郭家莊小學(xué)食堂管理制度一、總則1.目的為加強郭家莊小學(xué)食堂管理，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)，規(guī)范食堂運營秩序，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于郭家莊小學(xué)食堂的全體工作人員、就餐師生以及與食堂相關(guān)的所有活動。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：保持食堂環(huán)境整潔，餐具、廚具等清潔衛(wèi)生，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)均衡原則：科學(xué)搭配食譜，提供營養(yǎng)豐富、適合師生口味的飯菜。服務(wù)至上原則：樹立良好服務(wù)意識，為師生提供優(yōu)質(zhì)、快捷、周到的餐飲服務(wù)。二、食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，品行端正，責(zé)任心強。招聘過程應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，通過面試、體檢等環(huán)節(jié)，選拔合格人員上崗。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工操作規(guī)范、食品儲存要求、食品安全事故應(yīng)急處理等，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保工作人員掌握相關(guān)知識和技能。3.人員考核建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行綜合考核。考核結(jié)果與績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不符合要求的人員進(jìn)行批評教育或辭退處理。4.人員職責(zé)食堂主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，制定工作計劃和規(guī)章制度，并組織實施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作正常運轉(zhuǎn)。監(jiān)督食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生情況，及時處理食品安全問題。定期對食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，提高工作人員業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)與學(xué)校相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，反饋師生對食堂工作的意見和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。廚師職責(zé)按照食譜要求，精心加工制作飯菜，保證飯菜質(zhì)量和口味。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。做好廚房設(shè)備的清潔和維護工作，定期檢查設(shè)備運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。協(xié)助食堂主管做好食材采購驗收工作，對食材質(zhì)量提出意見和建議。幫廚職責(zé)協(xié)助廚師做好飯菜加工準(zhǔn)備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、地面、門窗等的清潔。協(xié)助餐具清洗消毒人員做好餐具清洗消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。聽從廚師和食堂主管的工作安排，完成其他臨時性工作任務(wù)。采購員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂食材的采購工作，選擇合法合規(guī)、信譽良好的供應(yīng)商。嚴(yán)格按照采購計劃采購食材，確保食材新鮮、質(zhì)量合格。做好食材采購驗收工作，核對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等，不符合要求的食材不得入庫。建立食材采購臺賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、食材品種、數(shù)量等信息，做到賬目清晰。倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂倉庫的管理工作，做好食材的儲存和保管。按照食材儲存要求，分類存放食材，確保食材不受潮、變質(zhì)、損壞。定期盤點倉庫食材，做到賬物相符，及時清理過期、變質(zhì)食材。做好倉庫的清潔衛(wèi)生工作，保持倉庫環(huán)境整潔。餐具清洗消毒人員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂餐具、廚具的清洗消毒工作，確保餐具、廚具清潔衛(wèi)生。嚴(yán)格按照餐具清洗消毒流程操作，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑和消毒劑。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護，確保消毒效果。做好清洗消毒記錄，記錄清洗消毒日期、餐具廚具數(shù)量、消毒方式等信息。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商符合要求。2.采購計劃根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)和食譜安排，制定合理的食材采購計劃。采購計劃應(yīng)提前制定，確保食材供應(yīng)及時、充足，避免食材積壓或缺貨。3.采購驗收采購的食材必須進(jìn)行嚴(yán)格驗收，確保食材質(zhì)量合格。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，不符合要求的食材不得入庫。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫，并做好入庫記錄。4.采購索證索票采購食材時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、送貨單、質(zhì)量檢驗報告等相關(guān)憑證。索證索票資料應(yīng)妥善保存，以備查驗。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)檢查食材質(zhì)量，對變質(zhì)、腐敗的食材不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、廚具等，并進(jìn)行清潔消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)注意食品的火候、時間等，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用過期、變質(zhì)、回收食品進(jìn)行加工。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和要求使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。做好食品留樣記錄，記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、食品儲存管理1.倉庫管理食堂倉庫應(yīng)保持通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。倉庫應(yīng)分類存放食材，隔墻離地，避免食材受潮、變質(zhì)。建立庫存管理制度，定期盤點庫存食材，及時清理過期、變質(zhì)食材。2.食材儲存要求糧食類食材應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止霉變。肉類、禽類、水產(chǎn)類食材應(yīng)冷凍或冷藏保存，溫度應(yīng)符合要求。蔬菜、水果類食材應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行儲存，部分需要冷藏，部分需要常溫保存。食用油、調(diào)味品等應(yīng)存放在陰涼、干燥處，避免陽光直射。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳衛(wèi)生保持餐廳環(huán)境整潔，地面無垃圾、無污漬，餐桌椅擺放整齊。定期對餐廳進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻面、門窗、餐桌椅等。餐廳應(yīng)配備垃圾桶，并及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，廚具、餐具擺放整齊，無油污、無雜物。定期對廚房進(jìn)行全面清潔消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、水池等設(shè)備。廚房垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味和蚊蟲滋生。3.個人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。七、餐具、廚具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣和油污。將清洗后的餐具、廚具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。2.消毒設(shè)備維護定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護，確保消毒設(shè)備正常運行。按照消毒設(shè)備的使用說明進(jìn)行操作，不得擅自更改消毒參數(shù)。3.清洗消毒記錄做好餐具、廚具清洗消毒記錄，記錄清洗消毒日期、餐具廚具數(shù)量、消毒方式、消毒時間等信息。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故報告、現(xiàn)場處置、原因調(diào)查、責(zé)任追究等內(nèi)容。2.應(yīng)急培訓(xùn)與演練定期組織食堂工作人員參加食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高應(yīng)急處置能力。定期開展食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行改進(jìn)。3.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。對食品安全事故進(jìn)行原因調(diào)查，查明事故原因，追究相關(guān)人員責(zé)任，并及時整改，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查學(xué)校應(yīng)定期對食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員管理、食品加工等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，要求食堂限期整改。2.考核評價建立食堂考核評價制度，對食堂的工作進(jìn)行全面考核評價?？己嗽u價指標(biāo)包