2025年食品安全員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題A卷附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，其法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是（）。A.直接責(zé)任人B.第一責(zé)任人C.次要責(zé)任人D.監(jiān)督責(zé)任人2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，其中“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采購(gòu)日期B.食品包裝完成的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品開(kāi)始生產(chǎn)加工的日期3.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），以下哪種行為屬于違規(guī)？（）A.超范圍使用食品添加劑B.按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量使用C.使用未被列入GB2760的食品添加劑D.A和C4.食品加工過(guò)程中，生熟食品分開(kāi)處理的主要目的是（）。A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于分類(lèi)儲(chǔ)存D.符合感官要求5.冷鏈?zhǔn)称穬?chǔ)存時(shí)，冷凍食品的中心溫度應(yīng)控制在（）。A.-18℃以下B.-12℃以下C.0℃以下D.4℃以下6.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，如實(shí)記錄食品的（）。A.原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售B.員工考勤、設(shè)備維護(hù)C.客戶投訴、行政罰款D.以上均是7.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的“三防”設(shè)施是指（）。A.防鼠、防蠅、防蟲(chóng)B.防火、防盜、防漏電C.防潮、防濕、防霉變D.防塵、防污、防異味8.餐飲服務(wù)提供者加工蔬菜時(shí)，應(yīng)遵循（）的原則。A.先切后洗B.先洗后切C.切洗同時(shí)進(jìn)行D.無(wú)需清洗直接加工9.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中存放（）以上。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)10.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，烹飪食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底殺滅微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃11.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，其中“食品合格證明文件”不包括（）。A.食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告B.第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的檢測(cè)報(bào)告C.供貨者的銷(xiāo)售記錄D.進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明12.食品添加劑的存放應(yīng)（）。A.與食品原料混放B.單獨(dú)存放并標(biāo)識(shí)C.與清潔用品同柜D.放置于操作臺(tái)上13.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.銷(xiāo)毀剩余食品D.通知相關(guān)消費(fèi)者14.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.水泥B.木質(zhì)C.防滑、不透水、易清洗的瓷磚D.地毯15.食品加工人員手部有傷口時(shí)，應(yīng)（）。A.佩戴清潔的手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包裹后操作C.停止接觸直接入口食品的工作D.無(wú)需處理，繼續(xù)操作16.下列哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期但感官無(wú)異常的食品B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品C.經(jīng)檢驗(yàn)合格的進(jìn)口食品D.符合GB2760規(guī)定的含食品添加劑的食品17.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員，檢驗(yàn)人員應(yīng)（）。A.具有食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)以上學(xué)歷B.經(jīng)培訓(xùn)合格后上崗C.持有健康證即可D.無(wú)需特殊要求18.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C.國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)19.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄采購(gòu)信息，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年20.根據(jù)《食品安全法》，未取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可處（）罰款。A.五萬(wàn)元以下B.五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下C.十萬(wàn)元以上五十萬(wàn)元以下D.五十萬(wàn)元以上二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以將超過(guò)保質(zhì)期的食品降價(jià)銷(xiāo)售。（）2.食品加工人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）3.食品添加劑的使用只需符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)即可。（）4.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的墻壁應(yīng)使用淺色、光滑、不透水的材料，便于清潔。（）5.生肉、水產(chǎn)類(lèi)食品應(yīng)與即食食品在同一冰箱分層存放。（）6.食品留樣量應(yīng)不少于100克。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將不合格食品作為原料重新加工。（）8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)。（）9.食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)有防止逆流、有害生物侵入及臭味溢出的裝置。（）10.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，只能向生產(chǎn)者要求賠償損失。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品原料采購(gòu)索證索票的具體要求。2.列舉食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的主要措施。3.說(shuō)明食品添加劑使用的“五專(zhuān)”管理要求。4.簡(jiǎn)述食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟。5.解釋“臨近保質(zhì)期食品”的定義及經(jīng)營(yíng)管理要求。四、案例分析題（10分）某連鎖餐廳在餐后3小時(shí)內(nèi)陸續(xù)有15名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，疑似食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該餐廳當(dāng)天供應(yīng)的菜品包括：涼拌黃瓜（生食）、紅燒肉（隔夜加熱）、清炒時(shí)蔬（當(dāng)天現(xiàn)炒）、海鮮湯（貝類(lèi)熬制）。問(wèn)題：（1）分析可能導(dǎo)致食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)；（2）餐廳應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施；（3）根據(jù)《食品安全法》，餐廳可能面臨的法律責(zé)任。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B（《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人。）2.B（GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》定義“生產(chǎn)日期”為食品成為最終產(chǎn)品的日期，即包裝完成的日期。）3.D（超范圍、超限量使用或使用未列入GB2760的添加劑均屬違規(guī)。）