2024年習(xí)酒杯貴州省白酒行業(yè)職業(yè)技能大賽（品評(píng)與勾調(diào)）

理論題庫(kù)（含答案）

一、單選題

1.（）型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣

豐滿,典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng)，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。

A、董香

B、米香

C、濃香

D、兼香

答案：A

2.中國(guó)白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）

A、茅臺(tái)酒

B、汾酒

C、五糧液

D、董酒

E、西鳳酒

答案：D

3.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定,其中錯(cuò)誤的是0。

A、輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。

B、輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。

C、輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。

D、輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連接。

答案：A

4.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。

A、溫度

B\濕度

C、閾值

D、數(shù)量

答案:C

5.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是0。

A、醬濃諧調(diào)

B、綿甜爽凈

C、回味悠長(zhǎng)

答案：A

6.糧食中的黃曲霉毒素屬于0。

A、化學(xué)污染

B、物理污染

C、生物性污染

答案：C

7.在白酒的酒體設(shè)計(jì)程序中,酒體設(shè)計(jì)前應(yīng)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、技術(shù)調(diào)查,還要開展哪

些工作。()

A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查

B、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因

C、成本比對(duì)評(píng)估

D、生產(chǎn)條件的分析

答案：B

8.空杯留香,持久不息這種評(píng)語往往描述()

A、濃香

B、鳳香

C、兼香

D、醬香

答案:D

9.鳳型酒的主體香氣成分是0

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

10.據(jù)測(cè)定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。

A、高于

B、低于

答案：A

11.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()

A、己酸乙酯

B、B-苯乙醇

C、乙酸異戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

12.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是0的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案：A

13.為減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激,減少疲勞，同時(shí)又能平檢出高度酒

精下掩蓋著的酒體不足,在原酒評(píng)鑒前需要將原酒用純水降度到()％vol后鑒評(píng)。

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

14.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且

耐酸、耐堿、抗腐蝕，在我國(guó)白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

15.酸味感的味覺神經(jīng)分布在0部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌邊

答案：C

16.白酒的勾兌由。三個(gè)部分組成。

Av品評(píng)、組合、調(diào)味

B、品評(píng)、組合、降度

C、釀造、組合、調(diào)味

答案：A

17.由于谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等,在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物

質(zhì),因此使用前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行()。

A\除雜

B、烘干

C、清蒸

D、儲(chǔ)存

答案：C

18.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的0左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5—6%

答案：A

19.在一定比例濃度下，()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案:D

20.酸味在食品中能給人以爽朗感,并可以解油膩及0。

A、酒味

B、魚腥味

答案：B

21.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的()

變化,可使蒸播酒芳香幽雅,味感柔和、自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸播酒的質(zhì)量。

A、物理

B、化學(xué)

C、物理和化學(xué)

答案：C

22.添加()左右的調(diào)味酒,就能提高基礎(chǔ)酒的香味，使酒發(fā)生變化。

A、0.001%

B、0.002%

C、0.003%

D、0.004%

答案：A

23.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是0。

A、相乘作用

B、相殺作用

C、變調(diào)作用

D、對(duì)比作用

答案:B

24.白酒中雜醇油是0后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原礦

答案：A

25.白酒使用添加劑必須符合以下哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)()。

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

答案:A

26.嘗評(píng)員在評(píng)酒時(shí),產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣或后品評(píng)酒樣的心理作用叫()。產(chǎn)生偏

愛先品評(píng)酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)

A、順效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順序效應(yīng)

D、正效應(yīng)

答案：C

27.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是0及其衍生物。

A、味喃

B、瞰喃

C、哦嗪

D、睡嗖

答案：C

28.在品評(píng)時(shí),酒樣的溫度最好保持在()。

A、10℃-15℃

B、15℃-18℃

C、20℃-25℃

D、35℃

答案：C

29.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

30.在老熟過程中,確實(shí)發(fā)生了一些()反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能

把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。

A、氧化

B、氧化還原

C、化學(xué)

D、物理

答案:B

31.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)

象()。

A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象

B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象

答案：C

32.原酒品評(píng)采用()法,即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人

員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評(píng)語,定等級(jí)。

A、暗酒明評(píng)

B、明酒暗評(píng)

C、暗酒暗評(píng)

D、明酒明評(píng)

答案:A

33.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。

A、水溶性

B、酯溶性

C、酸溶性

答案：A

34.白酒庫(kù)不燃燒體隔堤的設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定：：)

A、隔堤的高度、厚度均不應(yīng)小于0.2米。

B、隔堤應(yīng)能承受所容納液體的靜壓,且不應(yīng)滲漏。

C、管道管堤處應(yīng)采用不燃材料密封。

D、以上說法都正確。

答案：D

35.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、中國(guó)玉泉酒

B、白云邊酒

C、酒鬼酒

答案：B

36.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()o

A、CH3C00C2H5

B、HC00C2H5

C、H3(CH2)2C00C2H5

D、CH3CH2C00C2H5

答案:A

37.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會(huì)生成()和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級(jí)脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

38.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。

A、醛類

B、醇類

C、酯類

D、酚類

答案：D

39.米香型白酒主體香味物質(zhì)為：0

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯

B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+B-苯乙醇

C、乙酸乙酯+0一苯乙醇

D、乳酸乙酯+B一苯乙醇

答案：B

40.若將53.94ml無水乙醇與49.83ml水混合，則混合液的體積應(yīng)為()mI,這是締

合作用所造成的。

A、103.63

B、100

C、98

D、95

答案：B

41.白酒中的酯類化合物多以0酯形式存在。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案:B

42.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶缸

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

43.白酒中存在的一定量的()對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用o

A、高級(jí)醇

B、酯類

C、酮類

D、有機(jī)酸

答案：D

44.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的：()

A、骨架成份

B、協(xié)調(diào)成份

C、微量成份

答案：B

45.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場(chǎng)作用下,極性鍵能0o

A、：增強(qiáng)

