德州小飯桌管理辦法總則目的為規(guī)范德州小飯桌的經(jīng)營行為，保障學生的飲食安全與健康，促進小飯桌行業(yè)的健康有序發(fā)展，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于德州市行政區(qū)域內(nèi)從事為中小學生提供餐飲服務(wù)及相關(guān)托管服務(wù)的小飯桌經(jīng)營活動?；驹瓌t小飯桌的管理應(yīng)遵循安全第一、規(guī)范經(jīng)營、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則，確保學生在小飯桌期間的生活、飲食等各方面得到妥善照顧和保障。開辦要求場所條件1.選址：小飯桌應(yīng)設(shè)置在交通便利、環(huán)境整潔、地勢干燥、通風良好、采光充足且周邊無污染源的地方。不得設(shè)在居民住宅、地下室、半地下室及其他存在安全隱患的場所。與學校、幼兒園的距離應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，一般不宜過遠，以便于學生上下學。2.面積：經(jīng)營場所的使用面積應(yīng)與接待學生的數(shù)量相適應(yīng)，人均使用面積不得低于規(guī)定標準，以保證學生有足夠的活動空間和舒適的就餐、休息環(huán)境。3.布局：應(yīng)合理劃分就餐區(qū)、休息區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域。各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免相互干擾，且符合衛(wèi)生、安全等要求。就餐區(qū)應(yīng)保證空氣流通，座位布局合理，便于學生就餐和管理。休息區(qū)應(yīng)配備必要的床鋪、桌椅等設(shè)施，滿足學生休息需求。廚房操作區(qū)應(yīng)按照食品加工流程進行布局，設(shè)有原料處理、烹飪、餐具清洗消毒等功能區(qū)域，并有足夠的操作空間，確保食品加工過程的衛(wèi)生和安全。食品儲存區(qū)應(yīng)分類設(shè)置，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有相應(yīng)的防護措施，防止食品受到污染和變質(zhì)。4.衛(wèi)生設(shè)施：應(yīng)配備完善的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等。洗手池應(yīng)數(shù)量充足，位置合理，方便學生和工作人員使用，并配備洗手液等清潔用品。消毒設(shè)備應(yīng)能夠滿足餐具、廚具等的消毒需求，定期進行維護和檢查，確保消毒效果。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持環(huán)境衛(wèi)生。人員要求1.從業(yè)人員健康管理：小飯桌從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.食品安全知識培訓：從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全知識培訓，掌握基本的食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存保鮮等知識和技能。培訓應(yīng)定期進行，培訓記錄應(yīng)妥善保存，以備檢查。培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能、職業(yè)道德等方面，確保從業(yè)人員具備良好的食品安全意識和操作能力。3.管理人員資質(zhì)：小飯桌應(yīng)配備具有一定管理能力和經(jīng)驗的管理人員，負責小飯桌的日常管理工作。管理人員應(yīng)熟悉食品安全、學生管理等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，具備組織協(xié)調(diào)、應(yīng)急處理等能力。設(shè)施設(shè)備要求1.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施：應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，或采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）的方法對餐飲具進行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清理，確保其衛(wèi)生狀況良好。2.食品加工設(shè)備：應(yīng)配備符合食品安全標準的食品加工設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等。設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和食品安全性能。食品加工設(shè)備應(yīng)根據(jù)食品加工流程進行合理配置，滿足食品加工過程中的各種需求，如烹飪、加熱、冷藏、冷凍等。3.通風換氣設(shè)備：應(yīng)安裝有效的通風換氣設(shè)備，保證廚房操作區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域空氣流通，及時排出油煙、異味和濕氣。通風換氣設(shè)備應(yīng)定期進行清理和維護，確保其通風效果良好。對于使用燃氣或燃油的爐灶，應(yīng)安裝通風良好的排煙設(shè)施，防止燃氣或燃油不完全燃燒產(chǎn)生有害氣體積聚，危害人體健康。4.冷藏冷凍設(shè)備：應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏冷凍設(shè)備，用于存放食品原料、半成品和成品。冷藏設(shè)備的溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護，確保其溫度穩(wěn)定，性能良好，防止食品變質(zhì)。食品安全管理食品采購與貯存1.采購渠道：小飯桌應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及食品原料，索取并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件等。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等不符合食品安全標準的食品。2.食品貯存：食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品貯存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標識，標明食品的類別、進貨日期、保質(zhì)期等信息。