2025年西式面點師(初級)考試題庫含答案一、單項選擇題1.下列選項中，不屬于西式面點常用原料的是（）。A.面粉B.奶油C.豆豉D.雞蛋答案：C。豆豉是中式烹飪中常用的調(diào)味料，不是西式面點的常用原料。面粉是制作面包、蛋糕等的基礎(chǔ)原料；奶油能增加點心的口感和風(fēng)味；雞蛋在西點中可起到粘結(jié)、乳化等作用。2.低筋面粉的蛋白質(zhì)含量一般在（）。A.6%-8%B.9%-11%C.12%-15%D.16%-20%答案：A。低筋面粉蛋白質(zhì)含量較低，適合制作蛋糕等松軟的點心；中筋面粉蛋白質(zhì)含量一般在9%-11%；高筋面粉蛋白質(zhì)含量在12%-15%。3.黃油在常溫下的狀態(tài)是（）。A.固體B.液體C.半固體D.氣體答案：C。黃油在常溫下呈半固體狀態(tài)，具有一定的可塑性，便于操作和打發(fā)，在烘焙中能賦予點心豐富的奶香味和良好的口感。4.打發(fā)蛋清時，加入（）可以增加蛋清的穩(wěn)定性。A.鹽B.糖C.醋D.以上都是答案：D。鹽、糖和醋都能在打發(fā)蛋清時起到增加穩(wěn)定性的作用。鹽可以增加蛋清的韌性；糖能使打發(fā)的蛋清更細膩、穩(wěn)定；醋可以中和蛋清中的堿性，有助于形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。5.制作面包時，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面包膨脹C.增加色澤D.增加韌性答案：B。酵母在面團發(fā)酵過程中會分解面團中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體，從而使面包膨脹發(fā)酵，體積增大。6.以下哪種糖在西點制作中常被用于裝飾？（）A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.紅糖答案：C。糖粉細膩，常用于在點心表面進行裝飾，如撒在蛋糕、餅干表面，能增加美觀度。白砂糖顆粒較大，主要用于溶解在液體中或在制作過程中使用；綿白糖多用于制作餡料等；紅糖帶有特殊的風(fēng)味，常用于一些特色點心。7.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.凝固成型C.增加酸味D.增加香氣答案：B。吉利丁片是一種凝固劑，在慕斯蛋糕制作中能使液體狀的慕斯餡料凝固成型，保持蛋糕的形狀。8.制作泡芙時，面糊攪拌至（）狀態(tài)最佳。A.非常稀B.能輕松流動C.提起面糊呈倒三角狀D.干硬結(jié)塊答案：C。制作泡芙的面糊需要攪拌至提起面糊呈倒三角狀的狀態(tài)，這樣在烤制時面糊能膨脹成中空的泡芙。如果面糊太稀，泡芙無法成型；如果太干硬，泡芙膨脹效果不好。9.烤制蛋糕時，上火溫度高會使蛋糕（）。A.底部烤焦B.表面上色快C.內(nèi)部不熟D.體積變小答案：B。上火溫度高主要影響蛋糕的表面，會使蛋糕表面上色快。底部烤焦通常是下火溫度過高導(dǎo)致；內(nèi)部不熟可能是烤制時間不足或溫度不夠；體積變小可能是配方或操作不當?shù)仍颉?0.制作蛋撻液時，牛奶和雞蛋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C。一般制作蛋撻液時，牛奶和雞蛋比例約為3:1，這樣制作出的蛋撻液口感嫩滑適中。二、多項選擇題1.西式面點常用的乳制品有（）。A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶答案：ABCD。牛奶可用于制作蛋糕、面包等增加水分和奶香味；奶油常用于制作餡料、裝飾等；奶酪有多種類型，可用于制作芝士蛋糕等；酸奶也可用于一些特色西點的制作。2.下列屬于蛋糕類點心的有（）。A.海綿蛋糕B.戚風(fēng)蛋糕C.提拉米蘇D.曲奇餅干答案：ABC。海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕是常見的蛋糕類型；提拉米蘇也屬于蛋糕類，通常由手指餅干、馬斯卡彭芝士等制作而成。