2025年食品安全管理員考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，下列哪類活動不屬于其調(diào)整范圍？A.食品的生產(chǎn)（包括食品加工）B.食品的銷售（包括餐飲服務(wù)）C.食品的運(yùn)輸和貯存D.食品的科學(xué)研究答案：D解析：《食品安全法》第二條規(guī)定，食品的生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸、貯存等活動受其調(diào)整，食品的科學(xué)研究不屬于直接的食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，故不納入調(diào)整范圍。2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括：A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.食用方法答案：D解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）規(guī)定，強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容包括食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)者信息、貯存條件等，食用方法為推薦標(biāo)注內(nèi)容，非強(qiáng)制。3.食品加工過程中，生熟食品分開處理的主要目的是：A.避免交叉污染B.提高加工效率C.便于庫存管理D.符合視覺美觀要求答案：A解析：生食品（如生肉、生蔬菜）可能攜帶致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌），與熟食品接觸會導(dǎo)致致病菌污染熟食品，引發(fā)食源性疾病，因此生熟分開的核心目的是避免交叉污染。4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則中，錯誤的是：A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：B解析：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）明確規(guī)定，食品添加劑不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷，其他選項(xiàng)均為正確原則。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將食品添加劑存放于專用櫥柜并標(biāo)注“食品添加劑”字樣，其目的是：A.便于清點(diǎn)庫存B.防止誤用、濫用C.符合標(biāo)識管理要求D.區(qū)分不同類型添加劑答案：B解析：專用櫥柜和明確標(biāo)識可避免將食品添加劑與普通調(diào)味料混淆，防止因誤取而超量使用或誤用非食用物質(zhì)，屬于關(guān)鍵控制措施。6.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的合格證明文件不包括：A.食品生產(chǎn)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證C.供應(yīng)商的財務(wù)報表D.第三方檢測報告（如有）答案：C解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購食品需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)合格證、第三方檢測報告），供應(yīng)商財務(wù)報表與食品安全無直接關(guān)聯(lián)，無需查驗(yàn)。7.食品貯存時，冷凍庫的溫度應(yīng)控制在：A.0℃-4℃B.-18℃以下C.5℃-10℃D.10℃-15℃答案：B解析：冷凍庫主要用于長期保存食品（如肉類、水產(chǎn)品），需維持-18℃以下以抑制微生物生長和酶活性；0℃-4℃為冷藏庫溫度，用于短期保存新鮮食品。8.食品加工人員手部有未愈合的開放性傷口時，應(yīng)采取的正確措施是：A.戴清潔手套繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后工作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.無需特殊處理答案：C解析：開放性傷口可能攜帶致病菌（如金黃色葡萄球菌），接觸直接入口食品會導(dǎo)致污染，因此必須暫停此類工作，待傷口愈合或采取更嚴(yán)格的防護(hù)措施（如雙層手套、傷口完全覆蓋）。9.下列哪種情形不屬于食品召回范圍？A.標(biāo)簽標(biāo)注錯誤但不影響安全B.微生物超標(biāo)C.違規(guī)添加非食用物質(zhì)D.營養(yǎng)成分不符合標(biāo)準(zhǔn)答案：A解析：《食品召回管理辦法》規(guī)定，召回范圍為存在安全隱患的食品（如微生物超標(biāo)、非法添加、營養(yǎng)成分嚴(yán)重不符），標(biāo)簽標(biāo)注錯誤（如錯別字）若不影響安全，可通過更換標(biāo)簽處理，無需召回。10.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)使用的材料是：A.木質(zhì)地板B.水泥地面C.防滑、易清潔的硬質(zhì)材料（如瓷磚）D.地毯答案：C解析：食品經(jīng)營場所地面需滿足防積水、易清潔、防滑要求，木質(zhì)地板易吸水霉變，水泥地面易起塵，地毯易藏污納垢，均不符合要求，硬質(zhì)瓷磚是首選。11.食品留樣的要求中，錯誤的是：A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量不少于125克C.留樣時間不少于48小時D.留樣容器需清洗后直接使用答案：D解析：留樣容器需經(jīng)清洗消毒（如高溫蒸汽或消毒液浸泡），避免容器本身污染樣品；其他選項(xiàng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。12.