食堂管理辦法督促一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，規(guī)范食堂服務(wù)行為，提高餐飲質(zhì)量，保障員工飲食安全與健康，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的運營管理，包括食堂工作人員、就餐員工以及與食堂相關(guān)的物資采購、設(shè)備維護(hù)等所有事項。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食材采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)安全衛(wèi)生，防止食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工多樣化的飲食需求。3.成本控制原則：合理規(guī)劃食堂運營成本，優(yōu)化資源配置，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，降低運營成本，提高經(jīng)濟效益。4.民主監(jiān)督原則：鼓勵員工參與食堂管理，建立民主監(jiān)督機制，定期收集員工意見和建議，不斷改進(jìn)食堂工作。二、食堂人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、收銀員、采購員、保潔員等工作人員。2.食堂工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的健康證明和從業(yè)資格證書，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。（二）崗位職責(zé)1.廚師長全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定并執(zhí)行食堂工作計劃和各項規(guī)章制度。組織食堂員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技能和服務(wù)水平。負(fù)責(zé)食材采購的審核和驗收，確保食材質(zhì)量安全。監(jiān)督食堂食品加工過程，保證食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求。定期收集員工對食堂飯菜的意見和建議，及時調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)和口味。2.廚師按照食譜要求，精心烹制各類菜肴，保證菜品的色、香、味、形俱佳。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全衛(wèi)生。合理使用食材，避免浪費，控制菜品成本。協(xié)助廚師長做好食堂的日常管理工作，完成臨時交辦的任務(wù)。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配、裝盤等工作。負(fù)責(zé)食堂餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅、地面等的擦拭和清掃。協(xié)助做好餐具的清洗、消毒和擺放工作。配合廚師完成其他臨時性工作任務(wù)。4.收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費用的收取和結(jié)算工作，確保賬目清晰準(zhǔn)確。嚴(yán)格遵守財務(wù)管理制度，妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等財物。及時與財務(wù)部門核對賬目，定期上報食堂營收情況。解答員工關(guān)于就餐費用的疑問，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。5.采購員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、用品等物資的采購工作，確保物資供應(yīng)及時、充足。嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和流程，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，確保采購物資的質(zhì)量安全。與供應(yīng)商保持良好的溝通與合作，爭取合理的采購價格，降低采購成本。做好采購物資的驗收和入庫工作，及時辦理相關(guān)手續(xù)。6.保潔員負(fù)責(zé)食堂公共區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生保潔工作，包括餐廳、廚房、儲物間等的日常清掃和消毒。定期清理垃圾桶，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。維護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備的清潔，確保正常使用。協(xié)助做好餐具的回收和初步清洗工作。（三）工作紀(jì)律1.遵守公司的各項規(guī)章制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。2.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作，確保食品安全。3.工作期間著裝整潔，佩戴工作帽和口罩，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。4.熱情服務(wù)員工，不得與員工發(fā)生爭吵或沖突，不得刁難員工。5.保守公司機密，不得泄露食堂運營管理中的相關(guān)信息。6.愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和財物，不得隨意損壞或丟失。（四）考核與獎懲1.建立食堂工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評價。2.考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全、成本控制、員工滿意度等方面。3.根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書等；對表現(xiàn)不佳的工作人員進(jìn)行批評教育、警告、扣發(fā)獎金等處罰，情節(jié)嚴(yán)重的予以辭退。三、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理、服務(wù)良好的供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式等條款。（二）采購流程1.需求計劃：食堂管理人員根據(jù)就餐人數(shù)、菜品安排等情況，提前制定食材采購需求計劃，明確采購食材的品種、規(guī)格、數(shù)量等。2.供應(yīng)商報價：采購員向多家合格供應(yīng)商發(fā)送采購需求信息，要求供應(yīng)商在規(guī)定時間內(nèi)報價。3.比價與選擇：對供應(yīng)商的報價進(jìn)行比較分析，綜合考慮價格、質(zhì)量、信譽等因素，選擇最優(yōu)供應(yīng)商。4.簽訂合同：與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。5.采購實施：采購員按照合同要求，組織供應(yīng)商按時、按質(zhì)、按量供應(yīng)食材。6.驗收入庫：食材到貨后，由食堂驗收人員按照驗收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，合格后方可辦理入庫手續(xù)。對驗收不合格的食材，及時與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其退換或補貨。（三）采購標(biāo)準(zhǔn)1.食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，新鮮、無變質(zhì)、無污染，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標(biāo)應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。2.