西式面點師試題庫及參考答案一、單選題（共78題，每題1分，共78分）1.乳凍制作中()的使用量應同乳品量、果料量比例協(xié)調，以免脫模困難而成形差A、瓊脂B、淀粉C、魚膠D、栗粉正確答案：C2.()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、水B、糖C、牛奶D、黃油正確答案：A3.()材料制成的拌料盆，可用于調拌各種面點的配料及汁類等。A、紫銅B、不銹鋼C、搪瓷D、鋁質正確答案：A4.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、甜和咸B、清酥和混酥C、酥皮和脆皮D、奶油和雞蛋正確答案：B5.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、為人師表B、一視同仁C、救死扶傷D、公正廉潔正確答案：D6.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、清酥面坯B、脆皮餅干面C、糖粉D、混酥面坯正確答案：B7.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的()，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、物料進一步混合B、淀粉糊化完全C、面筋質得以松馳D、面筋質得以加強正確答案：C8.配制色素溶液時，應用()溶解色素。A、煮沸后的溫水B、熱水C、煮沸后的冷卻水D、冷水正確答案：C9.硬質面包成形時，一方面要盡快完成成形工作，另一方面要求制品()A、完成發(fā)酵B、風格一致C、大小一致D、口味相同正確答案：C10.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、急速燃燒B、熄火現(xiàn)象C、過度燃燒D、不完全燃燒正確答案：D11.從食品原料制作過程看，食品色彩包括三個方面的內容，即原料的()、加工色和復合色。A、固有色B、固態(tài)色C、搭配色D、調配色正確答案：A12.雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有()。A、比延性B、收縮性C、軟化性D、延伸性正確答案：D13.餐飲業(yè)制定產品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、損耗率法B、成本率法C、凈料率法D、生料率法正確答案：B14.中國居民膳食寶塔的第三層是：()A、魚、禽、肉、蛋B、魚、蝦類C、奶類、豆類D、調味品正確答案：A15.杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。A、淀粉B、油脂C、巧克力D、白糖正確答案：D16.搟面杖以檀木或()的質量最好。A、棗木B、松木C、紅木D、杉木正確答案：A17.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、醋B、醬油C、食鹽D、白糖正確答案：B18.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、清蛋糕類B、蛋清類C、圣誕節(jié)類D、混酥類正確答案：D19.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、淋掛法B、立體造型工藝法C、復合造型法D、食品配型法正確答案：B20.硬質面包應選用高筋粉與()中較高筋力的面粉。A、富強粉B、中筋粉C、低筋粉D、預拌粉正確答案：B21.醬油的鮮味主要來自其中的()A、糖類B、氨基酸C、醋酸D、食鹽正確答案：B22.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。A、延伸性B、松酥性C、松軟性D、可塑性正確答案：A23.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()A、維生素是構成機體各組織的原料B、維生素在機體內可以自行合成C、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。D、維生素供給機體能量正確答案：C24.裱擠是將裝飾用的()裝入帶有裱花嘴的裱花袋，運用抓捏力裱紙成花形和花紋A、糊狀材料B、液體材料C、固體材料D、硬質材料正確答案：A25.所謂暖色、是指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺A、橙B、棕C、紫D、綠正確答案：A26.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干A、混酥類B、蛋清類C、圣誕節(jié)類D、清蛋糕類正確答案：A27.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏緊袋口，另一只手托裱花袋()A、右邊B、左邊C、下方D、上方正確答案：C28.制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、()水或牛奶、蛋液等A、淀粉B、低筋粉C、全麥粉D、高筋粉正確答案：B29.脆皮面包的用料，多以面粉、()、水為主料，其他用料較別的面包少。A、油脂、鹽B、油脂、糖C、酵母、糖D、酵母、鹽正確答案：D30.面包成形的目的，一方面為了擁有美德外觀，另一方面可借助不同樣式來區(qū)分()及口味A、面包的營養(yǎng)B、面包的成分C、面包的結構D、面包的種類正確答案：D31.清酥面坯制作時，包入油脂應與冷水面團的()一致，否則會出現(xiàn)油脂分布不均勻或跑油現(xiàn)象A、軟硬度B、濃度C、高度D、大小正確答案：A32.()，在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。A、愛克力B、蘇夫力C、泡夫D、木司正確答案：C33.乳凍制作中，魚膠片需用冷水浸泡，在氣溫高時要用()A、開水浸泡B、溫水浸泡C、冰水浸泡D、冷水浸泡正確答案：C34.面包二次發(fā)酵法就是采用二次攪拌、()發(fā)酵的方法，此發(fā)放又稱中種發(fā)酵法。A、一次B、四次C、三次D、二次正確答案：D35.下列燃料中，()的毒性較大。A、液化石油氣B、天然氣C、干餾煤氣D、煤油正確答案：C36.泡芙面糊的一般用料主要是()A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、水、牛奶、雞蛋、面粉C、水、油脂、面粉、雞蛋D、油脂、面粉、雞蛋、糖正確答案：C37.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和()A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動D、圖案的均勻正確答案：A38.餅干面切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內的()，使烘烤成熟后的成品產生松脆的效果。A、面筋質得以加強B、面筋質得以松馳C、物料進一步混合D、淀粉糊化完全正確答案：B39.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電弧B、電壓C、電網(wǎng)D、電流正確答案：A40.下列不屬于間色的是()。A、黑色B、紫色C、橙色D、綠色正確答案：A41.在廚房范圍內，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、控制B、決策C、預測D、記賬正確答案：D42.()制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的動物造型。A、塑料B、金屬C、軟橡膠D、玻璃纖維正確答案：C43.