白茶、黃茶沖泡技巧黃茶、白茶1黃茶茶藝1.1黃茶的品質(zhì)特征及其分類黃茶屬于輕發(fā)酵茶，基本工藝近似綠茶制作，但在制茶過程中加以燜黃。黃茶的初制基本工藝為：鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥。由于在干燥前增加了一道“悶黃”工序，導(dǎo)致茶葉中葉綠素被破壞，使黃茶色澤變黃，香氣成分發(fā)生變化，滋味變醇，形成黃茶“黃湯黃葉”的品質(zhì)特點。黃茶依據(jù)原料的嫩度和大小又細(xì)分為黃芽茶、黃大茶、黃小茶三類。1）黃芽茶黃芽茶可分為銀針和黃芽兩種。黃芽茶的原料比較細(xì)嫩，一般為芽頭或一芽一葉初展、一芽二葉初展。黃芽茶中的君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽是我國著名的名茶。2）黃小茶黃小茶的鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一二葉或一芽二三葉，較著名的有湖南的北港毛尖和溈山毛尖，浙江的平陽毛尖，皖西的黃小茶等。3）黃大茶黃大茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉或一芽四五葉。產(chǎn)量較多，主要有霍山黃大茶和廣東大葉青茶。1.2黃茶的沖泡及品飲要領(lǐng)1）黃茶的沖泡要領(lǐng)黃茶的性質(zhì)接近綠茶，所以可用綠茶茶藝的程序來沖泡黃茶。沖泡黃茶時，根據(jù)茶葉的老嫩來選擇茶具，一般芽茶可選擇玻璃器皿來作沖泡器，黃小茶類可用瓷器來沖泡，瓷器以奶白、黃釉瓷或黃橙色為佳，黃大茶類可用紫砂器皿來沖泡，也可采用煮飲法。沖泡黃茶的水溫可比同等嫩度的綠茶稍高；茶水比一般為1：50～60，沖泡時間第一泡一般為2～3min，多沖泡2～3次，黃大茶類較耐泡，一般可沖泡3次。2）黃茶的品飲要領(lǐng)品飲黃茶時，必須重視聞香和品味。黃茶的香氣或清香，或清香微甜，或有松煙香，或似鍋巴香，聞香時要注意區(qū)分香型，并看其是否濃郁或純正。黃茶的滋味一般濃厚或濃醇，回甘，鮮爽。芽茶類在品飲過程中還應(yīng)特別突出對杯中茶芽的欣賞，例如君山銀針。剛沖泡的君山銀針是橫臥水面的，當(dāng)蓋上玻璃片后，茶芽吸水下沉，芽尖產(chǎn)生氣泡，猶如雀舌含珠。繼而茶芽個個直立杯中，似春筍出土，或如刀槍林立。接著沉入杯底的直立茶芽，少數(shù)在芽尖氣泡的浮力作用下再次浮升，如此上下沉浮，使人不由得聯(lián)想起人生的沉沉浮浮。君山銀針茶茶藝君山銀針是黃茶中很有特色的茶品，是我國名茶中的佼佼者，為我國十大名茶之一。1）器皿選擇水晶玻璃杯4只，煮水器1套，茶匙組合1套，茶荷1個，奉茶盤1個，茶盤1個，香爐1個，香1支，茶巾1條。2）基本程序（1）焚香“焚香靜氣可通靈”?！安桧氺o品，香可通靈”。品飲像君山銀針這樣文化積淀厚重的茶，我們更需靜下心來，才能從茶中品味出我們中華民族的傳統(tǒng)精神。（2）滌器“滌盡凡塵心自清”。品茶的過程是茶人澡雪自己心靈的過程，滌器不僅是洗凈茶具的塵埃，更是在澡雪茶人的靈魂。（3）鑒茶“娥皇女英展仙姿”。鑒賞干茶的外形、色澤和香氣。相傳四千多年前舜帝南巡，不幸駕崩于九嶷山下，其愛妃娥皇和女英前來奔喪，在君山望著煙波浩淼的洞庭湖放聲痛哭，淚水滴到君山的土地上，君山便長出了象征忠貞愛情的植物——茶。茶是娥皇女英的真情化育出的靈物。（4）投茶“帝子沉湖千古情”。娥皇、女英是堯帝的女兒，也被稱為“帝子”。