餐飲管理辦法上海總則目的為加強上海市餐飲行業(yè)管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障消費者健康與安全，促進餐飲行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本市實際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于上海市行政區(qū)域內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類企業(yè)、個體工商戶及相關(guān)經(jīng)營單位（以下統(tǒng)稱“餐飲經(jīng)營者”）?；驹瓌t餐飲經(jīng)營者應(yīng)遵循合法經(jīng)營、誠信自律、安全衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的原則，自覺接受社會監(jiān)督，維護消費者合法權(quán)益。經(jīng)營資質(zhì)管理證照要求1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并在經(jīng)營場所顯著位置公示。2.食品經(jīng)營許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)明確標(biāo)注經(jīng)營項目，包括熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售等具體類別。變更與延續(xù)1.餐飲經(jīng)營者的經(jīng)營主體、經(jīng)營地址、經(jīng)營范圍等事項發(fā)生變更的，應(yīng)當(dāng)在變更后30日內(nèi)，向原發(fā)證機關(guān)申請辦理變更手續(xù)。2.食品經(jīng)營許可證有效期屆滿需要延續(xù)的，餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿30個工作日前，向原發(fā)證機關(guān)提出延續(xù)申請。從業(yè)人員健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作中患有上述疾病的人員，應(yīng)當(dāng)立即調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。食品安全管理食品采購與貯存1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品采購索證索票、進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。食品加工制作1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求進行食品加工制作，確保食品符合衛(wèi)生要求。2.加工制作過程中應(yīng)當(dāng)遵守以下規(guī)定：保持食品加工經(jīng)營場所清潔衛(wèi)生，定期進行消毒；食品加工制作人員操作前應(yīng)當(dāng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽；加工制作食品時，應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染，生熟食品分開存放、加工，避免交叉污染；嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并確保正常運行。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，采用物理消毒或者化學(xué)消毒的方法進行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)當(dāng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。食品安全自查與整改1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。2.發(fā)現(xiàn)經(jīng)營過程存在食品安全隱患的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，消除隱患；對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)當(dāng)及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。環(huán)境衛(wèi)生管理經(jīng)營場所環(huán)境要求1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔，墻壁、地面、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無毒、無害、易清潔的材料裝修。2.經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的清洗、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。環(huán)境衛(wèi)生維護1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)安排專人負(fù)責(zé)經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生維護，定期進行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。2.食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)保持良好的通風(fēng)、排煙條件，及時清理油煙管道，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)等安全事故。垃圾分類管理1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照上海市生活垃圾分類管理的相關(guān)規(guī)定，對經(jīng)營過程中產(chǎn)生的垃圾進行分類投放、收集、運輸和處理。2.應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門的垃圾分類容器，明確標(biāo)識不同類型垃圾的投放要求，并指導(dǎo)消費者正確分類投放垃圾。服務(wù)質(zhì)量管理服務(wù)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)制定并明示服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，包括服務(wù)流程、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量等方面的要求。2.服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)遵守服務(wù)規(guī)范，熱情、周到、文明地為消費者提供服務(wù)，不得歧視、刁難消費者。消費者權(quán)益保護1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)尊重消費者的知情權(quán)、選擇權(quán)和公平交易權(quán)，如實向消費者提供食品的質(zhì)量、價格、數(shù)量等信息，不得作虛假宣傳或者隱瞞真實情況。2.消費者在餐飲消費過程中遇到問題時，餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)及時處理，妥善解決消費者的合理訴求。對消費者提出的投訴、舉報，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真記錄，并在規(guī)定時間內(nèi)給予答復(fù)。投訴處理機制1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全投訴處理機制，明確投訴處理流程和責(zé)任人員。2.接到消費者投訴后，應(yīng)當(dāng)及時調(diào)查核實情況，根據(jù)投訴事項的性質(zhì)和嚴(yán)重程度，采取相應(yīng)的處理措施，并在規(guī)定時間內(nèi)將處理結(jié)果反饋給消費者。安全管理消防安全1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)遵守國家和本市有關(guān)消防安全的法律法規(guī)，確保經(jīng)營場所的消防安全。2.經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定配置消防設(shè)施和器材，并定期進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保其完好有效。3.應(yīng)當(dāng)設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施，保持疏散通道暢通無阻。不得在疏散通道、安全出口處堆放物品或者設(shè)置障礙物。燃氣安全1.使用燃氣的餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)遵守國家和本市有關(guān)燃氣安全管理的規(guī)定，確保燃氣使用安全。2.應(yīng)當(dāng)與合法的燃氣供應(yīng)企業(yè)簽訂供用氣合同，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的燃氣器具和氣瓶，并按照規(guī)定安裝、使用燃氣泄漏報警裝置。3.定期對燃氣設(shè)施進行檢查、維護，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，防止燃氣泄漏、中毒、火災(zāi)等事故的發(fā)生。食品安全事故應(yīng)急處置1.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。3.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，及時召回問題食品，采取措施防止事故擴大，依法承擔(dān)相應(yīng)的賠償責(zé)任。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責(zé)1.上海市食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本市餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理工作，依法查處餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全違法行為。2.上海市工商行政管理部門負(fù)責(zé)本市餐飲經(jīng)營者登記注冊和營業(yè)執(zhí)照的監(jiān)督管理工作，依法查處無照經(jīng)營等違法行為。3.上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)本市餐飲經(jīng)營場所內(nèi)食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督管理工作，依法查處食品相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量違法行為。4.上海市衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)本市餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生條件的監(jiān)督管理工作，依法查處違反衛(wèi)生管理規(guī)定的行為。5.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，做好餐飲行業(yè)的監(jiān)督管理工作。監(jiān)督檢查方式1.監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)通過日常監(jiān)督檢查、專項檢查、抽樣檢驗等方式，加強對餐飲經(jīng)營者的監(jiān)督管理。2.可以采取現(xiàn)場檢查、查閱資料、抽樣檢驗、詢問當(dāng)事人等措施，對餐飲經(jīng)營者的經(jīng)營資質(zhì)、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等情況進行檢查。3.餐飲經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)積極配合監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料，不得拒絕、阻撓或者逃避檢查。違法行為查處1.監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)餐飲經(jīng)營者存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)依法予以查處，并責(zé)令其限