食品配方管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食品配方管理，規(guī)范食品配方的設(shè)計(jì)、審核、使用及變更等流程，確保公司生產(chǎn)的食品符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，保障食品安全，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)所有涉及食品配方研發(fā)、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)的部門及人員。（三）基本原則1.合法性原則食品配方的設(shè)計(jì)、使用及變更必須嚴(yán)格遵守國家現(xiàn)行的法律法規(guī)，如《食品安全法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等，確保公司生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的合法性。2.安全性原則將食品安全放在首位，所使用的原料、輔料及食品添加劑等必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用國家禁止使用的物質(zhì)，確保消費(fèi)者食用安全。3.科學(xué)性原則依據(jù)食品科學(xué)原理，結(jié)合市場需求和公司生產(chǎn)實(shí)際，合理設(shè)計(jì)食品配方，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、口感良好，并具備相應(yīng)的營養(yǎng)特性。4.可追溯性原則建立完善的食品配方檔案，對配方的來源、使用情況、變更記錄等進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保在需要時(shí)能夠?qū)崿F(xiàn)全程追溯。二、職責(zé)分工（一）研發(fā)部門1.負(fù)責(zé)食品配方的設(shè)計(jì)與研發(fā)工作，根據(jù)市場需求、產(chǎn)品定位及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，制定科學(xué)合理的食品配方。2.對新研發(fā)的食品配方進(jìn)行安全性、穩(wěn)定性等方面的試驗(yàn)和評(píng)估，確保配方符合要求。3.配合質(zhì)量控制部門對食品配方進(jìn)行審核，并提供必要的技術(shù)支持和解釋。4.負(fù)責(zé)食品配方相關(guān)技術(shù)資料的整理和歸檔，包括配方原始記錄、試驗(yàn)報(bào)告、技術(shù)文檔等。（二）質(zhì)量控制部門1.依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司內(nèi)部要求，對研發(fā)部門提交的食品配方進(jìn)行審核，確保配方符合食品安全及質(zhì)量要求。2.負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)過程中配方的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，防止因配方執(zhí)行不當(dāng)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題。3.定期對公司現(xiàn)有食品配方進(jìn)行回顧性審查，評(píng)估配方的安全性、有效性及合規(guī)性，提出改進(jìn)建議。4.參與食品配方變更的審核工作，對變更后的配方進(jìn)行質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（三）生產(chǎn)部門1.嚴(yán)格按照經(jīng)審核批準(zhǔn)的食品配方組織生產(chǎn)，確保生產(chǎn)過程中原料、輔料及食品添加劑的使用符合配方要求。2.負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中食品配方執(zhí)行情況的記錄，包括原料投入量、生產(chǎn)批次等信息，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門。3.配合研發(fā)部門和質(zhì)量控制部門進(jìn)行食品配方相關(guān)的驗(yàn)證和改進(jìn)工作，提供生產(chǎn)現(xiàn)場的數(shù)據(jù)和反饋。（四）采購部門1.根據(jù)食品配方要求，負(fù)責(zé)采購合格的原料、輔料及食品添加劑等物資，確保所采購的物資符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。2.對供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和管理，建立供應(yīng)商檔案，確保供應(yīng)商具備合法的經(jīng)營資質(zhì)和良好的信譽(yù)，能夠穩(wěn)定提供符合要求的物資。3.在采購合同中明確物資的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收要求等條款，確保采購物資與食品配方要求相符。（五）銷售部門1.了解市場對食品配方相關(guān)產(chǎn)品的需求和反饋，及時(shí)將客戶意見和市場信息傳遞給研發(fā)部門，為產(chǎn)品改進(jìn)提供依據(jù)。2.確保銷售的食品符合公司規(guī)定的配方要求，不得擅自更改或調(diào)整產(chǎn)品配方。3.配合其他部門做好食品配方相關(guān)的市場調(diào)研和宣傳推廣工作，維護(hù)公司產(chǎn)品形象。（六）管理部門1.負(fù)責(zé)食品配方管理辦法的制定、修訂和解釋工作，確保公司食品配方管理工作有章可循。2.協(xié)調(diào)各部門之間在食品配方管理方面的工作，監(jiān)督各部門職責(zé)的履行情況，對違反規(guī)定的行為進(jìn)行糾正和處理。3.定期組織對公司食品配方管理工作進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)和檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，不斷完善食品配方管理體系。三、食品配方設(shè)計(jì)與研發(fā)（一）市場調(diào)研與需求分析1.研發(fā)部門應(yīng)定期開展市場調(diào)研活動(dòng)，了解消費(fèi)者對食品的口味、營養(yǎng)、功能等方面的需求變化，收集同行業(yè)產(chǎn)品信息，分析市場趨勢和競爭態(tài)勢。