她們在奔喪時乘船到洞庭湖，船被風(fēng)浪打翻而沉入水中。（5）潤茶洞庭湖的老百姓把湖中不起白花的小浪稱之為“波”，把起白花的浪稱之為“涌”。在潤茶時，通過懸壺高沖，玻璃杯中會泛起一層白色的泡沫，這道程序被稱為“洞庭波涌連天雪”。（6）沖水“碧波再憾岳陽城”，采用高沖泡的方法沖水，杯中再起波浪。（7）聞香“楚云香染楚王夢”。潤茶后，再沖入開水，君山銀針的茶香即隨著熱氣而散發(fā)，如夢如幻，時而清幽淡雅，時而濃郁醉人。（8）賞茶“湘水濃溶湘靈情”。君山銀針在熱水浸泡下慢慢舒展，芽尖朝上，蒂頭下垂，時浮時沉，經(jīng)三沉三浮后，豎立于杯底，隨水波晃動，碧波綠芽，相映成趣，似湘靈在杯中跳舞。（9）品茶“人生三味一杯里”。品君山銀針要在一杯茶中品出三種味。即湘君芬芳的清淚之味、柳毅的甘露之味、瀟湘靈物所攜帶的大自然的無窮妙味。（10）謝茶“品罷寸心逐白云”。品茶之后，“明心見性”，“心隨白云去”，在人生路上沉沉浮浮也永不放棄心中美好的追求。2.白茶茶藝2.1白茶的種類及其品質(zhì)特點白茶是我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于福建。白茶屬于輕發(fā)酵茶類，其加工工藝過程只有萎凋、干燥兩個工序。白茶品質(zhì)特征：外形白毫顯著，毫心銀白，葉色灰綠或鐵青色；湯色杏黃，香氣清雅，毫香顯，滋味鮮醇。形成白茶干茶的表面密布白毫的二個原因：一是采摘多毫的幼嫩芽葉制成；二是加工時不炒不揉的萎凋干燥工藝。白茶性寒，有清熱降火的藥理作用，最適宜于酷暑季節(jié)飲用。白茶按原料嫩度可分為芽茶（如白毫銀針）、葉茶（如白牡丹、貢眉）。按鮮葉原料的茶樹品種來分，白茶有大白、水仙白和小白。用無性系品種大白茶的芽葉制作的白茶稱為大白，用水仙茶樹品種制成的稱為水仙白；用有性系菜茶品種的芽葉制成的產(chǎn)品稱為小白，其成品茶為貢眉。大白、小白精制后的副產(chǎn)品統(tǒng)稱壽眉。白茶的主要種類有：1）白毫銀針產(chǎn)于福建省福鼎、政和兩縣，始創(chuàng)于公元1796年?，F(xiàn)代的白毫銀針以福鼎大白茶或政和大白茶的嫩芽為原料制成。白毫銀針芽頭肥壯，密披白毫，挺直如針，色白似銀，湯色淺杏黃明亮，滋味醇厚、清新爽口，香氣清芬。2）白牡丹原料主要為政和大白茶和福鼎大白茶的鮮葉，有時也采用少量水仙芽葉拼和。采一芽二葉，芽與葉的長度要求相等并且要披滿白色茸毛。成品白牡丹兩葉抱一芽，葉態(tài)自然，色澤深灰綠或暗青苔色，湯色杏黃或橙黃，滋味鮮醇。3）貢眉以菜茶的芽葉為原料，俗稱“小白”。優(yōu)質(zhì)貢眉毫多而顯，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，味醇爽，香鮮純。2.2白茶的沖泡及品飲要領(lǐng)1）白茶的沖泡要領(lǐng)沖泡白毫銀針的器皿以選擇玻璃杯最佳，沖泡白牡丹、貢眉則宜選擇白瓷或黑瓷茶具作主泡器，以襯托白毫。沖泡白茶的方法與綠茶基本相同，但水溫要適當(dāng)偏高，浸潤時間宜稍長，沖水后一般5～6分鐘茶芽才會慢慢沉底，約須過7～8分鐘飲用，才能嘗到白茶的本色、真香、全味。2）白茶的品飲要領(lǐng)白茶品飲要先觀賞茶芽在器皿中的沉浮變化。開始時芽葉都浮在水面上，5～6分鐘后部分茶芽徐徐沉落杯底，條條挺立，上下交錯，猶如雨后春筍。大約7～8分鐘后，茶湯呈橙黃色或杏黃色時可端杯邊賞湯色、邊聞香、嘗味。白茶與黃茶茶藝1）器皿選擇白瓷三才杯數(shù)只，隨手泡一套，茶盤一個，青花瓷茶荷一個，茶匙組合一套，茶巾一條，茶葉罐一個，奉茶盤一個。