農(nóng)村鄉(xiāng)廚管理辦法總則制定目的為加強(qiáng)農(nóng)村鄉(xiāng)廚管理，規(guī)范鄉(xiāng)廚從業(yè)行為，保障農(nóng)村集體聚餐食品安全，維護(hù)人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合農(nóng)村實(shí)際情況，制定本辦法。適用范圍本辦法適用于在農(nóng)村地區(qū)承辦各類集體聚餐的鄉(xiāng)廚及其經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。農(nóng)村集體聚餐是指農(nóng)村居民因婚喪嫁娶、節(jié)日慶典、喬遷新居、升學(xué)入伍等事由，在非經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所舉辦的聚餐活動(dòng)。基本原則鄉(xiāng)廚管理遵循衛(wèi)生安全、規(guī)范有序、便民利民的原則，確保農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)可控。鄉(xiāng)廚資質(zhì)管理資質(zhì)要求1.從事鄉(xiāng)廚服務(wù)的個(gè)人應(yīng)具備健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事鄉(xiāng)廚工作。2.鄉(xiāng)廚應(yīng)具備基本的食品安全知識(shí)和操作技能，可通過(guò)參加食品安全培訓(xùn)并考核合格獲取相關(guān)證明。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。登記備案1.鄉(xiāng)廚應(yīng)向所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行登記備案。備案時(shí)需提交個(gè)人身份證明、健康證明、食品安全培訓(xùn)證明等材料。2.鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)在收到備案材料后[X]個(gè)工作日內(nèi)完成審核，對(duì)符合要求的鄉(xiāng)廚予以備案，并發(fā)放《農(nóng)村鄉(xiāng)廚備案登記證》。備案信息應(yīng)包括鄉(xiāng)廚姓名、聯(lián)系方式、服務(wù)區(qū)域、擅長(zhǎng)菜品等。3.《農(nóng)村鄉(xiāng)廚備案登記證》有效期為[X]年，有效期屆滿需繼續(xù)從事鄉(xiāng)廚服務(wù)的，應(yīng)在有效期屆滿前[X]個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)延續(xù)備案。場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備要求加工場(chǎng)所1.鄉(xiāng)廚加工場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源[X]米以上。2.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清潔的材料建造。3.加工場(chǎng)所應(yīng)分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐區(qū)。食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中受到交叉污染。設(shè)施設(shè)備1.應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放易腐食品。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。2.應(yīng)配備消毒設(shè)備，如消毒柜、消毒池等，用于餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器的消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。3.應(yīng)配備防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗門、紗窗、防鼠板、滅蠅燈等，防止害蟲、鼠類進(jìn)入加工場(chǎng)所。4.應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的爐灶、蒸箱、烤箱、微波爐等烹飪?cè)O(shè)備，以及刀具、案板、鍋鏟等廚具，確保食品加工操作的順利進(jìn)行。食品采購(gòu)與貯存管理食品采購(gòu)1.鄉(xiāng)廚應(yīng)采購(gòu)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品及食品原料，索取并留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。2.禁止采購(gòu)下列食品及食品原料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過(guò)保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。食品貯存1.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。2.易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏、冷凍保存，避免在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。冷藏、冷凍食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。食品加工過(guò)程管理加工操作規(guī)范1.食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。2.食品加工過(guò)程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開存放，避免再次受到污染。3.食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。5.加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒保潔1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)洗凈，保持清潔。2.餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，消毒濃度和時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品說(shuō)明書執(zhí)行。3.消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。人員健康與衛(wèi)生管理健康管理1.鄉(xiāng)廚應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后方可從事鄉(xiāng)廚工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.鄉(xiāng)廚在工作過(guò)程中應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔。2.食品處理區(qū)內(nèi)不得吸煙、飲食、吐痰和從事其他可能污染食品的行為。3.接觸食品的人員應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。食品安全事故應(yīng)急管理應(yīng)急預(yù)案制定1.鄉(xiāng)廚應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，鄉(xiāng)廚應(yīng)立即停止食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向所在地鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。2.鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即組織人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查處理，并采取相應(yīng)的控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.鄉(xiāng)廚應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)證據(jù)和資料，協(xié)助查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。監(jiān)督管理監(jiān)管部門職責(zé)1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)本轄區(qū)內(nèi)農(nóng)村鄉(xiāng)廚的日常監(jiān)督管理工作，定期對(duì)鄉(xiāng)廚進(jìn)行監(jiān)督檢查，督促鄉(xiāng)廚落實(shí)食品安全管理制度。2.縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對(duì)農(nóng)村鄉(xiāng)廚管理工作進(jìn)行指導(dǎo)和監(jiān)督，定期組織開展專項(xiàng)檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決農(nóng)村鄉(xiāng)廚管理工作中存在的問(wèn)題。監(jiān)督檢查內(nèi)容1.鄉(xiāng)廚資質(zhì)情況，包括是否取得《農(nóng)村鄉(xiāng)廚備案登記證》、健康證明是否有效等。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生狀況，包括場(chǎng)所清潔、設(shè)施設(shè)備配備及運(yùn)行情況等。3.食品采購(gòu)與貯存管理情況，包括食品索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、食品貯存條件等。4.食品加工過(guò)程管理情況，包括加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、餐具清洗消毒保潔情況等。5.人員健康與衛(wèi)生管理情況，包括健康證明持有情況、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等。6.食品安全事故應(yīng)急管理情況，包括應(yīng)急預(yù)案制定及演練情況等。檢查結(jié)果處理1.對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，監(jiān)管部門應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令鄉(xiāng)廚限期整改。鄉(xiāng)廚應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)完成整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。2.對(duì)整改后仍不符合要求的鄉(xiāng)廚，監(jiān)管部門應(yīng)依法予以處理，包括吊銷《農(nóng)村鄉(xiāng)廚備案登記證》等。3.對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的鄉(xiāng)廚，監(jiān)管部門應(yīng)依法進(jìn)行立案查處，追究其法律責(zé)任。培訓(xùn)與宣傳培訓(xùn)1.鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)定期組織鄉(xiāng)廚參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等方式進(jìn)行，提高鄉(xiāng)廚的食品安全