意大利學(xué)校中餐管理制度一、總則（一）目的本制度旨在規(guī)范意大利學(xué)校中餐管理工作，確保學(xué)生能夠獲得安全、營養(yǎng)、美味的中餐服務(wù)，保障學(xué)生的健康成長，同時(shí)促進(jìn)學(xué)校餐飲服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和科學(xué)化發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于意大利境內(nèi)所有開設(shè)中餐服務(wù)的學(xué)校，包括公立學(xué)校和私立學(xué)校。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品安全關(guān)，從食材采購、加工制作到餐具消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保學(xué)生用餐安全，防止食品安全事故的發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)學(xué)生的年齡、身體發(fā)育需求等，合理搭配食譜，提供富含各類營養(yǎng)素的中餐，滿足學(xué)生生長發(fā)育所需。3.質(zhì)量保證原則：保證中餐的色香味形俱佳，不斷提升烹飪水平和服務(wù)質(zhì)量，為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校中餐服務(wù)全過程的管理和監(jiān)督。二、食材采購與管理（一）供應(yīng)商選擇1.學(xué)校應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商篩選機(jī)制，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、能夠穩(wěn)定供應(yīng)優(yōu)質(zhì)食材的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件進(jìn)行審核，并實(shí)地考察其生產(chǎn)經(jīng)營場所、衛(wèi)生狀況等。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材的品種、規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、付款方式等。（二）食材采購1.學(xué)校應(yīng)根據(jù)學(xué)生人數(shù)、用餐需求等制定合理的食材采購計(jì)劃，確保食材的新鮮度和充足供應(yīng)。2.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇本地當(dāng)季新鮮食材，避免采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。3.在采購過程中，采購人員應(yīng)索取并留存供應(yīng)商提供的發(fā)票、送貨清單等憑證，以便進(jìn)行賬目核對(duì)和追溯。（三）食材驗(yàn)收1.學(xué)校應(yīng)設(shè)立專門的食材驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員，對(duì)采購回來的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。2.驗(yàn)收人員應(yīng)按照合同約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)，檢查食材是否新鮮、有無變質(zhì)、損壞等情況。3.對(duì)驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)通知廚房工作人員進(jìn)行處理；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨或采取其他補(bǔ)救措施。（四）食材儲(chǔ)存1.學(xué)校應(yīng)建立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫，確保倉庫環(huán)境清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜，防止食材受到污染和變質(zhì)。2.食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓和過期。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，干貨食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方。3.定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材，確保庫存食材的質(zhì)量安全。三、廚房加工與制作（一）人員要求1.廚房工作人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)的要求。2.廚房工作人員應(yīng)具備良好的衛(wèi)生習(xí)慣和職業(yè)道德，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。3.加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的培訓(xùn)，提高其烹飪技能和食品安全意識(shí)，定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)和技能考核。（二）加工制作流程1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應(yīng)清洗干凈后進(jìn)行切配。2.加工制作過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、案板、容器等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，分類存放。3.烹飪過程應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等，確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用地溝油、變質(zhì)油等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的油脂進(jìn)行烹飪。4.制作好的菜品應(yīng)及時(shí)裝盤，避免長時(shí)間暴露在空氣中，防止受到污染。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息，確?？勺匪?。（四）餐飲具清洗消毒1.學(xué)校應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒工作的正常開展。2.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.定期對(duì)餐飲具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保其正常運(yùn)行和消毒效果。四、餐廳服務(wù)與管理（一）餐廳環(huán)境1.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，地面無污漬、桌面無灰塵、門窗玻璃干凈明亮。2.合理布局餐廳桌椅，確保學(xué)生用餐時(shí)舒適、方便，同時(shí)保證餐廳通風(fēng)良好，空氣清新。3.在餐廳內(nèi)設(shè)置宣傳欄，宣傳食品安全知識(shí)、營養(yǎng)健康知識(shí)等，營造良好的餐飲文化氛圍。（二）供餐方式1.根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況，選擇合適的供餐方式，如集中用餐、分餐制等。無論采用何種供餐方式，都應(yīng)確保學(xué)生能夠有序用餐，避免擁擠和混亂。2.集中用餐時(shí)，應(yīng)提前安排好學(xué)生的座位，按照班級(jí)或年級(jí)順序依次排隊(duì)打餐；分餐制時(shí)，應(yīng)確保分餐過程的衛(wèi)生和公平，每份餐品的分量和質(zhì)量應(yīng)基本一致。（三）服務(wù)人員管理1.餐廳服務(wù)人員應(yīng)具備良好的服務(wù)態(tài)度和溝通能力，熱情、周到地為學(xué)生提供服務(wù)。2.加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員的培訓(xùn)，提高其服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平，定期組織服務(wù)技能培訓(xùn)和考核。3.服務(wù)人員應(yīng)遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得擅自離崗、串崗，不得與學(xué)生發(fā)生沖突。（四）學(xué)生用餐管理1.引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的用餐習(xí)慣，如飯前便后洗手、文明用餐、不挑食、不浪費(fèi)食物等。2.關(guān)注學(xué)生用餐情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決學(xué)生在用餐過程中遇到的問題，如飯菜口味、質(zhì)量等方面的問題。3.對(duì)學(xué)生的用餐意見和建議進(jìn)行收集整理，及時(shí)反饋給廚房工作人員，以便不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量。五、食品安全監(jiān)督與檢查（一）內(nèi)部監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)成立食品安全管理小組，定期對(duì)學(xué)校中餐服務(wù)進(jìn)行內(nèi)部監(jiān)督檢查，包括食材采購、廚房加工制作、餐廳服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.制定詳細(xì)的食品安全檢查計(jì)劃和檢查表，明確檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準(zhǔn)、檢查頻率等，確保檢查工作的規(guī)范化和常態(tài)化。3.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（二）外部監(jiān)督1.積極配合當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況，接受監(jiān)管部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。2.對(duì)于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)救治中毒學(xué)生，保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供真實(shí)情況和證據(jù)，積極采取措施防止事故擴(kuò)大，妥善處理善后事宜。六、成本控制與財(cái)務(wù)管理（一）成本控制1.建立成本控制制度，加強(qiáng)對(duì)食材采購、加工制作、餐廳運(yùn)營等各個(gè)環(huán)節(jié)的成本核算和控制。2.通過優(yōu)化食材采購渠道、合理控制食材庫存、提高食材利用率、節(jié)約水電燃?xì)獾荣Y源等措施，降低中餐服務(wù)成本。3.定期對(duì)成本控制情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取改進(jìn)措施，確保成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。（二）財(cái)務(wù)管理1.建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范學(xué)校中餐服務(wù)的財(cái)務(wù)核算和財(cái)務(wù)管理工作。2.設(shè)立專門的中餐服務(wù)財(cái)務(wù)賬目，對(duì)食材采購、人員工資、設(shè)備購置、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行詳細(xì)記錄和核算。3.定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，如實(shí)反映學(xué)校中餐服務(wù)的收支情況，為學(xué)校決策提供準(zhǔn)確的財(cái)