2023年【中式面點師（初級）】試題及答案

1、【單選題】（）、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點。（A）

A、韌性差

B、韌性強

C、筋力大

D、彈力大

2、【單選題】（）制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。（C）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

3、【單選題】（）應(yīng)采用倒退法。（B）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面點間地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

4、【單選題】（）是指陶成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

5、【單選題】（）蒸餃餡心以素餡為佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、被麥面

6、【單選題】（）裝盤是根據(jù)成品的特點進(jìn)行組合構(gòu)圖的。（A）

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

7、【單選題】0,要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。（B）

A、象形式裝盤

B、整齊式裝盤

C、圖案式裝盤

D、隨意式裝盤

8、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指0蛋白。（：A）

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

9、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。（C）

A、2~3

B、3~4

C、4?5

D、6

10、【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。（A）

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

11、【單選題】上餡的好壞會直接影響成品（）和成型。（B）

A、餡心

B、包捏

C、皮邊

D、口感

12、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是0。（A）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

13、【單選題】下列中小能在烹飪儲藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

14、【單選題】下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。（D）

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

15、【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是0。（A）

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

16、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是（）。（B）

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

17、【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：；）。（B）

A、谷類

B、蔬果類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

18、【單選題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須0。（D）

A、要注意安全

B＞小心

C、動作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

19、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。(D)

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本

20、【單選題】企業(yè)進(jìn)行評格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。

(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

21、【單選題】凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受0污染所致。(B)

A^克雷伯氏菌屬

B、假單胞菌

C、沙雷氏菌屬

D、變形桿菌

22、【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

23、【單選題】化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。(C)

A、調(diào)制習(xí)慣

B.調(diào)制內(nèi)容

C、調(diào)制方法

D、調(diào)制手段

24、【單選題】化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為()。(A)

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

25、【單選題】原料C是凈料單位成本計算的基本條件。(C)

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

26、【單選題】原材料規(guī)格、。和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

27、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。(C)

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D、大豆油

28、【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。(D)

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

29、【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。(B)

A、動物性

B、水產(chǎn)品

C、水果

D、蛋類

30、【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進(jìn)行()的。(A)

A、組合構(gòu)圖

B、排列組合

C、組合裝飾

D、點綴

31、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。(B)

A、商業(yè)

B＞廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

32、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括0、算賬、分析、比較的核算過程。

(A)

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

33、【單選題】在成品“荷花酥”表面，撒放一點粉紅色或白色白糖的是屬于()

裝飾方法。(A)

A、點綴式

B、整齊式

C、隨意式

D、圖案式

34、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就

會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。(C)

A、熄火現(xiàn)象

B、過度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

35、【單選題】定價系數(shù)與()的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。(C)

A、原料進(jìn)價

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

36、【單選題】對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用。的方法。（B）

A.挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

37、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（C）

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

38、【單選題】建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一?！踩a(chǎn)模擬考試一點通‘（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

39、【單選題】成熟后的慧米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三角

形，出米率為（）左右。（A）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1

40、【單選題】揉發(fā)面時，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。（A）

A、死勁

B.活力

C、大力

D、手掌

41、【單選題】搓可分為搓條和（）兩種手法。（A）

A、搓形

B、搓餅

C、搓圓

D、搓卷

42、【單選題】搓條操作時，將修好的面壞切成0,然后用雙掌根將面堆搓成粗

細(xì)均勻的圓形長條。（D）

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D、長條狀

43、【單選題】搓條的基本要求是：（）、粗細(xì)一致。（B）

A、條圓

B、條圓光潔

C、光潔

D、長短

44、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將（），倒掉垃圾。（A）

A、地面掃凈

B、紙掃凈

C、面掃凈

D、雜物掃凈

45、【單選題】昆蟲食品具有（）含量低的特點。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

46、【單選題】木薯膠質(zhì)較多，（）。（A）

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

47、【單選題】毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

48、【單選題】毛利額是0。（B）

A、價格與稅金的和

B＞價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

49、【單選題】水調(diào)面團因水溫不同，一般分為()熱水面團，溫水面團三種。(C)

