胡蘿卜又稱紅蘿卜、黃蘿卜、丁香蘿卜等，屬肉質(zhì)直根類蔬菜?！酒贩N特征】按顏色可分為紅、黃、白、紫等品種。按形態(tài)變異可分為錐形和圓柱形。顏色靚麗，質(zhì)細(xì)味甜，脆嫩多汁，芳香甘甜。盡量挑選粗大的胡蘿卜，因為粗大的胡蘿卜比細(xì)長的胡蘿卜維生素含量更多。（1）胡蘿卜【烹飪應(yīng)用】適于拌、炒、燒、燉、煮等烹調(diào)方法?？缮常部芍谱髅媸?，還可腌制加工成蜜餞、果醬、菜泥和飲料等。此外，也作為配色、雕刻的原料。蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種【營養(yǎng)功效】胡蘿卜提供豐富的維生素A，具有促進(jìn)機體正常生長與繁殖，維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常。治療夜盲癥和眼干燥癥等功能。胡蘿卜能增強人體免疫力，有抗癌作用。并可減輕癌癥病人的化療反應(yīng)，對多種臟器有保護(hù)作用。婦女進(jìn)食胡蘿卜可降低卵巢癌的發(fā)病率。胡蘿卜內(nèi)含琥珀酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。揮發(fā)油造成胡蘿卜的芳香氣味能增進(jìn)消化，并有殺菌作用。蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種（2）山藥又名淮山藥、山芋、淮山、白山藥等。【品種特征】山藥以河南淮山藥品質(zhì)為佳。以肥大的塊莖供食用，山藥塊莖周皮褐色，肉潔白。按形態(tài)分類長柱形圓筒形扁塊形蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種【烹飪應(yīng)用】適于炒、蒸、燴、燒、扒、拔絲等方法；還可與大米等一起煮粥制作主食。【營養(yǎng)功效】山藥含淀粉酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收。山藥中的黏液質(zhì)等有潤滑、滋潤作用，可益肺氣、養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥。山藥所含黏液蛋白有降低血糖的作用。山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可強健機體、滋腎益精。便秘患者不宜服食山藥。蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種（3）石刁柏蘆葦?shù)哪垩浚址Q蘆筍、龍須菜，原產(chǎn)歐洲，每年春季上市。春季莖上抽生嫩莖，經(jīng)軟化后食用。【品種特征】蘆筍色澤綠色白色嫩莖頂呈綠色，是嫩莖露土光照的結(jié)果，主要供鮮食。嫩莖潔白，取其埋在地下的嫩莖，是加工罐頭的良好原料。蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種（3）石刁柏【烹飪應(yīng)用】烹飪方法多樣，既可做主料，以可做配料，還常常用于盤面的裝飾?！緺I養(yǎng)功效】蘆筍是一種堿性食品，食后其中的堿性成分可中和體內(nèi)的酸性物質(zhì)，改變體內(nèi)酸性環(huán)境，調(diào)節(jié)酸堿平衡，從而避免和減輕酸性產(chǎn)物對身體的危害，對關(guān)節(jié)痛患者有益。蘆筍所含的天門冬酰胺還是一種有效的腎臟清潔劑，具有清除腎臟結(jié)石的作用；同時蘆筍還能降低腎小管的重吸收，具有利尿作用。蘆筍即使長時間服用，也無任何副作用，所以蘆筍是治療腎結(jié)石病人的首選食品。蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種（3）石刁柏【營養(yǎng)功效】蘆筍對高血脂、心臟病、高血壓、動脈硬化有一定療效。蘆筍有防癌治癌作用，是世界所矚目的防癌治癌的食品，對淋巴肉瘤、膀胱癌、皮膚癌有特殊療效:蘆筍能將體內(nèi)芳香類物質(zhì)排出體外。蘆筍所含豐富的組織蛋白，能有效地控制細(xì)胞異常生長，使細(xì)胞生長正?；惶J筍中所含的天門冬酰胺對人體有許多特殊的生理作用和增強機體免疫力的功效。蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種（4）姜又稱生姜。供食部分是地下根莖?！酒贩N特征】按顏色可分為白姜、黃姜、紅姜。白姜：根莖黃色，肉黃白色，水分較大，辣味淡，纖維少。黃姜：皮呈淡黃色，根莖嫩芽呈黃白色，肉質(zhì)細(xì)密，水分小，辣味強，品質(zhì)佳。紅姜：皮淡黃色，嫩芽淡紅色，肉色黃，纖維少，辣味強，品質(zhì)佳。【烹飪應(yīng)用】與蔥、大蒜、辣椒并稱“四辣”。嫩姜一般水分含量多，纖維少，辛辣味淡薄，除做調(diào)味外還可炒食、拌、泡、醬制等；老姜水分少，辛辣味濃，主要做調(diào)味品。蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種【營養(yǎng)保健】生姜是傳統(tǒng)治療惡心、嘔吐的中藥，有“嘔家圣藥”之譽。生姜有解毒殺菌的作用。