食堂三色管理辦法一、總則（一）目的為加強公司食堂管理，規(guī)范食堂運營流程，確保食品安全、提高服務質量、降低運營成本，特制定本三色管理辦法。本辦法旨在通過明確的管理標準和流程，使食堂管理工作更加科學化、規(guī)范化、精細化，為公司員工提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、便捷的餐飲服務，保障員工的身體健康，促進公司的穩(wěn)定發(fā)展。（二）適用范圍本辦法適用于公司內部食堂的管理，包括食堂的食材采購、加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理、食品安全監(jiān)督等各個環(huán)節(jié)。（三）管理原則1.食品安全第一原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，把食品安全放在首位，從源頭把控食材質量，規(guī)范加工操作流程，確保員工飲食安全。2.服務至上原則以員工需求為導向，不斷提高食堂服務質量，優(yōu)化菜品供應，改善就餐環(huán)境，為員工提供優(yōu)質、高效、便捷的餐飲服務。3.成本控制原則在保證食品安全和服務質量的前提下，合理控制食堂運營成本，優(yōu)化采購渠道，提高食材利用率，降低能源消耗，實現(xiàn)食堂的可持續(xù)發(fā)展。4.透明公開原則食堂管理過程中的各項信息，包括食材采購價格、菜品供應情況、食品安全檢測結果等，應向員工公開透明，接受員工監(jiān)督。二、三色管理定義及標準（一）食材采購環(huán)節(jié)1.綠色采購定義：選擇具有良好信譽、資質齊全的供應商，優(yōu)先采購本地、當季新鮮、無污染、無農藥殘留的食材，確保食材的天然、健康。標準：供應商應提供營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關資質證明文件。采購的蔬菜、水果應外觀新鮮、無病蟲害，肉類應具有動物檢疫合格證明，糧油等食品應符合國家相關質量標準。建立供應商評估機制，定期對供應商進行考核，對于不符合要求的供應商及時淘汰更換。2.黃色采購定義：對于部分無法完全滿足綠色采購標準，但仍在食品安全允許范圍內的食材，進行黃色標識采購。這些食材可能存在一定的農藥殘留或其他質量風險，但通過適當?shù)奶幚砗蜋z測可以確保安全使用。標準：采購的食材應來自正規(guī)渠道，供應商需提供相應的質量證明文件。對于黃色采購的食材，要加強檢測頻率，每批次食材均需進行農藥殘留、獸藥殘留等項目的檢測，檢測合格后方可使用。在加工過程中，要嚴格按照規(guī)范流程進行處理，確保食品安全。3.紅色采購定義：嚴禁采購不符合食品安全標準的食材，包括變質、過期、假冒偽劣等食材，一旦發(fā)現(xiàn)此類食材，予以紅色警示并堅決杜絕采購。標準：建立嚴格的食材驗收制度，采購人員和驗收人員應仔細檢查食材的質量、包裝、保質期等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。對于紅色采購的食材，一經發(fā)現(xiàn)，要立即封存并上報公司相關部門，追究相關人員責任。同時，要對已采購的同批次食材進行追溯和清查，確保無安全隱患。（二）食品加工環(huán)節(jié)1.綠色加工定義：嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，采用科學合理的加工方式，減少食材營養(yǎng)成分的流失，確保菜品的營養(yǎng)均衡。標準：加工人員應持健康證上崗，保持個人衛(wèi)生。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。食材加工過程中，要做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。烹飪方式應盡量選擇清蒸、煮、燉等健康方式，減少油炸、油煎等高油脂烹飪方式的使用。合理搭配食材，保證菜品的色、香、味、形俱全，同時注重營養(yǎng)搭配，滿足員工不同的營養(yǎng)需求。2.