B、：減弱

答案：B

46.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、醛類

答案：A

47.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

48.油花花大如1/4小米粒,布滿液面,純系油珠,酒精體積分為0%時(shí)最為明顯。

A、2~4

B、4~5

C、9~10

D、10~12

答案：B

49.芝麻香酒中酯類成分中，()含量最高。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：C

50.在儲(chǔ)存過程中,減少了0在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙縮醛

D、已醛

答案：A

51.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。

A、二次

B、三次

G四次

D、五次

答案:B

52.第一個(gè)獲得國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)的低度酒是()。

A、38%vol洋河大曲

B、38%voI張弓大曲

G39%vol雙溝大曲

D、38%vol津酒

答案：C

53.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的0。

A、乙酸乙酯

B、乙酸異丁酯

C、甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

答案：C

54.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為0

A、重現(xiàn)性訓(xùn)練

B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練

C、質(zhì)量差訓(xùn)練

D、再現(xiàn)性訓(xùn)練

答案：A

55.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞，使催陳效果向著與預(yù)期相反的方

向發(fā)展，口感變得更為暴烈。

A、：物理催陳法

B、：化學(xué)催陳法

C、：活性碳催陳法

答案：A

56.新酒入庫(kù)貯存時(shí)要〔)。

A、靜止

B、間歇式攪拌

C、每天攪拌

答案：B

57.酒庫(kù)電源不明設(shè),應(yīng)使用()隔離。

A、金屬套管

B、塑料套管

C、防火墻

D、絕緣管

答案：A

58.輔料糠殼清蒸時(shí)間過長(zhǎng)則：()

A、物料松散

B、骨力下降

C、二氧化硅減少

答案：B

59.在蒸儲(chǔ)過程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。

A、酒頭

B、酒身

C、酒尾

答案：C

60.原酒在入庫(kù)貯存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。

A、處理

B、定級(jí)

C、勾兌

D、分析

答案：B

61.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

62.原酒在陳釀過程中，由于。作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的

平衡。

A、氧化

B、化學(xué)

C、氧化和酯化

D、氧化和化學(xué)

答案：C

63.在蒸播過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精濃度成()。

A、反比

B、正比

C、不確定

D、根據(jù)情況而定

答案：B

64.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是0

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、優(yōu)雅舒適

答案:C

65.對(duì)苦味敏感的舌的部位是()。

A、舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：D

66.白酒在貯存過程中，用()容器貯存白酒最有利于自然老熟。

A、水泥池

B、不銹鋼罐

C、陶壇

D、橡木桶

答案：C

67.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能

連成一體并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。

A、多元醇

B、雜醇油

C、乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

68.同樣濃度當(dāng)溫度高吐苦味、咸味比溫度低時(shí)0;溫度低時(shí),甜味、酸味強(qiáng)。

A、強(qiáng)

B、弱

C、時(shí)強(qiáng)時(shí)弱

D、不變

答案：A

69.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C、有機(jī)酸

D、醇類

答案：C

70.中國(guó)白酒為。發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案:B

71.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量安

排在這個(gè)時(shí)間段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

72.評(píng)酒時(shí)每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。

A、廠2

B、2~3

C、4~5

D、5~6

答案：A

73.濃香型白酒的主體香氣成分是()。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

74.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的。大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A\圖溫

B\中導(dǎo)］溫

C、低溫

D\中溫

答案：C

75.GB2757蒸儲(chǔ)酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇W()g/100ml。

(正確答案為:0.06)

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.04

答案：A

76.在評(píng)半成品白酒時(shí),要掌握()和調(diào)味酒特點(diǎn)。

A、生產(chǎn)工藝

B、基礎(chǔ)酒

答案：B

77.雙乙酰又名：()

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羥基丁酮

D、丙三醇

答案：A

78.白酒中酯類化合物主要是0的產(chǎn)物。

A、生化產(chǎn)物

B、物理產(chǎn)物

C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物

答案：A

79.調(diào)味酒的用量一般不超過()。

A、0.1%

B、0.2%

C、0.3%

D、0.4%

答案：C

80.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡作用，可能會(huì)使

酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放0左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。

A、一星期

B、一個(gè)月

C、半年

D、一年

答案：A

81.調(diào)味酒的用量一般不超過()％。

A、0.1

B、0.3

C、0.03

答案:B

82.白酒中含酸量0酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。

A、越低

B、越高

C、一般

答案：B

83.兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)

的變化，這種作用稱為0作用。

Av對(duì)比

B、變調(diào)

C、相乘

D、相抵

答案：B

84.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評(píng)的酒洋不宜安排過多,一般以()個(gè)酒

樣為宜。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

85.呈香、呈味物質(zhì)由0檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：C

86.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，

但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時(shí)還有物理變化。“綿軟”主要是屬

于()。

A、物理變化

B、化學(xué)變化

答案：A

87.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.

A、結(jié)合

B、締合

C、組合

D、氧化

答案：B

88.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用()來消除。

A、校正儀器

B、對(duì)照試驗(yàn)

C、空白試驗(yàn)

D、回收率試驗(yàn)

答案:A

89.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測(cè)值不得超過()o

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

答案：C

90.國(guó)家建立()，對(duì)存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估。

A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度

B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

D、食品安全檢查制度

答案：A

91.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案:D

92.白酒的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深

入剖析據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒已檢出0余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

93.勾調(diào)總量500mL,一輪次占比6%,則需加入()mL。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案:B

94.通常新酒儲(chǔ)存第一個(gè)月，酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的()左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案：A

95.白酒中香氣成分多為0

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：C

96.在相同PH值條件下,酸的呈味強(qiáng)度順序?yàn)椋?)

