第一章測試1【判斷題】(1分)使用一次性餐具可加速貨物流通，提高國民生活質(zhì)量。A.對B.錯2【判斷題】(1分)餐飲行業(yè)亞農(nóng)求干凈，無蚊蠅，無蟑螂，無灰塵，無污染A.對B.錯3【判斷題】(1分)粗加工區(qū)域指的是經(jīng)過粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加工制作成為半成品的區(qū)域A.錯B.對4【判斷題】(1分)餐具清洗要做到餐具的消毒標(biāo)準(zhǔn)：一洗，二刷，三沖，四消毒，五清潔A.錯B.對5【判斷題】(1分)民以食為天，食以安為先，加強(qiáng)食品安全工作，關(guān)系到我國13億多人的身體健康和生命安全，必須抓得又緊又牢A.錯B.對第二章測試1【判斷題】(1分)餐飲從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求，持健康證上崗A.錯B.對2【判斷題】(1分)加工食品前后要清潔手部，女性頭發(fā)要扎攏塞到帽子里，可以留長指甲，染指甲油，保持手部干凈即可A.對B.錯3【判斷題】(1分)餐飲行業(yè)加工用水要符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。A.錯B.對4【判斷題】(1分)車間布置應(yīng)保證工藝流程順暢，物料搬運方便，減少或避免往返交叉物流現(xiàn)象A.對B.錯5【判斷題】(1分)地面適當(dāng)?shù)娜嵝?，耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于清洗消毒這是餐飲場所地面設(shè)置基本要求A.錯B.對6【判斷題】(1分)食品廠廠址選擇要求經(jīng)環(huán)保部門環(huán)境評估認(rèn)可，有政府出具的環(huán)評報告A.對B.錯7【判斷題】(1分)食品廠最好設(shè)置在大氣含塵、含菌濃度低，無有害氣體，自然環(huán)境好的區(qū)域A.對B.錯8【判斷題】(1分)食品生產(chǎn)區(qū)天花板材料應(yīng)無異味、易清潔、無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、無有害生物隱匿。A.錯B.對9【判斷題】(1分)食品生產(chǎn)區(qū)域需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所），應(yīng)鋪設(shè)3.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的墻裙A.錯B.對10【判斷題】(1分)食品處理區(qū)地面的鋪設(shè)材料應(yīng)無毒、無異味、不透水、耐腐蝕。地面平整、無裂縫、無破損、無積水積垢。清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出A.錯B.對第三章測試1【判斷題】(1分)良好的水質(zhì)是菜品質(zhì)量、用具清洗消毒等流程保障的前提。A.錯B.對2【判斷題】(1分)為防止有害生物侵入，排水溝出口應(yīng)設(shè)有符合要求的防止有害生物侵入的裝置。A.錯B.對3【判斷題】(1分)餐飲行業(yè)應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工具、用具的專用消毒水池。A.對B.錯4【判斷題】(1分)清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，數(shù)量有一兩臺就行A.對B.錯5【判斷題】(1分)衛(wèi)生間可以設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，以方便顧客及員工使用A.錯B.對6【判斷題】(1分)從業(yè)人員專用洗手設(shè)施附近應(yīng)有洗手方法標(biāo)識。同時洗手設(shè)施的排水還應(yīng)該設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置A.對B.錯7【判斷題】(1分)安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。冷凍（藏）庫應(yīng)使用防爆燈。光源不得改變食品的感官顏色A.對B.錯8【判斷題】(1分)專間應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施。