青海食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強青海食堂管理，提高食堂服務質量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于青海地區(qū)公司/組織內部食堂的管理。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴格遵守食品安全相關法律法規(guī)，確保食堂食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，防止食品安全事故發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化、營養(yǎng)均衡的飯菜，滿足員工不同的飲食需求。3.優(yōu)質服務原則：樹立服務意識，為員工提供熱情、周到、快捷的餐飲服務，不斷提高服務質量。4.勤儉節(jié)約原則：倡導節(jié)約糧食，反對浪費，合理控制食堂成本，提高資源利用效率。二、食堂管理職責分工（一）行政管理部門1.負責食堂整體管理工作的指導、監(jiān)督與協(xié)調。2.制定食堂管理相關制度和標準，并監(jiān)督執(zhí)行。3.定期對食堂工作進行檢查和評估，提出改進意見和建議。（二）食堂管理團隊1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，包括人員管理、食品安全管理、飯菜質量控制、成本核算等。制定食堂工作計劃和預算，并組織實施。協(xié)調與行政管理部門及其他相關部門的關系，及時解決食堂運營中出現(xiàn)的問題。2.廚師長負責食堂菜品的研發(fā)、制作和質量把控，制定每周菜譜，確保飯菜口味和質量符合要求。指導廚師進行烹飪操作，培訓廚師技能，提高烹飪水平。監(jiān)督食材的加工過程，確保食品安全和衛(wèi)生。3.采購人員負責食堂食材、調料、用品等物資的采購工作，確保采購物資的質量和安全。建立供應商檔案，定期對供應商進行評估和篩選，選擇優(yōu)質供應商合作。嚴格按照采購計劃進行采購，控制采購成本，確保物資供應及時。4.倉庫管理員負責食堂物資的入庫、儲存、發(fā)放和盤點工作，確保物資管理規(guī)范有序。做好倉庫的安全管理工作，防止物資損壞、變質和丟失。定期對庫存物資進行清查，及時上報庫存情況，協(xié)助采購人員做好物資采購計劃。5.服務人員負責食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌椅、餐具、地面、廚房等區(qū)域的清潔消毒，保持餐廳環(huán)境整潔。為員工提供熱情、周到的餐飲服務，如打飯、端菜、收拾餐桌等，及時解決員工在就餐過程中遇到的問題。協(xié)助廚師做好飯菜的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立供應商評估機制，對供應商的資質、信譽、產(chǎn)品質量、價格、服務等方面進行綜合評估。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質、信譽良好、生產(chǎn)加工規(guī)范、產(chǎn)品質量可靠的供應商合作。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括物資規(guī)格、價格、交貨時間、質量標準、售后服務等條款。（二）采購流程1.采購計劃制定食堂管理團隊根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品需求、庫存情況等因素，每月制定物資采購計劃。采購計劃應明確采購物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量要求、采購時間等內容。2.采購申請審批采購人員根據(jù)采購計劃填寫采購申請表，經(jīng)食堂主管審核簽字后，報行政管理部門審批。行政管理部門對采購申請表進行審批，確保采購申請符合食堂實際需求和預算安排。3.采購實施采購人員按照審批后的采購申請表，選擇合適的供應商進行采購。在采購過程中，采購人員應嚴格按照采購合同要求，對采購物資的質量、規(guī)格、數(shù)量等進行驗收，確保采購物資符合要求。4.采購驗收采購物資到貨后，倉庫管理員應會同采購人員、廚師長等相關人員進行驗收。驗收內容包括物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量、包裝等方面，確保采購物資與采購合同一致，質量合格。對驗收合格的物資，倉庫管理員應及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的物資，應及時與供應商聯(lián)系退換貨事宜。（三）采購監(jiān)督1.行政管理部門定期對食堂采購工作進行監(jiān)督檢查，確保采購流程規(guī)范、采購物資質量合格、采購成本合理。2.建立采購投訴處理機制，接受員工對采購工作的投訴和建議，及時處理投訴問題，改進采購工作。四、食品加工與儲存管理（一）食品加工過程管理1.廚房衛(wèi)生管理保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，每天定時對廚房地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等進行清潔消毒。廚房應配備必要的衛(wèi)生設施，如垃圾桶、消毒柜、洗手池等，并定期進行清理和維護。食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。2.食材加工要求食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥土、農藥殘留等。肉類、禽類、水產(chǎn)品等食材應嚴格按照食品安全要求進行加工處理，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應控制好油溫、火候、時間等參數(shù)，確保菜品質量和口感。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關法律法規(guī)和食品安全標準的規(guī)定使用。食品添加劑的采購、儲存、使用應專人負責，建立臺賬記錄，確保使用安全。（二）食品儲存管理1.