2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員專業(yè)知識(shí)過(guò)關(guān)檢測(cè)試題B卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括：A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.食品流通許可證答案：D解析：根據(jù)《食品安全法》第五十三條，餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)合格證明），無(wú)需單獨(dú)查驗(yàn)食品流通許可證（已整合至食品經(jīng)營(yíng)許可證）。2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，其與墻面的交界處應(yīng)設(shè)置弧度不小于多少的墻裙？A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，地面與墻面交界處應(yīng)設(shè)置弧度不小于10cm的墻裙，防止積垢且便于清潔。3.食品加工人員有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)采取的正確措施是：A.佩戴口罩繼續(xù)工作B.立即脫離工作崗位，待治愈后上崗C.減少與直接入口食品接觸D.服用藥物后繼續(xù)工作答案：B解析：《食品安全法》第四十五條明確，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病的，應(yīng)當(dāng)立即脫離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。4.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.使用的食品添加劑應(yīng)在GB2760允許范圍內(nèi)B.可超范圍使用食品添加劑改善食品口感C.應(yīng)精確稱量并記錄使用量D.不得使用工業(yè)級(jí)添加劑替代食品級(jí)答案：B解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)符合“不超范圍、不超限量”原則，超范圍使用屬違法行為。5.冷凍食品的中心溫度應(yīng)低于多少℃？A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-18℃答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，冷凍食品的中心溫度應(yīng)低于-18℃，以抑制微生物生長(zhǎng)。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：C解析：《食品安全法》第五十四條規(guī)定，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。7.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？A.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.食品中檢出致病菌C.食品包裝破損但未影響品質(zhì)D.超范圍使用食品添加劑答案：C解析：食品召回針對(duì)的是存在安全隱患的食品，包裝破損但未影響品質(zhì)（如未被污染）的不屬于安全隱患，無(wú)需召回。8.食品加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)使用：A.普通白熾燈B.防爆型燈具C.熒光燈D.紫外線燈答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，食品加工區(qū)的照明設(shè)施應(yīng)使用防爆型燈具，防止燈具破碎污染食品。9.生熟食品加工工具應(yīng)區(qū)分使用，其標(biāo)識(shí)顏色通常建議為：A.紅色（生）、藍(lán)色（熟）B.綠色（生）、黃色（熟）C.白色（生）、黑色（熟）D.無(wú)固定要求，標(biāo)注清晰即可答案：A解析：行業(yè)慣例中，生食品加工工具常用紅色標(biāo)識(shí)，熟食品或直接入口食品用藍(lán)色標(biāo)識(shí)，便于區(qū)分。10.以下關(guān)于食品留樣的要求，錯(cuò)誤的是：A.每餐次、每個(gè)品種留樣量不少于125gB.留樣容器應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.可使用一次性餐盒作為留樣容器答案：A解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，留樣量應(yīng)不少于125g（原為100g，2023年修訂后調(diào)整），保存時(shí)間不少于48小時(shí)，容器需專用并標(biāo)注信息。11.食品處理區(qū)的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，其下方與地面的縫隙不得大于：A.1cmB.2cmC.3cmD.4cm答案：B解析：為防止蟲(chóng)害侵入，食品處理區(qū)門(mén)與地面縫隙應(yīng)≤2cm，且門(mén)需能自動(dòng)關(guān)閉。