公司廚房管理制度

每個人都曾試圖在平淡的學(xué)習(xí)、工作和生活中寫一篇文章。

寫作是培養(yǎng)人的觀察、聯(lián)想、想象、思維和記憶的重要手段。

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公司廚房管理制度篇一2。廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個

方面：

(1)嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人

負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后，投到員工餐，以改善

員工伙食。

(2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員

驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房耍有專人負(fù)責(zé)

管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價值高、保存期限要求

嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

(3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)

可恥的原則。

(4)對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)

味的同時，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

(5)對廚房月末盤點時要做到斤兩準(zhǔn)確、價格合理，以確

保木期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。

(6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要

確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存

成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達(dá)到降低本

酒店經(jīng)營總成本的目的。(7)財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)

行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項工作。

(8)每個營業(yè)期終了，耍對菜品收入和菜品成本的比率與

同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一

步提高酒店自身的利率水平。

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(9)梅園商務(wù)酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%

(水+電+燃油+購入菜品成本+調(diào)料成本=菜品成本；其中水電、

燃油占成木的12%,購入菜品成本占80%,調(diào)料占8%)。

公司廚房管理制度篇二第一條.用火用電不離人，并做到先

檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故

和損失的責(zé)任自負(fù)。

第二條.換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款

50元。

第三條.刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。

第四條.各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失

由當(dāng)事人承擔(dān)。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取

時必須加墊隔熱。

第六條,通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。

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第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款5()元。

公司廚房管理制度篇三1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲

存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

各種原料需要量控制在一周之內(nèi)，由庫管員管理。其原料儲

存管理，按庫存原料物品管理制度執(zhí)行。

2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料?，由廚師長根據(jù)預(yù)

測用餐人數(shù)和會議、宴會通知單確定，填寫領(lǐng)料單或每日出庫記

錄卡，由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須

做到領(lǐng)用、帳物相符，記錄準(zhǔn)確。

3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后，由廚師

長或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率，加工好

的食品原料由廚師長或領(lǐng)班檢查，保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量，控

制出成率，降低損失和浪費(fèi)。

4、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標(biāo)準(zhǔn)

成本配菜卡，分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn)，

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嚴(yán)格配菜，保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。

5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、

配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配

備主料和輔料，督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、

炒燒等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員（炒除領(lǐng)班兼），凡不符合質(zhì)

量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷售。

6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點菜單順序或

廚師長安排的團(tuán)隊、會議、宴會上菜順序出菜，均按團(tuán)隊、會議、

宴會和零點分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了，由廚房

和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致°

7、庫房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用

為基礎(chǔ)，每一次成本，月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、

直撥單和實際盤存的依據(jù)。成本率控制在40%左右，月末成本率

差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算：成本額二期初存

貨+本月進(jìn)貨-月末庫存。

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公司廚房管理制度篇四為了增長酒店的利益，制定廚房獎

罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必

須做到以下幾點：

1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽(yù)，

愛護(hù)酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配，每星期舉行

一次大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元。

2、按時上下班，不遲到、不早退、不離崗、不串崗，正常

上班時間上午8:30點，下午4:00分，遲到5分鐘之內(nèi)罰10

元，5分鐘后每分鐘罰2元，半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)

現(xiàn)不戴帽子的每次給予1。元的罰款（廚師長另外），工作服特

臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予

10元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰50元，不準(zhǔn)進(jìn)

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入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等，注意

消防安全，特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所

有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品

誤撿，油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰每人次罰50

元（主配罰100元），嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團(tuán)結(jié)友好,

不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50—200

元（嚴(yán)重者交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外，其

它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予50元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高

上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當(dāng)事人

責(zé)任，按菜譜成本價買單，二次通報加罰，三次發(fā)生按售價全

價買單。

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10、煮飯人員煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈，不能出現(xiàn)生飯

的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物，如有客

人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予10—50元的罰款。

11、洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過

清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客

人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按

菜譜成本價買單。

12、洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打

破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價賠償，

自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。

13、廚房負(fù)責(zé)原材料驗收，由廚師長負(fù)責(zé)委派人員，不得

遲到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢損失的，當(dāng)事人罰款30

元（廚師長罰款100元）。

14、廚房，每天發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉庫補(bǔ)全，不得出

現(xiàn)常銷貨斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時與

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采購聯(lián)系，及時退貨、換貨，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨,