A、甲酸〉乙酸〉乳酉矍＞草酸

B、甲酸〉乳酸）乙酸）草酸

G乙酸〉甲酸）乳酸）草酸

D、乙酸〉甲酸〉草酸）乳酸

答案：C

97.待所需物料全部進(jìn)入勾兌罐后,用空氣攪拌機(jī)進(jìn)行充分?jǐn)嚢?并不斷變換出氣

口的位置,盡量使酒均勻,攪拌時(shí)間一般為（）小時(shí)。

A、0.5-1

B、1-1.5

C、1-2

D、1.5-2

答案：C

98.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn)，各以（）

的量滴加。

A、千分之一

B、萬分之一

C、十萬分之一

D、百分之一

答案：B

99.存放過程中，醛類的變化大約。年內(nèi)呈增加趨勢(shì),以后又有所減少。

A、5

B、3

C、10

D、15

答案：C

100.原度酒的酒精含量較高,在相同容積情況下,酒中各種物質(zhì)的相對(duì)濃度和絕

對(duì)量較之于降度酒要()。

A、低

B、少

C、昌

D、差不多

答案：C

101.白酒辛辣味的主要組成為()

A、醛類、乙醇及高級(jí)醇

B、酯類、乙醇及高級(jí)醇

C、酸類、乙醇及高級(jí)醇

答案：A

102.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國(guó)評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。

A、第4屆

B、第2屆

C、第3屆

答案：C

103.白酒釀造用水一般在()以下都可以。

A、軟水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

104.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后,會(huì)帶0,并使酒變色:鐵

銹)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

105.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間()，糖化力愈低。

A、愈短

B、愈長(zhǎng)

C、愈高

D、愈低

答案：B

106.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品。成分的重要儀器。

A、口感

B、風(fēng)格

C、香味

答案：C

107.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象0

A、低溫冷凍

B、蒸儲(chǔ)

C、常溫目測(cè)

D、抽濾

答案：A

108.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起，使分子間重

新排布和結(jié)合，通過相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。

A組合

B、嘗評(píng)

C、調(diào)味

D、酒體設(shè)計(jì)

答案：A

109.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于其他任何香型，其糧:曲二()左右。

Av1:0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

D、1:1

答案：D

110.評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋,杯體光潔,厚懣均勻的郁金香酒杯,容量為()m

Av20-30

B、30-40

C、40-50

D、50-60

答案：C

111.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，

其代號(hào)為0。

A、GB10781.1

B、GB10345.2

C、GB2757

D、GB2760

答案：D

112.當(dāng)醬香型白酒溫度低于。時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度

時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案：C

113.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。

Ax1個(gè)月

B、3個(gè)月

C、半年

D、1年

答案：D

114.一般來說，增加0%的用糠量(按投糧比例)可降低0.1的酸度。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:C

115.()含量太多，則會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭，給酒帶來不良影

響。

A、甲醇

B、乙醇

C、2,3-丁二醇

D、高級(jí)醇

答案：D

116.品酒杯應(yīng)符合。標(biāo)準(zhǔn)要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

C、GB11859.2-89

D、GB2757-81

答案：A

117.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更?/p>

和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽

□o

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案:D

118.目前我國(guó)用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為：0

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

119.質(zhì)量是一組固有特性滿足()的程度。

A、產(chǎn)品

B、質(zhì)量

C、要求

D、顧客

答案：C

120.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為()。

A、濃中帶醬

B、醬中帶濃

C、濃清醬三香

D、濃中帶清

答案：B

121.()型白酒的感官評(píng)語:蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。

A、清香

B、醬香

C、米香

D、濃香

答案：C

122.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量組分中含量最高的一類。

A、酯類

B、醇類

C、酸類

D、醛類

答案：A

123.糧食采購(gòu)環(huán)節(jié)中可能存在的化學(xué)危害是()。

A、金屬雜質(zhì)

B、霉變

C、農(nóng)藥殘留

D、水分

答案：C

124.違反《食品安全法》規(guī)定,受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)人員,

自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起0內(nèi)不得從事食品檢驗(yàn)工作?

A、二年

B、三年

C、五年

D、十年

答案：D

125.勾兌是為了組合出合格的()，再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。

A、成品酒

B、基礎(chǔ)酒

C、搭酒

D、帶酒

答案：B

126.在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈0趨勢(shì)。

A、上升

B、下降

C、不變

D、先上升后下降

答案：A

127.白酒的辛辣氣味的來源是()。

A、雜醇油

B、丙烯醛

C、乳酸乙酯

D、乙醛

答案：D

128.某基酒里加入了三輪次20斤，占總量的40%,其總量為()斤。

A、80

B、60

C、50

D、40

答案：C

129.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)0貯存目前還沒有其他辦法。

A、不銹鋼罐

B、陶壇

C、鋁罐

D、塑料桶

答案：B

130.醬香型酒分型中的醬香酒主要由()產(chǎn)生。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案:A

131.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做：()

A、順效應(yīng)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

答案：C

132.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到0,還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案：B

133.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們

相關(guān)。

A、乳酸

B、甲酸

C、乙酸

D丙酸

答案：A

134.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

135.味覺的變化是隨著。的不同而變化。

A、味覺物質(zhì)

B\溫度

C、時(shí)間

答案：A

136.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過0控制入窖淀粉濃度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配酷量

D、加水量

答案：C

137.白酒中的酸類是以()為主。

A、有機(jī)酸

B、無機(jī)酸

C、低級(jí)脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：C

138.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)。對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。

A35—39℃

B、48—50℃

C、42—45℃

D、49-52℃

答案：C

139.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的0.生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳

香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原和酯化作用

D、締合作用

答案:C

140.()是指可以增加香和味的特殊酒。

A、帶酒

B、搭酒

C、基酒

D、成品酒

答案：A

141.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，()是極性較強(qiáng)的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案：C

142.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長(zhǎng)短不同，人對(duì)該味覺物質(zhì)的味覺

感受也不同的現(xiàn)象，謂之()。

A、中和

B、變異

C、變味

D、延遲

答案:C

143.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵，()

會(huì)被吸入酒內(nèi)。

A、青草味

B、銹味

C、泥臭味

D、塵土味

答案：D

144.()是在組合、力口漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù)，是組合工

藝的深化和延伸，起到“點(diǎn)睛”的作用。

A、制樣

B、勾兌

C、儲(chǔ)存

D、調(diào)味

答案：D

145.乙縮醛的風(fēng)格特征是0。

A、青草氣味,帶果香，微甜帶澀，爽口

B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味

C、有苦杏仁氣味

D、刺激性青草氣味，有窒息感

答案：A

146.如品評(píng)的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：()

A、酌情扣分

B、不予給分

C、取消評(píng)選資格

答案：C

147.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對(duì)幾個(gè)確定的方案進(jìn)行擴(kuò)大放樣，

一般放0ml?