黃色加工定義：在食品加工過程中，由于某些特殊原因，如加工工藝限制或臨時菜品調整等，可能會出現(xiàn)一些不符合綠色加工標準但不影響食品安全的情況，對此進行黃色標識加工。標準：對于黃色加工的菜品，要在加工記錄中詳細注明原因和處理方式。在保證食品安全的前提下，盡量優(yōu)化加工工藝，減少對食材營養(yǎng)成分的破壞。如因特殊工藝需要添加食品添加劑，應嚴格按照國家標準使用，并做好記錄。加工后的菜品應進行留樣，以備食品安全檢查。3.紅色加工定義：食品加工過程中出現(xiàn)嚴重違反食品安全操作規(guī)范的行為，如加工過程中使用過期食品原料、加工環(huán)境不衛(wèi)生導致食品污染等，予以紅色警示并立即停止加工。標準：一旦發(fā)現(xiàn)紅色加工行為，要立即采取措施，封存已加工的食品，防止流入員工口中。對違規(guī)操作人員進行嚴肅處理，同時對加工場所進行全面清潔消毒，經檢查合格后方可恢復加工。對此次事件進行深入調查，分析原因，制定整改措施，防止類似事件再次發(fā)生。（三）餐飲具清洗消毒環(huán)節(jié)1.綠色消毒定義：采用安全、環(huán)保、高效的消毒方法，對餐飲具進行徹底消毒，確保餐飲具符合衛(wèi)生標準。標準：餐飲具清洗消毒應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進行。首選物理消毒方法，如高溫消毒，消毒溫度和時間應符合相關標準要求。使用的消毒劑應符合國家食品安全標準，嚴禁使用過期、變質或不符合要求的消毒劑。消毒后的餐飲具應存放在清潔、通風、干燥的專用保潔設施內，防止再次污染。2.黃色消毒定義：在餐飲具清洗消毒過程中，因設備故障、消毒劑濃度偏差等原因，可能導致消毒效果不完全符合綠色消毒標準，但仍有一定消毒效果的情況，進行黃色標識消毒。標準：對于黃色消毒的餐飲具，要增加檢測頻率，采用化學檢測或生物檢測等方法對消毒效果進行評估。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不達標，應重新進行消毒處理。同時，要對消毒設備進行檢查維修，調整消毒劑濃度，確保消毒效果穩(wěn)定可靠。對黃色消毒的情況進行記錄，分析原因，采取措施加以改進。3.紅色消毒定義：餐飲具清洗消毒過程中出現(xiàn)嚴重違規(guī)行為，如消毒設備損壞未及時維修導致消毒無效、消毒劑使用不當造成食品安全隱患等，予以紅色警示并重新消毒。標準：一旦發(fā)現(xiàn)紅色消毒情況，要立即停止使用相關餐飲具，并對已消毒的餐飲具進行重新消毒處理。對違規(guī)操作人員進行批評教育，對消毒設備進行全面檢修，確保設備正常運行。對此次事件進行記錄和分析，制定嚴格的管理制度，防止類似情況再次發(fā)生。同時，要加強對餐飲具清洗消毒環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，確保消毒工作符合要求。（四）餐廳環(huán)境衛(wèi)生環(huán)節(jié)1.綠色環(huán)境定義：餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，布局合理，通風良好，為員工提供舒適的就餐環(huán)境。標準：餐廳地面、墻壁、天花板應保持清潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網。桌椅擺放整齊，定期進行擦拭消毒。餐具、廚具擺放有序，保持清潔衛(wèi)生。餐廳應配備足夠的垃圾桶，垃圾及時清理，日產日清。加強餐廳通風換氣，保持空氣清新，溫度、濕度適宜。定期對餐廳進行全面清潔消毒，包括桌面、地面、門窗、墻壁等，消毒記錄完整。2.黃色環(huán)境定義：餐廳環(huán)境衛(wèi)生狀況基本良好，但存在一些小的問題，如個別區(qū)域清潔不徹底、通風設備運行不穩(wěn)定等，進行黃色標識環(huán)境管理。標準：對于黃色環(huán)境區(qū)域，要及時進行整改，加強清潔力度，確保環(huán)境整潔。對通風設備等進行檢查維修，保證通風良好。增加環(huán)境監(jiān)測頻率，重點關注易滋生細菌和病毒的區(qū)域。