也不得第二天短缺物品（市場缺貨的情況例外），違者打單人

罰款100元（廚師長罰款300）。

15、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)

任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

以浪費(fèi)原材料者，視情節(jié)輕重，處于罰款、警告、以至

開除。

17、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款、警告、

以至開除。

18、不聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，不服從命令，在工作中有抵觸情緒

者，罰款50元，情節(jié)嚴(yán)重者至開除。

19、每月廚房必須推出5—10個新菜式，不足的缺一道罰

款2（X）。

20、廚房每天十一點以前，下午5點以前必須檢查并落實

打荷的配料、調(diào)料以及所有開餐前的準(zhǔn)備工作。切配：（1）主

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配每天必須認(rèn)真仔細(xì)的造好第二天的進(jìn)菜單以及統(tǒng)計好各種菜

品的數(shù)量和質(zhì)量；（2）每天十一點以前必須做好廚庫統(tǒng)計表

《含急推、主推及估清》，積極與前廳點菜部進(jìn)行交接；（3）

監(jiān)督每道菜品的數(shù)量和質(zhì)量，以及切配的準(zhǔn)備工作和質(zhì)量《包

括刀工以及所有的切法》，違者罰款50—100元。

以上罰款不是目的，為了酒店生意興隆，不斷的擴(kuò)大，敬

請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

獎勵制度

1、講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵25—50元。

2、認(rèn)真聽取意見，積極改進(jìn)工作，多次受到客人好評和其

他部門人員普遍好評贊同者，獎勵30元。

3、認(rèn)真履行廚房各項有關(guān)規(guī)定，積極向上，服從安排，競

選表現(xiàn)突出者獎勵50元。

4、積極舉報他人壞人壞事者獎勵50元。

5、提出對廚房改善，有利餐廳營業(yè)收入的合理化意見，被

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采納并確實有效者獎勵100元。

6、發(fā)現(xiàn)問題并及時匯報為餐廳挽回?fù)p失者，獎勵100元。

7、為餐廳節(jié)省資源和經(jīng)濟(jì)效益作出突出貢獻(xiàn)者獎勵100元

8、每月廚房必須推出5—10個新菜式，受到客人贊同的，

以及成為餐廳特色的獎勵500。

公司廚房管理制度篇五為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》

和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》，切實把好飲食衛(wèi)

生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生，確保師生身體

健康，特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組

餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和

指導(dǎo)，接受用膳者的監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚

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房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后

方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求

的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識

培訓(xùn)I。

四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)

生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場所做到每天兒小掃，每周一大掃，件件工

作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔，食品分類存放，先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

1、食品道道驗收一一凡腐爛變質(zhì)（含超過保質(zhì)期）的食品,

采購人員不買，保管人員拒收。

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2、生、熟食品樣樣分開——操作人員分開，盛具、工具分

開，冰箱（庫）存放分開。

3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用

前嚴(yán)格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必須蒸

燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，

餐廳有防塵、防”四害”裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅

嶂螂、滅蚊子。

6、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時必須穿工

作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四

不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉

鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴

首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食品后再加工熟食前洗手，

工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。）

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公司廚房管理制度篇六1全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織工作，每

天上班后直閱進(jìn)貨單，掌握分析前一天的接待桌數(shù)，人次，以

確保原材料需求量，簽發(fā)當(dāng)天領(lǐng)貨單。

2檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題即使糾

正。

3正式開餐前，督促各部門做好準(zhǔn)備工作，確保菜品質(zhì)量,

成本的控制及用餐所需。

4保持與前廳，采購，保管，財務(wù)，行政各部門的溝通聯(lián)