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面壞

50、【單選題】溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強

的特點。(B)

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

51、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點適用于()制品的加熱。(C)

A、大量

B、適量

C、少量

D、成熟

52、【單選題】玉米的胚特別大，約占總體積的；)。(C)

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

53、【單選題】玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是（）。（C）

A、面太硬

B,水太少

C、水太多

D、沒捏好

54、【單選題】用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（）用刀拍成細(xì)末。（B）

A、堿

B、磯

C、鹽

D、小蘇打

55、【單選題】用米粉面壞和薯蓉類面壞制皮時,最常用的制皮方法是0。（C）

A、搟皮

B、攤皮

C、捏皮

D、壓皮

56、【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的（）有多種規(guī)格。（A）

A、大小

B、多少

C、形狀

D、粗細(xì)

57、【單選題】男面點師錯誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干凈，（）。（C）

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、紐扣不齊全

D.耳朵不干凈

58、【單選題】帆、堿、鹽的油條面坯必須和勻、（）。（B）

A、扎透

B、飭透

C、溫度高

D、揉透

59、【單選題】秋天播種，來年初熨收獲的是0。（B）

A、秋小麥

B、冬小麥

C、春小麥

D、紅小麥

60、【單選題】秋衩麥0播種。（C）

A、立秋

B、春分

C、夏至

D、立冬

61、【單選題】稻米按米粒內(nèi)含。的性質(zhì)分為釉米、粳米和糯米。?安全生產(chǎn)模

擬考試一點通?（B）

AN蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、無機鹽

D、脂肪

62、【單選題】粳米硬度高，粘性大于（），而漲性小于加米。（B）

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

63、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它

屬于0。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

64、【單選題】絞肉機使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或塑料棒將肉送入

機筒內(nèi)，（），可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。（B）

A、大量放入

B、隨絞隨放

C、少量放入

D、適量放入

65、【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起｛.XZ｝。（A）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

66、【單選題】被麥面品種成品一般具有（）的特點。（C）

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā)

67、【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由0相互搭配陶成的膳食。（D）

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

68、【單選題】螳螂在氣溫（）時最活躍。（D）

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32c

69、【單選題】衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細(xì)擦干凈，，安全生產(chǎn)模擬

考試一點通，并存放在（）處。（B）

A、固定、干燥

B、固定、平穩(wěn)

C、干燥、陰涼

D、固定

70、【單選題】西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈（），滋味香甜，黏而不算。

（C）

A、黑色

B、紅色

C、紫紅色

D、紫色

71、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會發(fā)生變化。（D）

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

72、【單選題】隨意式是（）的裝盤形式。（C）

A、最形象

B、最復(fù)雜

C、最簡單

D、最整齊

73、【單選題】面點操作間應(yīng)干凈，明亮，（）無異味。（B）

A、尢污物

B、空氣暢通

C、擺放整齊

D、有次序

74、【單選題】餡餅制作時，餡心要大、（）、兩面皮子薄厚均勻。（B）

A、個大小均勻

B、收口要嚴(yán)

C、餡心均勻

D、面坯柔軟

75、【判斷題】（）個人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。（V）

76、【判斷題】（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。

（V）

77、【判斷題】（）卷的特點是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。（J）

78、【判斷題】（）和面是整個面點工藝制作中最重要的一道工序。（X）

79、【判斷題］（）咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（V）

80、【判斷題】（）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德

的具體要求。（V）

81、【判斷題】（）“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“‘安全生產(chǎn)模擬考試一點通

'帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（X）

82、【判斷題】。微波烹調(diào)食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特

點。（，）

83、【判斷題】（）擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設(shè)備、物品柜的下

面，不留死角。（V）

84、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（X）

85、【判斷題】（）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。（J）

86、【判斷題】（）粽子的風(fēng)味特點是香滑爽甜，軟糯適口。（J）

87、【判斷題】（）經(jīng)泡發(fā)洗凈后，有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。（V）

88、【判斷題】（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