姜具有促進(jìn)血行，驅(qū)散寒邪的作用，可以很好地預(yù)防、治療著涼、感冒。生姜中的姜辣素進(jìn)入體內(nèi)后，能產(chǎn)生一種抗氧化酶，可對付促使機體發(fā)生癌癥和衰老的氧自由基，比維生素E強得多。適宜人群：傷風(fēng)感冒導(dǎo)致頭痛，全身酸疼，咳嗽吐白色黏痰的人；胃寒疼痛及寒性嘔吐者；寒性痛經(jīng)、生產(chǎn)后的婦女；暈車、暈船的人。注意事項：姜性辛溫，陰虛內(nèi)熱及邪熱亢盛者忌食。蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種（5）菠菜又名菠棱、赤根菜。【品種特征】按葉的形狀可分為：尖葉類：有刺種，根粗壯且含有較多糖分，抗寒性強。圓葉形：無刺種，葉片肥大而肉厚，多皺縮，葉柄短潤，比較耐熱，晚熟。按播種期不同可分為越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜，其中以秋菠菜質(zhì)量最好，葉片多，肉質(zhì)肥厚，菜棵大?！九腼儜?yīng)用】可制作涼菜、熱菜、面點餡料、提取天然色素等。菠菜中含有草酸成分，所以食用時必須做適當(dāng)?shù)奶幚砘蜻M(jìn)行合理搭配。蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種【營養(yǎng)保健】菠菜含有人體造血原料之一的鐵，常吃菠菜能改善缺鐵性貧血；菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì)，能使血糖保持穩(wěn)定；菠菜中豐富的B族維生素能夠防治口角炎、夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生；菠菜中含有大量的抗氧化劑，有促進(jìn)細(xì)胞增殖作用，能激活大腦功能，防止老年癡呆癥；哈佛大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，每周食用2-4次菠菜，可降低患視網(wǎng)膜退化的危險，從而保護(hù)視力。適用人群：高血壓患者、糖尿病人；痔瘡便血、習(xí)慣性大便燥結(jié)者；貧血、壞血病人；皮膚粗糙、過敏、松弛者。蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種（6）蔥頭又名洋蔥、紅蔥、圓蔥。食用部位為：肉質(zhì)鱗莖葉?！酒贩N特征】蔥頭可分為普通蔥頭（黃皮、紅皮、白皮）、分蘗蔥頭、頭球蔥頭三種。黃皮蔥頭：鱗莖葉外皮黃色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味甜略辣，品質(zhì)優(yōu)良。紅皮蔥頭：鱗莖葉外皮紅色，肉質(zhì)微紅，水分較多，辣味強，品質(zhì)僅次于黃皮品種。白皮蔥頭：鱗莖葉較小，以抽薹不耐儲藏?！九腼儜?yīng)用】西餐：調(diào)味。中餐：調(diào)味，烹飪主料或配料，還可加工制作餡心蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種【營養(yǎng)保健】洋蔥鱗莖和葉子含有油脂性揮發(fā)物硫化丙烯，能抗寒、抵御流感病毒，有較強殺菌作用。洋蔥能刺激胃、腸及消化腺分泌，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化，可用于治療消化不良、食欲不振、食積內(nèi)停等癥。洋蔥是目前所知唯一含前列腺素的植物，能減少外周血管和心臟冠狀動脈的阻力，并能促進(jìn)鈉鹽排泄而使血壓下降。洋蔥有提神作用。洋蔥中的“櫟皮黃素”具有防癌抗癌的功效。適宜人群：高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病患者；糖尿病人；癌癥患者；急慢性腸炎、痢疾患者；消化不良、飲食減少和胃酸不足的人。注意事項：熱病患者忌食；洋蔥對眼睛有刺激作用，患眼疾時，不宜生切洋蔥。（6）蔥頭蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種又名菜花，食用部位是其細(xì)嫩，緊實的花球?！酒贩N特征】按生長期不同可分為：早熟（植株矮小，花球緊，肉質(zhì)細(xì)嫩，品質(zhì)優(yōu)良）、中熟、晚熟（花球緊實色白，品質(zhì)優(yōu)良）。按顏色分類【烹飪應(yīng)用】食用方法多樣，如熱炒、涼拌、腌泡。（7）花椰菜白色菜花黃色菜花紫色菜花蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種【營養(yǎng)保健】花菜有助于清除心火，能幫助凈化血液中的多種毒素，特別適合容易上火的人群與心腦血管病患者食用。花菜有助于對抗癌癥?；ú酥泻胸S富的維生素C與硒元素，還有胡蘿卜素，這些營養(yǎng)素能起到阻止癌前病變細(xì)胞形成，抑制癌腫生長的作用?；ú藘?nèi)還含有一種酶能預(yù)防癌癥，這種物質(zhì)叫蘿卜硫素，它有提高致癌物解毒酶活性的作用，從而幫助對抗癌癥。花菜有助于提高免疫力?；ú酥械木S生素C含量豐富，不僅有助于人的生長發(fā)育，還能提高肝臟解毒功能，增強人的體質(zhì)，提高免疫功能。