2025年中式面點師（九十六級）考試試卷及美食廣告考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請根據(jù)題意選擇最合適的答案，并在答題卡上填涂對應選項。）1.中式面點中，哪種面點屬于發(fā)酵面制品？（）A.春卷B.糯米糍C.包子D.蛋撻2.制作饅頭時，如果面團發(fā)不起來，可能的原因是？（）A.溫度太低B.酵母放多了C.面粉吸水不足D.鹽放多了3.糯米粉的粘性主要來源于？（）A.淀粉酶B.蛋白質(zhì)C.淀粉D.脂肪4.制作油條時，面團需要反復折疊的原因是？（）A.增加面筋B.排出多余水分C.提高酵母活性D.增加口感5.中式面點中，哪種屬于蒸制面點？（）A.煎餃B.燒賣C.豆腐花D.炸醬面6.制作花卷時，面團需要揉到什么程度？（）A.光滑有彈性B.粗糙有韌性C.細膩無彈性D.粉碎無結(jié)構(gòu)7.中式面點中，哪種面點屬于煎制面點？（）A.粽子B.煎餅果子C.餅干D.麻花8.制作湯圓時，餡料不宜過餡的原因是？（）A.防止粘鍋B.方便包制C.避免餡料溢出D.增加口感9.中式面點中，哪種屬于烤制面點？（）A.燒麥B.烤包子C.蒸餃D.糍粑10.制作麻花時，面團需要揉到什么程度？（）A.光滑有彈性B.粗糙有韌性C.細膩無彈性D.粉碎無結(jié)構(gòu)11.中式面點中，哪種面點屬于炸制面點？（）A.糯米糍B.炸糕C.蒸包D.煎餅12.制作月餅時，皮餡比例一般為多少？（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:313.中式面點中，哪種屬于煮制面點？（）A.煎餃B.煮面C.烤包子D.蒸餃14.制作水餃時，餃子皮不宜過薄的原因是？（）A.防止破裂B.方便包餡C.避免粘連D.增加口感15.中式面點中，哪種屬于拌制面點？（）A.涼皮B.燒麥C.蒸包D.煎餅16.制作涼皮時，主要原料是什么？（）A.面粉B.糯米粉C.紅薯粉D.玉米粉17.中式面點中，哪種屬于烙制面點？（）A.烤包子B.烙餅C.蒸餃D.炸糕18.制作烙餅時，餅面不宜過厚的原因是？（）A.防止破裂B.方便烙制C.避免粘連D.增加口感19.中式面點中，哪種屬于蒸制面點？（）A.煎餃B.豆腐花C.烤包子D.炸糕20.制作豆腐花時，主要原料是什么？（）A.面粉B.糯米粉C.紅薯粉D.玉米淀粉二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請根據(jù)題意判斷正誤，并在答題卡上填涂對應選項。）1.中式面點中，所有面點都需要經(jīng)過發(fā)酵。（）2.制作包子時，面團揉得越久越好。（）3.糯米粉的粘性比面粉強。（）4.油條需要反復折疊才能形成酥脆的口感。（）5.中式面點中，所有面點都可以用蒸的方法制作。（）6.制作花卷時，面團需要揉到光滑有彈性。（）7.中式面點中，所有面點都可以用煎的方法制作。（）8.制作湯圓時，餡料不宜過餡，否則容易破裂。（）9.中式面點中，所有面點都可以用烤的方法制作。（）10.制作麻花時，面團需要揉到粗糙有韌性。（）三、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題意作答，盡量簡潔明了。）1.簡述中式面點中，酵母發(fā)酵的作用是什么？2.制作油條時，面團需要經(jīng)過反復折疊的原因是什么？3.簡述中式面點中，蒸制和煮制的區(qū)別。4.制作月餅時，皮餡比例一般為多少，為什么？5.簡述中式面點中，炸制面點的特點。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請根據(jù)題意作答，盡量詳細具體。）1.詳細說明制作麻花的步驟和要點，包括面團調(diào)制、揉搓、折疊、成型等各個環(huán)節(jié)。