系，保證廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。5正式開餐后，檢查各部門產(chǎn)品

質(zhì)量，提高工作效率，保證前廳的正常工作。6開餐結(jié)束后，

檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生

工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。

7下班前一天廚房例會，聽取各部門一天的工作匯報，做

好當(dāng)天的工作報表。

1負(fù)責(zé)爐頭的日常準(zhǔn)備工作和全面的技術(shù)管理，做廚師長

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的好幫手。

2要求技術(shù)全面，掌握各種菜式的烹制，水師變換菜式，

帶好二，三，四，五爐師傅，嚴(yán)格控制菜品數(shù)量，質(zhì)量。

3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀(jì)錄，做好榜樣。

1負(fù)責(zé)沾板線的日常準(zhǔn)備工作，合理安排下面沾板人員工

作，做好廚師長的幫手。

2要求技術(shù)全面，能熟悉各種原材料的好壞，掌握菜式成

本，毛利。

3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做好物盡

所用。

1負(fù)責(zé)冷菜部的日常準(zhǔn)備工作，掌握各種鹵，燒，冷菜的

做法，保證本部冷菜質(zhì)量和品種。

2熟悉本部門進(jìn)貨原料優(yōu)，次?？刂票静块T成本，合理使

用各種原料，減少浪費(fèi)。

1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握本部門一切點心的做法,

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保證質(zhì)量和花樣變化。

2熟悉本部門進(jìn)貨品種的好壞，控制成本，提高毛利率，

盡量做到物有所用，杜絕浪費(fèi)。

1負(fù)責(zé)本部門日常準(zhǔn)備工作，掌握一切蒸菜的火候和調(diào)汁,

保證蒸菜質(zhì)量。

2熟悉進(jìn)貨品種好壞，控制成本，杜絕浪費(fèi)。

1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，

老，潤以及海鮮生死。

2協(xié)助沾板線做一些粗加工和員工餐的切配工作。

1做好爐頭和沾板的協(xié)調(diào)工作，熟悉各種菜式的裝盤和擺

放。

2開餐中做好各種菜式的次序工作，一定要做到頭腦清楚,

不亂。

3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。

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公司廚房管理制度篇七為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品

質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負(fù)責(zé)人

遵守執(zhí)行。

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。三個程序

將分為不同班組或崗位，要使其間每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃

分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。

廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢

查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。保證到達(dá)預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，

消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，構(gòu)成最佳

的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：

1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。

2、對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、

配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要

求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用

量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器

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規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于工作處

隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。

3、按生產(chǎn)流程實行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一

道流程的食品質(zhì)量，實行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時

提出，幫忙前沿程序糾正。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受

到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實行職責(zé)控制法。首先要求每個員工

務(wù)必對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人務(wù)必對本部

位的生產(chǎn)質(zhì)量實行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)職責(zé)，

把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的

重點，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)

準(zhǔn)邁進(jìn)。

廚房要向客人及時地帶給各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的

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一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，規(guī)定

如下：

1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的

領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)

格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

2、各班組務(wù)必服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴

的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)

味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲

發(fā)務(wù)必認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺

放整齊、生熟分開，每一天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變

質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報廚師長處理。

4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上,

不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真定待,

不任意改變風(fēng)味特點，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間c

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5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)格

檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等

用具按規(guī)定消毒。

6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名

制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)

量。

7、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對

菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、

味、型更適合人們口味的變化。

1、廚房與其它部門(營銷部、采購部)緊密聯(lián)系，隨時了

解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改善和開發(fā)。

(1)對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解，

(2)對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

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(3)對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量

反映進(jìn)行了解。

2、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參

與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。

3、定期編寫新產(chǎn)品開發(fā)推薦書，透過評估、鑒定。制定新

產(chǎn)品計劃任務(wù)書，透過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方

式。

4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主

廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實績進(jìn)行獎懲。

1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主

管衛(wèi)生工作并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。

每個部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)

制作間由主管每一天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生

工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)

責(zé)檢查，督促每一天衛(wèi)生工作。

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2、層層簽訂衛(wèi)生工作職責(zé)狀。衛(wèi)生工作實行目標(biāo)管理方式。

每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作職責(zé)

狀，按職責(zé)狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例

行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當(dāng)

事人的職責(zé)，由主管領(lǐng)導(dǎo)提來源理及整改意見，由班組主管執(zhí)

