小飯桌烹調(diào)加工管理制度一、總則1.目的為加強小飯桌烹調(diào)加工管理，確保食品安全，保障就餐人員的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本小飯桌內(nèi)的所有烹調(diào)加工活動。3.職責分工小飯桌負責人全面負責烹調(diào)加工管理工作，確保各項制度的有效執(zhí)行。廚師負責具體的烹調(diào)加工操作，嚴格遵守本制度及相關食品安全要求。采購人員負責食材的采購，確保所采購食材符合食品安全標準，并向廚師提供相關質(zhì)量證明文件。食品安全管理員負責對烹調(diào)加工過程進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正違規(guī)行為，定期組織食品安全培訓和考核。二、食材采購與驗收1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標準。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等植物性食材時，應選擇正規(guī)渠道，確保農(nóng)藥殘留不超標。采購食品添加劑時，應從正規(guī)渠道購買，并嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，做好采購、使用記錄。2.驗收程序食材到貨后，采購人員應及時通知廚師和食品安全管理員共同進行驗收。驗收時，應檢查食材的感官性狀、包裝標識、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。對不符合要求的食材，應拒絕接收，并及時與供應商聯(lián)系處理。如實記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息，填寫《食材驗收記錄表》，雙方簽字確認。三、食材儲存1.分類分區(qū)儲存根據(jù)食材的種類、性質(zhì)、儲存條件等進行分類分區(qū)儲存，避免交叉污染。食品原料、半成品、成品應分開存放，并有明顯的區(qū)分標識。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應符合相應要求。冷藏溫度為0℃8℃，冷凍溫度為18℃以下。2.儲存條件干貨、調(diào)味品等應儲存在干燥、通風良好的倉庫內(nèi)，離地離墻存放，防止受潮、霉變。米面糧油等大宗食品應存放在專用的倉庫或儲物間，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期檢查庫存情況，及時清理過期或變質(zhì)食品。冷藏、冷凍設備應定期檢查維護，確保正常運行，溫度顯示準確。發(fā)現(xiàn)溫度異常時，應及時采取措施調(diào)整，并對儲存的食品進行檢查，如有變質(zhì)跡象，應立即處理。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存食材，做到賬物相符。遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)或接近保質(zhì)期的食品，防止誤用。對庫存食材進行標識管理，標明食材名稱、進貨日期、保質(zhì)期等信息，便于識別和管理。四、烹調(diào)加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備廚師應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，保持手部清潔。操作前應將手洗凈，接觸直接入口食品時還應進行手部消毒，消毒方法可采用75%酒精擦拭或使用符合國家標準的手部消毒劑。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污垢、無霉斑。加工設備、工具應定期清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。刀具、案板、容器等應生熟分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。2.食材處理加工食材前，應認真檢查食材質(zhì)量，去除腐敗變質(zhì)、異物等不符合要求的部分。動物性食材應洗凈后進行切割、加工，確保熟透。禽蛋在使用前應清洗、消毒外殼，必要時進行煮熟后食用。蔬菜、水果等植物性食材應洗凈后進行加工，必要時進行消毒處理。消毒方法可采用浸泡消毒，使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡。食材加工過程中應避免交叉污染，加工后的半成品應及時放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存，防止污染。3.烹調(diào)加工烹調(diào)加工應確保食品熟透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免油溫過高導致食品焦糊。烹飪過程中應使用清潔衛(wèi)生的食用油，不得使用變質(zhì)或反復使用的油脂。食品添加劑的使用應符合國家標準，專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進行添加，并做好使用記錄。加工后的成品應及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中，防止受到污染。4.留樣管理每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明食品名稱、留樣時間、餐次等信息，并置于冷藏條件下保存。做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗餐飲具應采用物理或化學方法，去除表面的污垢、殘渣等。物理方法可采用煮沸、蒸汽消毒等；化學方法可使用符合國家標準的洗滌劑、消毒劑進行清洗消毒。消毒后的餐飲具應符合食品安全標準，感官檢查應無污垢、無異味、表面光潔。2.消毒設備與方法應配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。采用蒸汽消毒時，溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘；采用煮沸消毒時，應將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至水沸騰后保持10分鐘以上。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持干燥、通風良好。應在保潔設施上標明“已消毒”字樣，避免與未消毒的餐飲具混淆。六、人員健康管理1.健康檢查小飯桌工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓定期組織工作人員參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時應進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。培訓時間不少于[X]小時。每年對工作人員進行食品安全知識考核，考核不合格的人員應進行補考或再次培訓，直至考核合格。做好培訓記錄，記錄內(nèi)容包括培訓時間、培訓內(nèi)容、培訓人員等信息，并存檔備查。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查頻率不少于[X]次/月。自查計劃應涵蓋食材采購、儲存、加工、餐飲具清洗消毒、人員健康管理等各個環(huán)節(jié)。2.自查實施按照自查計劃組織實施自查，可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式進行。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應如實記錄，填寫《食品安全自查記錄表》，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即制定整改方案，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改責任人應按照整改方案認真落實整改措施，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后，應進行復查，驗證整改效果。對整改不到位的，應重新進行整改，直至符合要求。將食品安全自查與整改情況記錄存檔，作為食品安全管理的重要資料。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品安全事故。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關部門。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。積極配合相關部門進行調(diào)查處理，提供相關資料和信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.處置措施封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并進行