2.結(jié)合實際，談談如何提高中式面點制作的口感和品質(zhì)，可以從原料選擇、制作工藝、火候控制等方面進行闡述。五、實際操作題（本部分共1題，共20分。請根據(jù)題意完成相應的實際操作，并簡述操作步驟和注意事項。）制作一份水餃，包括和面、調(diào)餡、包餃、煮餃等步驟，并說明每一步的操作要點和注意事項。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C發(fā)酵面制品是指利用酵母菌或細菌等微生物發(fā)酵作用制成的面點，如包子、饅頭、花卷等。春卷是油炸面點，糯米糍是糯米制品，蛋撻是西式點心，只有包子是發(fā)酵面制品。2.A饅頭發(fā)不起來主要是由于溫度太低，導致酵母菌活性不足，無法正常發(fā)酵。酵母菌需要在適宜的溫度下才能發(fā)揮作用，溫度過低會抑制其活性。3.C糯米粉的粘性主要來源于其中的淀粉，特別是支鏈淀粉，支鏈淀粉含量高，粘性就強。面粉的粘性主要來源于面筋蛋白，但糯米粉中面筋蛋白含量較低。4.A制作油條時，面團需要反復折疊是為了增加面筋，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使油條具有酥脆的口感。反復折疊可以使面筋網(wǎng)絡更加緊密，同時排出多余的水分，使油條在油炸時能夠膨脹。5.B燒賣是蒸制面點，其特點是餡料豐富，外形美觀。煎餃是煎制面點，豆腐花是煮制面點，炸醬面是炒制面點。6.A制作花卷時，面團需要揉到光滑有彈性，這樣包制時才會更加順暢，成品也會更加美觀。面團揉得不夠光滑，容易粘連，影響成型。7.B煎餅果子是煎制面點，其特點是薄而脆，口感獨特。粽子是蒸制面點，餅干是烘烤面點，麻花是油炸面點。8.C制作湯圓時，餡料不宜過餡，否則容易破裂，影響成品率。餡料過餡會導致面團受力不均，在煮制或蒸制時容易破裂。9.B烤包子是烤制面點，其特點是外皮酥脆，內(nèi)餡鮮美。燒麥是蒸制面點，蒸餃是蒸制面點，糍粑是油炸或蒸制面點。10.A制作麻花時，面團需要揉到光滑有彈性，這樣在油炸時才能充分膨脹，形成酥脆的口感。面團揉得不夠光滑，容易粘連，影響成型。11.B炸糕是炸制面點，其特點是外酥里嫩，口感香甜。糯米糍是蒸制或油炸面點，蒸包是蒸制面點，煎餅是煎制面點。12.C制作月餅時，皮餡比例一般為2:1，這樣月餅才會更加飽滿，口感也更佳。皮餡比例過小，月餅會顯得干癟，口感不豐富。13.B煮面是煮制面點，其特點是面條勁道，湯底鮮美。煎餃是煎制面點，烤包子是烤制面點，蒸餃是蒸制面點。14.A制作水餃時，餃子皮不宜過薄，否則容易破裂，影響食用。餃子皮過薄，在煮制時容易破裂，影響成品率。15.A涼皮是拌制面點，其特點是薄而軟，口味多樣。燒麥是蒸制面點，蒸包是蒸制面點，煎餅是煎制面點。16.A制作涼皮時，主要原料是面粉，通過加水攪拌、蒸制等工序制成。糯米粉主要用于制作糯米糍、湯圓等，紅薯粉主要用于制作紅薯粉條等，玉米粉主要用于制作玉米餅等。17.B烙餅是烙制面點，其特點是外脆里軟，口感獨特。烤包子是烤制面點，蒸餃是蒸制面點，炸糕是炸制面點。18.B制作烙餅時，餅面不宜過厚，否則容易烙不熟，影響口感。餅面過厚，烙制時外皮容易焦糊，內(nèi)餡不容易熟透。19.B豆腐花是蒸制面點，其特點是口感滑嫩，口味多樣。煎餃是煎制面點，烤包子是烤制面點，炸糕是炸制面點。20.D制作豆腐花時，主要原料是玉米淀粉，通過加水攪拌、蒸制等工序制成。面粉主要用于制作包子、饅頭等，糯米粉主要用于制作糯米糍、湯圓等，紅薯粉主要用于制作紅薯粉條等。二、判斷題答案及解析1.錯誤并非所有中式面點都需要經(jīng)過發(fā)酵，例如煎餅、烙餅、炸糕等就不需要發(fā)酵。2.錯誤制作包子時，面團揉得適度即可，揉得過長會導致面筋過度發(fā)展，影響口感。