發(fā)酵食品管理辦法總則目的為加強(qiáng)發(fā)酵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的管理，保證發(fā)酵食品質(zhì)量安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國(guó)境內(nèi)從事發(fā)酵食品的生產(chǎn)、加工、銷售、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)然顒?dòng)及其監(jiān)督管理。發(fā)酵食品是指利用微生物發(fā)酵作用制作的食品，包括但不限于各類醬類、酒類、醋類、發(fā)酵豆制品、發(fā)酵面制品、發(fā)酵乳制品等?；驹瓌t1.風(fēng)險(xiǎn)管理原則對(duì)發(fā)酵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，預(yù)防和減少食品安全事故的發(fā)生，降低對(duì)公眾健康的危害。2.全程控制原則涵蓋發(fā)酵食品從原料采購(gòu)、加工制作、包裝儲(chǔ)存到銷售運(yùn)輸?shù)娜^程，實(shí)施嚴(yán)格的質(zhì)量安全控制措施。3.科學(xué)監(jiān)管原則運(yùn)用科學(xué)的方法和技術(shù)手段，依據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)要求，對(duì)發(fā)酵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督管理。4.社會(huì)共治原則鼓勵(lì)和引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者及社會(huì)各界共同參與發(fā)酵食品質(zhì)量安全管理，形成全社會(huì)共同保障食品安全的良好氛圍。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)要求1.資質(zhì)與許可發(fā)酵食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可證，并按照許可范圍從事生產(chǎn)活動(dòng)。企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備與生產(chǎn)的發(fā)酵食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品生產(chǎn)和質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)或者人員，有保證食品質(zhì)量安全的規(guī)章制度。2.生產(chǎn)場(chǎng)所與設(shè)施生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。具備與發(fā)酵食品生產(chǎn)相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施，且設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、保養(yǎng)和校驗(yàn)，確保正常運(yùn)行。3.原料采購(gòu)與管理采購(gòu)的原料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，建立原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。4.生產(chǎn)過程控制嚴(yán)格按照發(fā)酵食品生產(chǎn)工藝要求組織生產(chǎn)，控制發(fā)酵條件，如溫度、濕度、時(shí)間等參數(shù)，確保發(fā)酵過程的穩(wěn)定性和可重復(fù)性。加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，防止微生物污染和有害物質(zhì)混入。5.質(zhì)量檢驗(yàn)與管理建立健全質(zhì)量檢驗(yàn)制度，配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，對(duì)生產(chǎn)的發(fā)酵食品進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后一年；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于三年。6.包裝與標(biāo)識(shí)發(fā)酵食品的包裝應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。包裝上應(yīng)當(dāng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。使用轉(zhuǎn)基因原料的，還應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示。經(jīng)營(yíng)企業(yè)要求1.資質(zhì)與許可從事發(fā)酵食品經(jīng)營(yíng)的企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照許可范圍從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。2.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與設(shè)施經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，具有與經(jīng)營(yíng)的發(fā)酵食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)和儲(chǔ)存場(chǎng)所，保持通風(fēng)良好，防止食品受到污染。配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，保證發(fā)酵食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。3.進(jìn)貨查驗(yàn)與記錄建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，如實(shí)記錄發(fā)酵食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本辦法關(guān)于生產(chǎn)企業(yè)原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的規(guī)定。4.銷售過程管理銷售發(fā)酵食品應(yīng)當(dāng)建立銷售記錄制度，如實(shí)記錄銷售食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本辦法關(guān)于生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品銷售記錄的規(guī)定。5.食品貯存與運(yùn)輸按照發(fā)酵食品的特點(diǎn)和要求，選擇適宜的貯存條件和運(yùn)輸方式，保證食品在貯存和運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。運(yùn)輸發(fā)酵食品應(yīng)當(dāng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸過程中應(yīng)當(dāng)采取必要的防護(hù)措施，防止食品污染和損壞。標(biāo)簽與說明書基本要求發(fā)酵食品的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)顯著標(biāo)注，容易辨識(shí)。標(biāo)簽、說明書不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其提供的標(biāo)簽、說明書的內(nèi)容負(fù)責(zé)。標(biāo)注內(nèi)容1.食品名稱應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、清晰地反映發(fā)酵食品的真實(shí)屬性，符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范的要求。2.配料表按照配料加入量的遞減順序排列，列出所有原料、輔料和食品添加劑等成分。食品添加劑應(yīng)當(dāng)標(biāo)明其具體名稱。3.凈含量和規(guī)格應(yīng)當(dāng)使用法定計(jì)量單位，凈含量應(yīng)當(dāng)與食品的實(shí)際含量相符。4.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期生產(chǎn)日期應(yīng)當(dāng)清晰、明確，以年、月、日的順序標(biāo)注。保質(zhì)期應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品特性和儲(chǔ)存條件合理確定，并按照規(guī)定的格式標(biāo)注。