2025年HACCP食品安全內(nèi)審員考核試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪項(xiàng)不屬于HACCP體系的7大原理？A.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）B.建立驗(yàn)證程序C.建立前提方案（PRPs）D.建立關(guān)鍵限值（CL）答案：C解析：HACCP的7大原理包括：進(jìn)行危害分析；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；建立關(guān)鍵限值（CL）；建立監(jiān)控程序；建立糾正措施；建立驗(yàn)證程序；建立文件和記錄保持程序。前提方案（PRPs）是ISO22000體系中與HACCP計(jì)劃共同構(gòu)成食品安全管理體系的基礎(chǔ)，不屬于HACCP原理本身。2.某企業(yè)生產(chǎn)巴氏殺菌乳，殺菌工序的關(guān)鍵限值（CL）設(shè)定為“72℃保持15秒”，若實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)某批次產(chǎn)品殺菌溫度為70℃保持15秒，此時(shí)應(yīng)采取的首要措施是？A.記錄偏差并繼續(xù)生產(chǎn)B.立即停止生產(chǎn)，隔離該批次產(chǎn)品C.調(diào)整設(shè)備參數(shù)后繼續(xù)生產(chǎn)D.通知質(zhì)檢部門(mén)抽樣檢測(cè)答案：B解析：當(dāng)監(jiān)控顯示關(guān)鍵限值偏離時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)糾正措施，包括隔離受影響產(chǎn)品、評(píng)估其安全性、確定處理方式（如返工或銷(xiāo)毀），并分析偏離原因。停止生產(chǎn)和隔離產(chǎn)品是首要步驟，避免不合格品流入下一環(huán)節(jié)。3.關(guān)于前提方案（PRPs）與HACCP計(jì)劃的關(guān)系，以下表述正確的是？A.PRPs是HACCP計(jì)劃的補(bǔ)充，可替代部分HACCP控制措施B.PRPs用于控制一般性食品安全危害，HACCP計(jì)劃用于控制顯著危害C.PRPs必須由企業(yè)自行制定，不能引用外部標(biāo)準(zhǔn)D.HACCP計(jì)劃實(shí)施后，PRPs可不再更新答案：B解析：前提方案（PRPs）是為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，用于控制生產(chǎn)環(huán)境中普遍存在的、非特定的食品安全危害（如交叉污染、清潔消毒）；HACCP計(jì)劃則針對(duì)通過(guò)危害分析確定的“顯著危害”（可能發(fā)生且對(duì)健康有不可接受風(fēng)險(xiǎn)的危害），通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）進(jìn)行重點(diǎn)控制。二者互補(bǔ)但不可替代。4.使用CCP判斷樹(shù)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，若某步驟能消除或降低危害至可接受水平，但后續(xù)步驟無(wú)法消除或降低該危害，則該步驟應(yīng)判定為？A.非關(guān)鍵控制點(diǎn)B.關(guān)鍵控制點(diǎn)C.需進(jìn)一步評(píng)估D.由企業(yè)自行決定答案：B解析：CCP判斷樹(shù)的邏輯是：若某步驟能控制危害（消除/降低至可接受水平），且后續(xù)無(wú)其他步驟能控制該危害，則必須將其設(shè)為CCP。這是判斷樹(shù)中“是否有后續(xù)步驟能控制該危害？”的關(guān)鍵判斷節(jié)點(diǎn)。5.以下哪類(lèi)記錄不屬于HACCP體系要求的強(qiáng)制性記錄？A.