鄉(xiāng)村廚師管理辦法一、總則（一）目的為加強鄉(xiāng)村廚師管理，規(guī)范鄉(xiāng)村廚師從業(yè)行為，保障農(nóng)村集體聚餐食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本地區(qū)實際情況，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本地區(qū)范圍內(nèi)承辦農(nóng)村集體聚餐的鄉(xiāng)村廚師及其所服務(wù)的聚餐活動。農(nóng)村集體聚餐是指在農(nóng)村地區(qū)舉辦的婚喪嫁娶、節(jié)日慶典、喬遷新居、升學參軍等各類集體用餐活動。（三）基本原則鄉(xiāng)村廚師管理遵循屬地管理、分類指導、風險防控、保障安全的原則。各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（街道辦事處）負責本轄區(qū)內(nèi)鄉(xiāng)村廚師的監(jiān)督管理工作，相關(guān)部門按照職責分工協(xié)同做好鄉(xiāng)村廚師管理工作。二、鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)管理（一）資質(zhì)要求1.年齡在18周歲以上，身體健康，具有完全民事行為能力。2.持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事鄉(xiāng)村廚師工作。3.具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)技能和食品安全知識，經(jīng)過專業(yè)培訓并考核合格。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、食品加工制作技能、食品衛(wèi)生知識等。（二）資質(zhì)申請1.鄉(xiāng)村廚師需向所在鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（街道辦事處）提出資質(zhì)申請，并提交以下材料：鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)申請表（一式兩份）；身份證明原件及復印件；健康證明原件及復印件；培訓合格證明原件及復印件。2.鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（街道辦事處）收到申請材料后，應(yīng)當在5個工作日內(nèi)進行初審。初審合格的，將申請材料報送至縣級食品藥品監(jiān)督管理部門。（三）資質(zhì)審核與發(fā)證1.縣級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當自收到初審合格的申請材料之日起10個工作日內(nèi)，組織對鄉(xiāng)村廚師進行現(xiàn)場審核?，F(xiàn)場審核內(nèi)容包括：餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生狀況；食品加工制作設(shè)備、設(shè)施的配備及運行情況；食品采購、貯存、加工制作、留樣等環(huán)節(jié)的食品安全管理制度落實情況；鄉(xiāng)村廚師的個人衛(wèi)生及健康狀況等。2.經(jīng)現(xiàn)場審核合格的鄉(xiāng)村廚師，由縣級食品藥品監(jiān)督管理部門頒發(fā)《鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)證書》?！多l(xiāng)村廚師資質(zhì)證書》有效期為3年。有效期屆滿需要繼續(xù)從事鄉(xiāng)村廚師工作的，應(yīng)當在有效期屆滿前30日內(nèi)向原發(fā)證部門申請延續(xù)。（四）資質(zhì)注銷與吊銷1.鄉(xiāng)村廚師有下列情形之一的，由原發(fā)證部門注銷其《鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)證書》：《鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)證書》有效期屆滿未申請延續(xù)的；鄉(xiāng)村廚師死亡或者喪失行為能力的；鄉(xiāng)村廚師不再從事鄉(xiāng)村廚師工作的。2.鄉(xiāng)村廚師有下列情形之一的，由原發(fā)證部門吊銷其《鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)證書》：違反食品安全法律法規(guī)，發(fā)生食品安全事故，造成嚴重后果的；涂改、出借、出租、轉(zhuǎn)讓《鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)證書》的；連續(xù)兩年未按要求參加食品安全培訓的；其他嚴重違反本辦法規(guī)定的行為。三、鄉(xiāng)村廚師培訓管理（一）培訓計劃制定縣級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當會同各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（街道辦事處），根據(jù)本地區(qū)鄉(xiāng)村廚師隊伍現(xiàn)狀和食品安全監(jiān)管工作需要，制定年度鄉(xiāng)村廚師培訓計劃。培訓計劃應(yīng)當明確培訓內(nèi)容、培訓方式、培訓時間、培訓地點等。（二）培訓內(nèi)容1.食品安全法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》等。2.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，包括食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)的操作要求。3.食品衛(wèi)生知識，如食品添加劑的使用、食品中毒的預(yù)防與處理等。4.職業(yè)道德與誠信經(jīng)營教育。（三）培訓方式1.集中培訓：定期組織鄉(xiāng)村廚師參加集中培訓，邀請食品安全專家、監(jiān)管人員等進行授課。2.現(xiàn)場指導：針對鄉(xiāng)村廚師在實際操作中遇到的問題，監(jiān)管人員進行現(xiàn)場指導，規(guī)范操作流程。3.網(wǎng)絡(luò)培訓：利用互聯(lián)網(wǎng)平臺，提供在線培訓課程，方便鄉(xiāng)村廚師隨時隨地學習。（四）培訓考核1.培訓結(jié)束后，應(yīng)當對鄉(xiāng)村廚師進行考核。考核方式可以采用理論考試、實際操作考核等相結(jié)合的方式。2.