曲奇餅干屬于餅干類點心。3.打發(fā)奶油時需要注意的事項有（）。A.奶油要冷藏B.容器要干凈無水C.打發(fā)速度要均勻D.打發(fā)至合適的程度答案：ABCD。奶油冷藏后更容易打發(fā)；容器干凈無水可防止奶油油水分離；均勻的打發(fā)速度能使奶油打發(fā)得更細膩；打發(fā)至合適的程度（如軟峰、硬峰等）才能滿足不同的制作需求。4.制作面包時，影響面團發(fā)酵的因素有（）。A.酵母用量B.溫度C.濕度D.面粉種類答案：ABCD。酵母用量多，發(fā)酵速度快；適宜的溫度和濕度能促進酵母的生長和發(fā)酵；不同種類的面粉由于蛋白質(zhì)含量等不同，也會影響面團的發(fā)酵效果。5.制作巧克力制品時，巧克力的調(diào)溫過程包括（）。A.融化B.降溫C.升溫D.攪拌答案：ABC。巧克力調(diào)溫過程首先要將巧克力融化，然后降溫使巧克力形成穩(wěn)定的晶型，最后適當升溫以達到合適的使用溫度。攪拌貫穿于整個調(diào)溫過程，但它不是調(diào)溫過程的一個單獨階段。6.以下哪些原料可以用于制作餡料？（）A.豆沙B.果醬C.奶油D.芝士答案：ABCD。豆沙常用于制作中式和西式點心的餡料；果醬可用于面包、蛋糕等的夾心；奶油可打發(fā)后作為餡料；芝士可制作芝士餡用于各種點心。7.烤制西點時，選擇烤盤需要考慮的因素有（）。A.材質(zhì)B.大小C.形狀D.顏色答案：ABCD。烤盤的材質(zhì)（如不銹鋼、鋁合金等）會影響導(dǎo)熱性；大小要根據(jù)點心的數(shù)量和大小來選擇；形狀（圓形、方形等）要適合點心的制作需求；顏色會影響點心的上色情況，深色烤盤上色快。8.制作餅干時，面團的調(diào)制方法有（）。A.直接法B.間接法C.折疊法D.打發(fā)法答案：AD。直接法是將所有原料直接混合調(diào)制面團；打發(fā)法是先將黃油等打發(fā)后再加入其他原料。間接法一般用于面包制作；折疊法常用于制作千層酥皮類點心。9.以下屬于裝飾西點的材料有（）。A.糖珠B.巧克力醬C.水果D.裱花奶油答案：ABCD。糖珠色彩豐富，可用于點綴點心；巧克力醬可繪制圖案；水果能增加點心的美觀和口感；裱花奶油可制作各種造型進行裝飾。10.制作慕斯蛋糕時，慕斯餡的制作原料通常有（）。A.奶油B.吉利丁C.水果泥D.牛奶答案：ABCD。奶油是慕斯餡的主要原料之一，增加口感的豐富度；吉利丁用于凝固；水果泥可增加水果風(fēng)味；牛奶可調(diào)節(jié)慕斯餡的質(zhì)地和口感。三、判斷題1.高筋面粉適合制作蛋糕。（）答案：錯誤。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，筋性強，制作出的點心質(zhì)地較硬，適合制作面包等；蛋糕一般用低筋面粉制作，能使蛋糕口感松軟。2.黃油可以直接從冰箱取出使用。（）答案：錯誤。黃油從冰箱取出后較硬，不易操作，需要在常溫下軟化至合適的狀態(tài)（一般用手指輕按能留下痕跡）才能用于制作點心。3.打發(fā)蛋清時，容器中可以有少量的水。（）答案：錯誤。打發(fā)蛋清時容器必須干凈無水無油，否則會影響蛋清的打發(fā)效果，導(dǎo)致蛋清無法打發(fā)至理想的狀態(tài)。4.制作面包時，發(fā)酵時間越長越好。（）答案：錯誤。發(fā)酵時間過長，面團會過度發(fā)酵，產(chǎn)生酸味，組織變差，甚至?xí)荩绊懨姘钠焚|(zhì)。發(fā)酵時間需要根據(jù)酵母用量、溫度等因素合理控制。5.烤制餅干時，溫度越高，餅干越容易成型。（）答案：錯誤。溫度過高可能會使餅干表面烤焦而內(nèi)部還未熟透，也可能導(dǎo)致餅干變形，需要根據(jù)餅干的種類和配方選擇合適的烤制溫度。6.制作泡芙時，面糊攪拌好后可以放置較長時間再烤制。（）答案：錯誤。泡芙面糊攪拌好后應(yīng)盡快烤制，放置時間過長，面糊會變干，水分流失，影響泡芙的膨脹效果。7.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士不需要打發(fā)。（）答案：錯誤。