關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄B.糾正措施記錄C.員工健康檢查記錄D.驗(yàn)證活動(dòng)記錄答案：C解析：HACCP體系強(qiáng)制要求的記錄包括：危害分析記錄、CCP確定記錄、關(guān)鍵限值設(shè)定依據(jù)、監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、驗(yàn)證記錄（如CCP驗(yàn)證、體系驗(yàn)證）等。員工健康檢查記錄屬于前提方案（PRPs）中人員衛(wèi)生管理的內(nèi)容，雖重要但非HACCP原理直接強(qiáng)制的記錄。6.某企業(yè)對(duì)冷凍蔬菜的冷藏溫度監(jiān)控顯示，3月1日-3月5日期間，冷庫(kù)溫度在-18℃至-15℃之間波動(dòng)（關(guān)鍵限值為≤-18℃），但監(jiān)控記錄中僅記錄了每日的最高溫度（-15℃），未記錄具體波動(dòng)時(shí)間。這種情況違反了HACCP計(jì)劃中哪項(xiàng)要求？A.關(guān)鍵限值的合理性B.監(jiān)控程序的完整性C.糾正措施的及時(shí)性D.驗(yàn)證活動(dòng)的有效性答案：B解析：監(jiān)控程序應(yīng)明確監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率、人員及記錄要求。案例中未記錄溫度波動(dòng)的具體時(shí)間，導(dǎo)致無(wú)法追溯偏離發(fā)生的范圍和影響，違反了“監(jiān)控記錄應(yīng)完整”的要求。7.以下哪種危害屬于化學(xué)性危害？A.金黃色葡萄球菌B.玻璃碎片C.亞硝酸鹽殘留D.寄生蟲(chóng)答案：C解析：化學(xué)性危害包括天然毒素（如霉菌毒素）、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑超標(biāo)、清潔劑/消毒劑污染等；生物性危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等；物理性危害包括玻璃、金屬碎片等異物。8.驗(yàn)證HACCP體系有效性時(shí)，以下哪項(xiàng)活動(dòng)不屬于日常驗(yàn)證？A.審核關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄B.定期校準(zhǔn)溫度監(jiān)控設(shè)備C.進(jìn)行產(chǎn)品微生物檢測(cè)D.修訂HACCP計(jì)劃答案：D解析：日常驗(yàn)證包括檢查監(jiān)控記錄的完整性、確認(rèn)關(guān)鍵限值符合、校準(zhǔn)設(shè)備、抽樣檢測(cè)產(chǎn)品等；修訂HACCP計(jì)劃屬于體系更新，通常在驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)體系失效或生產(chǎn)條件變更時(shí)進(jìn)行，不屬于日常驗(yàn)證活動(dòng)。9.某企業(yè)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定，CCP2（蒸煮工序）的監(jiān)控頻率為“每小時(shí)記錄一次溫度”，但現(xiàn)場(chǎng)觀察發(fā)現(xiàn)操作人員僅在每批次結(jié)束時(shí)記錄一次。這種情況屬于？A.符合項(xiàng)B.一般不符合項(xiàng)C.嚴(yán)重不符合項(xiàng)D.觀察項(xiàng)答案：B解析：監(jiān)控頻率未按計(jì)劃執(zhí)行，但未導(dǎo)致顯著危害失控（如溫度實(shí)際符合要求），屬于“未按文件規(guī)定實(shí)施”的一般不符合項(xiàng)。若因頻率不足導(dǎo)致關(guān)鍵限值偏離未被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，則可能升級(jí)為嚴(yán)重不符合項(xiàng)。