應(yīng)定期清潔消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施A.錯B.對9【判斷題】(1分)庫房里貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在250px以上，距離墻壁宜在250px以上A.錯B.對10【判斷題】(1分)在操作間里，應(yīng)設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等A.錯B.對第四章測試1【判斷題】(1分)采購食品或原輔料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證作為一項質(zhì)量保障的手段。A.錯B.對2【判斷題】(1分)索證索票是指采購食品原料時應(yīng)當(dāng)索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據(jù)A.錯B.對3【判斷題】(1分)建立供貨者評價和退出機(jī)制是餐飲行業(yè)的必備方式方法。A.錯B.對4【判斷題】(1分)嬰幼兒的健康是全社會關(guān)注的焦點，其專供嬰幼兒的主輔食品其標(biāo)簽可以不標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量A.對B.錯5【判斷題】(1分)食品運輸途中，嚴(yán)禁與農(nóng)藥、化肥、化工產(chǎn)品及其他有毒化學(xué)物質(zhì)混載A.錯B.對6【判斷題】(1分)沒有明確保質(zhì)期的產(chǎn)品一般都是質(zhì)量比較好的產(chǎn)品。A.對B.錯7【判斷題】(1分)選擇運輸工具時，應(yīng)優(yōu)先考慮運輸?shù)男詢r比，選擇最便宜的交通方式進(jìn)行運輸A.錯B.對8【多選題】(2分)食品運輸中要做好A.防污染B.防塵C.防水9【多選題】(2分)食品的運輸應(yīng)主要考慮A.運輸工具B.運輸費用C.運輸要求D.運輸路程10【判斷題】(1分)微生物毒素、化學(xué)性污染和物理性污染都是很難徹底去除的A.錯B.對第五章測試1【判斷題】(1分)餐飲食品的加工制作環(huán)節(jié)是整個餐飲服務(wù)經(jīng)營過程中最核心、最重要的環(huán)節(jié)A.錯B.對2【判斷題】(1分)容器和工具可以直接放置在，地面干凈即可。A.錯B.對3【判斷題】(1分)月餅可以回收作為原料，再次加工制作食品A.對B.錯4【判斷題】(1分)采用合適的溫度、時間進(jìn)行備餐是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行A.錯B.對5【判斷題】(1分)現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作只能在專間內(nèi)進(jìn)行A.對B.錯6【判斷題】(1分)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，并有明顯標(biāo)志A.錯B.對7【判斷題】(1分)不同類型食品原料的制作工具和容器應(yīng)分開使用，避免污染及串味。A.錯B.對8【單選題】(1分)中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝等應(yīng)在_______內(nèi)進(jìn)行A.烹飪區(qū)B.專間9【單選題】(1分)需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到A.60℃B.70℃C.90℃D.80℃10【判斷題】(1分)餐飲從業(yè)人員在進(jìn)入操作間是可穿便裝、常服，只要干凈即可A.錯B.對第六章測試1【判斷題】(1分)餐盤、水杯、筷子等接觸直接入口食品的容器和工具在使用前應(yīng)72小時進(jìn)行消毒處理A.對B.錯2【判斷題】(1分)漂白粉的主要成分為次氯酸鈉A.對B.錯3【判斷題】(1分)蒸汽法、煮沸法消毒是常見的物理消毒，一般控制在100℃左右，并保持10分鐘以上A.錯B.對4【判斷題】(1分)用定時測量消毒液的消毒濃度，保障消毒效果。A.對B.錯5【判斷題】(1分)漂白粉在配置水溶液時應(yīng)先加少量的水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌拌成乳液，靜置沉淀取澄清液使用A.對B.錯6【判斷題】(1分)消毒劑可超保質(zhì)期使用，尤其是化學(xué)消毒劑。