食品調(diào)理管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食品調(diào)理環(huán)節(jié)的管理，確保食品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康與權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司內(nèi)所有涉及食品調(diào)理的生產(chǎn)車間、加工場所、配送中心等相關(guān)部門及人員。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家關(guān)于食品生產(chǎn)、加工、銷售等方面的法律法規(guī)，確保食品調(diào)理活動合法合規(guī)。2.質(zhì)量安全原則：將食品質(zhì)量安全放在首位，從原材料采購到成品交付的全過程，實(shí)施嚴(yán)格的質(zhì)量控制，防止食品安全事故發(fā)生。3.科學(xué)規(guī)范原則：運(yùn)用科學(xué)的管理方法和規(guī)范的操作流程，指導(dǎo)食品調(diào)理工作，提高生產(chǎn)效率，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。4.可追溯原則：建立完善的食品追溯體系，確保在出現(xiàn)食品安全問題時能夠迅速準(zhǔn)確地追溯到問題源頭，采取有效措施進(jìn)行處理。二、食品調(diào)理場所與設(shè)施要求（一）場所環(huán)境1.食品調(diào)理場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，避免交叉污染。車間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無裂縫、無脫落，便于清潔消毒。2.車間應(yīng)具備良好的通風(fēng)、采光條件，溫度、濕度應(yīng)符合食品加工要求。必要時應(yīng)配備空氣凈化設(shè)備，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.食品調(diào)理場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止物料、人員等的交叉流動。（二）設(shè)施設(shè)備1.食品調(diào)理所需的設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔、消毒和維護(hù)。設(shè)備材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，不會對食品造成污染。2.應(yīng)配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備，如烹飪設(shè)備、攪拌設(shè)備、加熱設(shè)備等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)備的操作應(yīng)方便、安全，具備完善的防護(hù)裝置。3.應(yīng)設(shè)置專門的清洗消毒區(qū)域，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保消毒效果符合要求。4.食品調(diào)理場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲存易腐食品原料和成品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查溫度，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。三、人員管理（一）健康管理1.所有從事食品調(diào)理工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品調(diào)理人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）培訓(xùn)教育1.公司應(yīng)定期組織食品調(diào)理人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋所有從事食品調(diào)理工作的人員，確保每人每年接受不少于[X]小時的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。對新入職的食品調(diào)理人員應(yīng)進(jìn)行專門的崗前培訓(xùn)，使其熟悉工作流程和質(zhì)量安全要求。（三）崗位職責(zé)1.食品調(diào)理人員應(yīng)明確各自的崗位職責(zé)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。操作人員應(yīng)熟悉所使用設(shè)備的性能和操作方法，確保設(shè)備正常運(yùn)行，保證食品調(diào)理質(zhì)量。2.原料預(yù)處理人員負(fù)責(zé)對食品原料進(jìn)行清洗、切配、分揀等預(yù)處理工作，確保原料符合加工要求。加工人員應(yīng)按照工藝要求進(jìn)行食品的烹飪、調(diào)味、加工等操作，保證食品的口感和質(zhì)量。包裝人員負(fù)責(zé)對加工好的食品進(jìn)行包裝，確保包裝材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程符合衛(wèi)生要求。3.各崗位人員應(yīng)做好工作記錄，記錄內(nèi)容包括原料使用情況、加工時間、加工參數(shù)、包裝規(guī)格等。工作記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于[X]年。四、食品原料管理（一）采購管理1.食品原料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。對供應(yīng)商的資質(zhì)應(yīng)定期進(jìn)行審核，確保其持續(xù)符合要求。2.采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購時應(yīng)索取原料的檢驗(yàn)檢疫證明、購貨發(fā)票等憑證，并做好記錄。3.食品原料采購應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，確保原料新鮮度。采購量應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需求合理確定，避免積壓和浪費(fèi)。（二）驗(yàn)收管理1.食品原料到貨后，應(yīng)及時組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行檢查。對驗(yàn)收合格的原料應(yīng)辦理入庫手續(xù)，對驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。2.驗(yàn)收過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。3.對易腐食品原料應(yīng)優(yōu)先驗(yàn)收，盡快入庫冷藏或冷凍。對需要檢驗(yàn)檢疫的原料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行送檢，檢驗(yàn)合格后方可使用。（三）儲存管理1.食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食類、副食類、調(diào)料類、干貨類等原料。對有特殊儲存要求的原料，如易燃易爆物品、易腐食品等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行儲存。2.倉庫應(yīng)配備必要的防潮、防蟲、防鼠等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。對庫存原料應(yīng)定期盤點(diǎn)，確保賬物相符。發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)、損壞等情況時，應(yīng)及時清理并記錄處理情況。3.食品原料的儲存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，超過保質(zhì)期的原料不得使用。對臨近保質(zhì)期的原料應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識，并優(yōu)先使用。五、食品調(diào)理過程管理（一）加工操作規(guī)范1.食品調(diào)理應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程的衛(wèi)生和安全。加工前應(yīng)檢查設(shè)備、工具是否清潔衛(wèi)生，加工過程中應(yīng)保持操作環(huán)境的清潔，避免食品受到污染。2.食品原料應(yīng)經(jīng)過充分清洗、切配后再進(jìn)行加工。加工過程中應(yīng)控制好溫度、時間、調(diào)料用量等參數(shù)，確保食品熟透、入味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.食品調(diào)理過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放。加工生食品的設(shè)備、工具應(yīng)與加工熟食品的設(shè)備、工具分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。（二）添加劑使用管理1.食品調(diào)理過程中如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。2.食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。