10.關(guān)于操作限值（OL）的表述，正確的是？A.OL必須等于CLB.OL應(yīng)嚴(yán)于CL，為CL提供緩沖C.OL由企業(yè)自行設(shè)定，無(wú)需記錄依據(jù)D.OL僅用于非關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控答案：B解析：操作限值（OL）是為避免關(guān)鍵限值（CL）偏離而設(shè)定的更嚴(yán)格的限值（如CL為72℃，OL為73℃）。當(dāng)監(jiān)控值接近CL但未超過(guò)時(shí)（如72.5℃），通過(guò)調(diào)整操作（如提高溫度）使參數(shù)回到OL范圍內(nèi)，可預(yù)防CL偏離的發(fā)生。OL需在HACCP計(jì)劃中明確并記錄設(shè)定依據(jù)。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.HACCP體系適用于食品生產(chǎn)企業(yè)，不適用于餐飲服務(wù)單位。（）答案：×解析：HACCP原理適用于所有食品鏈環(huán)節(jié)，包括生產(chǎn)、加工、餐飲、零售等，只要涉及食品安全危害控制即可應(yīng)用。2.關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）可以是一個(gè)步驟、工序或流程。（）答案：√解析：CCP可以是具體的加工步驟（如殺菌）、工序（如金屬檢測(cè)）或流程（如原料驗(yàn)收），只要能控制顯著危害即可。3.危害分析只需考慮生物性危害，化學(xué)性和物理性危害可通過(guò)前提方案控制。（）答案：×解析：危害分析需全面考慮生物性、化學(xué)性、物理性三類(lèi)危害，根據(jù)其嚴(yán)重性和發(fā)生可能性評(píng)估是否為“顯著危害”，并確定控制措施（PRPs或HACCP計(jì)劃）。4.糾正措施應(yīng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品的處理、原因分析及預(yù)防再次發(fā)生的措施。（）答案：√解析：HACCP原理要求糾正措施需明確：①隔離和處理受影響產(chǎn)品；②分析偏離原因；③采取措施防止再次發(fā)生（如培訓(xùn)、設(shè)備維修）。5.前提方案（PRPs）只需在體系建立初期制定，后續(xù)無(wú)需更新。（）答案：×解析：PRPs應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境、法規(guī)要求、客戶需求等變化及時(shí)更新（如新增清潔劑種類(lèi)需修訂清潔程序）。6.監(jiān)控人員只需記錄監(jiān)控結(jié)果，無(wú)需記錄監(jiān)控時(shí)間和人員。（）答案：×解析：監(jiān)控記錄應(yīng)包含監(jiān)控時(shí)間、人員、結(jié)果等信息，以確?？勺匪菪院拓?zé)任明確。7.驗(yàn)證活動(dòng)僅需由HACCP小組完成，無(wú)需外部人員參與。（）答案：×解析：驗(yàn)證活動(dòng)可包括內(nèi)部審核、外部審核、第三方檢測(cè)等，外部人員參與可提高驗(yàn)證的客觀性。8.若某步驟無(wú)法控制危害，且后續(xù)步驟也無(wú)法控制，則該產(chǎn)品應(yīng)停止生產(chǎn)。（）答案：√解析：若無(wú)法通過(guò)任何步驟控制顯著危害，則產(chǎn)品存在不可接受的安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)停止生產(chǎn)或重新設(shè)計(jì)工藝。9.關(guān)鍵限值（CL）必須是定量指標(biāo)（如溫度、時(shí)間），不能是定性描述（如“徹底清洗”）。（）答案：√解析：CL需明確、可測(cè)量，定性描述（如“徹底”）無(wú)法準(zhǔn)確判斷是否偏離，因此CL通常為定量指標(biāo)（如“清洗后微生物≤100CFU/cm2”）。