A、250

B、500

C、750

D、1000

答案：D

148.評(píng)酒主要依據(jù)是()。

A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、微量香味成份含量

答案：A

149.一般來說，基礎(chǔ)酒在前0個(gè)月的儲(chǔ)存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值

均是增加的,此階段基本上為氧化階段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

150.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg/L,香味強(qiáng)度為82.2,該物質(zhì)閾值為()。

A、15.9mg/L

B、16.9mg/L

C、17.9mg/L

D、18.9mg/L

答案：C

151.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于：()

A、窖泥和操作不當(dāng)

B、原料關(guān)系

答案：A

152.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使0。

A、香味濃厚

B、香味柔和

答案：A

153.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香純正、清雅，香氣持

久。

A、濃香

B、醬香

C、米香

D、清香

答案：D

154.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對(duì)含量相

應(yīng)較高。

A、毗嗪

B、酮

C、醛

D、味喃

答案：A

155.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的B-苯乙醇。

A、清香

B、濃香

C、醬香

D、米香

答案：D

156.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是()。

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

C、稀釋

D、增加體積

答案:B

157.我國(guó)《食品安全法》的立法宗旨是？()

A、為保證食品衛(wèi)生，保障公眾身體健康和生命安全

B、為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全

C、為了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素對(duì)人體的危害

D、為增強(qiáng)人們?nèi)罕婓w質(zhì)、保障人民群眾身體健康和食品安全

答案：B

158.雙乙酰是白酒香氣成分之一，但在啤酒中是雜味,這在風(fēng)味化學(xué)中稱之為()o

A、對(duì)比作用

B、相抵作用

C、易位

答案：C

159.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是0。

A、甲醇

B、雜醇油

C、氫氨酸

D、重金屬

答案:C

160.調(diào)味時(shí)如果調(diào)味酒加到0,還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。

A、十分之一

B、百分之一

C、千分之一

D、萬分之一

答案:B

161.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為0。

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

答案：D

162.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味

的()現(xiàn)象。

A、復(fù)合

B、變遷

C、解析

答案：B

163.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、一品景芝

答案：A

164.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。

A、白云邊酒

B、酒鬼酒

C、中國(guó)玉泉酒

答案：C

165.一般人的味覺最靈敏的溫度為0°C。

A、1/20

B、2/30

C、31~40

D、4/50

答案：B

166.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()o

A、1/2-2/3

B、1/3

C、滿杯

D、1/4

答案：A

167.白酒的香型確立起始于0全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

168.常用的品酒方法是0。

A、一杯法

B、兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

169.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是0o

A、選酒

B、取樣

C、調(diào)味

D、小樣試組合

答案：C

170.陳酒和新酒的主要區(qū)別是。的區(qū)別。

A、理化指標(biāo)

B、感官

C、固形物

D、理化和感官

答案：B

171.我國(guó)優(yōu)質(zhì)數(shù)曲白酒的首次亮相是在()年的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

答案：D

172.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語。

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細(xì)膩

答案：B

173.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是0。

Av奎寧

B、異戊醇

C、異丁醇

D、酪醇

答案：D

174.B-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、藥香型

C、豉香型

答案：C

175.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主體香的一種白酒。

A、鳳香型白酒

B、濃香型白酒

C、醬香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

176.食品檢驗(yàn)實(shí)行。負(fù)責(zé)制。

A、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

B\檢驗(yàn)人

C、質(zhì)量監(jiān)督部門

D、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與檢瞼人

答案：D

177.勾兌好的酒要求放置()個(gè)月，再進(jìn)入過濾機(jī)過濾。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

178.白酒的香味閾值與呈香單位的關(guān)系是()

A、閾值越低,呈香單位越小

B、閾值越大,呈香單位越大

C、閾值越低,呈香單位越大

答案：C

179.白酒在儲(chǔ)存中的生銹變色，添加適量0可很好的除銹脫色。

A、明膠

B、：海藻酸鈉

C、：植酸

答案：C

180.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的()生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳

香，突出了自身的獨(dú)特風(fēng)格。

A、螯合作用

B、縮合作用

C、氧化還原與酯化作用

D、締合作用

答案：C

181.乳酸的呈味情況是()。

A、嗅有酸氣,進(jìn)口有剌激性，且有澀感

B、酸味低，有鮮味

C、酸味中帶有澀、苦味

D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感

答案：D

182.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸儲(chǔ)和()，形

成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。

A、空氣

B、貯存

C、水

D、器具

答案：B

183.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。

A\圖溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

184.醇可氧化為相應(yīng)的醛或酸，使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()

A、增加

B、下降

C、不變

答案：A

185.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜，是()。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案:C

186.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒酷

答案：A

187.凡是經(jīng)過儲(chǔ)存后的白酒,其味向()的方面改進(jìn),儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng),醇厚,綿甜味好,

香味(A)o

A、好減淡

B、好變濃

C、好不變

D、壞變濃

答案：A

188.陶瓷酒瓶控制的衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、鉛、鎘

B、鉛、鎘、珅、鋪

G鉛、鎰

D、鎰、神

答案：A

189.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來,然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既

節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。

A\最后］

B、最低

C、最高、最低

D、中間

答案：C

190.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過程主要由各種()完成。

Av酵母菌

B、細(xì)菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

191.按被測(cè)組分含量來分,分析方法中常量組分分析指含量。()

A、＜0.1%

B、＞0.1%

C、＜1%

D、＞1%

答案：D

192.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。

A、酯類

B、酸類

C、醇類

D、臻基

答案：D

193.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是0。

A、總酸

B、高級(jí)醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

194.董香型白酒中總酸含量較高,尤以。較為突出

A、丁酸

B、乙酸

C、丙酸

D、己酸

答案：A

195.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”，以下。不能表示酒度。

A、以體積分?jǐn)?shù)表示酒度

B、以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度

C、以密度表示酒度

D、標(biāo)準(zhǔn)酒度

答案：C

196.人的嗅覺和味覺經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)刺激,變得遲鈍,以致最后失去知覺的現(xiàn)象通

常我們稱為()

A、順序效應(yīng)

B、后效應(yīng)

C、順效應(yīng)

D、前效應(yīng)

答案：C

197.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

198.聞香時(shí)鼻子和酒杯的距離要一致,一般在0cm。

A、1~3

B、2~4

C、3~5

D、4~6

答案：A

199.品評(píng)時(shí),酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般0秒左右為宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