倉庫儲存管理倉庫應保持干燥、通風、整潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。定期對庫存食品進行檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品。2.食品儲存條件不同種類的食品應根據(jù)其特性選擇合適的儲存條件，如常溫儲存、冷藏儲存、冷凍儲存等。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，防止變質。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.每天定時對餐廳地面、墻壁、門窗、天花板等進行清潔，保持餐廳環(huán)境整潔。2.餐桌椅、餐具等應及時清理和消毒，確保就餐環(huán)境衛(wèi)生。3.餐廳應保持通風良好，空氣清新，無異味。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房應每天進行全面清潔，包括爐灶、炊具、抽油煙機、洗菜池、洗碗池等設備的清潔。2.定期對廚房進行消毒，防止細菌、病毒等滋生。3.廚房垃圾應及時清理，存放于專用垃圾桶內，并定期清運。（三）衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生管理1.衛(wèi)生間應每天定時清潔，包括地面、馬桶、洗手池、鏡子等區(qū)域的清潔消毒。2.衛(wèi)生間應保持通風良好，無異味，配備必要的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。六、食堂人員管理（一）人員招聘與培訓1.人員招聘根據(jù)食堂工作需要，制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職資格等要求。通過招聘網(wǎng)站、人才市場、內部推薦等渠道招聘食堂工作人員，確保招聘人員具備相應的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗。2.人員培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高工作人員的業(yè)務水平和綜合素質。鼓勵食堂工作人員參加相關職業(yè)技能鑒定考試，獲取相應的職業(yè)資格證書。（二）人員考核與獎懲1.人員考核建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務能力、服務質量等方面進行考核?？己私Y果作為工作人員薪酬調整、晉升、獎勵、處罰的重要依據(jù)。2.人員獎懲對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為食堂做出突出貢獻的工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等。對違反食堂管理規(guī)定、工作失誤、服務態(tài)度差等的工作人員進行批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。七、食堂成本控制管理（一）成本預算管理1.每年年初，食堂管理團隊根據(jù)上一年度食堂運營情況和本年度工作計劃，編制食堂成本預算。2.食堂成本預算應包括食材采購成本、人員工資、水電費、設備設施維護費、辦公用品費等各項費用。3.行政管理部門對食堂成本預算進行審核，確保預算合理、可行。（二）成本控制措施1.食材采購成本控制通過與供應商談判、招標采購、集中采購等方式，降低食材采購價格。合理控制食材庫存，避免積壓和浪費，降低庫存成本。2.人員成本控制根據(jù)食堂實際工作需要，合理配置人員，避免人員冗余。加強人員培訓，提高工作效率，減少人工成本。3.水電費控制加強能源管理，合理使用水電，采取節(jié)能措施，如安裝節(jié)能燈具、節(jié)水器具等，降低水電費支出。4.設備設施維護費控制建立設備設施維護保養(yǎng)制度，定期對設備設施進行維護保養(yǎng)，延長設備設施使用壽命，降低設備設施維修成本。合理安排設備設施更新改造計劃，避免盲目投資，提高設備設施投資效益。八、食堂食品安全管理（一）食品安全制度建設1.建立健全食品安全管理制度，包括食品安全責任制、食品采購索證索票制度、食品加工過程衛(wèi)生制度、食品留樣制度、食品安全自查制度等。2.明確各崗位人員的食品安全職責，確保食品安全管理工作落到實處。（二）食品安全培訓與教育1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品安全操作規(guī)范等。2.對新入職的食堂工作人員進行上崗前食品安全培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.加強對員工的食品安全教育，提高員工的食品安全意識，引導員工養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣。（三）食品安全監(jiān)督檢查1.食堂管理團隊應每天對食堂食品安全情況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.行政管理部門定期對食堂食品安全進行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。3.積極配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題認真整改，確保食堂食品安全。（四）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施等內容。2.定期組織食品安全事故應急演練，提高食堂工作人員的應急處置能力。3.發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行救治和處置，并及時向上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門報告。九、食堂服務質量管理（一）服務質量標準制定1.制定食堂服務質量標準，包括服務態(tài)度、服務效率、飯菜質量、環(huán)境衛(wèi)生等方面的標準。2.明確各崗位人員的服務職責和服務規(guī)范，確保服務質量標準化、規(guī)范化。（二）服務質量監(jiān)督