10.HACCP內(nèi)審的目的是發(fā)現(xiàn)體系缺陷并推動(dòng)改進(jìn)，而非懲罰責(zé)任部門(mén)。（）答案：√解析：內(nèi)審是體系自我完善的工具，通過(guò)識(shí)別不符合項(xiàng)，分析根本原因并采取糾正措施，提升體系有效性。三、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述HACCP體系中“危害分析”的主要步驟。答案：危害分析主要包括以下步驟：①產(chǎn)品描述：明確產(chǎn)品名稱(chēng)、成分、加工方式、包裝、儲(chǔ)存條件、消費(fèi)群體等；②確定預(yù)期用途：如即食、需進(jìn)一步加工等；③繪制流程圖：詳細(xì)描述從原料到終產(chǎn)品的所有步驟；④現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖：確保與實(shí)際生產(chǎn)一致；⑤危害識(shí)別：針對(duì)每個(gè)步驟，識(shí)別生物性、化學(xué)性、物理性危害；⑥危害評(píng)估：評(píng)估危害的嚴(yán)重性（對(duì)健康的影響）和發(fā)生可能性（發(fā)生概率），確定“顯著危害”（需通過(guò)HACCP或PRPs控制的危害）；⑦確定控制措施：針對(duì)顯著危害，選擇通過(guò)PRPs或HACCP計(jì)劃控制。2.說(shuō)明關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）與操作前提方案（OPRP）的區(qū)別。答案：CCP與OPRP均用于控制顯著危害，但區(qū)別如下：①控制程度：CCP通過(guò)關(guān)鍵限值（CL）嚴(yán)格控制，偏離CL需立即采取糾正措施；OPRP通過(guò)操作性前提方案控制（如清潔頻率、消毒濃度），允許一定波動(dòng)但需保持在可接受水平；②監(jiān)控要求：CCP的監(jiān)控需連續(xù)或高頻（如每小時(shí)一次），記錄需詳細(xì)；OPRP的監(jiān)控頻率較低（如每日一次），記錄可相對(duì)簡(jiǎn)化；③驗(yàn)證重點(diǎn)：CCP驗(yàn)證需重點(diǎn)檢查監(jiān)控記錄、關(guān)鍵限值符合情況；OPRP驗(yàn)證需檢查前提方案的實(shí)施效果（如微生物檢測(cè)結(jié)果）；④應(yīng)用場(chǎng)景：CCP用于控制“若失控則直接導(dǎo)致不可接受風(fēng)險(xiǎn)”的危害（如殺菌）；OPRP用于控制“通過(guò)多個(gè)步驟綜合控制”的危害（如交叉污染）。3.列舉HACCP內(nèi)審的主要步驟，并說(shuō)明每個(gè)步驟的核心任務(wù)。答案：HACCP內(nèi)審主要步驟及核心任務(wù)：①審核準(zhǔn)備：制定審核計(jì)劃（時(shí)間、范圍、審核員），編制檢查表（基于HACCP標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)文件），收集受審核部門(mén)的相關(guān)資料；②首次會(huì)議：向受審核部門(mén)說(shuō)明審核目的、范圍、方法和時(shí)間安排，確認(rèn)溝通渠道；③現(xiàn)場(chǎng)審核：通過(guò)查閱記錄、現(xiàn)場(chǎng)觀察、人員訪談等方式，收集客觀證據(jù)，判斷是否符合HACCP體系要求；④不符合項(xiàng)判定：對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分類(lèi)（嚴(yán)重/一般），并引用標(biāo)準(zhǔn)或文件條款作為依據(jù)；⑤末次會(huì)議：向受審核部門(mén)通報(bào)審核結(jié)果，確認(rèn)不符合項(xiàng)，明確整改要求和期限；⑥跟蹤驗(yàn)證：對(duì)整改措施的實(shí)施情況和有效性進(jìn)行驗(yàn)證，確保不符合項(xiàng)關(guān)閉。