鄉(xiāng)鎮(zhèn)大灶管理辦法總則目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)大灶的規(guī)范化管理，確保飲食安全、衛(wèi)生，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足鄉(xiāng)鎮(zhèn)各類活動及人員的用餐需求，特制定本管理辦法。適用范圍本辦法適用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)范圍內(nèi)所有用于集體用餐的大灶，包括但不限于鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府機(jī)關(guān)食堂、學(xué)校食堂、各類會議及活動用餐大灶等?；驹瓌t1.安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保食品安全，預(yù)防食物中毒等事故發(fā)生。2.衛(wèi)生達(dá)標(biāo)原則：保持大灶環(huán)境整潔衛(wèi)生，符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3.服務(wù)優(yōu)質(zhì)原則：提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足不同人群的用餐需求。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用食材和資源，杜絕浪費(fèi)。大灶設(shè)施與環(huán)境管理設(shè)施建設(shè)1.大灶應(yīng)選址在地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利且距離污染源適當(dāng)距離的地方。2.廚房布局應(yīng)合理，按照食品加工流程分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。3.配備必要的烹飪設(shè)備、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、給排水設(shè)備等，確保設(shè)施完好、運(yùn)行正常。環(huán)境衛(wèi)生1.保持大灶內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時清掃地面、墻壁、天花板等，定期進(jìn)行全面清潔消毒。2.食品加工操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水、無異味。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，防止蚊蠅滋生。4.定期對大灶周邊環(huán)境進(jìn)行檢查，消除衛(wèi)生死角。食品采購與儲存管理采購管理1.建立食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。2.選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材。3.嚴(yán)格把控食品質(zhì)量，對采購的食品進(jìn)行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。儲存管理1.設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.儲存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和追溯。4.定期對庫存食品進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。食品加工與制作管理加工人員管理1.大灶工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前應(yīng)洗手消毒。3.加工人員不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。加工過程管理1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。3.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。4.制作涼菜應(yīng)在專用涼菜間內(nèi)進(jìn)行，涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備專用的冷藏、消毒設(shè)備。餐具清洗消毒與保潔管理清洗消毒1.餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，確保消毒效果。2.物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。3.化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。保潔1.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。食品安全自查與監(jiān)督管理自查制度1.大灶管理單位應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對大灶的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并做好記錄。監(jiān)督管理1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對鄉(xiāng)鎮(zhèn)大灶的食品安全監(jiān)督管理，定期進(jìn)行檢查和抽檢。2.對違反食品安全法律法規(guī)的行為，依法予以查處。3.鼓勵社會公眾對鄉(xiāng)鎮(zhèn)大灶的食品安全問題進(jìn)行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。人員培訓(xùn)與考核管理培訓(xùn)計劃1.大灶管理單位應(yīng)制定人員培訓(xùn)計劃，定期組織工作人員參加食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場指導(dǎo)、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)等多種形式。考核管理1.建立工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況等進(jìn)行考核。2.考核結(jié)果與工作人員的績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的給予獎勵，對不符合要求的進(jìn)行批評教育或調(diào)整崗位。應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定1.大灶管理單位應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場處置、原因調(diào)查、責(zé)任追究等內(nèi)容。應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供餐，并及時報告鄉(xiāng)鎮(zhèn)相關(guān)部門。2.積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理