5.生產(chǎn)者和經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式應(yīng)當(dāng)標(biāo)注依法登記注冊(cè)的名稱、地址和有效聯(lián)系方式，以便消費(fèi)者進(jìn)行咨詢和投訴。6.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)應(yīng)當(dāng)標(biāo)注食品生產(chǎn)許可證編號(hào)，編號(hào)規(guī)則應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定。7.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)應(yīng)當(dāng)標(biāo)注所執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，以便消費(fèi)者了解產(chǎn)品的質(zhì)量要求和技術(shù)規(guī)范。8.貯存條件應(yīng)當(dāng)明確標(biāo)注發(fā)酵食品的貯存條件，如溫度、濕度、光照等要求，以保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。9.食品標(biāo)簽的其他要求還應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，如警示標(biāo)志、致敏物質(zhì)提示等內(nèi)容。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責(zé)1.食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)發(fā)酵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的監(jiān)督管理工作，制定并實(shí)施發(fā)酵食品質(zhì)量安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃，查處違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)發(fā)酵食品的行為。2.衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)發(fā)酵食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂工作，開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，對(duì)食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理。3.質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)對(duì)發(fā)酵食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施等質(zhì)量狀況進(jìn)行監(jiān)督管理，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督抽查，查處質(zhì)量違法行為。4.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好發(fā)酵食品質(zhì)量安全管理工作，如農(nóng)業(yè)部門負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，為發(fā)酵食品原料質(zhì)量安全提供保障；工商行政管理部門負(fù)責(zé)對(duì)發(fā)酵食品市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序進(jìn)行監(jiān)管等。監(jiān)督檢查措施1.現(xiàn)場(chǎng)檢查監(jiān)管部門有權(quán)對(duì)發(fā)酵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)過程、質(zhì)量控制等情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料。2.抽樣檢驗(yàn)監(jiān)管部門可以依法對(duì)發(fā)酵食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，并出具檢驗(yàn)報(bào)告。3.查封、扣押對(duì)有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明存在安全隱患以及用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的發(fā)酵食品、原料、工具、設(shè)備等，監(jiān)管部門可以依法查封、扣押。4.責(zé)令整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)責(zé)令生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)限期整改，整改期間企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取有效措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。食品安全事故處置1.報(bào)告制度發(fā)酵食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品造成或者可能造成公眾健康損害的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。2.應(yīng)急處置措施食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同衛(wèi)生行政等部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取下列措施，防止或者減輕社會(huì)危害：開展應(yīng)急救援工作，對(duì)因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即組織救治。封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；對(duì)確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者依照本法第六十三條的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營(yíng)。封存被污染的食品用工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。做好信息發(fā)布工作，依法對(duì)食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。3.調(diào)查與責(zé)任追究食品安全事故發(fā)生后，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過和危害程度，認(rèn)定事故性質(zhì)和責(zé)任。對(duì)事故負(fù)有責(zé)任的單位和個(gè)人，依法追究法律責(zé)任。法律責(zé)任生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者法律責(zé)任1.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵食品由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。2.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的發(fā)酵食品除依照前款規(guī)定處罰外，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。3.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的發(fā)酵食品由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五萬元以上十萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。4.未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、出廠檢驗(yàn)記錄制度由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。5.拒絕、阻撓、干涉有關(guān)部門、機(jī)構(gòu)及其工作人員依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上五萬元