如發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并做好記錄。定期對餐廳環(huán)境進行評估，不斷改進環(huán)境管理措施，逐步提升餐廳環(huán)境衛(wèi)生水平。3.紅色環(huán)境定義：餐廳環(huán)境衛(wèi)生出現(xiàn)嚴重問題，如地面有大量積水、食物殘渣堆積、墻壁發(fā)霉等，予以紅色警示并立即進行全面清潔消毒。標準：一旦發(fā)現(xiàn)紅色環(huán)境情況，要迅速組織人員對餐廳進行全面清潔消毒，清除衛(wèi)生死角。對造成環(huán)境衛(wèi)生問題的原因進行深入調查，采取有效措施加以整改。加強對餐廳環(huán)境衛(wèi)生的日常監(jiān)督檢查，建立嚴格的環(huán)境衛(wèi)生管理制度，確保餐廳環(huán)境始終保持良好狀態(tài)。同時，要對員工進行宣傳教育，提高員工的環(huán)境衛(wèi)生意識，共同維護餐廳環(huán)境。（五）人員健康管理環(huán)節(jié)1.綠色健康定義：食堂工作人員身體健康，持有效健康證上崗，無傳染性疾病和其他不適宜從事餐飲工作的疾病。標準：食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證后方可上崗。上崗前應進行衛(wèi)生知識培訓，掌握食品安全基本知識和操作技能。工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應立即停止其工作，并及時調整崗位。定期組織工作人員進行健康知識培訓和考核，提高工作人員的健康意識和衛(wèi)生素養(yǎng)。2.黃色健康定義：食堂工作人員身體狀況出現(xiàn)一些輕微異常情況，如感冒、咳嗽等，但不影響正常工作且采取了相應防護措施的，進行黃色標識健康管理。標準：對于黃色健康的工作人員，要密切關注其身體狀況，要求其佩戴口罩等防護用品，避免與食品直接接觸。如癥狀加重或出現(xiàn)其他異常情況，應及時就醫(yī)并停止工作。對其工作崗位進行臨時調整，安排其他人員接替工作，防止交叉污染。同時，要對其所在工作區(qū)域加強清潔消毒，確保食品安全。3.紅色健康定義：食堂工作人員患有嚴重傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的重大疾病，予以紅色警示并立即停止其工作。標準：一旦發(fā)現(xiàn)紅色健康情況，要嚴格按照相關規(guī)定，立即停止患病人員的工作，并通知其進行隔離治療。對其接觸過的食品、餐飲具、加工設備等進行全面消毒處理。對同崗位其他人員進行健康排查，如有必要進行隔離觀察。同時，要對食堂進行全面清潔消毒，經衛(wèi)生部門檢查合格后方可恢復正常運營。對此次事件進行記錄和總結，加強對食堂工作人員健康管理的監(jiān)督檢查，防止類似事件再次發(fā)生。三、三色管理流程（一）食材采購流程1.供應商選擇采購部門根據(jù)公司食堂需求，通過市場調研、供應商推薦等方式，收集潛在供應商信息。對潛在供應商進行資質審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證、產品檢驗報告等，確保供應商具備合法經營資格。實地考察供應商的生產基地、加工場所、倉儲環(huán)境等，評估其生產能力、質量控制水平和信譽度。根據(jù)評估結果，選擇優(yōu)質供應商，建立供應商名錄，并簽訂采購合同，明確雙方權利義務。2.采購計劃制定食堂管理人員根據(jù)員工就餐人數(shù)、菜品供應計劃等，結合庫存情況，制定食材采購計劃。采購計劃應詳細列出各類食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購時間等信息。將采購計劃提交給采購部門審核，確保采購計劃合理可行。3.采購實施采購人員按照采購計劃，向選定的供應商下達采購訂單。采購訂單應明確食材的質量標準、價格、交貨時間、交貨地點等要求。采購人員跟蹤采購訂單執(zhí)行情況，及時與供應商溝通協(xié)調，確保食材按時、按質、按量供應。4.食材驗收食材到貨前，驗收人員應做好驗收準備工作，包括檢查驗收場地、工具、記錄表格等。