食材價格標(biāo)準(zhǔn)：采購價格應(yīng)合理公正，在保證食材質(zhì)量的前提下，盡量降低采購成本。采購人員應(yīng)定期對市場價格進(jìn)行調(diào)研，掌握價格動態(tài)，確保采購價格具有競爭力。3.食材驗收標(biāo)準(zhǔn)：驗收人員應(yīng)按照采購合同要求和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格驗收。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫儲存，不合格的食材應(yīng)及時處理。四、食品加工與供應(yīng)管理（一）加工流程1.食材預(yù)處理：食材采購驗收合格后，在專用加工區(qū)域進(jìn)行預(yù)處理，包括清洗、切配、解凍等，確保食材干凈衛(wèi)生、符合加工要求。2.烹飪加工：廚師按照食譜要求和烹飪操作規(guī)程，對預(yù)處理后的食材進(jìn)行烹飪加工，嚴(yán)格控制烹飪時間、溫度和調(diào)料用量，確保菜品口感和營養(yǎng)。3.菜品留樣：每餐次的主副食成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。4.成品供應(yīng)：烹飪好的菜品經(jīng)檢驗合格后，及時供應(yīng)給就餐員工。供應(yīng)過程中應(yīng)注意食品的保溫和衛(wèi)生，避免食品受到污染。（二）食品衛(wèi)生要求1.加工場所衛(wèi)生：食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.食品儲存衛(wèi)生：食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存溫度應(yīng)符合要求。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，無異味。3.餐具衛(wèi)生：餐具使用后應(yīng)及時清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。4.個人衛(wèi)生：食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作期間不得佩戴首飾、涂指甲油等。（三）供應(yīng)時間與方式1.供應(yīng)時間：根據(jù)公司員工的工作時間安排，合理確定食堂的供應(yīng)時間，確保員工能夠按時就餐。一般情況下，早餐供應(yīng)時間為[具體時間區(qū)間1]，午餐供應(yīng)時間為[具體時間區(qū)間2]，晚餐供應(yīng)時間為[具體時間區(qū)間3]。如有特殊情況需要調(diào)整供應(yīng)時間，應(yīng)提前通知員工。2.供應(yīng)方式：食堂采用自助餐或套餐的方式為員工供應(yīng)飯菜。自助餐應(yīng)提供豐富多樣的菜品，滿足員工不同的口味需求；套餐應(yīng)合理搭配菜品，保證營養(yǎng)均衡。供應(yīng)過程中應(yīng)注意服務(wù)質(zhì)量，及時補充菜品，保持就餐環(huán)境整潔。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳衛(wèi)生1.餐廳地面應(yīng)保持清潔干凈，無污漬、無雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地。2.餐桌、椅擺放整齊，表面清潔衛(wèi)生，每餐次結(jié)束后應(yīng)及時擦拭干凈。3.餐廳墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。4.餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)無污垢、無油漬，定期進(jìn)行清洗和消毒。2.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理，保持干凈整潔，無食物殘渣和油污。3.洗菜池、洗碗池等應(yīng)保持清潔，無堵塞、無異味，使用后應(yīng)及時清理。4.廚房儲物間應(yīng)保持整齊有序，食品和用品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。（三）餐具與廚具衛(wèi)生1.餐具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.廚具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板等應(yīng)生熟分開使用，避免交叉污染。3.洗碗間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無積水，洗碗設(shè)備應(yīng)正常運行，確保餐具清洗干凈。（四）環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護(hù)1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.食堂工作人員應(yīng)每天對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行清潔衛(wèi)生工作，確保環(huán)境整潔。3.定期對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運行，如發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時報修。4.加強對食堂周邊環(huán)境的管理，保持周邊環(huán)境整潔，無垃圾、無雜物。六、成本控制與財務(wù)管理（一）成本控制1.食材成本控制：合理制定食材采購計劃，根據(jù)市場價格波動情況，適時調(diào)整采購策略，降低采購成本。加強食材庫存管理，減少食材損耗和浪費。2.人工成本控制：根據(jù)食堂實際運營情況，合理配置人員，避免人員冗余。加強對工作人員的培訓(xùn)和考核，提高工作效率，降低人工成本。3.能源成本控制：加強對食堂水、電、氣等能源的管理，制定節(jié)能措施，如合理設(shè)置照明、空調(diào)溫度等，減少能源浪費。（二）財務(wù)管理1.財務(wù)核算：建立健全食堂財務(wù)核算制度，對食堂的收入、成本、費用等進(jìn)行準(zhǔn)確核算，定期編制財務(wù)報表。2.費用報銷：嚴(yán)格執(zhí)行公司財務(wù)管理制度，規(guī)范費用報銷流程。食堂各項費用報銷應(yīng)提供合法有效的票據(jù)，經(jīng)審核批準(zhǔn)后予以報銷。3.營收管理：加強對食堂營收的管理，確保就餐費用及時、足額收取。收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的收費標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收費，不得擅自減免或提高收費。定期對食堂營收情況進(jìn)行分析，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。4.資產(chǎn)管理：加強對食堂資產(chǎn)的管理，建立資產(chǎn)臺賬，對固定資產(chǎn)、低值易耗品等進(jìn)行登記造冊。定期對資產(chǎn)進(jìn)行清查盤點，確保資產(chǎn)安全完整。資產(chǎn)的購置、處置應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定辦理審批手續(xù)。七、員工就餐管理（一）就餐秩序1.員工應(yīng)遵守食堂就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。2.就餐時應(yīng)文明用餐，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.愛護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備和餐具，不得故意損壞或帶走。（二）意見反饋1.鼓勵員工對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等方面提出意見和建議。員工可通過意見箱、電子郵件、現(xiàn)場反饋等方式向食堂管理人員反映問題。2.食堂管理人員應(yīng)及時收集員工的意見和建議，并認(rèn)真進(jìn)行分析和處理。對于合理的建議應(yīng)及時采納，并