4.某企業(yè)生產(chǎn)即食醬鹵肉，在危害分析中識(shí)別出“沙門(mén)氏菌污染”為顯著危害，可能的控制措施有哪些？請(qǐng)至少列出3項(xiàng)，并說(shuō)明哪些屬于PRPs，哪些屬于HACCP計(jì)劃。答案：可能的控制措施及分類(lèi)：①原料驗(yàn)收：對(duì)肉類(lèi)原料進(jìn)行沙門(mén)氏菌檢測(cè)，合格后方可使用（屬于PRPs，通過(guò)前提方案控制原料污染）；②加工過(guò)程溫度控制：蒸煮工序設(shè)定關(guān)鍵限值（如100℃保持30分鐘），監(jiān)控溫度和時(shí)間（屬于HACCP計(jì)劃，通過(guò)CCP控制殺菌效果）；③工器具清潔消毒：加工后對(duì)刀、砧板進(jìn)行82℃熱水沖洗（屬于PRPs，通過(guò)清潔程序控制交叉污染）；④人員衛(wèi)生管理：操作人員接觸原料后需洗手消毒（屬于PRPs，通過(guò)人員衛(wèi)生規(guī)范控制人為污染）；⑤成品檢測(cè)：每批次抽樣進(jìn)行沙門(mén)氏菌檢測(cè)（屬于驗(yàn)證活動(dòng)，用于確認(rèn)HACCP計(jì)劃有效性）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某速凍湯圓生產(chǎn)企業(yè)HACCP計(jì)劃中，CCP1為“包餡工序”（控制生物性危害），關(guān)鍵限值為“內(nèi)餡中心溫度≤4℃”，監(jiān)控方法為“每小時(shí)用數(shù)顯溫度計(jì)測(cè)量1次，記錄溫度”。內(nèi)審員在審核時(shí)發(fā)現(xiàn)：-3月10日監(jiān)控記錄顯示10:00溫度3.5℃，11:00溫度4.2℃（超過(guò)CL），但記錄中無(wú)糾正措施描述；-現(xiàn)場(chǎng)觀察包餡工序時(shí)，操作人員使用的溫度計(jì)未貼校準(zhǔn)標(biāo)簽，無(wú)法確認(rèn)是否校準(zhǔn)；-詢問(wèn)操作人員“溫度超過(guò)CL時(shí)應(yīng)如何處理”，操作人員回答“繼續(xù)生產(chǎn)，等下班前調(diào)整冷庫(kù)溫度”。問(wèn)題：指出案例中存在的不符合項(xiàng)，并說(shuō)明依據(jù)（引用HACCP原理或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)條款）。答案：不符合項(xiàng)1：3月10日11:00包餡工序溫度超過(guò)關(guān)鍵限值（4.2℃＞4℃），但未記錄糾正措施。依據(jù)：HACCP原理第5項(xiàng)“建立糾正措施”要求，當(dāng)監(jiān)控顯示偏離CL時(shí)，需記錄所采取的糾正措施（如隔離產(chǎn)品、評(píng)估安全性、處理方式）。不符合項(xiàng)2：包餡工序使用的溫度計(jì)未貼校準(zhǔn)標(biāo)簽，無(wú)法確認(rèn)是否校準(zhǔn)。依據(jù)：HACCP原理第7項(xiàng)“建立文件和記錄保持程序”要求，監(jiān)控設(shè)備（如溫度計(jì)）需定期校準(zhǔn)并保留校準(zhǔn)記錄，以確保監(jiān)控結(jié)果的準(zhǔn)確性。不符合項(xiàng)3：操作人員對(duì)偏離CL時(shí)的處理措施不明確（繼續(xù)生產(chǎn)而非立即糾正）。依據(jù)：HACCP計(jì)劃中“監(jiān)控程序”應(yīng)明確監(jiān)控人員的職責(zé)和偏離時(shí)的應(yīng)急措施，操作人員需接受培訓(xùn)以確保正確執(zhí)行。案例2：某果汁生產(chǎn)企業(yè)近期連續(xù)3批次產(chǎn)品被檢出大腸桿菌超標(biāo)，內(nèi)審員需對(duì)HACCP體系進(jìn)行針對(duì)性審核。