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B44.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結協(xié)作B、公平交易，貨比三家C、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)D、遵紀守法，廉潔奉公正確答案：B45.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于()，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、燃燒速度B、燃氣供給速度C、空氣供給速度D、反應速度正確答案：A46.構圖是對食品造型藝術的主題、形成、色彩、()等內容進行預先設計A、結構B、線路C、構造D、組織正確答案：A47.蛋白質不具備的生理功用是()。A、調節(jié)生理機能B、供給熱能C、構成、修補、更新身體組織D、溶解維生素正確答案：D48.奶酪一般采用()完好包裝，優(yōu)質的奶酪，有一種奇特的香味A、蠟皮B、金屬C、紙片D、木盒正確答案：A49.脆皮面包烘烤的后期，要適當降低烘烤溫度，最好要排排除()，以保證脆皮的順利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D50.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、用濕布撲打C、快速奔跑D、用冷水正確答案：D51.有些清蛋糕餅干面坯調制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋清B、蛋粉C、蛋黃D、奶油正確答案：C52.采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。A、生面糊擠法B、裱花嘴子擠法C、生面坯擠法D、油紙卷擠法正確答案：D53.裱形包括()裱形和紙卷裱形兩種方法A、面粉袋B、裱花袋C、牛皮袋D、包裝袋正確答案：B54.某產品銷售毛利率60%，與此產品相關指標的正確答案()A、成本毛利率40%B、成本率150%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C55.泡芙烘烤時，尤其是在進爐后前段時間，對溫度()。A、沒有要求B、要求很低C、不做控制D、要求很高正確答案：D56.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善()，提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的感官性狀B、食品內部組織狀態(tài)C、食品的食用價值D、食品的色澤正確答案：A57.原料、輔料的合理配備要保證所制產品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、形狀統(tǒng)一B、質地合理搭配C、營養(yǎng)素的全面D、營養(yǎng)素的多樣化正確答案：C58.案臺使用后，一定要()干凈，一般是先將案板上的粉料清掃干凈A、大致清洗B、徹底清洗C、隨意清洗D、表面清洗正確答案：B59.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理B、技術C、成本D、質量正確答案：B60.硬質面包的()比甜軟面包的低，一般在180~200A、燒烤溫度B、油炸溫度C、蒸制溫度D、烘烤溫度正確答案：D61.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、用料標準尺度B、一般尺度C、品質尺度D、質量尺度正確答案：A62.裱花蛋糕的裱紙工藝具有很高的()和藝術價值A、欣賞價值B、食用價值C、收藏價值D、觀賞價值正確答案：B63.“Almond”是指()A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃正確答案：A64.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()A、物理穩(wěn)定性B、美觀C、化學穩(wěn)定性D、添加劑殘留量正確答案：C65.面粉中面筋含量、()的多少對面點工藝質量影響較大。A、脂肪含量B、含水量C、灰分量D、蛋白質含量正確答案：B66.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要()A、不斷攪拌B、輕輕攪拌C、不斷抖動D、不得攪拌正確答案：A67.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋白的起泡性B、蛋黃的疏水性C、蛋黃的乳化性D、蛋白的熱凝固性正確答案：C68.品質好的奶粉為白色或談黃色的()粉末A、潮濕B、糊狀C、干燥D、黏稠正確答案：C69.木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、脆皮餅干面B、糖粉C、混酥面坯D、清酥面坯正確答案：A70.當選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應適當多放一些。A、耐熱玻璃模具B、橡膠模具C、陶瓷模具D、金屬模具正確答案：D71.()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、混酥點心D、軟制面包正確答案：B72.油炸泡芙如果油溫過低則()，質感含油；油溫過高則顏色深而內部不熟。A、起發(fā)過好B、起發(fā)蓬松C、起發(fā)不好D、形狀不好正確答案：C73.硬質面包烘烤時，正?？鞠鋬鹊倪m度已能滿足需求，()開爐門A、必須頻繁B、可以頻繁C、不可以D、不能頻繁正確答案：D74.油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、糖、面拌和法C、水、油拌和法D、分步攪拌法正確答案：A75.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、油脂B、膨松劑C、水D、牛奶正確答案：A76.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門否則會使成品()，影響成品質量。A、內部較粗糙B、較干硬C、較大D、較小正確答案：B77.調制硬質面包面坯以()的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣A、筋力較高B、筋力較低C、筋力一般D、筋力很低正確答案：A78.植脂鮮奶油打發(fā)前應從()內取出，放置于0~4℃冰箱內解凍A、急凍冰箱B、保鮮冰箱C、冷藏冰箱D、冷凍冰箱正確答案：D二、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.()酒精對結核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯誤正確答案：A2.制作硬質面包時，影響硬質面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法A、正確B、錯誤正確答案：A4.()除機械起泡外使制品體積膨大的方法都屬于化學起泡。A、正確B、錯誤正確答案：B5.制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.營養(yǎng)強化要有針對性A、正確B、錯誤正確答案：A7.油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下A、正確B、錯誤正確答案：B8.泡芙擠制成形時，不要使生坯形成一個尖峰，否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、正確B