200.在白酒勾兌中，基酒的成分不得低于0。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案:A

201.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來不良影響。

A、乙醇

B、局級(jí)醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

202.白酒在儲(chǔ)存過程中，酯類的()是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)作用

答案：A

203.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議,確定其規(guī)范

化的評(píng)語為:蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。

A、—

B、二

C、三

D、四

答案：C

204.下列過濾機(jī)類型不能用于白酒過濾的是()

A、高分子濾片過濾機(jī)

B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過濾機(jī)

C、硅藻土過濾機(jī)

D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)

答案：D

205.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()機(jī)、

A、70

B、80

C、60

D、50

答案：C

206.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時(shí),最先感知到甜味的部位是()

Av舌尖

B、舌面

C、舌邊

D、舌根

答案：A

207.從下列標(biāo)準(zhǔn)中選出必須制定為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的是0o

A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B、分析方法標(biāo)準(zhǔn)

C、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

208.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。

A、I

B、2

C、3

D、4

答案：C

209.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國(guó)白酒行業(yè)的普遍重視,通過多年的生產(chǎn)

實(shí)踐,對(duì)勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識(shí)。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

210.目前酸酯比例最大的香型是()

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特型

答案:B

211.一般來說,化學(xué)味覺分為()四個(gè)基本味覺。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鮮

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鮮、澀

答案:A

212.()是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。

它用來儲(chǔ)酒必須經(jīng)過處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接

觸。

A、陶壇

B、血料容器

C、不銹鋼容器

D、水泥池

答案:D

多選題

1.國(guó)家名酒中的()酒屬于醬香型酒。

A、茅臺(tái)

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：ABC

2.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度圖

答案：ABC

3.新酒的口感要求達(dá)到0。

A、甜度較好.醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長(zhǎng)

答案:ACD

4.評(píng)酒員需具備的能力0

A、要有較高的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)

B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度

C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn).產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)

D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

答案：ABCDE

5.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C、納爾松

D、景芝神釀

答案：BCD

6.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味?嗅.觸.視?聽等感官反應(yīng)引起的()感覺的綜合

效應(yīng)。

A、物理化學(xué)

B、食品化學(xué)

C、化學(xué)

D、物理

E、心理

答案：CDE

7.高溫作業(yè)的主要類別0

A、高溫強(qiáng)熱輻射作業(yè)

B、局溫圖濕作業(yè)

C、夏季露天作業(yè)31

答案：ABC

8.小樣勾兌的步驟包括()

A、大綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

9.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的內(nèi)容包括()。

A、人員管理

B、物資管理

C、設(shè)備管理

D、生產(chǎn)管理

答案：ABCD

10.蒸僧時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

11.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()

A、增長(zhǎng)酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醇和度

D、可適當(dāng)減輕中.低度酒的水味

答案：ABCD

12.品評(píng)的步驟是0

A、眼觀色

B、鼻聞香

C、口嘗味

D、綜合起來看風(fēng)格

答案：ABCD

13.一般來說，貯存時(shí)間在()左右的基酒稱為新酒:貯存時(shí)間在()以上的基酒稱為

老酒。

A、六個(gè)月

B、三年

C、一年

D、兩年

答案：AC

14.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括0。

A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料

B、識(shí)酒

C、添加搭酒

D、添加帶酒

答案：ABCD

15.鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是0

A、第二次出酒

B、第一次出酒

C、入池四甑大楂

D、入池五甑大楂

答案：BC

16.通常測(cè)量出的酒度,通常表示方法有()種：39

A、容積百分?jǐn)?shù)

B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)

C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度。

答案：ABC

17.鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是()

A、正常發(fā)酵階段

B、入池四甑大楂，一甑回楂

C、蒸播六甑工作量

D、蒸播后丟掉一甑酒糟

答案:ABCD

18.以正丙醇為特征成分的香型是()

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

19.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致Oo

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

20.不揮發(fā)酸有0等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

21.技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)按產(chǎn)生作用的范圍可分為()

A、通用標(biāo)準(zhǔn)

B\國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

E、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：BCDE

22.食用酒精的感官指標(biāo)評(píng)定主要是從。進(jìn)行確定。

A、外觀

B、氣味

C、色譜數(shù)據(jù)

D、口味

答案：ABD

23.大容量?jī)?chǔ)罐勾兌法的步驟包含()。

A、選酒

B、小樣勾兌

C、多壇勾兌

D、正式大罐勾兌

答案：ABD

24.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()o

A、偏愛心理

B、猜測(cè)心理

C、不公正心理

D、老習(xí)慣心理

答案:ABCD

25.鳳香型白酒挑窖的特點(diǎn)是0

A、只蒸僧酒

B、最后一輪生產(chǎn)

C、不加糧，不加曲

D、只加輔料

答案：ABCD

26.對(duì)于白酒香氣的描述,清香型用()，米香型用()，醬香型則用()。

A、窖香濃郁

B、清香純正

C、醬香突出

D、芳香悅?cè)?/p>

E、蜜香清雅

答案：BCE

27.白酒在貯存過程中酒體會(huì)發(fā)生哪些變化()？

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB

28.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是0

A、綿甜爽冽

B、幽雅細(xì)膩

C、留香持久

D、后味怡暢

答案：BC

29.醬香型酒發(fā)酵用（）；濃香型酒發(fā)酵用（）；清香型酒發(fā)酵用（）o

Av泥窖

B、泥底石窖

C、三合土

D、地缸

E、不銹鋼罐

答案：ABD

30.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有0

A、甲醇

B、雜醇油

C、醛類

D、重金屬

答案：ABD

31.鳳香型白酒插窖的特點(diǎn)是0

A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)

B、不投入糧食,只蒸僧取酒

C、投入糧食，蒸儲(chǔ)取酒

D、最后一排生產(chǎn)

答案：AB

32.影響評(píng)酒效果的因素0。

A、身體健康與精神狀態(tài)

B、心理因素

C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)

D、評(píng)酒環(huán)境

答案：ABCD

33.質(zhì)量成本包括()。

A、預(yù)防成本

B、鑒定成本

C、內(nèi)部損失

D、外部損失

答案：ABCD

34.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級(jí)()

A、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、地方標(biāo)準(zhǔn)

D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

答案：ABCD

35.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)()

