餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強餐飲服務(wù)業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費者身體健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲服務(wù)經(jīng)營場所，包括餐廳、食堂、小吃店等。3.基本原則餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全與衛(wèi)生。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理方針和目標(biāo)。提供必要的人力、物力和財力支持，確保衛(wèi)生管理工作的有效開展。定期對餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理工作進行監(jiān)督檢查，及時解決存在的問題。2.食品安全管理員職責(zé)負(fù)責(zé)制定和實施餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度及操作規(guī)范。組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生培訓(xùn)和健康檢查，確保從業(yè)人員持有效健康證明上崗。對餐飲服務(wù)經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工制作過程、食品儲存等進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。負(fù)責(zé)食品添加劑的采購、使用管理，確保食品添加劑的使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助食品安全監(jiān)管部門開展食品安全事故調(diào)查處理工作，及時報告食品安全事故相關(guān)情況。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度及操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。按照食品安全要求進行食品加工制作，確保食品質(zhì)量安全。定期參加衛(wèi)生培訓(xùn)和健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題及時報告上級領(lǐng)導(dǎo)或食品安全管理員。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.經(jīng)營場所環(huán)境要求餐飲服務(wù)經(jīng)營場所應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污水、無垃圾、無雜物，地面、墻壁、天花板等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。經(jīng)營場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光、照明條件，空氣清新，溫度、濕度適宜。餐廳、食堂等應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手設(shè)備、洗手液、干手器等，并保證正常使用。經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置專門的餐具、飲具清洗消毒保潔區(qū)域，配備相應(yīng)的清洗消毒保潔設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。2.清潔消毒制度建立清潔消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責(zé)任人。每天營業(yè)前后應(yīng)對經(jīng)營場所進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等，清除污垢和雜物。餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等），消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時間、對象、方法、責(zé)任人等，記錄保存期限不得少于兩年。四、食品采購與貯存管理1.食品采購要求采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購食品應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。禁止采購未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。2.食品貯存要求食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好使用記錄。定期對食品貯存場所進行檢查，清理過期、變質(zhì)食品，防止食品貯存過程中受到污染。五、食品加工制作管理1.食品加工制作流程要求食品加工制作應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進行，嚴(yán)格遵守食品加工制作流程，包括原料處理、加工制作、成品包裝等環(huán)節(jié)。食品加工制作過程中應(yīng)避免生熟食品交叉污染，加工制作生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識。食品加工制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒。食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等加工條件，確保食品熟透，防止食物中毒。2.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法使用。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放，建立食品添加劑使用臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑，禁止使用非食用物質(zhì)加工制作食品。六、人員健康管理1.健康檢查要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員在上崗前應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工制作場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品安全的行為。七、食品安全自查與整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務(wù)經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、人員健康管理等方面進行自查。食品安全自查應(yīng)制定自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人，自查計劃應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，記錄保存期限不得少于兩年。2.整改措施對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)對整改效果進行復(fù)查，確保整改措施落實到位，食品安全隱患消除。對食品安全自查和整改情況應(yīng)定期進行總結(jié)分析，不斷完善食品安全管理制度和操作規(guī)范，提高餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理水平。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案，并定期組織演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并采取控制措施。及時向當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告食品安全事故相關(guān)情況，包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。積極配合食品安全監(jiān)管部門開展食品安全事故調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息，按照要求采取整改措施，防止事故再次發(fā)生。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)制度建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和食品安全知識水平。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、食品加工制作技能、個人衛(wèi)生要求等內(nèi)容。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等，記錄保存期限不得少于兩年。2.宣傳教育加強對消費者的