4.A（生熟分開(kāi)可避免生食品中的致病菌污染熟食品。）5.A（GB14881-2013規(guī)定，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃。）6.A（《食品安全法》第四十二條要求建立追溯體系，記錄原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等信息。）7.A（“三防”指防鼠、防蠅、防蟲(chóng)，防止生物污染。）8.B（先洗后切可減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失，同時(shí)避免切后清洗導(dǎo)致二次污染。）9.C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求留樣保存48小時(shí)，每樣不少于125克。）10.B（中心溫度≥70℃可有效殺滅常見(jiàn)致病菌如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌。）11.C（供貨者的銷(xiāo)售記錄不屬于“合格證明文件”，需查驗(yàn)的是檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。）12.B（食品添加劑需單獨(dú)存放、明確標(biāo)識(shí)，避免誤用。）13.C（銷(xiāo)毀剩余食品可能破壞證據(jù)，應(yīng)封存待調(diào)查。）14.C（瓷磚防滑、不透水、易清潔，符合GB14881對(duì)加工場(chǎng)所地面的要求。）15.C（手部有傷口可能污染食品，應(yīng)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位。）16.B（未標(biāo)明生產(chǎn)日期的食品屬于標(biāo)簽不符合規(guī)定，禁止經(jīng)營(yíng)。）17.B（檢驗(yàn)人員需經(jīng)培訓(xùn)合格，無(wú)強(qiáng)制學(xué)歷要求，但需具備專(zhuān)業(yè)能力。）18.C（洗滌劑、消毒劑需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免化學(xué)污染。）19.B（《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄保存期限不得少于保質(zhì)期滿后6個(gè)月。）20.B（《食品安全法》第一百二十二條規(guī)定，無(wú)證經(jīng)營(yíng)可處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款。）二、判斷題1.×（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止經(jīng)營(yíng)，無(wú)論感官是否異常。）2.√（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品加工人員需每年健康檢查。）3.×（食品添加劑使用必須符合GB2760，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不得低于國(guó)標(biāo)。）4.√（淺色、光滑、不透水的墻壁便于清潔，防止微生物滋生。）5.×（生肉、水產(chǎn)應(yīng)與即食食品分開(kāi)放置，避免交叉污染。）6.×（留樣量應(yīng)不少于125克，100克不足。）7.×（不合格食品不得作為原料重新加工，需按規(guī)定處理。）8.√（《食品安全法》第四十四條要求食品安全管理人員掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)。）9.√（排水系統(tǒng)需防止逆流、蟲(chóng)害及臭味，符合GB14881要求。）10.×（消費(fèi)者可向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求賠償，實(shí)行首負(fù)責(zé)任制。）三、簡(jiǎn)答題1.食品原料采購(gòu)索證索票的具體要求：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證或登記證；（2）查驗(yàn)食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告、進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫證明）；（3）如實(shí)記錄采購(gòu)信息（名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等）；（4）保存相關(guān)憑證（發(fā)票、收據(jù)等）和記錄，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月（無(wú)明確保質(zhì)期的，保存2年）。2.食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的主要措施：（1）分區(qū)管理：生熟加工區(qū)、清潔區(qū)與污染區(qū)分開(kāi)；（2）工具專(zhuān)用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器；（3）人員操作規(guī)范：處理生食品后需洗手消毒，再處理熟食品或即食食品；（4）儲(chǔ)存分離：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（5）加工順序：先處理即食食品，再處理半成品，最后處理生食品。3.食品添加劑使用的“五專(zhuān)”管理要求：（1）專(zhuān)人管理：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的采購(gòu)、保管和使用；（2）專(zhuān)庫(kù)（柜）存放：?jiǎn)为?dú)設(shè)置添加劑存放區(qū)域或?qū)９?，與食品原料、清潔用品分開(kāi)；（3）專(zhuān)用稱(chēng)量工具：使用精確的計(jì)量工具（如電子秤），避免過(guò)量使用；（4）專(zhuān)冊(cè)記錄：建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄名稱(chēng)、使用量、使用時(shí)間、使用產(chǎn)品等；（5）專(zhuān)標(biāo)標(biāo)識(shí)：添加劑容器需標(biāo)明名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、使用范圍等信息。4.食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備；（2）救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留病歷等資料；（3）報(bào)告監(jiān)管部門(mén)：2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告；（4）召回問(wèn)題食品：通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者停止銷(xiāo)售、食用，記錄召回情況；（5）配合調(diào)查：提供相關(guān)記錄、樣品，如實(shí)說(shuō)明情況；（6）整改措施：分析事故原因，制定并落實(shí)整改方案，防止再次發(fā)生。5.“臨近保質(zhì)期食品”的定義及經(jīng)營(yíng)管理要求：定義：指距保質(zhì)期屆滿日較短的食品（具體期限由省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)規(guī)定，如通常預(yù)包裝食品為保質(zhì)期剩余10%，但最短不少于10天）。管理要求：（1）集中陳列：設(shè)置專(zhuān)區(qū)或?qū)９?，明確標(biāo)識(shí)“臨近保質(zhì)期食品”；（2）明示信息：標(biāo)注具體剩余保質(zhì)期，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者；（3）禁止隱瞞：不得更改、遮蓋生產(chǎn)日期或保質(zhì)期；（4）及時(shí)處理：對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品，立即停止銷(xiāo)售并按規(guī)定銷(xiāo)毀，記錄處理情況；（5）特殊食品管理：嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等不得作為臨近保質(zhì)期食品銷(xiāo)售。四、案例分析題（1）可能的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：①?zèng)霭椟S瓜（生食）：未徹底清洗或消毒，可能攜帶大腸桿菌、寄生蟲(chóng)等；②紅燒肉（隔夜加熱）：隔夜儲(chǔ)存溫度不當(dāng)（未在2℃-6℃冷藏），導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，加熱不徹底（中心溫度未達(dá)70℃以上）；③海鮮湯（貝類(lèi)熬制）：貝類(lèi)可能富集海洋生物毒素（如腹瀉性貝類(lèi)毒素），或未徹底加熱；④加工過(guò)程交叉污染：生熟工具混用，處理生肉后未清潔直接處理涼菜。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止經(jīng)營(yíng)，封存剩余菜品、原料及加工工具；②組織患者就醫(yī)，保留嘔吐物、排泄物及剩余食品樣本；③2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生健康部門(mén)報(bào)告；④通知當(dāng)天就餐顧客，提示如有不適及時(shí)就醫(yī)；⑤