A、種類繁多，相互影響

B、含量極微，效果顯著

C、穩(wěn)定性差，極易破壞

D、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性

答案：ABCD

36.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。

A、酒頭

B、固態(tài)法白酒

C、天然

D、食品添加劑

答案：BCD

37.白酒的品評(píng)主要包括()

A、色澤

B、香氣

C、口味

D、風(fēng)格

答案：ABCD

38.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存,酒體0o

A、刺激感不愉快的味咸少

B、柔和綿甜增加

C、香味拱托出來

D、陳厚感增強(qiáng)

答案:ABCD

39.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是0。

A、醇甜酒

B、糟香酒

C、醬香酒

D、窖底香

答案：ACD

40.以食用酒精為基酒的蒸儲(chǔ)酒是()。

A、白蘭地

B、俄得克

C、金酒

D、干白葡萄酒

答案：BC

41.醬香型國(guó)家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明.醬香突出()。

A、香氣濃郁

B、幽雅細(xì)膩

C、清雅純正

D、酒體醇厚

E、尾凈爽

F、回甜

G、回味悠長(zhǎng)

H、空杯留香持久

答案：BDGH

42.白酒貯存中的物理變化()

A、締合作用

B、揮發(fā)作用

C、縮合作用

D、水化作用

答案：AB

43.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語應(yīng)為無色透明.米香清雅()o

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調(diào)

D、落口爽凈

E、回味綿長(zhǎng)

F、回味順暢

答案:BDF

44.食品安全管理要求包括0

A、設(shè)備食品安全要求

B、人員食品安全要求

C、材料食品安全要求

D、環(huán)境食品安全要求

答案：ABC

45.發(fā)酵過程中水用量大則()

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D\升溫猛23

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

答案：ACD

46.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為Oo

A、甜濃型調(diào)味酒

B、香濃型調(diào)味酒

C、香爽型調(diào)味酒

D、其他型(包括饌香.饌酸.木香等)調(diào)味酒

答案：ABCD

47.酒體設(shè)計(jì)在公司定位的準(zhǔn)確性決定了()技術(shù)能力等。

A、品牌形象

B、產(chǎn)品質(zhì)量

C、資源效益

D、市場(chǎng)份額

答案：BC

48.屬于味覺范圍的有0

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：ABCD

49.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有0。

A、mg/100ml

B、g/l

C、MG/G.L

D、V/V

答案：AB

50.下列白酒屬于濃香型白酒的有()

A、寶豐酒

B、古井貢酒

C、茅臺(tái)酒

D、口子酒

答案：BD

51.第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)將白酒分為哪五種香型：()

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

E、其它香

F、鳳型

答案：ABODE

52.在品酒時(shí),酒樣的溫度最好保持在()

A、10-15℃

B、15-18℃

C、20℃

D、25℃

E、35℃

答案：CD

53.貯存期間白酒隨成分變化會(huì)導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有()o

A、低度酒隨忙存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味

B、高度酒的變化相對(duì)稍小

C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出.增加陳味,顯得酒體豐滿.柔順

D、沒有變化

答案：ABC

54.勾兌需要的資料和器皿包括()。

A、酒庫(kù)檔案

B、庫(kù)存酒品評(píng)結(jié)果

C、理化分析資料

D、量杯.三角瓶或容量瓶.吸管

答案:ABCD

55.白酒質(zhì)量安全危害的主要來源有()

A、釀造原輔料

B、生產(chǎn)環(huán)節(jié)

C、包裝材料

D、儲(chǔ)酒容器

答案：ABCD

56.影響品酒效果的原因有0

A、身體健康狀況與精神狀態(tài)因素

B、心理因素

C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)因素

D、評(píng)酒環(huán)境因素

答案：ABCD

57.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()

A、曲藥

B、原料

C、設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

58.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度圖

答案：ABC

59.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：()

A、控制蛋白質(zhì)含量

B、加強(qiáng)工藝衛(wèi)生

C、蒸儲(chǔ)方法正確

D、合理儲(chǔ)存

答案：ABCD

60.白酒貯存容器種類有哪些0

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

61.酒體設(shè)計(jì)前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、技術(shù)調(diào)查

C、分析原因

D、新產(chǎn)品構(gòu)思

答案：ABCD

62.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有0。

A、mg/100mL

B、g/L

C、MG/G.I

D、V/V

答案：AB

63.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在0等幾方面。

A、酒體凈否

B、香精優(yōu)劣

C、香味諧調(diào)

D、甜味適宜28

答案:ABCD

64.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()

A、乙醛

B、醋嗡

C、乙縮醛

D、有機(jī)酸

答案：AC

65.有機(jī)酸對(duì)白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有()。

A、酸能消除酒的苦味

B、酸是新酒老熟的有效催化劑

C、酸是白酒最重要的味感劑

D、酸對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用

答案：ABCD

66.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是0。

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、調(diào)味酒

答案：ABC

67.品酒師應(yīng)具備的基本功是()

A、檢出力

B、識(shí)別力

C、記憶力

D、表現(xiàn)力

答案：ABCD

68.()在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜.回味和醇厚感。

A、正丙醇

B、多元醇

C、2,3一丁二醇

D、異丁醇

答案：BC

69.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問

題。

A、理化色譜數(shù)據(jù)

B、貯存日期

C、生產(chǎn)成本

D、質(zhì)量檔次

答案:ABCD

70.()不但有強(qiáng)烈的苦辣味并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)o

A、乙醛

B、乙縮醛

C、丙烯醛

D、丁烯醛

答案：CD

71.勾兌的意義在于()。

A、統(tǒng)一酒質(zhì)

B、提高酒質(zhì)

C、提高產(chǎn)量

D、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)

答案：ACD

72.白酒企業(yè)的酒庫(kù)有以下哪些形式0

A、平房酒庫(kù)

B、樓層酒庫(kù)

C、人防工程

D、天然溶洞

E、地下酒庫(kù)

答案：ABCDE

73.食品的味覺因素有：）。

A、心理味覺

B、感官味覺

C、物理味覺

D、化學(xué)味覺

答案：ACD

74.食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的（）

文件。

A、生產(chǎn)許可證

B、營(yíng)業(yè)執(zhí)照

C、產(chǎn)品合格證明文件

D、組織機(jī)構(gòu)代碼證

答案：ABCD

75.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇.2,3-丁二醇,也

可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。

A、異丁醇

B、異戊醇

C、己醇

D、正丁醇

答案：ABCD

76.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。

A、棕柳酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

答案：ABC

77.小樣勾兌的步驟包括()