A.錯B.對7【判斷題】(1分)使用后的餐盤，應(yīng)先洗凈，再消毒A.錯B.對8【判斷題】(1分)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)不需要單獨設(shè)立食品安全管理組織及其人員A.錯B.對9【判斷題】(1分)清洗消毒完之后的餐用具要避免污染，及時瀝干、烘干A.對B.錯10【判斷題】(1分)操作臺、設(shè)備、餐飲具等的涂擦和浸泡消毒常采用漂白粉A.對B.錯第七章測試1【判斷題】(1分)剩飯、骨、湯水等屬于熟廚余垃圾A.錯B.對2【判斷題】(1分)廚余垃圾應(yīng)放置在黃色垃圾桶內(nèi)。A.對B.錯3【判斷題】(1分)在食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)安裝粘捕式滅蠅燈，不得懸掛電擊式滅蠅燈A.對B.錯4【判斷題】(1分)為有效提高垃圾回收率及城市的清潔度，我們應(yīng)該合理分類處置垃圾。A.對B.錯5【判斷題】(1分)廢棄物存放容器應(yīng)選擇綠色垃圾桶A.錯B.對6【判斷題】(1分)使用殺鼠劑必須嚴(yán)格設(shè)置警示標(biāo)識A.對B.錯7【判斷題】(1分)不管何種類型的垃圾桶在擺放時都必須避開盲道等功能區(qū)域A.錯B.對8【判斷題】(1分)分類放置垃圾是餐飲從業(yè)人員的習(xí)慣，也是每個社會成員應(yīng)該學(xué)會并做好的一項基本工作。A.錯B.對9【多選題】(1分)食品廢棄物主要分為：A.生廚余垃圾B.熟廚余垃圾C.半生半熟廚余垃圾10【判斷題】(1分)有害生物呢一般是指在一定條件下對人類的生活生產(chǎn)甚至生存產(chǎn)生危害的生物A.錯B.對第八章測試1【判斷題】(1分)臨時參加工作的餐飲行業(yè)服務(wù)員可以不進(jìn)行健康體檢。A.對B.錯2【判斷題】(1分)餐飲企業(yè)根據(jù)自身經(jīng)營種類、規(guī)模等實際情況，要全面分析經(jīng)營過程中可能出現(xiàn)的安全危害因素和風(fēng)險點，依次呢確定安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃A.錯B.對3【判斷題】(1分)采購原輔料時習(xí)慣性向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件，是保障消費者權(quán)益和自身權(quán)益的措施之一。A.對B.錯4【判斷題】(1分)對于新興行業(yè)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者也應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、法定代表人或者負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證等A.錯B.對5【判斷題】(1分)作為餐飲行業(yè)應(yīng)自覺執(zhí)行“明廚亮灶”，公開加工制作過程A.錯B.對6【判斷題】(1分)飯菜中有異物往往是顧客想賴賬、想吃“霸王餐”A.對B.錯7【判斷題】(1分)食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物等A.對B.錯8【判斷題】(1分)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職食品安全管理人員A.對B.錯9【判斷題】(1分)飯菜中有異物是顧客在餐廳中投訴最多的原因之一A.對B.錯10【判斷題】(1分)食品的處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，空調(diào)等措施，保持良好的通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣，保持環(huán)境清潔A.對B.錯第九章測試1【判斷題】(1分)患有病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核人員不允許從事和接觸直接入口食品的工作。A.對B.錯2【單選題】(1分)以下不屬于餐飲企業(yè)競爭力的主要因素的是A.便利的交通B.飲食產(chǎn)品的美味C.服務(wù)質(zhì)量的高水準(zhǔn)D.怡人的餐飲環(huán)境3【判斷題】(1分)制作涼拌菜和醬鹵菜的操作人員消毒雙手常用是75%酒精A.錯B.對4【判斷題】(1分)上班前酗酒，工作場所中吸煙、互相交談，對廚師來說影響不大A.