2.根據(jù)市場調(diào)研結(jié)果，結(jié)合公司發(fā)展戰(zhàn)略和產(chǎn)品定位，確定食品配方研發(fā)的方向和目標(biāo)，明確產(chǎn)品的主要特點(diǎn)和賣點(diǎn)。（二）原料與輔料選擇1.依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量要求，選擇符合規(guī)定的原料和輔料。優(yōu)先選用優(yōu)質(zhì)、安全、穩(wěn)定的原料，避免使用可能對人體健康造成危害的物質(zhì)。2.對新選用的原料和輔料，需進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估和資質(zhì)審核，索取相關(guān)的質(zhì)量證明文件，并進(jìn)行小樣試用和質(zhì)量檢驗(yàn)，確保其質(zhì)量可靠。3.在食品配方中合理使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超量使用。（三）配方設(shè)計(jì)與優(yōu)化1.研發(fā)人員根據(jù)產(chǎn)品目標(biāo)和原料特性，運(yùn)用科學(xué)的方法進(jìn)行食品配方設(shè)計(jì)。在設(shè)計(jì)過程中，要充分考慮各原料之間的協(xié)同作用和相互影響，確保配方的合理性和穩(wěn)定性。2.對初步設(shè)計(jì)的食品配方進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室小試和中試放大試驗(yàn)，對產(chǎn)品的口感、色澤、質(zhì)地、穩(wěn)定性等指標(biāo)進(jìn)行測試和評(píng)估，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果對配方進(jìn)行優(yōu)化調(diào)整，直至產(chǎn)品質(zhì)量符合預(yù)期要求。3.在配方設(shè)計(jì)過程中，應(yīng)注重產(chǎn)品的營養(yǎng)均衡，合理搭配各類營養(yǎng)素，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。對于特殊人群適用的食品，如嬰幼兒食品、老年食品、保健食品等，要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行配方設(shè)計(jì)。（四）配方審核與批準(zhǔn)1.研發(fā)部門完成食品配方設(shè)計(jì)和優(yōu)化后，應(yīng)將配方資料提交給質(zhì)量控制部門進(jìn)行審核。質(zhì)量控制部門依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及公司內(nèi)部要求，對配方的安全性、合規(guī)性、合理性等方面進(jìn)行全面審查。2.審核內(nèi)容包括原料和輔料的使用是否符合標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑的使用是否合規(guī)、配方的營養(yǎng)指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性是否有保障等。對于審核中發(fā)現(xiàn)的問題，質(zhì)量控制部門應(yīng)及時(shí)與研發(fā)部門溝通，要求其進(jìn)行整改。3.經(jīng)質(zhì)量控制部門審核通過的食品配方，報(bào)公司管理層批準(zhǔn)后生效。批準(zhǔn)后的食品配方作為公司生產(chǎn)該產(chǎn)品的依據(jù)，任何部門和個(gè)人不得擅自更改。四、食品配方執(zhí)行與控制（一）生產(chǎn)計(jì)劃與配方下達(dá)1.生產(chǎn)部門根據(jù)市場銷售訂單和庫存情況，制定生產(chǎn)計(jì)劃。在生產(chǎn)計(jì)劃下達(dá)時(shí)，應(yīng)明確產(chǎn)品的配方要求，確保生產(chǎn)人員準(zhǔn)確了解所生產(chǎn)產(chǎn)品的配方組成。2.生產(chǎn)部門將生產(chǎn)計(jì)劃和配方要求傳達(dá)給各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的操作人員，包括原料準(zhǔn)備、配料、加工、包裝等崗位，確保每個(gè)環(huán)節(jié)的工作人員都清楚產(chǎn)品的配方標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。（二）原料采購與驗(yàn)收1.采購部門依據(jù)經(jīng)批準(zhǔn)的食品配方，按照采購計(jì)劃采購所需的原料、輔料及食品添加劑等物資。在采購過程中，要嚴(yán)格控制物資的質(zhì)量，確保所采購的物資符合食品配方要求和相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.物資到貨后，采購部門應(yīng)及時(shí)通知質(zhì)量控制部門進(jìn)行驗(yàn)收。質(zhì)量控制部門按照規(guī)定的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和方法，對物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢驗(yàn)，確保所到貨物與采購合同和食品配方要求一致。3.對于驗(yàn)收合格的物資，辦理入庫手續(xù)；對于驗(yàn)收不合格的物資，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商處理，嚴(yán)禁不合格物資進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。（三）配料與生產(chǎn)過程控制1.生產(chǎn)車間按照食品配方要求進(jìn)行配料操作，嚴(yán)格控制各種原料、輔料及食品添加劑的稱量和添加量，確保配料準(zhǔn)確無誤。在配料過程中，要做好記錄，包括配料時(shí)間、配料人員、原料名稱及用量等信息。2.生產(chǎn)操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，確保生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性和一致性。