A、綜酒勾兌

B、添加搭酒

C、添加帶酒

D、大綜酒分析

答案：ABC

78.濃香型白酒經(jīng)過長(zhǎng)期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁,手感

嫩滑柔軟如絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細(xì)膩

答案：ABCD

79.企業(yè)安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化工作實(shí)行0的方式。

A、企業(yè)自主評(píng)定

B、外部評(píng)審

C、評(píng)審機(jī)構(gòu)評(píng)定

D、國(guó)家認(rèn)證

答案：AB

80.白酒中適量的酸0。

A、能增長(zhǎng)酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

81.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。

A、選酒

B、取樣

C、小樣試組合

D、調(diào)味

答案：ABC

82.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

答案：AC

83.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()o

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案：AD

84.調(diào)味酒分為()等。

A、窖香調(diào)味酒

B、酯香調(diào)味酒

C、雙輪低調(diào)味酒

D、酒頭調(diào)味酒

答案：ABCD

85.GB2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸僧酒及其配制酒》理化指標(biāo)包括0。

A、鎰

B、鉛

C、氧化物

D、甲醇

答案：BCD

86.測(cè)定白酒固形物用的儀器有。等。

A、分析天平

B、電熱恒溫干燥箱

C、水浴鍋

D、移液管

答案：ABCD

87.白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)：()

A、采用間歇式.開放式,并用多菌種混合發(fā)酵

B、低溫蒸煮.低溫糖化發(fā)酵

C、采用配糟發(fā)酵

D、甑桶蒸播

答案：ABCD

88.乙醛在白酒中的作用包括0

A、水合作用

B、攜帶作用

C、閾值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

89.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有0

A、梗高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

90.“玉冰燒”是我國(guó)出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()

A、原料

B、曲藥

C、肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

答案:BC

91.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)0

A、以乙酸乙酯為主.乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣

B、有類似酒精香氣，細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅.舒適的香氣

C、口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

D、口味特別凈，無任何雜香.異味。

答案:ABD

92.原料不同,酒精感官質(zhì)量有差異,在同一等級(jí)的食用酒精中，以()酒精口感最

好,其次是()酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

93.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。

A、甘油

B、丙三醇

G2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

94.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有()。

A、不銹鋼罐

B、陶壇罐

C、玻璃罐

D、塑料罐

答案：ABC

95.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

96.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主,其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。

A、丁酸菌

B、己酸菌

C、枯草桿菌

D、乳酸菌

答案：ABD

97.企業(yè)新職工必須進(jìn)行的三級(jí)教育是指0。

A、廠級(jí)安全教育

B、車間級(jí)安全教育

C、科室安全教育

D、班組安全教育

答案：ABD

98.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。

A、醬香帶濃香

B、酒體豐滿

C、濃香帶醬香

答案：AC

99.()和吠喃化合物的比例對(duì)0的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味.醬香味.陳香味等

香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、噴嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：AC

100.白酒的除濁方法有()。

A、冷凍除濁法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、離子交換法

答案：ABCD

101.0類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸鐵鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。

A\B、C\D

D、C

E、答案：ABCE

102.中國(guó)蒸播酒與國(guó)外蒸僧酒在香味成分上的差異主要體現(xiàn)在三高一低,其中中

國(guó)白酒三高分別是0。

A、酸高

B、高級(jí)醇高

C、酯高

D、醛酮高

答案：ACD

103.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中。含量較多。

A、乳酸

B、高級(jí)脂肪酸乙酯

C、低級(jí)乙酯

D、高級(jí)醇

答案：ABD

104.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌.硝酸鹽還原菌等。

A、乳酸菌

B、丁酸菌

C、己酸菌

D、甲烷菌

答案：ABCD

105.()和吠喃化合物的比例對(duì)0的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味

等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：AC

106.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。

A\原窖法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

答案：ACD

107.白酒香味成分中下列對(duì)口味有協(xié)調(diào)作用的是0。

A、乙縮醛

B乙酸

C、己酸

D、乳酸

答案：BCD

108.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜.回味和

醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙酹

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

109.芝麻香成品酒的感官描述為:清澈或微黃透明()

A、芝麻香突出

B、幽雅醇厚

C、甘爽諧調(diào)，尾凈

D、具有芝麻香特有的風(fēng)格

答案：ABCD

110.兼香型原酒幾個(gè)典型體是()。

A、醬中有濃

B、濃中帶醬

C、醇甜

答案：ABC

111.白酒降度后渾濁的原因是()。32

A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

112.白酒降度后會(huì)產(chǎn)生不溶于水的酯類等物質(zhì)，酒液就會(huì)渾濁,通常加入。等進(jìn)

行吸附處理。

A、活性炭

B、硅藻土

C、沸石

D、樹脂

答案:AB

113.在白酒中，除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

114.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()

A、帶酒

B、大綜酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

115.食品安全事故，指I)等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

A、食物中毒

B、食源性疾病

C、食品污染

D、食品微量元素

答案：ABC

116.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。

A、醇甜

B、曲香

C、醬香

D、窖底香

E、糟香

答案：ACD

117.白酒中的四大酯分別是0。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

C、乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：ABCD

118.醬香型酒通常以().().()為主體酒勾調(diào)。.

