食堂餐廚管理辦法一、總則1.目的為加強公司食堂餐廚管理，規(guī)范餐廚操作流程，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障員工的身體健康，特制定本辦法。2.適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)部食堂的餐廚管理工作，包括食材采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒、餐廚廢棄物處理等環(huán)節(jié)。3.基本原則遵循食品安全第一、預(yù)防為主、綜合治理的原則，嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食堂餐廚管理工作合法合規(guī)、安全有序。二、職責(zé)分工1.食堂管理部門負責(zé)食堂整體運營管理，制定并執(zhí)行食堂工作計劃和管理制度。監(jiān)督檢查食堂各崗位工作執(zhí)行情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，保障食堂工作順利開展。2.采購部門負責(zé)食堂食材及相關(guān)物資的采購工作，確保采購物資的質(zhì)量安全。選擇合格的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進行評估。嚴格按照采購流程進行采購，確保采購過程公開、透明、公正。3.廚師團隊負責(zé)食堂食材的加工制作，按照食品安全標準和營養(yǎng)搭配要求，提供美味可口的飯菜。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。定期對菜品進行創(chuàng)新和改進，提高員工滿意度。4.服務(wù)人員負責(zé)食堂就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生、餐具擺放、飯菜售賣等服務(wù)工作。熱情接待員工，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，及時解決員工在就餐過程中遇到的問題。協(xié)助廚師做好飯菜準備工作，確保就餐服務(wù)高效有序。5.食品安全管理員負責(zé)食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案。定期組織食品安全培訓(xùn)和考核，提高員工食品安全意識。對食堂食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。三、食材采購管理1.供應(yīng)商選擇采購部門應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、付款方式等。2.采購流程根據(jù)食堂庫存情況和就餐人數(shù)，制定食材采購計劃。采購人員按照采購計劃選擇供應(yīng)商進行詢價、比價，確定最優(yōu)采購方案。與供應(yīng)商簽訂采購合同后，及時跟進采購進度，確保按時交貨。食材到貨后，采購人員應(yīng)會同食品安全管理員、倉庫管理員等相關(guān)人員進行驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食材辦理入庫手續(xù)，驗收不合格的食材應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理，嚴禁不合格食材進入食堂。3.采購標準采購的食材應(yīng)符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。優(yōu)先采購本地當季新鮮食材，減少長途運輸和儲存時間，確保食材的新鮮度和品質(zhì)。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量進行采購和使用。四、食材儲存管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材倉庫，保持倉庫清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜。倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食材，按照食品類別、進貨時間等進行標識，便于管理和查找。建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，確保賬實相符。倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防火等設(shè)施設(shè)備，保障食材儲存安全。2.食材存放要求易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮變質(zhì)。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。有毒有害物品不得與食材存放在同一倉庫內(nèi)。五、食品加工管理1.加工前準備廚師應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)認真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛、異味等不合格部分。準備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運行。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)分別存放。烹飪過程應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，防止食物中毒。嚴格按照食品添加劑使用標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、食堂銷售管理1.就餐環(huán)境管理服務(wù)人員應(yīng)提前做好就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面等的清潔消毒。保持就餐區(qū)域通風(fēng)良好，空氣清新，溫度適宜。合理擺放餐桌、椅子，確保就餐秩序井然。2.飯菜售賣管理服務(wù)人員應(yīng)熱情、禮貌地為員工提供飯菜售賣服務(wù)，主動詢問員工需求，及時給予幫助。嚴格按照規(guī)定的價格和份量售賣飯菜，做到明碼標價，公平公正。注意飯菜的保溫和保鮮，確保員工吃到熱乎、可口的飯菜。3.員工反饋處理設(shè)立意見箱或通過其他方式收集員工對食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的意見和建議。對員工反饋的問題應(yīng)及時進行處理和回復(fù)，不斷改進食堂工作。七、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具使用后應(yīng)及時清理，去除食物殘渣。將餐具放入專用的清洗池內(nèi)，用洗滌劑溶液浸泡、沖洗，去除油污。用清水沖洗餐具，去除洗滌劑殘留。將餐具放入消毒設(shè)備中進行消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.消毒設(shè)備要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機等，并確保其正常運行。消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，保證消毒效果。3.消毒效果監(jiān)測食品安全管理員應(yīng)定期對餐具消毒效果進行監(jiān)測，采用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒劑的有效濃度；采用熱力消毒的，應(yīng)監(jiān)測消毒溫度和時間。消毒效果監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。八、餐廚廢棄物處理管理1.分類收集食堂應(yīng)設(shè)置專門的餐廚廢棄物收集容器，對餐廚廢棄物進行分類收集，分為食品殘渣、廢棄油脂等類別。收集容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理。2.存放要求餐廚廢棄物應(yīng)存放在專用的存放場所，遠離食品加工區(qū)和就餐區(qū)域。存放場所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味擴散。3.處理方式食堂應(yīng)與有資質(zhì)的餐廚廢棄物處理單位簽訂處理協(xié)議，定期將餐廚廢棄物交由其進行處理。嚴禁將餐廚廢棄物隨意傾倒、排放或混入其他垃圾中。做好餐廚廢棄物處理記錄，包括處理時間、處理單位、處理數(shù)量等信息。九、食品安全自查與整改1.自查計劃食品安全管理員應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻次、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食堂餐廚管理的各個環(huán)節(jié)，包括食材采購、儲存、加工、銷售、餐具清洗消毒、餐廚廢棄物處理等。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認真填寫自查記錄表，如實記錄自查情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行分析，查找原因，制定整改措施。3.整改落實針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，限期進行整改。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查及整改情況應(yīng)進行總結(jié)分析，不斷完善食堂餐廚管理制度和操作流程。十、食品安全培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃食堂管理部門應(yīng)制定食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、對象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。2.培訓(xùn)實施按照培訓(xùn)計劃組織開展食品安全培訓(xùn)工作，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)效果進行評估，可通過考試、實際操作等方式檢驗員工對培訓(xùn)內(nèi)容的掌握程度。3.考核管理建立食品安全考核制度，對員工的食品安全知識和操作技能進行考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與員工的績效掛鉤，對考核不合格的員工應(yīng)進行補考或再次培訓(xùn)，直至考核合格。十一、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂管理部門應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事