行。

3、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實到人”的原

則。

(1)地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

(2)墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、

無亂張貼、無亂刻劃。

(3)制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的

擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

(4)墻角持續(xù)清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放

應(yīng)及時干凈地清掃。

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(5)垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。

(6)為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即透過主管部門

和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生相關(guān)制度的要

求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。

嚴(yán)格堅持“四謁離”制度，即生與熟，成品與半成品，食

品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

5、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

(1)酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，

并每年進(jìn)行健康。

(2)制作員務(wù)必穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中,

不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背

心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，

不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定

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從嚴(yán)處罰。

(1)、行政總廚職責(zé)

工作計劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單

籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單,

親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得

信譽(yù)和盈利。

③、根據(jù)市場狀況，作好食品節(jié)和食品周的計劃。同時根

據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨源狀況、庫存狀況作好特選菜和推

銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計劃，嚴(yán)格

控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部

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門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運(yùn)用方面的計劃，樹立本店

的餐飲風(fēng)格。

⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添

置計劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各

流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本

生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。

②、計劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對

他們考核，評估。

③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬

出勤狀況。

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④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)潛力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安

排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬

的崗位職責(zé)。制訂各項工作的控制、檢查表。

食品制作：

①檢查開餐前的各項準(zhǔn)備作。

②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。

③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。

④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。

⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。

⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。

⑦檢查出菜肴速度和溫度。

⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴貼合

成本核算。

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食品銷售:

①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并

將意見實施解決。

②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方

面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之貼合酒店的要

求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報告與申請。

(2)各菜系及西餐總廚職責(zé)：

①、理解行政總廚的指令，并匯報工作。

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②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其

工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工

作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動方

面的推薦，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新

產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售狀況，每

一天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每一天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、

規(guī)格和出菜速度貼合酒店要求。

⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。

⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安

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全工作。

⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的

執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)職責(zé)。鑒署有關(guān)材料告假等申請。

(3)主管的職責(zé)：

①、作班次編排，合理安排休息。

②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)

工作實績提出獎罰推薦。

③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。

④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)狀況，并將任務(wù)明確分配給各崗。

⑤、開餐的準(zhǔn)備狀況檢查和實施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)

準(zhǔn)。

⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品

貯存。

⑦、每一天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，

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使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)狀況。

⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。

(4)、廚師職責(zé)：

①、理解主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工

作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。

②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)職責(zé)，對不能解決的問

題及時匯報。

③操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)

生、安全檢查和節(jié)約。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報：

食品質(zhì)量不貼合要求；

上道工序的操作不貼合要求；

操作的設(shè)備有異常現(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

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⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清

潔、能源的關(guān)掉。

⑦理解上級的其它任務(wù)。

(5)衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使

整個廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每一天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具(如廚刀、絞切機(jī)、拌

面機(jī)等)持續(xù)清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效

率。

⑤、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促

清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類;

b、清理時間;

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c、拆卸、安裝步驟;

d、安全注意事項。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。

設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清

潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，

因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位c

對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎勵：

1、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。

2、對于酒店提出合理化推薦被采納，并取得效果的。

3、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

4、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵

的。

5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它看價

值的憑單，狀況屬實的。

6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事

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跡的。

7、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出

貢獻(xiàn)的。

8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)狀況給予適當(dāng)?shù)莫?/p>

勵。

1、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它

事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予

不同程度的處罰。

2、當(dāng)班制作人員因自己有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅

自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并

予以罰款元。

3、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操

作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)耍求做菜，產(chǎn)品粗制濫造,

影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同

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等數(shù)量或倍予以罰款。

5、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)

營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分

和罰款。

6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配

菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。

7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高

價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

8、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店嘴角”的,

一次罰款xx元。

9、偷拿、偷吃食品的罰款xx元。

10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導(dǎo)不利，

罰款XX元。

11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予

以處罰。

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以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)實施，人力資源部監(jiān)督

執(zhí)行。

公司廚房管理制度篇八為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理

制度，特定廚房管理條例如下：

一、所有員工務(wù)必按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時

點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水,

一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放

處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

三、所有員工務(wù)必注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤

洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房內(nèi)要持續(xù)清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出