在生產(chǎn)過程中，要對關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行監(jiān)控和記錄，如溫度、時(shí)間、壓力等，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)調(diào)整并報(bào)告。3.質(zhì)量控制人員對生產(chǎn)過程進(jìn)行巡回檢查，監(jiān)督食品配方的執(zhí)行情況，檢查原料、輔料及食品添加劑的使用是否符合要求，防止出現(xiàn)錯(cuò)配、漏配等問題。對生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題，及時(shí)采取措施進(jìn)行糾正和處理。（四）產(chǎn)品檢驗(yàn)與放行1.產(chǎn)品生產(chǎn)完成后，質(zhì)量控制部門按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品方可放行進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。2.對于檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，質(zhì)量控制部門應(yīng)及時(shí)通知生產(chǎn)部門進(jìn)行返工或報(bào)廢處理，并對不合格原因進(jìn)行分析，采取相應(yīng)的糾正措施，防止類似問題再次發(fā)生。3.只有經(jīng)過檢驗(yàn)合格并獲得放行批準(zhǔn)的產(chǎn)品，才能進(jìn)入市場銷售。產(chǎn)品放行前，質(zhì)量控制部門應(yīng)出具產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品配方及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。五、食品配方變更管理（一）變更申請1.在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，如因市場需求變化、原料供應(yīng)調(diào)整、工藝改進(jìn)、法律法規(guī)修訂等原因需要對食品配方進(jìn)行變更時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)填寫食品配方變更申請表，詳細(xì)說明變更的原因、內(nèi)容及預(yù)期效果。2.變更申請表應(yīng)提交給研發(fā)部門，研發(fā)部門對變更申請進(jìn)行初步評(píng)估，判斷變更的必要性和可行性，并組織相關(guān)人員對變更后的配方進(jìn)行安全性、穩(wěn)定性等方面的分析和評(píng)估。（二）變更審核1.研發(fā)部門將變更后的食品配方資料提交給質(zhì)量控制部門進(jìn)行審核。質(zhì)量控制部門按照與新配方設(shè)計(jì)審核相同的標(biāo)準(zhǔn)和流程，對變更后的配方進(jìn)行全面審查，重點(diǎn)評(píng)估變更對產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全及合規(guī)性的影響。2.審核過程中，質(zhì)量控制部門可要求研發(fā)部門提供相關(guān)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)、技術(shù)資料等支持文件，必要時(shí)可組織相關(guān)人員進(jìn)行討論和論證。對于審核中發(fā)現(xiàn)的問題，質(zhì)量控制部門應(yīng)及時(shí)反饋給研發(fā)部門，要求其進(jìn)行整改。3.經(jīng)質(zhì)量控制部門審核通過的食品配方變更申請，報(bào)公司管理層批準(zhǔn)。公司管理層在批準(zhǔn)變更申請前，應(yīng)綜合考慮變更的風(fēng)險(xiǎn)、成本、市場影響等因素，確保變更后的食品配方符合公司利益和相關(guān)要求。（三）變更實(shí)施與驗(yàn)證1.食品配方變更申請經(jīng)批準(zhǔn)后，生產(chǎn)部門按照變更后的配方組織實(shí)施生產(chǎn)。在實(shí)施過程中，要做好相關(guān)記錄，包括變更時(shí)間、變更內(nèi)容、操作人員等信息，確保變更后的配方得到準(zhǔn)確執(zhí)行。2.質(zhì)量控制部門對變更后的產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)和驗(yàn)證，對比變更前后產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)、性能特點(diǎn)等，評(píng)估變更是否達(dá)到預(yù)期效果。如發(fā)現(xiàn)變更后產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取措施進(jìn)行調(diào)整和改進(jìn)。3.變更實(shí)施完成后，研發(fā)部門應(yīng)對變更后的食品配方進(jìn)行總結(jié)和評(píng)估，整理相關(guān)技術(shù)資料和數(shù)據(jù)，形成變更報(bào)告。變更報(bào)告應(yīng)包括變更的原因、過程、結(jié)果及經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)等內(nèi)容，為今后的食品配方管理工作提供參考。六、食品配方檔案管理（一）檔案建立1.研發(fā)部門負(fù)責(zé)建立食品配方檔案，對每個(gè)食品配方的相關(guān)資料進(jìn)行詳細(xì)記錄和整理。食品配方檔案應(yīng)包括配方設(shè)計(jì)原始記錄、試驗(yàn)報(bào)告、審核批準(zhǔn)文件、變更記錄、供應(yīng)商資質(zhì)文件、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等。2.檔案資料應(yīng)按照類別和時(shí)間順序進(jìn)行分類歸檔，確保檔案的完整性和系統(tǒng)性。同時(shí)，應(yīng)建立電子檔案備份，方便查詢和使用。（二）檔案保管1.食品配方檔案由專人負(fù)責(zé)保管，確保檔案的安全和保密。保管人員應(yīng)定期對檔案進(jìn)行檢查和維護(hù)，防止檔案損壞、丟失或泄露。2.檔案保管期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和公司規(guī)定要求。對于已過期或不再使用的食品配方檔案，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行銷毀處理，確保檔案信息的安全性。（三）檔案查閱與使用