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍貯存，避免在常溫下長時間存放導致變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照國家標準規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品加工與制作1.加工過程衛(wèi)生要求：食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，保持操作間環(huán)境整潔。食品原料應(yīng)洗凈、切配后進行加工，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止食品未熟透導致食物中毒。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間控制，確保食品的口感和安全。加工后的食品應(yīng)及時食用，如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進行冷藏或冷凍。2.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，不得超范圍、超量使用食品添加劑。嚴禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒流程：餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。使用洗碗機清洗的，應(yīng)確保洗碗機正常運行，清洗消毒效果符合要求。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至規(guī)定溫度并保持一定時間；采用化學消毒的，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進行配制和浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.保潔要求：消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清理和消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止餐飲具再次受到污染，如采用帶門的消毒柜、保潔柜等。不得將消毒后的餐飲具直接放在不清潔的臺面上或與其他物品混放。食品安全自查與記錄1.自查制度：小飯桌應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。自查內(nèi)容包括場所衛(wèi)生、人員健康、食品采購貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等方面。自查應(yīng)安排專人負責，做好記錄，并對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。2.記錄要求：小飯桌應(yīng)做好食品安全相關(guān)記錄，如食品采購臺賬、食品貯存記錄、食品加工記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄應(yīng)真實、完整、準確，保存期限不得少于規(guī)定時間，以便追溯和查詢。學生管理接送管理1.接送人員確認：小飯桌應(yīng)與學生家長簽訂接送協(xié)議，明確接送學生的人員信息。接送人員應(yīng)持有效證件接送學生，如有變動，應(yīng)及時通知小飯桌管理人員。小飯桌管理人員應(yīng)認真核對接送人員身份，確保學生接送安全。2.交接記錄：接送學生時，應(yīng)做好交接記錄，記錄學生的姓名、接送時間、接送人員等信息。交接記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢。對于未按時接送的學生，小飯桌管理人員應(yīng)及時與家長取得聯(lián)系，了解情況，并采取相應(yīng)的措施。日常管理1.作息安排：小飯桌應(yīng)制定合理的作息時間表，保證學生有足夠的休息和學習時間。作息時間應(yīng)與學校作息時間相銜接，便于學生適應(yīng)。在學生休息期間，應(yīng)保持安靜的環(huán)境，避免影響學生休息。2.活動管理：小飯桌應(yīng)組織學生開展有益的活動，如閱讀、游戲、體育鍛煉等，豐富學生的課余生活。活動應(yīng)符合學生的年齡特點和興趣愛好，確保學生在活動中得到全面發(fā)展。同時，應(yīng)注意活動安全，避免發(fā)生意外事故。3.健康管理：小飯桌應(yīng)關(guān)注學生的身體健康狀況，如發(fā)現(xiàn)學生身體不適或有異常情況，應(yīng)及時通知家長，并采取相應(yīng)的措施。對于患有傳染性疾病的學生，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行隔離和處理，防止疾病傳播。安全管理1.安全教育：小飯桌應(yīng)定期對學生進行安全教育，提高學生的安全意識和自我保護能力。安全教育內(nèi)容包括交通安全、消防安全、食品安全、防溺水安全等方面。通過開展安全教育活動，如講座、演練等，讓學生了解安全知識，掌握基本的安全技能。2.安全設(shè)施配備：小飯桌應(yīng)配備必要的安全設(shè)施，如滅火器、應(yīng)急照明設(shè)備、疏散指示標志等，并定期進行檢查和維護，確保其正常運行。同時，應(yīng)設(shè)置安全通道，保持通道暢通無阻，不得堆放雜物。3.應(yīng)急管理：小飯桌應(yīng)制定應(yīng)急預案，明確應(yīng)急處置流程和責任分工。定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。在發(fā)生突發(fā)事件時，應(yīng)及時采取措施，保障學生的生命安全，并及時通知家長和相關(guān)部門。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責德州市食品藥品監(jiān)督管理部門負責對小飯桌的食品安全進行監(jiān)督管理，依法查處食品安全違法行為。教育部門負責對小飯桌涉及的學生管理等方面進行指導和監(jiān)督，促進小飯桌規(guī)范管理。其他相關(guān)部門按照各自職責，協(xié)同做好小飯桌的監(jiān)督管理工作。監(jiān)督檢查監(jiān)管部門應(yīng)定期對小飯桌進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括開辦條件、食品安全管理、學生管理等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)