已知企業(yè)HACCP計(jì)劃中CCP為“巴氏殺菌工序”（關(guān)鍵限值：85℃保持30秒），PRPs包括“原料清洗程序”（要求用200ppm次氯酸鈉溶液浸泡10分鐘）和“設(shè)備清潔程序”（每日生產(chǎn)后用80℃熱水沖洗30分鐘）。問(wèn)題：（1）分析大腸桿菌超標(biāo)的可能原因（至少4項(xiàng)）；（2）審核時(shí)應(yīng)重點(diǎn)檢查哪些環(huán)節(jié)（至少4項(xiàng)）？答案：（1）可能原因：①巴氏殺菌工序未達(dá)到關(guān)鍵限值（如溫度低于85℃或時(shí)間不足30秒），導(dǎo)致大腸桿菌未被徹底殺滅；②原料清洗不徹底（次氯酸鈉濃度不足或浸泡時(shí)間不夠），原料攜帶的大腸桿菌未被有效去除；③設(shè)備清潔不到位（熱水溫度或沖洗時(shí)間不足），設(shè)備表面殘留大腸桿菌，污染后續(xù)產(chǎn)品；④生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差（如車(chē)間空氣、人員手部污染），導(dǎo)致二次污染；⑤包裝材料未消毒，包裝過(guò)程中引入大腸桿菌。（2）審核重點(diǎn)環(huán)節(jié)：①巴氏殺菌工序監(jiān)控記錄：檢查溫度、時(shí)間的實(shí)際值是否符合CL，監(jiān)控頻率是否按計(jì)劃執(zhí)行（如每半小時(shí)記錄一次）；②原料清洗驗(yàn)證記錄：查閱次氯酸鈉濃度檢測(cè)記錄（是否200ppm）、浸泡時(shí)間記錄（是否10分鐘），必要時(shí)抽樣檢測(cè)原料清洗后的微生物指標(biāo)；③設(shè)備清潔驗(yàn)證記錄：檢查熱水溫度（是否80℃）、沖洗時(shí)間（是否30分鐘），查看清潔后的設(shè)備表面微生物檢測(cè)報(bào)告；④人員衛(wèi)生管理：觀察操作人員是否按要求洗手消毒，檢查健康檢查記錄（是否有腸道傳染病患者上崗）；⑤包裝材料消毒記錄：確認(rèn)包裝材料的消毒方式（如紫外線照射時(shí)間、化學(xué)消毒劑濃度）及效果驗(yàn)證結(jié)果；⑥糾正措施記錄：查看前批次大腸桿菌超標(biāo)時(shí)是否分析原因并采取改進(jìn)措施（如設(shè)備維修、人員培訓(xùn)）。五、論述題（20分）論述HACCP內(nèi)審員在審核中如何通過(guò)“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五要素分析體系運(yùn)行的有效性，并結(jié)合實(shí)例說(shuō)明。答案：HACCP內(nèi)審員需從“人、機(jī)、料、法、環(huán)”五要素全面評(píng)估體系運(yùn)行有效性，具體如下：1.人員（人）：重點(diǎn)審核人員的培訓(xùn)、意識(shí)和操作能力。例如，審核包材消毒崗位時(shí)，需檢查操作人員是否接受過(guò)“消毒劑配制、作用時(shí)間”的培訓(xùn)（培訓(xùn)記錄），現(xiàn)場(chǎng)詢問(wèn)“次氯酸鈉濃度超標(biāo)時(shí)應(yīng)如何處理”，觀察其實(shí)際操作是否符合規(guī)程（如浸泡時(shí)間是否10分鐘）。若發(fā)現(xiàn)操作人員未按要求佩戴手套導(dǎo)致交叉污染，說(shuō)明人員培訓(xùn)或意識(shí)不足。2.設(shè)備（機(jī)）：關(guān)注生產(chǎn)設(shè)備、監(jiān)控設(shè)備的狀態(tài)和維護(hù)。例如，審核巴氏殺菌設(shè)備時(shí)，需檢查溫度計(jì)是否校準(zhǔn)（校準(zhǔn)記錄）、設(shè)備是否定期維護(hù)（維修記錄），現(xiàn)場(chǎng)觀察設(shè)備運(yùn)行是否穩(wěn)定（如溫度波動(dòng)范圍）。若發(fā)現(xiàn)溫度計(jì)未校準(zhǔn)導(dǎo)致溫度顯示偏差，可能造成關(guān)鍵限值偏離未被及時(shí)發(fā)現(xiàn)。3.原料（料