對B.錯5【單選題】(1分)加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應(yīng)重新洗凈手部并消毒A.處理動物或廢棄物后B.接觸非直接入口食品后C.以上都是D.觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后6【判斷題】(1分)專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，可以不脫專間專用工作服A.錯B.對7【判斷題】(1分)手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)是服務(wù)員的必備裝飾，體現(xiàn)出美觀大方。A.對B.錯8【判斷題】(1分)用餐、飲水、吸煙后，由于未接觸到污染源，可以不用洗手A.對B.錯9【單選題】(1分)餐飲經(jīng)營的首要條件是A.信用條件B.衛(wèi)生條件C.用工條件D.場地條件10【多選題】(1分)在食品業(yè)哪些場所,從業(yè)者應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格后才可聘用A.調(diào)配B.貯存C.加工、銷售D.制造第十章測試1【單選題】(1分)可能導(dǎo)致食品污染的途徑有A.儲運B.餐后C.所有選項均不正確D.飲食2【判斷題】(1分)農(nóng)藥殘留于農(nóng)作物中引發(fā)的食物中毒屬于有毒動植物中毒A.錯B.對3【判斷題】(1分)食物中毒是不可預(yù)防的，隨著季節(jié)變換，必然會出現(xiàn)少數(shù)食物中毒的人群。A.錯B.對4【判斷題】(1分)烹調(diào)魚類時加入適量食醋可防止組胺引起的中毒。A.對B.錯5【判斷題】(1分)只有色澤艷麗的蕈類才是有毒的，不認(rèn)識的蕈類可以嘗試食用。A.錯B.對6【判斷題】(1分)食物中毒的特點是具有很強(qiáng)的傳染性A.對B.錯7【判斷題】(1分)癩痢屬于由于食物中毒引起的疾病A.對B.錯8【判斷題】(1分)狗的肝臟進(jìn)食過量可引起中毒A.錯B.對9【判斷題】(1分)操作人員患病帶菌引起污染會導(dǎo)致食物中毒發(fā)生A.錯B.對10【判斷題】(1分)谷類食物食用不當(dāng)會引起沙門中毒A.錯B.對第十一章測試1【判斷題】(1分)一般情況下餐飲所用燃料不可儲存過多，并且儲存場所要并配備消防器材。A.對B.錯2【判斷題】(1分)餐飲行業(yè)離不開使用明火A.對B.錯3【判斷題】(1分)為防止誤飲，在使用甲醇、丙醇等作為燃料時，應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示。A.對B.錯4【判斷題】(1分)甲醇作為新型燃料其使用方便、動力性好、可減少。A.對B.錯5【判斷題】(1分)正確使用泡沫滅火器的方法是，將滅火器對準(zhǔn)火源，站在下風(fēng)向A.對B.錯6【判斷題】(1分)從事餐飲服務(wù)的單位必須先取得《餐飲服務(wù)許可證》，并相應(yīng)承擔(dān)食品安全。A.對B.錯7【判斷題】(1分)在空氣不流通的火場使用二氧化碳死火器后,必須及時通風(fēng)A.錯B.對8【判斷題】(1分)制作油炸制品時,鍋中的油不超過三分之二,并注意防止雜物掉入鍋中A.對B.錯9【判斷題】(1分)為保證安全，工作結(jié)束后,應(yīng)及時關(guān)閉燃?xì)忾y門,切斷氣源、火源后方可離開。A.錯B.對10【多選題】(1分)廚房里的常見火情隱患包括A.各種調(diào)味品B.廚房電器C.油煙火苗D.老化的電線第十二章測試1【判斷題】(1分)根據(jù)我國《食品安全法》規(guī)定,任何經(jīng)營單位都禁止銷售超過保質(zhì)期的食品A.錯B.對2【判斷題】(1分)對于餐飲行業(yè)或者普通家庭在采購食品原料時，要去正規(guī)市場購買，不要貪圖便宜，并且一定要養(yǎng)成索證索票的習(xí)慣，以備食品安全事故確定權(quán)責(zé)之用A.錯B.對3【判斷題】(1分)廚師帶菌操作，也可引發(fā)的中毒事件A.對B.錯4【判斷題】(1分)甲醇經(jīng)人體代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸（俗稱蟻酸），然后對人體產(chǎn)生傷害。常見的癥狀是，先是產(chǎn)生喝醉的感覺，數(shù)小時后頭痛，惡心，嘔吐，以及視線模糊A.對B.錯5【判斷題】(1分)河豚毒素中毒后，必須快速施救，喝酒催吐，立