（7）花椰菜蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種【營養(yǎng)保健】花菜有助于利尿消腫?；ú酥泻械拟浽兀兄诖龠M(jìn)人體水分的排出，促進(jìn)血液與水分的新陳代謝，幫助利尿消腫?；ú擞兄诒Ｗo(hù)視力。花菜中含有很高的維生素A與胡蘿卜素，能幫助提高視網(wǎng)膜功能，提高視力，預(yù)防夜盲癥?！咀⒁馐马棥炕ㄒ饲皯?yīng)先放鹽水中浸泡5分鐘，以去除殘留農(nóng)藥和菜蟲?；ㄒ嗽谀c胃中分解后容易引起脹氣。烹調(diào)時加一些大蒜、胡椒、小茴香等辛辣調(diào)料，便可以大大減少脹氣的不適，還有利于增進(jìn)食欲，幫助消化。（7）花椰菜蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種【注意事項】花椰菜不耐燒煮，宜急火快炒，而且花椰菜切好之后不能久放，在室溫空氣中放置6小時后，其抗癌成分的損失率可達(dá)75%之多。注意食材的搭配。花椰菜中含有少量導(dǎo)致甲狀腺腫大的物質(zhì)，經(jīng)常食用者應(yīng)注意補充碘，如加入碘鹽或食用海藻等海味食物?；ㄒ瞬灰伺c豬肝和黃瓜同食。花椰菜纖維中的醛糖酸基容易與豬肝中的鐵、鋅等微量元素發(fā)生反應(yīng)，因此兩者同食會導(dǎo)致人體對這些元素的吸收大大降低；豬肝中的銅、鐵元素還會使花椰菜中的維生素C氧化為脫氫抗壞血酸，失去原來的功效。（7）花椰菜蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種又名洋柿子，西紅柿。以果實的中果皮、內(nèi)果皮（呈漿狀）和胚座供食?！酒贩N特征】按果實形狀可分為圓形、扁圓形、梨形，櫻桃形等。按顏色可分為紅色、粉紅色、黃色等。按栽培方式可分為普通番茄、大葉番茄、直立番茄。紅色番茄：扁圓球形，臍小，肉厚，味甜汁多爽口，風(fēng)味好。粉紅番茄：近圓球形，較整齊，臍小，果面光滑，味酸甜適中，品質(zhì)較佳。黃色番茄：果大，圓球形，整齊，果肉厚，質(zhì)面沙，生食味淡?！九腼儜?yīng)用】制作菜品可生食，可熟食，也可做湯、制餡。還可加工制作番茄醬、番茄汁等。（8）番茄蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種【營養(yǎng)保健】番茄含有對心血管具有保護(hù)作用的維生素和礦物質(zhì)元素，能減少心臟病的發(fā)作。番茄紅素具有獨特的抗氧化能力，能清除自由基，保護(hù)細(xì)胞，使脫氧核酸及基因免遭破壞，能阻止癌變進(jìn)程。西紅柿除了對前列腺癌有預(yù)防作用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌癥的發(fā)病危險。（8）番茄番茄中的維C，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮膚保持白皙。尼克酸能維持胃液的正常分泌，促進(jìn)紅血球的形成，有利于保持血管壁的彈性和保護(hù)皮膚。番茄所含的蘋果酸或檸檬酸，有助于胃液對脂肪及蛋白質(zhì)的消化。蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種【注意事項】西紅柿性屬偏冷的食物，吃太多容易脹氣，腹瀉，腸胃不好者要特別注意，避免食用過量。西紅柿不宜空腹吃。（8）番茄西紅柿不能夠長時間高溫加熱，因為這樣番茄含有的番茄紅素會遇熱分解，失去其保健作用。不要吃青色西紅柿，其含有的龍葵堿會導(dǎo)致中毒。蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分常見的蔬菜品種蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分蔬菜的風(fēng)味控制與營養(yǎng)保護(hù)常見的蔬菜品種（9）馬鈴薯（土豆）蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分蔬菜的風(fēng)味控制與營養(yǎng)保護(hù)常見的蔬菜品種（9）馬鈴薯（土豆）又叫土豆、山藥蛋、洋芋。糧食、蔬菜兼型作物。被譽為“十全十美的食物”。聯(lián)合國曾把2008年定為“國際馬鈴薯年”,并將其稱為“地球未來的糧食”。蛋白質(zhì)1.5%～2.3%：最接近動物蛋白。其中還含有豐富的賴氨酸和色氨酸。土豆所含膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動，加速膽固醇代謝，能治療習(xí)慣性便秘，預(yù)防血膽固醇增高。鉀含量極高，每周吃5～6個土豆可使中風(fēng)機會下降40%。馬鈴薯富含維生素C,為蘋果的10倍，維生素B1、B2、鐵和磷含量也比蘋果高得多。蔬菜原料的分類蔬菜制品蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯存保鮮蔬菜原料的化學(xué)成分蔬菜的風(fēng)味控制與營養(yǎng)保護(hù)常見的蔬菜品種土豆淀粉含量很高的，可不能多吃啊