3.正確糯米粉的粘性比面粉強，這是由于糯米粉中支鏈淀粉含量高，而面粉中主要是直鏈淀粉。4.正確油條需要反復折疊才能形成酥脆的口感，這是由于反復折疊可以使面筋網(wǎng)絡更加緊密，同時排出多余的水分。5.錯誤并非所有中式面點都可以用蒸的方法制作，例如煎餅、烙餅、炸糕等就不適合蒸制。6.正確制作花卷時，面團需要揉到光滑有彈性，這樣包制時才會更加順暢，成品也會更加美觀。7.錯誤并非所有中式面點都可以用煎的方法制作，例如包子、饅頭、油條等就不適合煎制。8.正確制作湯圓時，餡料不宜過餡，否則容易破裂，影響成品率。9.錯誤并非所有中式面點都可以用烤的方法制作，例如包子、饅頭、油條等就不適合烤制。10.錯誤制作麻花時，面團需要揉到光滑有彈性，這樣在油炸時才能充分膨脹，形成酥脆的口感。三、簡答題答案及解析1.酵母發(fā)酵的作用是產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團膨脹，形成松軟多孔的結(jié)構(gòu)，同時也能改善面團的口感和風味。二氧化碳氣體會使面團膨脹，形成松軟的質(zhì)地；酒精則能賦予面團特殊的香味。2.制作油條時，面團需要經(jīng)過反復折疊的原因是為了增加面筋，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使油條具有酥脆的口感。反復折疊可以使面筋網(wǎng)絡更加緊密，同時排出多余的水分，使油條在油炸時能夠膨脹。3.蒸制和煮制的區(qū)別在于加熱方式不同。蒸制是通過蒸汽直接加熱食物，食物內(nèi)部的水分受熱汽化，使食物熟透；煮制則是通過液體（通常是水）間接加熱食物，食物在液體中煮熟。蒸制食物的口感通常更加松軟，煮制食物的口感則更加有嚼勁。4.制作月餅時，皮餡比例一般為2:1，這樣月餅才會更加飽滿，口感也更佳。皮餡比例過小，月餅會顯得干癟，口感不豐富；皮餡比例過大，月餅會顯得油膩，影響口感。5.炸制面點的特點是通過油炸使食物外部形成酥脆的層次，內(nèi)部保持軟嫩或多汁的口感。炸制面點通常色澤金黃，口感酥脆，例如麻花、油條、炸糕等。炸制時需要控制好油溫，避免食物外焦里生或外糊里生。四、論述題答案及解析1.制作麻花的步驟和要點：-面團調(diào)制：將面粉、水、酵母、糖等混合，揉成光滑有彈性的面團。面團的比例和揉制程度對麻花的口感至關重要。-揉搓：將面團揉至光滑有彈性，這樣在折疊時才會更加順暢。揉搓的時間要適度，避免過度揉搓。-折疊：將面團分成小劑子，搟成薄片，然后反復折疊，形成層次。折疊的次數(shù)和手法對麻花的酥脆程度有重要影響。-成型：將折疊好的面團切成條狀，然后擰成麻花狀，放入油鍋中炸制。成型的形狀和手法會影響麻花的最終外觀。-炸制：將麻花放入油鍋中，控制好油溫，炸至金黃色即可。炸制時需要控制好油溫，避免外焦里生或外糊里生。2.提高中式面點制作的口感和品質(zhì)：-原料選擇：選擇優(yōu)質(zhì)的面粉、油脂、糖等原料，這些原料的品質(zhì)直接影響面點的口感和品質(zhì)。例如，選擇高筋面粉制作包子、饅頭，選擇優(yōu)質(zhì)的豬油制作油條，選擇新鮮的酵母制作發(fā)酵面點。-制作工藝：掌握好和面、調(diào)餡、包制、蒸制、煮制、炸制等各個環(huán)節(jié)的工藝，這些工藝的掌握程度直接影響面點的口感和品質(zhì)。例如，和面時要掌握好水的溫度和揉面的力度，調(diào)餡時要掌握好餡料的比例和攪拌的手法。-火候控制：掌握好蒸、煮、炸、烤等各個加熱環(huán)節(jié)的火候，這些火候的掌握程度直接影響面點的口感和品質(zhì)。例如，蒸包子時要掌握好蒸制的溫度和時間，炸油條時要掌握好油溫的高低。五、實際操作題答案及解析制作一份水餃的步驟和要點：-和面：將面粉、水、鹽等混