12.下列哪種清洗消毒方式不適用于餐飲具？A.煮沸消毒（100℃，10分鐘）B.蒸汽消毒（100℃，10分鐘）C.含氯消毒液浸泡（有效氯250mg/L，5分鐘）D.紫外線消毒（距離1米，30分鐘）答案：D解析：紫外線消毒對(duì)餐飲具的效果受濕度、照射距離等因素影響較大，《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》未將其列為推薦的清洗消毒方式。13.食品加工人員手部消毒時(shí)，使用75%酒精擦拭的作用是：A.殺滅所有微生物B.去除手部可見(jiàn)污漬C.降低手部微生物數(shù)量D.替代洗手步驟答案：C解析：酒精消毒主要用于降低手部微生物數(shù)量，但不能替代洗手（需先清洗再消毒），且無(wú)法殺滅所有微生物（如細(xì)菌芽孢）。14.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，不需提交的材料是：A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件B.食品安全管理制度C.主要設(shè)備設(shè)施布局圖D.從業(yè)人員健康證明原件答案：D解析：根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，申請(qǐng)時(shí)需提交健康證明復(fù)印件，原件供現(xiàn)場(chǎng)核查時(shí)核對(duì)，無(wú)需提交原件。15.以下關(guān)于食品原料驗(yàn)收的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是：A.冷凍食品到貨溫度應(yīng)≤-12℃B.新鮮蔬菜應(yīng)無(wú)腐爛、異味C.預(yù)包裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽是否符合規(guī)定D.肉類應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明答案：A解析：冷凍食品到貨時(shí)的中心溫度應(yīng)≤-18℃，而非-12℃，否則可能已部分解凍，存在安全隱患。16.食品加工過(guò)程中，熟制食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到：A.60℃以上B.70℃以上C.80℃以上D.90℃以上答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，熟制食品的中心溫度需≥70℃，以確保殺滅常見(jiàn)致病菌（如沙門(mén)氏菌）。17.下列哪種情形屬于食品交叉污染？A.生雞肉與熟米飯使用同一冰箱分層存放（生在下、熟在上）B.處理過(guò)生魚(yú)的刀具未清洗直接處理熟肉C.涼菜加工間使用專用工具D.清洗后的餐具存放在保潔柜內(nèi)答案：B解析：交叉污染指生食品中的微生物轉(zhuǎn)移到熟食品或直接入口食品中，B選項(xiàng)未清洗刀具導(dǎo)致生魚(yú)的微生物污染熟肉，屬于交叉污染。18.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“三防”設(shè)施不包括：A.防鼠網(wǎng)B.防蠅簾C.防塵罩D.防潮墊答案：D解析：“三防”指防鼠、防蠅、防塵，防潮墊屬于防潮措施，不屬于“三防”設(shè)施。19.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，正確的是：A.僅記錄名稱即可B.需記錄使用量、使用時(shí)間、使用人員C.每月匯總一次即可D.無(wú)需保存，用完即棄答案：B解析：《食品安全法》要求，食品添加劑使用應(yīng)如實(shí)記錄名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息，保存期限不得少于2年。20.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生事故后，事故單位應(yīng)立即采取措施，2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.下列屬于禁止采購(gòu)的食品原料的有：A.超過(guò)保質(zhì)期的預(yù)包裝食品B.感官異常的散裝干貨C.未附有動(dòng)物檢疫合格證明的鮮豬肉D.標(biāo)簽缺失但未開(kāi)封的調(diào)味品答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期、未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢驗(yàn)的食品，以及標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品。2.食品加工人員健康管理的要求包括：A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明B.上崗前進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)C.手部有傷口時(shí)需佩戴防水手套D.患有活動(dòng)性肺結(jié)核的人員不得從事接觸直接入口食品工作答案：ABCD解析：健康證明需每年辦理（A正確）；上崗前需培訓(xùn)（B正確）；手部傷口需防護(hù)（C正確）；活動(dòng)性肺結(jié)核屬有礙食品安全疾?。