馬斯卡彭芝士需要稍微打發(fā)，使其質(zhì)地更加細膩，便于與其他原料混合，制作出的提拉米蘇口感更好。8.巧克力在融化時可以直接用火加熱。（）答案：錯誤。巧克力直接用火加熱容易導(dǎo)致局部溫度過高而燒焦，一般采用隔水加熱的方式，使巧克力均勻受熱。9.制作蛋撻時，蛋撻液不需要過濾。（）答案：錯誤。過濾蛋撻液可以去除其中的氣泡和顆粒，使烤出的蛋撻表面更加光滑細膩。10.制作蛋糕時，蛋黃和蛋清必須分開攪拌。（）答案：錯誤。制作蛋糕有不同的方法，有的蛋糕（如全蛋海綿蛋糕）是將蛋黃和蛋清一起攪拌的，而戚風(fēng)蛋糕等通常是將蛋黃和蛋清分開攪拌。四、簡答題1.簡述制作海綿蛋糕的主要步驟。答：制作海綿蛋糕的主要步驟如下：（1）準備材料：低筋面粉、雞蛋、糖、牛奶、植物油等。（2）分離蛋黃和蛋清：將雞蛋的蛋黃和蛋清分別放入干凈無水無油的容器中。（3）制作蛋黃糊：在蛋黃中加入適量糖攪拌均勻，再加入牛奶和植物油攪拌，最后篩入低筋面粉，用刮刀翻拌成均勻的蛋黃糊。（4）打發(fā)蛋清：在蛋清中加入幾滴檸檬汁或白醋，分三次加入糖，用打蛋器打發(fā)至濕性發(fā)泡（提起打蛋器，蛋清呈彎鉤狀）或干性發(fā)泡（提起打蛋器，蛋清呈直立狀）。（5）混合面糊：取三分之一打發(fā)好的蛋清加入蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻，再將混合好的面糊倒入剩余的蛋清中，繼續(xù)翻拌均勻。（6）烤制：將混合好的面糊倒入蛋糕模具中，輕輕震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱中，根據(jù)蛋糕的大小和烤箱功率設(shè)置合適的溫度和時間進行烤制。（7）脫模：烤制完成后，取出蛋糕模具，倒扣在晾架上，待蛋糕冷卻后脫模。2.說明黃油在西式面點中的作用。答：黃油在西式面點中有以下重要作用：（1）增加風(fēng)味：黃油具有濃郁的奶香味，能為西點增添獨特的香氣，提升點心的口感和品質(zhì)，如在面包、蛋糕、餅干等中使用，使點心更加美味。（2）改善質(zhì)地：黃油具有可塑性和延展性，在制作面包時能使面團更加柔軟，增加面包的體積和彈性；在制作餅干時，能使餅干更加酥脆；在制作千層酥皮時，利用黃油的層層包裹和延展，形成豐富的層次。（3）保濕：黃油可以在點心表面形成一層保護膜，減少水分的流失，延長點心的保質(zhì)期，保持點心的濕潤度。（4）增加色澤：在烘焙過程中，黃油會發(fā)生美拉德反應(yīng)，使點心表面呈現(xiàn)出誘人的金黃色，增加點心的美觀度。3.分析制作面包時面團發(fā)酵不足的原因及解決方法。答：原因及解決方法如下：原因：（1）酵母用量不足：酵母是面團發(fā)酵的關(guān)鍵因素，如果用量過少，產(chǎn)生的二氧化碳氣體不足，導(dǎo)致面團發(fā)酵不足。（2）溫度過低：酵母在適宜的溫度下才能活躍生長和發(fā)酵，溫度過低會抑制酵母的活性。（3）面團中鹽或糖過多：鹽和糖如果用量過多，會抑制酵母的生長，影響發(fā)酵效果。（4）面團水分過少：面團過于干燥，酵母的活動受到限制，發(fā)酵速度會減慢。解決方法：（1）增加酵母用量：根據(jù)配方和實際情況適當增加酵母的使用量，但要注意不要過量，以免影響面包的風(fēng)味。（2）調(diào)整溫度：將面團放置在溫暖的環(huán)境中發(fā)酵，如利用烤箱的發(fā)酵功能，設(shè)置適宜的溫度（一般在28-32℃）。（3）調(diào)整鹽和糖的用量：按照配方準確使用鹽和糖，避免用量過多。（4）增加面團水分：在制作面團時，確保水分的添加量合適，使面團具有良好的柔軟度和延展性。4.簡述制作泡芙的注意事項。答：制作泡芙需要注意以下事項：（1）材料準備：確保使用的材料新鮮，黃油要無鹽的，面粉要過篩去除雜質(zhì)。（2）面糊制作：水、牛奶和黃油一起加熱至沸騰后要迅速離火，立即加入面粉攪拌，攪拌過程要充分，使面糊均勻無顆粒。攪拌至合適的狀態(tài)，即提起面糊呈倒三角狀。（3）打發(fā)：如果面糊中需要加入雞蛋，要分多次加入，每次攪拌均勻后再加入下一次，直到面糊達到合適的稀稠度。