考核內(nèi)容應(yīng)當涵蓋培訓的全部內(nèi)容?？己撕细竦模C發(fā)培訓合格證明；考核不合格的，應(yīng)當進行補考。補考仍不合格的，不得從事鄉(xiāng)村廚師工作。四、鄉(xiāng)村廚師食品安全管理（一）食品采購管理1.鄉(xiāng)村廚師應(yīng)當從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及食品原料，索取并留存購貨憑證、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證復印件等相關(guān)證明文件。2.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購無標簽的預(yù)包裝食品和國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（二）食品貯存管理1.食品貯存場所應(yīng)當保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)當分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。2.易腐食品應(yīng)當冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)當符合要求。冷藏溫度為0℃～8℃，冷凍溫度為18℃以下。3.食品添加劑應(yīng)當專人專柜保管，按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。（三）食品加工制作管理1.食品加工制作應(yīng)當符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求。加工制作過程應(yīng)當做到生熟分開、燒熟煮透，避免交叉污染。2.用于食品加工制作的工具、容器應(yīng)當清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)當專用。3.食品加工制作場所應(yīng)當保持清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物。（四）餐飲具清洗消毒管理1.餐飲具應(yīng)當按照規(guī)定進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)當貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。2.采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)當符合要求；采用化學消毒的，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)當符合要求。（五）食品留樣管理1.農(nóng)村集體聚餐人數(shù)超過100人的，應(yīng)當進行食品留樣。留樣食品應(yīng)當按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏48小時以上。2.留樣食品每個品種的留樣量應(yīng)當不少于100克。五、鄉(xiāng)村廚師監(jiān)督管理（一）日常監(jiān)督檢查1.各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（街道辦事處）應(yīng)當定期對本轄區(qū)內(nèi)鄉(xiāng)村廚師及其承辦的農(nóng)村集體聚餐活動進行日常監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)情況、食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程衛(wèi)生狀況、餐飲具清洗消毒情況、食品留樣情況等。2.縣級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當加強對鄉(xiāng)村廚師的隨機抽查和飛行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。（二）投訴舉報處理1.建立健全鄉(xiāng)村廚師食品安全投訴舉報機制，暢通投訴舉報渠道。任何單位和個人發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)村廚師存在食品安全問題的，都可以向食品藥品監(jiān)督管理部門或者鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（街道辦事處）投訴舉報。2.食品藥品監(jiān)督管理部門和鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（街道辦事處）應(yīng)當及時受理投訴舉報，并按照規(guī)定進行調(diào)查處理。對查證屬實的投訴舉報，應(yīng)當依法給予舉報人獎勵。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.鄉(xiāng)村廚師應(yīng)當制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報告程序、處置措施等。2.發(fā)生食品安全事故時，鄉(xiāng)村廚師應(yīng)當立即停止食品加工制作活動，并及時向所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府（街道辦事處）和食品藥品監(jiān)督管理部門報告。同時，積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取措施防止事故擴大。六、法律責任（一）鄉(xiāng)村廚師違反本辦法規(guī)定，有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處500元以上5000元以下罰款：1.未取得《鄉(xiāng)村廚師資質(zhì)證書》從事鄉(xiāng)村廚師工作的；2.未按要求進行健康檢查或者未取得健康合格證明從事鄉(xiāng)村廚師工作的；3.未按要求參加食品安全培訓或者培訓考核不合格從事鄉(xiāng)村廚師工作的；4.未從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及食品原料的；5.食品貯存不符合要求的；6.食品加工制作不符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的；7.餐飲具清洗消毒不符合要求的；8.未按要求進行食品留樣的。（二）鄉(xiāng)村廚師違反食品安全法律法規(guī)，發(fā)生食品安全事故，造成