―正確）。3.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的功能分區(qū)應(yīng)包括：A.食品處理區(qū)（加工、切配、烹飪）B.非食品處理區(qū)（就餐區(qū)、辦公區(qū)）C.清潔操作區(qū)（專間、專用操作區(qū)）D.準(zhǔn)清潔操作區(qū)（切配區(qū)、烹飪區(qū)）答案：ABCD解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，場(chǎng)所分為食品處理區(qū)（含清潔、準(zhǔn)清潔操作區(qū)）和非食品處理區(qū)。4.下列關(guān)于食品冷藏的說(shuō)法，正確的有：A.冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃B.生熟食品應(yīng)分層存放（熟在上、生在下）C.冷藏時(shí)間超過(guò)24小時(shí)的食品需標(biāo)注加工時(shí)間D.未密封的食品可直接放入冰箱答案：ABC解析：冷藏溫度0-8℃（A正確）；生熟分層防交叉污染（B正確）；超過(guò)24小時(shí)需標(biāo)注時(shí)間（C正確）；未密封食品需加蓋或用保鮮膜（D錯(cuò)誤）。5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括：A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超限量使用以改善色澤答案：ABC解析：GB2760規(guī)定，添加劑使用需符合“無(wú)害、不掩蓋缺陷、不降低營(yíng)養(yǎng)”原則，禁止超限量（D錯(cuò)誤）。6.下列屬于食品安全事故應(yīng)急處置措施的有：A.立即停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查，提供相關(guān)記錄C.對(duì)患者進(jìn)行賠償以避免投訴D.召回已售出的可能受污染食品答案：ABD解析：應(yīng)急處置包括停止經(jīng)營(yíng)、封存食品、召回、配合調(diào)查等（ABD正確）；賠償屬后續(xù)處理，非應(yīng)急措施（C錯(cuò)誤）。7.食品加工工具清洗消毒的步驟包括：A.刮除食物殘?jiān)麭.用洗滌劑清洗C.用清水沖洗D.消毒并瀝干答案：ABCD解析：清洗消毒流程為“一刮、二洗、三清、四消、五保潔”（ABCD均正確）。8.下列關(guān)于專間（如涼菜間）管理的要求，正確的有：A.專間入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的預(yù)進(jìn)間B.專間內(nèi)溫度應(yīng)≤25℃C.加工人員進(jìn)入專間前需二次更衣、消毒手部D.專間內(nèi)可存放與加工無(wú)關(guān)的物品答案：ABC解析：專間需設(shè)預(yù)進(jìn)間（A正確）；溫度≤25℃（B正確）；人員需二次更衣消毒（C正確）；專間內(nèi)禁止存放無(wú)關(guān)物品（D錯(cuò)誤）。9.食品經(jīng)營(yíng)許可的變更情形包括：A.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所遷址B.增加冷食類食品制售項(xiàng)目C.企業(yè)名稱變更D.法定代表人變更答案：ABCD解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》規(guī)定，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、企業(yè)名稱、法定代表人等變更均需申請(qǐng)變更許可。10.下列關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法，正確的有：A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期B.散裝食品應(yīng)在容器或外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期C.進(jìn)口食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽D.標(biāo)簽中可以使用“最佳品嘗期”替代“保質(zhì)期”答案：ABC解析：標(biāo)簽需標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期（A正確）；散裝食品需標(biāo)注信息（B正確）；進(jìn)口食品需中文標(biāo)簽（C正確）；“最佳品嘗期”不等同于“保質(zhì)期”，不得替代（D錯(cuò)誤）。三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品加工人員可以留長(zhǎng)指甲，但需佩戴手套。（）答案：×解析：長(zhǎng)指甲易藏污納垢，即使戴手套也可能污染食品，加工人員應(yīng)保持指甲短且清潔。2.食品處理區(qū)的排水溝出口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑≤6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，排水溝出口需設(shè)≤6mm的防鼠隔柵。