（4）烤制：烤箱要提前預(yù)熱，烤制時溫度要合適，一般先以較高溫度（如200-220℃）烤制使泡芙膨脹，然后降低溫度（如160-180℃）繼續(xù)烤制使內(nèi)部熟透?？局七^程中不要頻繁打開烤箱門，以免泡芙塌陷。（5）冷卻：泡芙烤好后要及時從烤箱中取出，放在晾架上冷卻，讓泡芙內(nèi)部的熱氣散發(fā)出去，避免水汽積聚導(dǎo)致泡芙變軟。（6）保存：泡芙冷卻后應(yīng)盡快食用，如果需要保存，可放在密封容器中，避免受潮。5.如何正確保存西式面點原料？答：不同的西式面點原料保存方法不同：（1）面粉：應(yīng)儲存在干燥、陰涼、通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。可以將面粉放在密封容器或袋子中，防止蟲害和異味的侵入。（2）黃油：未開封的黃油可以放在冰箱冷凍室保存，保質(zhì)期較長；開封后的黃油應(yīng)放在冰箱冷藏室，溫度控制在2-8℃，并盡快使用。（3）雞蛋：雞蛋應(yīng)放在冰箱冷藏室，大頭朝上存放，能延長保質(zhì)期。一般新鮮雞蛋可保存1-2個月。（4）糖：糖要放在密封容器中，防止受潮結(jié)塊。如果糖受潮，可以將其放在微波爐中用低火加熱片刻，然后攪拌均勻使其干燥。（5）酵母：干酵母應(yīng)放在冰箱冷藏室保存，開封后要盡快使用，否則酵母的活性會降低。液體酵母需要冷藏保存，且保質(zhì)期較短。（6）乳制品：牛奶、奶油等乳制品要放在冰箱冷藏室，注意查看保質(zhì)期，開封后要盡快使用。奶酪可根據(jù)種類不同，有的需要冷藏，有的需要冷凍保存。（7）巧克力：巧克力應(yīng)儲存在陰涼干燥的地方，溫度控制在18-22℃，避免陽光直射和高溫。如果巧克力出現(xiàn)“白霜”，不影響食用，但品質(zhì)會有所下降。五、實操題1.請詳細描述制作巧克力曲奇餅干的過程。答：制作巧克力曲奇餅干的過程如下：材料準備：低筋面粉100克、黃油50克、糖粉30克、雞蛋液15克、可可粉10克、巧克力豆適量。步驟：（1）軟化黃油：將黃油切成小塊，放在室溫下軟化，用手指輕輕按壓能留下痕跡即可。（2）打發(fā)黃油：將軟化好的黃油放入攪拌盆中，加入糖粉，用打蛋器打發(fā)至黃油體積變大，顏色變淺，呈蓬松狀。（3）加入雞蛋液：分兩次加入雞蛋液，每次加入后用打蛋器攪拌均勻，使雞蛋液與黃油充分融合。（4）混合粉類：將低筋面粉和可可粉過篩后加入攪拌盆中，用刮刀翻拌成面團。注意不要過度攪拌，以免面團產(chǎn)生筋性。（5）加入巧克力豆：將巧克力豆加入面團中，用手輕輕揉勻，使巧克力豆均勻分布在面團中。（6）整形：將面團放在案板上，整形成圓柱狀或長方體狀，用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏室冷藏1-2小時，至面團變硬。（7）切片：將冷藏好的面團取出，用刀切成厚度約為0.5-1厘米的薄片，放在烤盤上，注意餅干之間要留出一定的間隔。（8）烤制：將烤箱提前預(yù)熱至170℃，將烤盤放入烤箱中層，烤制15-20分鐘，直到餅干邊緣微微上色。（9）冷卻：餅干烤好后，從烤箱中取出，放在晾架上冷卻，待餅干完全冷卻后即可食用。2.闡述制作水果塔的步驟。答：制作水果塔的步驟如下：材料準備：塔皮材料：低筋面粉100克、黃油50克、糖粉20克、蛋黃1個、水適量。塔餡材料：奶油奶酪100克、糖粉30克、淡奶油50克、吉利丁片5克、檸檬汁適量。水果：草莓、藍莓、獼猴桃等適量。步驟：（1）制作塔皮：-將黃油切成小塊，與糖粉攪拌均勻，打發(fā)至體積蓬松。-加入蛋黃，繼續(xù)攪拌均勻。-將低筋面粉篩入攪拌盆中，用刮刀翻拌成面團。如果面團太干，可以加入少量水。-將面團放在案板上，揉成光滑的面團，放入保鮮袋中，冷藏1小時。-將冷藏好的面團取出，搟成薄片，放入塔模中，用手按壓貼合，用搟面杖在塔模邊緣滾過，將多余的面團切掉。-在塔皮上用叉子扎一些小孔，防止烤的時候塔皮鼓起。-將塔皮放入烤箱中，以180℃烤制15-20分鐘，直到塔皮表面金黃酥脆，取出晾涼。（2）制作塔餡：-將吉利丁片用冷水泡軟，撈出擠干水分，放入微波爐中加熱融化。-將奶油