現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

廚房管理制度。

五、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、

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歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六、任何人員務(wù)必節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，

亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)掉所有水，電煤氣閥門，不要出

現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)

象，當(dāng)班人員重罰100元。

八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與

工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶

親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、持續(xù)工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、

歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背

后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房

個人形象。

十一、菜品加工耍做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤

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足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀

統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪

費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

公司廚房管理制度篇九為確保廚房工作正常開展，嚴(yán)肅勞

動紀(jì)律，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格操作規(guī)程，杜絕材料浪費(fèi)，精

工細(xì)作，做好每一道菜，保證每一道菜的色、香、味、型，特

制以下規(guī)范。

1、按時上、下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午9:00、下午

16:30分上班，并由大廚召開班前會。

2、廚師因私事請假，必須提前作出書面申請，由主管和廚

師長批準(zhǔn)。

3、工作時間嚴(yán)禁串崗、溜崗，不做與本職工作無關(guān)的事。

4、嚴(yán)禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。

5、工作時必須穿戴好工作服、帽。

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6、愛護(hù)使用各種財產(chǎn)、工作器具，人為損壞物品照價賠償。

7、嚴(yán)禁私自炒菜、偷拿、偷吃。

8、當(dāng)餐廳賓客未走時不準(zhǔn)下班。

9、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。

1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致客人退菜，由負(fù)責(zé)烹制的廚師

照價賠償。

2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯，烹制售出，

造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損

失。

a、因保管、貯存不當(dāng)造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé),

并照價賠償。

b、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)

責(zé)。

3、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該徒弟的師

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傅負(fù)責(zé)賠償。

4、凡跟單出菜順序錯誤，上菜速度慢，致使客人退菜由打

荷崗負(fù)責(zé)賠償。

5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人

照價賠償。

1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生"五四”制要求，搞好

個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。

2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準(zhǔn)亂丟垃圾、廢料。

3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序，

便于操作。

4、下班時全體廚工負(fù)責(zé)個人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、

砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈，所有食

品分類、保存、貯藏。

5、每周五進(jìn)行大掃除，每周六酒樓進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)

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生不合格，將按酒樓規(guī)定予以處罰。

公司廚房管理制度篇十1、廚政部工作人員上、下班時，必

須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下

班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工

作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親

戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),

并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符

合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批

準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假

一律無效。

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7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按

加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作

證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪

服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)

區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、

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隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免螳螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)

出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房列角，應(yīng)特別注意清掃，

防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、

刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料

袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做

到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物，應(yīng)儲臧在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的

與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿

及菜點均不得與地面或污垢接觸。

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9、應(yīng)備有密蓋污物桶，消水桶，淵水最好當(dāng)夜倒除，不在

廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，消水桶四周應(yīng)

經(jīng)常保持干凈。

1S員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長

指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用

夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴

嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手

的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，

用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管

理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放

置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治

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療，停止一切廚房工作。

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原

則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不

用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做

到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原

料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料

做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,

需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒

店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

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8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，

不圖私利。

9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定

的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知

道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，

驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給

相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定

者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，

不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

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2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、

設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原

材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生

產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)

生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店

紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及

速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其

它衛(wèi)生。

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4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做

出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)

任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時

采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，

應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加

檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)

果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交

接班日志，方可離崗。

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4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)

容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離

開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做

好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面

亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

1、廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常

衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出

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品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、

廚房紀(jì)律；

(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)，

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，

處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知,

并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材

料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能

準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人

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員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如

需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，

不應(yīng)費(fèi)時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留,

會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)

行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未

及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用

電，煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時「應(yīng)立即報修，修

復(fù)后才能使用;

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2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾

網(wǎng)。

9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方

法。

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

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3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維

護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改

變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保

管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不

遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠

償。

10、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢

查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符

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合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及文章獲

獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次

表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大

效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

（二”出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

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1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)

系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三人以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體

情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓

越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)

行處理。

（一）、考核的原則

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1、考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政息廚

應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)