采購的食品添加劑應(yīng)具有合法的來源，索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明等相關(guān)憑證，并做好記錄。3.使用食品添加劑時應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄。記錄內(nèi)容包括添加劑名稱、使用日期、使用量、使用批次、使用產(chǎn)品名稱等。使用記錄應(yīng)保存期限不少于[X]年。（三）衛(wèi)生管理1.食品調(diào)理場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)及時清理垃圾、廢棄物，對設(shè)備、工具、地面、墻壁等進(jìn)行清洗消毒。消毒應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行操作。2.食品調(diào)理人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員應(yīng)戴一次性手套或使用消毒后的工具。3.食品調(diào)理場所應(yīng)定期進(jìn)行大掃除，對天花板、通風(fēng)管道、排水系統(tǒng)等進(jìn)行全面清潔消毒。對清潔消毒情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒日期、部位、消毒劑名稱、濃度、操作人員等。六、食品包裝與標(biāo)識管理（一）包裝材料管理1.食品包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用回收塑料、再生紙等可能對人體健康有害的材料。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等性能，確保食品在儲存和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。2.食品包裝材料采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。對包裝材料應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保其質(zhì)量符合要求。3.包裝材料應(yīng)分類存放，避免受到污染。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，防止包裝材料受潮、發(fā)霉等。（二）包裝過程管理1.食品包裝應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持手部清潔。包裝過程中應(yīng)避免食品受到污染，確保包裝完好無損。2.食品包裝應(yīng)按照規(guī)定的規(guī)格、數(shù)量進(jìn)行包裝，包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等。3.對特殊食品，如保健食品、嬰幼兒配方食品等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行特殊標(biāo)識。標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)符合國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。（三）標(biāo)識審核管理1.食品包裝標(biāo)識應(yīng)經(jīng)過審核，確保其內(nèi)容符合法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。審核人員應(yīng)具備相關(guān)的專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)，對標(biāo)識內(nèi)容進(jìn)行仔細(xì)審查，避免出現(xiàn)錯誤、誤導(dǎo)消費(fèi)者等情況。2.標(biāo)識審核應(yīng)建立記錄制度，記錄審核日期、審核人員、審核內(nèi)容、審核結(jié)果等。對審核不合格的標(biāo)識應(yīng)及時通知相關(guān)部門進(jìn)行修改，直至審核合格后方可使用。七、食品儲存與運(yùn)輸管理（一）儲存管理1.食品成品應(yīng)分類存放在專用的倉庫或儲存區(qū)域，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放常溫食品、冷藏食品、冷凍食品等。對有特殊儲存要求的食品，如易氧化食品、易受潮食品等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行儲存。2.食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期進(jìn)行檢查和記錄。對溫濕度不符合要求的區(qū)域應(yīng)及時采取措施進(jìn)行調(diào)整，確保食品儲存環(huán)境符合要求。3.食品成品的儲存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品不得銷售。對臨近保質(zhì)期的食品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識，并采取促銷等措施盡快銷售。（二）運(yùn)輸管理1.食品運(yùn)輸應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的運(yùn)輸企業(yè)或車輛，確保運(yùn)輸過程的衛(wèi)生和安全。運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止食品受到污染。2.食品運(yùn)輸應(yīng)根據(jù)食品的特性選擇合適的運(yùn)輸方式和運(yùn)輸工具，如常溫食品可采用普通貨車運(yùn)輸，冷藏食品應(yīng)采用冷藏車運(yùn)輸，冷凍食品應(yīng)采用冷凍車運(yùn)輸。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取必要的保溫、保鮮措施，確保食品質(zhì)量安全。3.食品運(yùn)輸過程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括運(yùn)輸日期、運(yùn)輸車輛牌號、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、起運(yùn)地、目的地等。運(yùn)輸記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。八、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.公司應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)覆蓋食品調(diào)理的全過程，包括原料采購、加工操作、包裝標(biāo)識、儲存運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)。2.食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，每年不少于[X]次。對新建立的食品調(diào)理場所或新開展的食品調(diào)理項(xiàng)目，應(yīng)在開業(yè)前或項(xiàng)目實(shí)施前進(jìn)行全面自查。（二）自查內(nèi)容1.食品安全自查應(yīng)包括食品調(diào)理場所的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、人員健康與培訓(xùn)、食品原料管理、加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、食品包裝與標(biāo)識、食品儲存與運(yùn)輸?shù)确矫娴膬?nèi)容。2.自查人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求，對上述內(nèi)容進(jìn)行逐一檢查，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果、發(fā)現(xiàn)的問題等。（三）整改措施1.對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效消除食品安全隱患。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施的要求認(rèn)真進(jìn)行整改，并及時將整改情況報(bào)告給公司食品安全管理部門。食品安全管理部門應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改工作落實(shí)到位。3.對食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的重大食品安全問題，應(yīng)立即停止相關(guān)食品調(diào)理活動，并采取有效的措施進(jìn)行處理。同時，應(yīng)及時向上級主管部門報(bào)告，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。九、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性，能夠有效應(yīng)對食品安全事故的發(fā)生。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其有效性和適應(yīng)性。演練應(yīng)包括桌面演練、實(shí)戰(zhàn)演練等多種形式，演練結(jié)束后應(yīng)及時總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行完善。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品調(diào)理活動，并及時向公司食品安全管理部門報(bào)告。食品安全管理部門應(yīng)在接到報(bào)告后[X]小時內(nèi)向上級主