小公司食堂環(huán)境管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂環(huán)境管理，營造整潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司全體員工及在公司食堂就餐的外來人員。3.基本原則食堂環(huán)境管理應(yīng)遵循預防為主、清潔衛(wèi)生、規(guī)范有序、節(jié)約環(huán)保的原則，確保食堂環(huán)境符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準要求。二、食堂環(huán)境管理職責分工1.行政管理部門負責監(jiān)督食堂環(huán)境管理制度的執(zhí)行情況，定期組織檢查和評估，協(xié)調(diào)解決食堂環(huán)境管理中出現(xiàn)的問題。2.食堂管理部門負責食堂日常環(huán)境管理工作的組織實施，包括食堂設(shè)施設(shè)備的維護、清潔衛(wèi)生工作的安排、食品原材料的采購及儲存管理等，確保食堂環(huán)境符合衛(wèi)生標準。3.食堂工作人員嚴格遵守食堂環(huán)境管理制度，按照規(guī)定的程序和標準做好各自崗位的環(huán)境清潔、食品加工及服務(wù)工作，保持個人衛(wèi)生，愛護食堂設(shè)施設(shè)備。4.全體員工自覺遵守食堂環(huán)境管理制度，愛護食堂環(huán)境，文明就餐，保持餐桌、地面等就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，積極配合食堂管理部門做好環(huán)境管理工作。三、食堂設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備的配備根據(jù)食堂的規(guī)模和功能需求，合理配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、桌椅、餐具等，確保滿足員工就餐及食品加工的需要。2.設(shè)施設(shè)備的維護建立設(shè)施設(shè)備維護檔案，記錄設(shè)備的型號、購買時間、維修保養(yǎng)情況等信息。定期對設(shè)施設(shè)備進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。如發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障，應(yīng)及時報修，并做好維修記錄。對于易損部件，應(yīng)提前儲備一定數(shù)量的備品備件，以便及時更換，減少設(shè)備維修時間，保證食堂正常運營。3.設(shè)施設(shè)備的清潔食堂工作人員應(yīng)每天對設(shè)施設(shè)備進行清潔，保持設(shè)備表面干凈整潔。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備在使用后應(yīng)及時清理油污，定期進行深度清潔。冷藏柜、消毒柜等電器設(shè)備應(yīng)定期除霜、消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。桌椅、餐具等應(yīng)每天進行清洗消毒，確保無污漬、無異味。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂整體清潔食堂地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食堂進行全面清掃，包括地面拖地、墻壁擦拭、天花板清掃等。定期對食堂進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準要求。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒）或化學消毒（如使用含氯消毒劑），并做好消毒記錄。2.就餐區(qū)域清潔就餐區(qū)域的桌椅應(yīng)擺放整齊，桌面、椅子應(yīng)每天擦拭干凈，無食物殘渣、水漬等。及時清理就餐區(qū)域的垃圾，保持地面清潔。垃圾桶應(yīng)配備垃圾袋，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶表面每天進行清潔消毒。3.食品加工區(qū)域清潔食品加工區(qū)域是食堂環(huán)境衛(wèi)生管理的重點，應(yīng)嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行清潔消毒。加工前，應(yīng)對加工臺面、刀具、案板等進行清洗消毒；加工過程中，應(yīng)保持操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染；加工結(jié)束后，應(yīng)對加工區(qū)域進行全面清洗消毒，包括地面沖洗、臺面擦拭、設(shè)備清潔等。食品加工區(qū)域應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放區(qū)，清潔工具應(yīng)分類擺放，定期清洗消毒，保持干燥衛(wèi)生。4.食品儲存區(qū)域清潔食品儲存區(qū)域應(yīng)保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。儲存貨架、貨柜應(yīng)定期清潔消毒，無灰塵、無污漬。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。五、食品原材料采購及儲存管理1.采購管理食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，確保所采購的食品原材料符合國家食品安全標準。采購時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并留存?zhèn)洳?。建立食品原材料采購索證索票制度，詳細記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。加強對食品原材料采購過程的監(jiān)督管理，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。2.儲存管理食品原材料應(yīng)分類存放在專用的儲存區(qū)域，如干貨庫、冷藏庫、冷凍庫等。儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。干貨庫應(yīng)保持干燥通風，食品應(yīng)離地離墻存放，避免受潮發(fā)霉。庫存干貨應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)干貨。冷藏庫、冷凍庫應(yīng)定期除霜、清潔消毒，確保溫度穩(wěn)定。冷藏食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。冷凍食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴禁使用過期或變質(zhì)的冷凍食品。食品原材料應(yīng)遵循先進先出的原則，定期盤點庫存，確保庫存數(shù)量準確。發(fā)現(xiàn)庫存不足時，應(yīng)及時采購補充，避免因缺貨影響食堂正常供應(yīng)。六、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)要求。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后等應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔衛(wèi)生。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。2.加工過程規(guī)范食品加工應(yīng)嚴格按照食品安全操作規(guī)范進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。食品加工過程中應(yīng)充分煮熟煮透，確保食品中心溫度達到規(guī)定要求。嚴禁加工制作冷葷涼菜等高風險食品，如需提供，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行操作。食品添加劑應(yīng)按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄。3.食品留樣管理食堂應(yīng)按照規(guī)定進行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100g以上，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。七、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，確保滿足就餐人員的使用需求。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，消毒效果符合國家相關(guān)衛(wèi)生標準要求。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗應(yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和溫度進行操作。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如使用含氯消毒劑）。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標準要求。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。3.保潔管理保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，確保無灰塵、無污漬。餐具、飲具應(yīng)分類存放，擺放整齊，避免相互擠壓碰撞。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對保潔柜內(nèi)的餐具、飲具進行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、損壞等情況應(yīng)及時處理。八、食堂垃圾處理管理1.垃圾分類食堂應(yīng)實行垃圾分類管理，將垃圾分為可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾四類。在食堂內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的垃圾分類收集容器，并張貼明顯的分類標識，引導員工正確分類投放垃圾。2.垃圾收集與運輸食堂垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，每天定時收集。收集過程中應(yīng)注意防止垃圾散落，保持周邊環(huán)境清潔。廚余垃圾應(yīng)采用專用的垃圾袋包裝，扎緊袋口，避免異味散發(fā)。收集后的廚余垃圾應(yīng)及時交由有資質(zhì)的垃圾處理單位進行處理，嚴禁隨意丟棄?？苫厥瘴铩⒂泻推渌鴳?yīng)分別收集，定期交由相應(yīng)的回收處理單位進行處理。3.垃圾處理記錄建立食堂垃圾處理記錄臺賬，詳細記錄垃圾的種類、數(shù)量、收集時間、運輸單位及處理情況等信息。垃圾處理記錄臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度行政管理部門應(yīng)定期組織對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括食堂設(shè)施設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具飲具清洗消毒等方面。食堂管理部門應(yīng)每天對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行自查，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。自查情況應(yīng)做好記錄，并存檔備查。2.考核標準制定食堂環(huán)境衛(wèi)生考核標準，明確各項檢查內(nèi)容的評分標準?？己私Y(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級?？己藰藴蕬?yīng)嚴格按照國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準要求制定，確?？己私Y(jié)果客觀公正。