2）基本程序（1）燙杯——春江水暖鴨先知。（2）賞茶——香花綠葉相扶持。（3）投茶——落英繽紛玉杯里。（4）沖水——春潮帶雨晚來急。（5）悶茶——三才化育甘露美。（6）敬茶——一盞香茗奉知己。（7）聞香——杯里清香浮清趣。（8）品茶——舌端甘苦入心底。（9）回味——茶味人生細(xì)品悟。（10）謝茶——飲罷兩腋清風(fēng)起。3）解說詞花茶是詩一般的茶，她融茶之韻與花之香于一體，通過“引花香，增茶味”，使花香茶味珠聯(lián)璧合，相得益彰。從花茶中，我們可以品出大自然春天的氣息?；ú枋窃娨话忝赖牟?，所以在沖泡和品飲花茶時也要有詩一樣美的程序。茉莉花茶的茶藝共有十道程序。(茶藝師在悠揚的音樂聲中入場，行禮，然后靜氣備具，烹煮泉水，靜靜等待第一道程序的開始)靜氣備具備茶燙杯——“春江水暖鴨先知”?！爸裢馓一ㄈ齼芍?，春江水暖鴨先知”是蘇東坡的名句。借助蘇東坡的這句詩描述燙杯，請各位嘉賓充分發(fā)揮自己的想象力，看看在茶盤中經(jīng)過開水燙洗之后，冒著熱氣的、潔白如玉的茶杯，像不像一只只在春江中游泳的小鴨子？賞茶——“香花綠葉相扶持”。賞茶也稱為“目品”。即觀察鑒賞花茶茶坯的質(zhì)量。今天沖泡的特級茉莉花茶，茶坯色綠質(zhì)嫩，茶中混有少量的色澤白凈明亮的茉莉花干，稱之為“錦上添花”。聞聞花茶的香氣，一股濃郁的茉莉花香撲鼻而來，讓人感到好的茉莉花茶確實是“香花綠葉相扶持”，富有詩意，令人陶醉。燙杯潔具賞茶投茶——“落英繽紛玉杯里”“落英繽紛”是晉代文學(xué)家陶淵明在《桃花源記》一文中描述的美景。當(dāng)我們用茶匙把花茶從茶荷中撥進(jìn)潔白如玉的茶杯中時，花干和茶葉飄然而下，恰似“落英繽紛”。沖水——“春潮帶雨晚來急”“春潮帶雨晚來急”是韋應(yīng)物《滁州西澗》中的名句。沖泡特級茉莉花茶時，要用90℃左右的開水，而且需要高沖水，熱水從壺中直瀉而下，注入杯中，杯中的花茶隨水浪上下翻騰，恰似“春潮帶雨晚來急”。投茶沖泡悶茶——“三才化育甘露美”沖泡花茶多用“三才杯”（蓋碗），茶杯的蓋代表“天”，杯托代表“地”，中間的茶杯代表“人”。茶“是天涵之，地蓋之，人育之”的靈物。悶茶的過程象征著天、地、人三才合一，共同化育出茶的精華，使其美如甘露。敬茶——“一盞香茗奉知己”從右到左，依次將茶一杯一杯的敬奉給客人。敬茶時應(yīng)雙手捧杯，舉杯齊眉，注目嘉賓并行點頭禮。浸潤（悶茶）聞香——“杯里清香浮清趣”聞香也稱為“鼻品”，品飲花茶講究“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。聞香時“三才杯”的天、地、人不可分離，應(yīng)用左手端起杯托，右手輕輕地將杯蓋掀開一條縫，從縫隙中去聞香?；ú杪勏銜r一聞香氣的鮮靈度，二聞香氣的濃郁度，三聞香氣的純度。細(xì)心地嗅聞優(yōu)質(zhì)花茶的茶香，是一種精神享受。您一定會感悟到在“天、地、人”之間，有一股新鮮、濃郁、純正、清和的花香伴隨著清幽高雅的茶香，氤氳上升，沁人心脾，使人陶醉。聞香品茶——“舌端甘苦入心底”品茶是花茶三品中的最后一品——口品。在品茶時依然是天、地、人三才杯不可分離。左手托杯，右手將杯蓋的前沿下壓，后沿翹起，然后從開縫中品茶。品茶時小口喝入茶湯，使茶湯在口中稍事停留，這時輕輕用口吸氣，使茶湯在舌面流動，以便茶湯充分與味蕾接觸，有利于更精細(xì)地品悟茶韻。然后閉緊嘴巴，用鼻腔呼氣，使茶香直貫?zāi)X門，才能充分領(lǐng)略花茶所獨有的“味輕醍醐，香薄蘭芷”的花香與茶韻。品茶回味——“茶味