3.未開(kāi)封的一次性餐盒可直接存放在食品加工區(qū)的操作臺(tái)上。（）答案：×解析：一次性餐盒應(yīng)存放在清潔、干燥的專用存放區(qū)域，避免受到污染。4.食品添加劑可以與食品原料混放，但需標(biāo)注清晰。（）答案：×解析：食品添加劑應(yīng)專柜存放，與食品原料分開(kāi)，防止誤用。5.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)來(lái)源不明的食用農(nóng)產(chǎn)品，只要感官無(wú)異常。（）答案：×解析：《食品安全法》要求采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品需查驗(yàn)或留存供貨者信息，來(lái)源不明的不得采購(gòu)。6.食品加工過(guò)程中，剩余的熟制食品可在常溫下存放4小時(shí)后再次加熱食用。（）答案：×解析：熟食品在常溫下存放超過(guò)2小時(shí)（或溫度＞25℃時(shí)超過(guò)1小時(shí)）即需冷藏，否則微生物可能大量繁殖。7.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為5年。（）答案：√解析：《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)許可證有效期為5年。8.使用含氯消毒液消毒餐飲具時(shí)，需先將消毒液濃度調(diào)整至有效氯500mg/L以上。（）答案：×解析：含氯消毒液消毒餐飲具的有效氯濃度應(yīng)為250-500mg/L，過(guò)高可能殘留危害健康。9.食品加工區(qū)的空調(diào)出風(fēng)口應(yīng)避免直接吹向食品加工操作臺(tái)面。（）答案：√解析：空調(diào)出風(fēng)口直接吹向操作臺(tái)面可能導(dǎo)致灰塵、微生物飄落，污染食品。10.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者可以自行處理，無(wú)需向消費(fèi)者公開(kāi)信息。（）答案：×解析：《食品安全法》要求，事故單位應(yīng)及時(shí)向消費(fèi)者公布信息，避免損害擴(kuò)大。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的主要措施。答案：（1）分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開(kāi)（如設(shè)立獨(dú)立的生肉處理區(qū)和涼菜間）；（2）工具專用：生熟加工工具（刀具、砧板）使用不同顏色標(biāo)識(shí)并分開(kāi)存放；（3）存放方式：熟食品、直接入口食品應(yīng)存放在生食品上方（或獨(dú)立存放），避免滴漏污染；（4）人員操作：處理生食品后需洗手、消毒，再處理熟食品；（5）容器區(qū)分：生熟食品使用不同容器，避免混用。2.列舉餐飲服務(wù)提供者需建立的主要食品安全管理制度。答案：（1）食品進(jìn)貨查驗(yàn)及記錄制度；（2）食品貯存管理制度；（3）食品加工操作規(guī)范制度；（4）餐飲具清洗消毒管理制度；（5）食品添加劑使用管理制度；（6）從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)制度；（7）食品安全自查制度；（8）食品安全事故處置制度。3.說(shuō)明食品留樣的具體要求（包括數(shù)量、保存時(shí)間、標(biāo)識(shí)內(nèi)容、保存條件）。答案：（1）數(shù)量：每餐次、每個(gè)品種留樣量不少于125g；（2）保存時(shí)間：不少于48小時(shí)（集體用餐單位需保存72小時(shí)）；（3）標(biāo)識(shí)內(nèi)容：應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間（精確到分鐘）、留樣人員姓名；（4）保存條件：使用專用密閉容器，冷藏保存（0-8℃），避免交叉污染。4.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所“三防”設(shè)施的具體內(nèi)容及要求。答案：（1）防鼠：設(shè)置防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤6mm）、擋鼠板（高度≥60cm），排水溝出口設(shè)金屬隔柵；（2）防蠅：安裝防蠅簾、滅蠅燈（與食品加工區(qū)距離≥1.5米），門(mén)窗關(guān)閉嚴(yán)密；（3）防塵：食品暴露存放時(shí)需使用防塵罩，加工設(shè)備、操作臺(tái)面在非使用狀態(tài)下覆蓋防塵布。五、案例分析題（共20分）案例：某中型餐廳（提供炒菜、涼菜、火鍋）在周末晚餐時(shí)段接待10桌聚餐，次日上午8時(shí)，3名顧客反映出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該餐廳前一日加工流程如下：-上午10時(shí)：采購(gòu)新鮮蔬菜（未冷藏），存放在操作間地面；-中午12時(shí)：加工涼菜（黃瓜、木耳）時(shí)，切配生肉的砧板未清洗直接切配涼菜；-