認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？?/p>

核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客

觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選

擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以

便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),

將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以

調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

（二卜考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其

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可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)

生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)

務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出

勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任

務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的

形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地

討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它

包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

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1、公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁?/p>

一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人

的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后

前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則

正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可

視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服

從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間

要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；

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不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時

間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作

帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交

與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)

后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員

進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)

生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

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1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處

理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15—18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長

處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯

不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要

求者處15—18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食

品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房

成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰

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5—18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同

事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠

償并罰5—10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者,

承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰

5—25分。

15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰

款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分

以上辭退處理。

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好

的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是

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成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。

廚房，作為餐廳最核心的部分，其管理的好壞，往往決定

著餐廳經(jīng)營的成敗，要想對廚房實施有效的管理，以我個人多

年對廚房管理經(jīng)驗來看，我總結(jié)以下八條，是對酒店管理必須

弄清楚觀念問題。

何謂管理?其實，管理說起來非常簡單，無非就是，管

人理事”，人管好了，事情就能理清弄順。因此，管理的要點首

先應(yīng)以人為對象。但是，在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習(xí)慣于

對事的注意，所以，制定各種各樣的規(guī)章，制度并一切照所

謂“規(guī)矩”辦，卻忽視廚德的教育，員工的思想素質(zhì)提升，親情

管理的導(dǎo)入，從而導(dǎo)致工作效率的低下，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)，浪費(fèi)

現(xiàn)象嚴(yán)重，創(chuàng)新欲望不強(qiáng)，同行相輕盛行，行政管理陽奉陰違

?因此，真正的有效的正確的管理，應(yīng)首先注重廚房員工，尤

其是師傅們的思想培訓(xùn)，人性化理念培訓(xùn)，職業(yè)道德培訓(xùn)和

大局意識培訓(xùn)，解決了的問題，我們才可能依法行事，照章

辦事并

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盡職盡責(zé)。這就是我的“以人為本”的管理觀念，多年來都是

以此作為指導(dǎo)思想進(jìn)行管理的，并取得良好的效績。

二：技術(shù)不等于管理

就全國范圍來說，出色的知識全面的，懂得管理的“大

廚”還不是太多。誰的技術(shù)好就是廚師長一一這是我們常見的

廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴(yán)重影響著餐廳的效益和存

亡。廚房的政務(wù)十分復(fù)雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費(fèi)，

混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn)。管理廚政，技術(shù)好當(dāng)然可

貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會安排。敢于吸收

新鮮事物，講計劃，積極執(zhí)行上級交給的各項任務(wù)的人更重要。

十個廚師在開店九個失敗一一此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等

于管理也不等于經(jīng)營的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師身于

組織，計劃，執(zhí)行能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)之下，這才是以人為本的管理

原則和要點。

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三：不要形式主義的開會

經(jīng)過多年的管理經(jīng)驗告訴我，形式主義的東西最害人，眼

下許多就和餐廳各部門盛行開會；上午晨會，晚上夜會，三天

一小會，一周一大會?邊面上是總結(jié)工作，實質(zhì)上是走過場，形

式上對工作負(fù)責(zé)，暗地里是過會癮，并介詞顯示自己的地位和

權(quán)威。

會要不要開?當(dāng)然要開，但必須有個原則，必要的才開，

沒有必要的不開，發(fā)現(xiàn)問題及時開，沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會

有問題的之類就借各級管理者相互提醒，點名時晨會講清每天

的工作要點和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。

廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高，時間長，員工工作很是辛

苦，不細(xì)心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型

的官場作風(fēng)。

四：營造健康氛圍

自古以來，國內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都?xì)埩粝略S多

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“幫規(guī)陋習(xí)”如何以時俱進(jìn)，改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品

