中式點心中級試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種原料不屬于中式點心常用的糖類（）A.白砂糖B.麥芽糖C.木糖醇D.乳糖2.調(diào)制水油面時，一般面粉與油脂的比例是（）A.4:1B.2:1C.3:1D.5:13.廣式點心蝦餃的主要原料是（）A.澄粉B.糯米粉C.面粉D.玉米粉4.下列哪種點心屬于蘇式點心（）A.驢打滾B.蘇式月餅C.腸粉D.鐘水餃5.制作京式點心薩其馬時，炸制面條的油溫一般控制在（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃6.以下屬于發(fā)酵面團制品的是（）A.麻花B.蛋糕C.饅頭D.桃酥7.調(diào)制酥性面團時，糖的用量一般為面粉的（）A.10%-20%B.30%-50%C.50%-70%D.70%-90%8.用于制作月餅的糖漿是（）A.麥芽糖B.葡萄糖漿C.轉化糖漿D.淀粉糖漿9.下列哪種工具不屬于中式點心制作常用工具（）A.搟面杖B.刮刀C.打蛋器D.蒸籠10.豆沙餡制作時，煮制紅豆的水與紅豆的比例大致是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.中式點心按地域可分為哪些流派（）A.京式B.廣式C.蘇式D.閩式2.制作中式點心常用的油脂有（）A.豬油B.植物油C.黃油D.奶油3.以下屬于水調(diào)面團的點心有（）A.餃子B.餛飩C.拉面D.燒賣4.發(fā)酵面團發(fā)酵過度會出現(xiàn)以下哪些現(xiàn)象（）A.酸味重B.體積縮小C.質(zhì)地粗糙D.彈性增強5.中式點心常用的餡料有（）A.豆沙餡B.肉餡C.五仁餡D.蓮蓉餡6.制作廣式點心時常用的粉類有（）A.粘米粉B.糯米粉C.澄粉D.粟粉7.酥性面團的特點有（）A.彈性小B.可塑性強C.延伸性好D.口感酥脆8.以下屬于京式點心的有（）A.豌豆黃B.艾窩窩C.糖火燒D.云片糕9.調(diào)制面團時，影響面團形成的因素有（）A.原料比例B.水溫C.調(diào)制手法D.醒面時間10.蒸制中式點心時，需要注意的事項有（）A.火候大小B.蒸制時間C.蒸籠密封D.點心擺放間距三、判斷題（每題2分，共20分）1.中式點心制作中，所有面團都需要醒面。（）2.調(diào)制油酥面團時，只用油脂和面粉即可。（）3.蘇式點心以選料嚴謹、制作精細著稱。（）4.制作中式點心的餡料都需要經(jīng)過炒制。（）5.烤爐溫度越高，烤制的點心越容易成熟，所以溫度越高越好。（）6.水油面既有水調(diào)面團的韌性，又有油酥面團的酥性。（）7.發(fā)酵面團在冬季發(fā)酵時間要比夏季長。（）8.制作中式點心只能使用傳統(tǒng)工具，現(xiàn)代工具不適用。（）9.餡料的調(diào)味直接影響點心的口味。（）10.炸制點心時，為了省油，可以少放些油。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中式點心水調(diào)面團的特點。答：水調(diào)面團是用水和面粉調(diào)制而成，具有一定的韌性、彈性和延伸性，根據(jù)水溫不同可分為冷水面團、溫水面團和熱水面團，不同面團適合制作不同類型點心。2.制作豆沙餡時，怎樣去除紅豆的豆腥味？答：將紅豆洗凈浸泡后，加水煮至軟爛。煮時可加少許食用堿，能加快紅豆軟爛并減輕豆腥味。煮好后濾去水分，炒制過程中加入適量糖、油，也可減輕豆腥味。3.說明發(fā)酵面團發(fā)酵不足的表現(xiàn)。答：發(fā)酵不足的面團體積膨脹不明顯，質(zhì)地緊實，彈性較差，顏色較深，用手按壓后回彈較慢，制作出的點心口感較硬，不夠松軟。4.簡述調(diào)制酥性面團的要點。答：先將油脂和糖充分攪拌乳化，再加入雞蛋液攪拌均勻，最后加入面粉，輕輕拌合，不要過度揉搓，防止面團產(chǎn)生筋性，影響酥性。五、討論題（每題5分，共20分）1.中式點心在傳承和發(fā)展過程中，如何結合現(xiàn)代健康理念？答：可選用更健康原料，如低糖、低油、高纖維食材；改良制作工藝，減少油炸、高糖烘焙方式；創(chuàng)新點心品種，推出適合不同人群健康需求的產(chǎn)品。2.分析廣式點心在國內(nèi)外受歡迎的原因。答：口味多樣，甜咸兼?zhèn)?；造型精致美觀，富有藝術感；選料廣泛，注重食材新鮮；制作工藝精細，品質(zhì)高；具有濃厚地域文化特色，吸引不同人群。3.中式點心不同流派之間可以從哪些方面相互借鑒學習？答：可在原料運用上相互學習，豐富食材選擇；工藝上借鑒特色手法，提升點心品質(zhì)；造型設計上汲取靈感，推陳出新；營銷推廣上分享經(jīng)驗，擴大市場影響力。4.談談如何提高中式點心制作的效率和質(zhì)量。答：合理安排制作流程，提前準備原料；熟練掌握制作工藝，精準控制時間、溫度等參數(shù)；運用合適工具設備；定期培訓提升技術水平，總結經(jīng)驗改進不足。答案一、單項選擇題1.D2.A3.A4.B5.B6.C7.B8.C9.C10.C二、多項選擇題1.ABCD2.AB3.ABCD4.AC