A、酒頭

B、酒尾

C、上層酒

D、中層酒

E、醬香酒

F、醇甜酒

G、售底酒

答案：EFG

119.調(diào)味的方法有0。

A、小樣調(diào)味

B、大樣調(diào)味

C、穩(wěn)定性驗(yàn)證

D、基礎(chǔ)酒的組合

答案：ABC

120.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。

A、款曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、紅心曲

答案：BDG

121.就目前各廠的情況調(diào)味的方法主要有()

A、分別加入各種調(diào)味酒

B、同時(shí)加入數(shù)種調(diào)味酒

C、綜合調(diào)味酒

D、按固定比例加入各種調(diào)味酒

答案：ABC

122.通常講的高級(jí)醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。

A、異戊醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、異丁醇

答案：ABCD

123.在。投入使用前應(yīng)對(duì)有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。

A、新工藝

B、新技術(shù)

C、新材料

D、新設(shè)備設(shè)施

答案:ABCD

124.LCX——品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()。

Av風(fēng)味

B、風(fēng)格

C、酒體

D、個(gè)性

答案：CD

125.成品酒預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)：()

A、名稱.規(guī)格.凈含量.生產(chǎn)日期

B、成分或配料表

C、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)

D、貯存條件

E、生產(chǎn)許可證編號(hào)

答案：ABCDE

126.白酒除濁選擇吸附劑的原則是：()

A、能除去渾濁物

B、酒中風(fēng)味物質(zhì)損失較少

C、不會(huì)給酒帶入異雜味

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

127.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括:①()：②。；③()。

A、市場(chǎng)調(diào)查

B、產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

C、技術(shù)調(diào)查

D、主要理化參數(shù)

E、消費(fèi)者愛好

F、生產(chǎn)條件

答案：BDF

128.對(duì)于發(fā)酵期短的普通白酒,酯類中的()占統(tǒng)治地位。

A、甲酸乙酯

B、乙酸乙酯

C、乙酸異戊酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

129.成品酒的風(fēng)格是()

A、具有該類酒的典型風(fēng)格

B、感官上要求香味協(xié)調(diào),無明顯缺陷

C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性

D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性

答案：ABD

130.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有()。

A、細(xì)膩豐滿

B、回味爽凈

C、醬香帶濃香

答案：AB

131.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是()

A、健康狀態(tài)

B、順序效應(yīng)

C、后效應(yīng)

D、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)

答案：BC

132.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

133.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()

A、入口沖

B、尾凈味長(zhǎng)

C、后味雜

D、香醇甜凈

E、后苦

答案：ACE

134.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括0

A、1杯品評(píng)法

B、2杯品評(píng)法

C、3杯品評(píng)法

D、順位品評(píng)法

答案：ABCD

135.有人對(duì)幾種常用糧食的看法是:高粱生()，大米生()，糯米生(),玉米生()，小

麥生0.38

A、甜

B、綿

C、糙

D、香

E、醇

答案：ABODE

136.帶苦.澀.酸.麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。35以

下說法正確的是：0

A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。

B、后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。

C、后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。

D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。

答案：ABCD

137.米香型白酒的典型代表是()酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

138.鳳香型白酒頂窖的特點(diǎn)是()

A、入池四甑大楂，一甑插糠

B、第三次出酒

C、第三排生產(chǎn)

D、第二次出酒

答案：ACD

139.鳳香型白酒立窖的特點(diǎn)是0

A、首輪發(fā)酵生產(chǎn)

B、只有三甑大楂

C、不出酒

D、只有四甑大楂

答案：ABC

140.中國(guó)白酒的香味成分是以()為主體,而外國(guó)的蒸鐳酒是以。為主體。

A、高級(jí)醇

B、豉香型

C、低級(jí)脂肪酸乙酯

D、高級(jí)脂肪酸乙酯

答案：AD

141.在白酒中，除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

142.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是0。41

A、典型性

B、平衡性

C、緩沖性

D、綜合性。

答案：ABCD

143.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：Oo

A、感官質(zhì)量缺陷，

B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符

C、固形物超標(biāo)

D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)

答案：ABCD

144.組合的意義和作用有哪些()。

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量24

C、優(yōu)化庫(kù)存結(jié)構(gòu)

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案:ABCD

145.白酒中檢出的硫化物主要有()等。

A、硫醇

B、硫化氫

C、硫酸

D\二乙基硫

答案：ABD

146.掌握質(zhì)量管理分為()階段。

A、質(zhì)量跟蹤

B、質(zhì)量策劃

C、質(zhì)量控制

D、質(zhì)量改進(jìn)

答案：BCD

147.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括0。25

A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式

B、檢測(cè)手段

C、主要理化參數(shù)

D、生產(chǎn)條件

答案：ACD

148.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分,功能相當(dāng)豐富,其對(duì)白酒的主要貢獻(xiàn)有()

A、新酒老熟的有效催化劑

B、消除苦味

C、增長(zhǎng)后味

D、出現(xiàn)回甜感

答案：ABCD

149.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有()

A、溫度

B、糖化力

C、發(fā)酵力

D、液化力

答案：BCD

150.以下白酒的過濾速度敘述正確的是()。

A、與壓差成正比

B、與過濾面積成正比

C、與黏度成反比

D、與過濾介質(zhì)厚度成反比

答案:ABCD

151.新酒的口感要求達(dá)到()。

A、甜度較好，醇厚

B、綿柔爽凈

C、酒體較協(xié)調(diào)

D、回味長(zhǎng)

答案：ACD

152.品評(píng)的基本方法分類有()

A、明評(píng)法

B、暗評(píng)法

C、差異品評(píng)法

答案：ABC

153.根據(jù)GB/T20824-2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()

A、41-68

B、40-60

C、18-40

D、35-54

答案:AC

154.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()

A、串蒸法

B、固液結(jié)合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AC

155.高溫堆積是0白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

A、濃香型

B、醬香型

C、清香型

D、濃醬結(jié)合型

答案：BD

156.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。

A、高級(jí)醇

B、乳酸

C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯

D、低級(jí)乙酯

答案：ABC

157.品評(píng)的方法主要有0。

A、明評(píng)法

B、差異品評(píng)法

C、順評(píng)法

D、暗評(píng)法

答案：ABD

158.安全標(biāo)志包括0。

A、禁止標(biāo)志

B、指引標(biāo)志

C、警告標(biāo)志

D、提示標(biāo)志

答案：ACD

159.清香型白酒的感官評(píng)語為()。

A、清香純正，醇甜柔和

B、自然諧調(diào)，余味爽凈

C、醇香秀雅，甘潤(rùn)挺爽

D、諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)

答案：AB

160.鑒別清香型陳酒應(yīng)掌握0。

A、自然突出.清雅協(xié)調(diào)的陳酒香氣

B、香味協(xié)調(diào)的陳酒味

C、酒體綿柔.味甜爽凈.余味悠長(zhǎng)。

答案：ABC

161.調(diào)味包括了()。

A、小樣調(diào)味

B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)

C、一次添加