素質(zhì)，營造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重

要的手段之一。

何謂“健康氛圍”?又怎樣營造之？

就是堅持“嚴(yán)明的紀(jì)律和厚重的人情”的管理原則。也就

是說，工作時一切以紀(jì)律為準(zhǔn)則，平時里尊重部下愛護(hù)員工，

聽從領(lǐng)導(dǎo)，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，

贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為

主題的談笑風(fēng)氣，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。

五，如何進(jìn)行前廳，廚房的溝通

這一概念和原則，其實人人都心知肚明的，關(guān)鍵是如何能

夠擺正各自心態(tài)，進(jìn)行實實在在的溝通。這如同我們要求前廳

服務(wù)員“要讓顧客滿意”，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。耍

解決溝通的問題，必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標(biāo),

我們到底為誰工作?弄清了工作的最終目標(biāo)是為顧客，為

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自己而不是為了前廳，廚房的員工就不會心中失衡，溝通起來

就能達(dá)到預(yù)期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最

終目標(biāo)，怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢?怎么會顧及前廳

的團(tuán)結(jié)協(xié)作呢？

要讓前廳廚房達(dá)到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的

廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù)，前廳的服務(wù)員，服務(wù)生們

算什么東西”的自大作風(fēng)以及“老子工資比你高一截，你也來

指點我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧

客”意識，才會達(dá)到預(yù)期的效果。

六：關(guān)于廚房成本管理

每個廚房的成本控制，是廚房工作的一個中心。這不僅僅

是廚師長一個人的事情，它需要大家的共同努力。在這個問題

上，我個人的看法是：讓每個崗位的人員都要有成本的意識，

這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用，廚房管理者要向所有員工

灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利

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高了我們獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的：

1）是為了錢，2）是為了學(xué)習(xí)，只有把他們目的搞清楚了，才

能對癥下藥，讓他們清楚自己來酒店工作，及是為酒店也是為

自己，他們目的明確了，在加上廚房各級管理者的教導(dǎo)和自身

影響下，對廚房間的一點水，一滴油，一粒米，一度電，一方

氣，看在眼里，記在心里，動在手里，只有平時大家的主義，

才能使費(fèi)用控制到最到底點。

另一個要點，就是采購的重要性，和菜單的標(biāo)準(zhǔn)化。采購

會直接影響成本底線。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將

以為著為企業(yè)增加一元利潤，所以說，采購對市場有充分的了

解。進(jìn)貨時要多方比較，以最底價購入最好的原料。但是有不

能夠購太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者

即要協(xié)助采購又要時時對市場進(jìn)行了解監(jiān)督采購。一個標(biāo)準(zhǔn)的

菜單，會有效的控菜品的品質(zhì)，質(zhì)量，成本，及廚房人員流動

帶來的負(fù)面影響。比如說一個菜的口味統(tǒng)一，數(shù)量統(tǒng)一，配料

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統(tǒng)一。

七：廚房間的安全與隱患

我是從兩方面看安全與隱患的：

1、防火，防水，防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多

留心，多走動，多檢查，多培訓(xùn)，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)。

2、酒店的偷盜現(xiàn)象是每個酒店的普遍情況，如何解決這一

問題，我個人開看除了抓住嚴(yán)加懲罰外，平時多加強(qiáng)思想教育

和人情感化。

3、就是食品安全防范，采購不進(jìn)過期變質(zhì)食品，廚師不做

違反食品衛(wèi)生法的食品，一切食品的儲存，做法，運(yùn)輸，保管，

都要按食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)做法進(jìn)行。

管理是科學(xué)又是藝術(shù)，即簡單又復(fù)雜，但是綜上所舉，我

個人以為廚政管理精要在于管理者要對管理有深刻的認(rèn)識，不

僅僅需要技術(shù)和簡單的按”規(guī)章制度“辦事，更主要的是：要以

正確的觀念，方法引導(dǎo)員工指揮員工并激勵他們的熱情和斗志，

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為酒店獻(xiàn)現(xiàn)出他們的一份熱一份愛。如此才是廚政管理的真諦。

公司廚房管理制度篇十一1:崗位職責(zé)

2:廚房考勤制度

3:廚房著裝制度

4:廚房衛(wèi)生管理制度

5:食品原料管理與驗收制度

6:廚房防火安全制度

7:廚房設(shè)備及用具管理制度

8:廚房獎懲制度

9:廚房員工考核管理制度

10:廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

11:廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍:

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公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工

作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、