食材到貨時，驗收人員按照綠色、黃色、紅色采購標準，對食材的質量、數(shù)量、包裝等進行嚴格驗收。對驗收合格的食材，填寫驗收單，辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，按照相關規(guī)定進行處理，如退貨、換貨、銷毀等，并做好記錄。（二）食品加工流程1.加工前準備加工人員進入加工場所前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，更換工作鞋。檢查加工設備、工具是否正常運行，清潔衛(wèi)生狀況是否符合要求。根據(jù)菜品供應計劃，準備好所需的食材、調料、餐具等。2.食材處理按照綠色、黃色、紅色加工標準，對食材進行分類處理。對綠色采購的食材，應進行精細處理，去除雜質、農藥殘留等；對黃色采購的食材，要加強清洗和檢測；對紅色采購的食材，堅決禁止使用。加工過程中，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.烹飪制作烹飪人員應嚴格按照食品加工操作規(guī)范進行烹飪，控制好火候、時間、調料用量等。優(yōu)先采用綠色加工方式，如清蒸、煮、燉等，減少油炸、油煎等高油脂烹飪方式的使用。對黃色加工的菜品，要在保證食品安全的前提下，盡量優(yōu)化加工工藝；對紅色加工行為，要立即制止并采取整改措施。4.菜品留樣每餐次的菜品應按照規(guī)定進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣菜品應存放在專用的留樣冰箱內，做好標識，記錄留樣菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（三）餐飲具清洗消毒流程1.餐具回收餐廳工作人員及時清理餐桌上的餐具，將餐具分類放置在指定的回收區(qū)域。避免餐具在回收過程中受到污染，如防止食物殘渣、湯汁等混入餐具。2.餐具清洗將回收的餐具放入洗碗機或人工清洗池中，按照一洗、二清的流程進行清洗。先用洗滌劑溶液浸泡餐具，去除油污和食物殘渣，然后用清水沖洗干凈。3.餐具消毒根據(jù)綠色、黃色、紅色消毒標準，選擇合適的消毒方法對餐具進行消毒。采用物理消毒方法時，要確保消毒溫度和時間符合要求；采用化學消毒方法時，要嚴格控制消毒劑濃度和浸泡時間。消毒后的餐具應瀝干水分，避免再次污染。4.餐具保潔將消毒后的餐具存放在專用的保潔設施內，如保潔柜、消毒柜等。保潔設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒，防止餐具再次受到污染。（四）餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理流程1.日常清潔餐廳工作人員每天上班前對餐廳進行清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、垃圾清理等。定期對餐廳的墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持環(huán)境整潔。2.定期消毒每周至少對餐廳進行一次全面消毒，包括桌面、地面、門窗、墻壁等。根據(jù)不同區(qū)域的衛(wèi)生狀況和消毒要求，選擇合適的消毒劑進行消毒，并做好消毒記錄。3.環(huán)境檢查食堂管理人員每天對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。定期對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進行評估，根據(jù)評估結果調整環(huán)境衛(wèi)生管理措施。4.問題整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的環(huán)境衛(wèi)生問題，如地面有污漬、桌面不整潔等，要及時安排人員進行整改。分析問題產生的原因，采取有效措施加以預防，防止類似問題再次發(fā)生。（五）人員健康管理流程1.健康檢查食堂工作人員每年定期進行健康檢查，檢查項目包括肝功能、胸透、便檢等。健康檢查由公司統(tǒng)一組織，安