2025-06-07實(shí)施2025-06-07實(shí)施本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提出和歸口。本文件起草單位：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、平安臻頤年(上海)企業(yè)管理有限公司、浙江大學(xué)、浙江省醫(yī)養(yǎng)結(jié)合研究會(huì)、浙江省健康膳食公益促進(jìn)會(huì)、中國(guó)人民解放軍總醫(yī)院第七醫(yī)學(xué)中心、首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)、浙江九龍廚具集團(tuán)有限公司、杭州胡慶余堂藥膳餐飲有限公司。本文件主要起草人：楊柳、王宇科、呂秋菊、王敏、任頡瑋、朱加進(jìn)、王豐徐步榮、張利、段智俊、于仁文、沈賢法、阮禮增、郭嘉馨、何婉君、邱陽(yáng)、薛辰旭、王子欣、張杰、陳蘊(yùn)涵、張永勝、宋曉峰、常明、王葉、沈洲。工11范圍本文件規(guī)定了65歲及以上老年人膳食設(shè)計(jì)與烹飪技術(shù)的一般要求、食譜設(shè)計(jì)、食材下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范WS/T429成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)WS/T430高血壓患者膳食指導(dǎo)老年人膳食指導(dǎo)3術(shù)語(yǔ)和定義為了滿(mǎn)足65歲及以上老年人對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求，根據(jù)合理營(yíng)養(yǎng)的原則和方法，為其制作的餐食。4.1老年人膳食設(shè)計(jì)應(yīng)符合WS/T556、《中國(guó)居民膳食指南》及《中國(guó)老年人膳食指4.2老年人膳食設(shè)計(jì)應(yīng)符合老年人飲食習(xí)慣、健康狀況和生理代謝特點(diǎn)。4.3老年人膳食設(shè)計(jì)及烹飪加工過(guò)程應(yīng)符合食品安4.4宜根據(jù)目標(biāo)人群的營(yíng)養(yǎng)需求添加蛋白質(zhì)粉、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑5.1每日食物供給總量應(yīng)符合WS/T556的要求，各類(lèi)食物每人每天攝入量參見(jiàn)附錄A。5.2應(yīng)做到食物多樣，食物種類(lèi)每日應(yīng)至少12種，每周應(yīng)至少25種。5.3食譜設(shè)計(jì)應(yīng)貼合老年人的咀嚼、吞咽和消化功能特點(diǎn)。a)吞咽障礙老年人：符合吞咽障礙膳食營(yíng)養(yǎng)管理中國(guó)專(zhuān)家共識(shí)(2019版)的要求；2嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良的肌少癥老年人還應(yīng)參考吞咽障礙膳食營(yíng)養(yǎng)管理中國(guó)專(zhuān)家共識(shí)(2019版)d)慢性腎臟病老年人：符合WS/T557的要求。5.7每周應(yīng)更新食譜，且應(yīng)考慮季節(jié)變化、食材供應(yīng)情況以及老年人的反饋意見(jiàn)。6食材要求6.1.2應(yīng)根據(jù)食譜制定采購(gòu)計(jì)劃，并根據(jù)食材存放難易程度6.1.3應(yīng)采購(gòu)新鮮食物，多優(yōu)質(zhì)蛋白及深色蔬菜，減少腌制、熏臘及動(dòng)物油脂。1給出了適合老年人的食材尺寸，供參考。形狀大小要求絲長(zhǎng)2cm~4cm(以3cm為宜)片(含各型片)厚0.1cm~0.3cm(以0.2cm為宜)為宜)塊(含滾刀塊等)直徑不超過(guò)3cm(以2cm的立方體為宜)丁體為宜)/條直徑0.6cm~1cm(以0.7cm為宜)7.2.2采用油炸、煎的烹調(diào)方法時(shí)，應(yīng)控制好油脂的種類(lèi)和用量；采用熱空氣(示例：烤爐、烤箱)為加熱傳導(dǎo)介質(zhì)時(shí)，應(yīng)控制好烹飪溫度和時(shí)間。37.2.3不同種類(lèi)的食材烹飪方式和烹飪要求見(jiàn)表2。食材類(lèi)別烹飪方式烹飪要求魚(yú)蝦類(lèi)熟畜禽肉類(lèi)炒炒快速汆煮劃散至成熟，經(jīng)瀝水，再用少量油炒制用蔬菜類(lèi)汆、灼葉菜類(lèi)宜采用短時(shí)間旺火(可少量多次)快速斷生蒸、煮、燉、燒火烹制成熟制以炒宜采用中小火(適時(shí)翻面或攪拌)適度時(shí)間烹制7.2.4可根8.3針對(duì)吞咽障礙的老年人，可通過(guò)以下方式——通過(guò)攪拌、打漿將固體食品制成無(wú)顆粒、硬塊的泥狀、糊狀；——必要時(shí)加液體軟化?！?xì)碎型食物顆粒大小應(yīng)小于0.5厘米，避免食物在口腔中殘留，或者阻塞食道。9改進(jìn)與優(yōu)化9.2鼓勵(lì)采用多功能集成灶、老年人料理機(jī)、智能烹飪機(jī)器人等烹飪工4(資料性)A.1以食物為基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)配餐要求應(yīng)符合表A.1的要求。表A.1老年人營(yíng)養(yǎng)配餐中食物攝入量(以生品的可食部分計(jì))主食類(lèi)肉類(lèi)蛋類(lèi)蔬菜類(lèi)水果烹調(diào)油谷類(lèi)200g～300g;全谷物和雜豆50g～150g;薯類(lèi)50g～100g水產(chǎn)40g~50g畜禽類(lèi)40g～50g每天一個(gè)(40g~50g)注：以輕體力活動(dòng)水平為依據(jù)A.2以營(yíng)養(yǎng)素為基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)配餐要求應(yīng)符合表A.2的要求6營(yíng)養(yǎng)素能量(kJ/kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪供能比(%E)飽和脂肪酸(%E)膳食纖維(g)維生素A(μgRAE)維生素D(mg/d)維生素E(mg/d)維生素K(mg/d)維生素B1(mg/d)維生素B2(mg/d)維生素C(mg/d)鈣(mg/d)磷(mg/d)鉀(mg/d))鈉(mg/d)鎂(mg/d)鐵(mg/d)全天營(yíng)養(yǎng)素范圍(男)全天營(yíng)養(yǎng)素范圍(女)5(資料性)B.1表B.1給出了不同食物類(lèi)型軟硬度要求，及適用的人群和加工方法，供老年供餐烹飪加工時(shí)參考。軟硬度特點(diǎn)嚼，流動(dòng)性強(qiáng)腸胃疾病患者中傾倒而出半流質(zhì)食物介于流質(zhì)與固態(tài)之間，質(zhì)又不會(huì)快速流淌質(zhì)地柔軟，易咀嚼和切牙齒不好、部分消化系統(tǒng)疾病患烹飪工具刀具切割有一定阻力時(shí)間，以保證外殼酥脆避免邊吃邊大量飲水影響消化6對(duì)標(biāo)(圖例)示例米糊湯薄粥厚粥示例雞蛋羹雞蛋糕蛋黃糕土豆燉肉示例土豆泥燉肉土豆粒燉肉土豆丁燉肉土豆塊燉肉7【1】《中國(guó)