食品處理管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)食品處理過(guò)程的管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及食品處理的環(huán)節(jié)，包括食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、包裝、銷售等過(guò)程。（三）基本原則1.食品安全第一原則始終將食品安全放在首位，嚴(yán)格遵守國(guó)家法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品處理過(guò)程符合食品安全要求。2.預(yù)防為主原則通過(guò)建立健全各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)范，加強(qiáng)過(guò)程監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)防范，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.全程控制原則對(duì)食品處理的全過(guò)程進(jìn)行有效控制，從源頭到終端，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.科學(xué)管理原則運(yùn)用科學(xué)的管理方法和技術(shù)手段，提高食品處理管理水平，保障食品安全。二、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制等方面進(jìn)行全面評(píng)估。2.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、良好信譽(yù)、生產(chǎn)條件和質(zhì)量保證能力的供應(yīng)商，并與其簽訂質(zhì)量保證協(xié)議。3.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行復(fù)查和評(píng)估，確保其持續(xù)符合要求。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。2.禁止采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源、超過(guò)保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、污染不潔等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定進(jìn)行索證索票，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（三）驗(yàn)收管理1.建立食品驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行逐批驗(yàn)收。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等，確保所采購(gòu)的食品符合要求。3.對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行退貨、銷毀等處理。三、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)當(dāng)符合食品儲(chǔ)存要求。2.儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，確保食品儲(chǔ)存安全。（二）儲(chǔ)存管理要求1.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等不符合要求的食品。2.儲(chǔ)存的食品應(yīng)當(dāng)與墻壁、地面保持一定距離，避免食品受到污染。3.冷藏、冷凍食品應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求儲(chǔ)存，確保食品的質(zhì)量安全。4.食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止蟲害、鼠害等危害食品儲(chǔ)存安全。四、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所要求1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)布局合理，工藝流程科學(xué)，防止交叉污染。2.加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)當(dāng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造。3.加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的加工設(shè)備和設(shè)施，如爐灶、烤箱、蒸箱、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。（二）加工人員要求1.加工人員應(yīng)當(dāng)持有效健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。2.加工人員應(yīng)當(dāng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。3.加工人員應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和操作技能。（三）加工過(guò)程要求1.食品加工應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。2.加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品與有毒有害物質(zhì)接觸等。3.食品加工過(guò)程中使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的品種和使用范圍，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好記錄。4.加工后的食品應(yīng)當(dāng)及時(shí)包裝、儲(chǔ)存或銷售，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中受到污染。五、食品包裝管理（一）包裝材料要求1.食品包裝材料應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。2.禁止使用回收塑料、廢舊紙張等不符合食品安全要求的包裝材料。3.采購(gòu)食品包裝材料時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件等。（二）包裝過(guò)程要求1.食品包裝應(yīng)當(dāng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免包裝過(guò)程中食品受到污染。2.包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)確保包裝材料完好無(wú)損，包裝標(biāo)識(shí)清晰、準(zhǔn)確、完整，符合國(guó)家規(guī)定的要求。3.食品包裝應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。六、食品銷售管理（一）銷售場(chǎng)所要求1.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)當(dāng)符合食品銷售要求。2.銷售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)劃分不同的區(qū)域，分別陳列銷售食品，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.銷售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配備必要的銷售設(shè)備和設(shè)施，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、展示柜等，確保食品銷售安全。（二）銷售過(guò)程要求1.食品銷售應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期等不符合要求的食品。2.銷售食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者提供真實(shí)、準(zhǔn)確、完整的食品信息，不得虛假宣傳、誤導(dǎo)消費(fèi)者。3.銷售直接入口的食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的包裝材料或餐具，并符合食品安全要求。4.食品銷售場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止蟲害、鼠害等危害食品銷售安全。七、食品安全自查（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)本公司/組織的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，并報(bào)當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期組織開(kāi)展食品安全自查工作，對(duì)食品處理的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。2.自查人員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，如實(shí)記錄自查情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。（三）自查報(bào)告1.每次自查結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)撰寫自查報(bào)告，總結(jié)自查情況，分析存在的問(wèn)題及原因，提出整改措施和建議。2.自查報(bào)告應(yīng)當(dāng)報(bào)本公司/組織負(fù)責(zé)人審核，并報(bào)送當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。八、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織食品處理人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。3.培訓(xùn)方式可以采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（二）健康管理1.建立食品處理人員健康管理制度，要求食品處理人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品處理人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服等。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)根據(jù)本公司/組織的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，并報(bào)當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門備案。（二）應(yīng)急處置實(shí)施1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，及時(shí)采取