食品安全事故發(fā)生后，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在多長時間內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告？A.1小時B.2小時C.6小時D.12小時答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時內(nèi)向相關(guān)部門報告。13.食品加工中，烹飪食品的中心溫度應(yīng)至少達(dá)到：A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，烹飪食品的中心溫度需達(dá)到70℃以上，以確保殺滅常見致病菌（如沙門氏菌、李斯特菌）。14.下列哪種食品不屬于禁止經(jīng)營的食品？A.超過保質(zhì)期的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.感官無異常的霉變花生D.經(jīng)檢驗(yàn)合格的轉(zhuǎn)基因大豆油答案：D解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營超過保質(zhì)期、未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類、霉變生蟲的食品；經(jīng)檢驗(yàn)合格的轉(zhuǎn)基因食品（標(biāo)注明確）可以經(jīng)營。15.食品安全管理員的主要職責(zé)不包括：A.組織開展食品安全培訓(xùn)B.制定食品安全管理制度C.參與食品采購價格談判D.檢查食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況答案：C解析：食品安全管理員的核心職責(zé)是監(jiān)督食品安全管理體系運(yùn)行（如培訓(xùn)、制度制定、操作檢查），采購價格談判屬于經(jīng)營管理范疇，非其職責(zé)。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項(xiàng)，錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立并執(zhí)行的食品安全管理制度包括：A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品添加劑使用記錄制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)、添加劑使用、健康管理、自查等制度。2.下列屬于食源性疾病的是：A.因食用被諾如病毒污染的貝類引起的腹瀉B.因食用發(fā)芽馬鈴薯引起的龍葵素中毒C.因食用海鮮導(dǎo)致的過敏反應(yīng)D.因長期高鹽飲食引發(fā)的高血壓答案：ABC解析：食源性疾病指通過攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)引起的感染性或中毒性疾病，包括微生物污染、生物毒素、化學(xué)性中毒等；高血壓為慢性病，非直接由單次攝食引發(fā)，不屬于食源性疾病。3.食品經(jīng)營場所的“三防”設(shè)施指：A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防蟲答案：ABD解析：“三防”設(shè)施通常指防鼠（如擋鼠板）、防蠅（如紗門紗窗）、防蟲（如滅蠅燈），防塵屬于衛(wèi)生要求，但非“三防”核心內(nèi)容。4.食品加工人員健康檢查的禁忌疾病包括：A.痢疾B.活動性肺結(jié)核C.缺鐵性貧血D.化膿性或滲出性皮膚病答案：ABD解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；缺鐵性貧血不影響食品安全。5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”的正確標(biāo)注方式包括：A.2024/05/20B.2024年5月20日C.見包裝噴碼處（需在標(biāo)簽上明確標(biāo)注位置）D.未標(biāo)注具體日期，僅標(biāo)注“近期生產(chǎn)”答案：ABC解析：生產(chǎn)日期需清晰標(biāo)注具體年、月、日，或明確指示位置（如“見瓶身噴碼”）；“近期生產(chǎn)”不符合標(biāo)注要求。6.食品貯存時應(yīng)遵循的原則有：A.分類存放（如原料、半成品、成品分開）B.離墻離地（距離地面10cm以上，墻面5cm以上）C.先進(jìn)先出（FIFO）D.與有毒有害物品同庫存放答案：ABC解析：食品需與有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）分庫存放，避免交叉污染；其他選項(xiàng)均為正確貯存原則。7.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的有：A.使用前需確認(rèn)添加劑在GB2760允許的范圍內(nèi)B.可以超范圍使用但不超限量C.復(fù)配添加劑需符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)D.需記錄添加劑的使用量和使用時間答案：ACD解析：食品添加劑必須在GB2760規(guī)定的范圍和限量內(nèi)使用，超范圍或超限量均屬違規(guī)；復(fù)配添加劑需符合《復(fù)配食品添加劑通則》（GB26687-2011）；使用記錄是追溯管理的要求。8.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括：A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用C.隱瞞事故信息，避免影響聲譽(yù)D.配合監(jiān)管部門調(diào)查答案：ABD解析：隱瞞事故信息屬于違法行為，《食品安全法》要求事故單位必須及時報告并配合調(diào)查；其他選項(xiàng)為正確處置措施。9.食品經(jīng)營企業(yè)自查的內(nèi)容包括：A.從業(yè)人員健康證明是否在有效期內(nèi)B.食品貯存溫度是否符合要求C.食品標(biāo)簽是否符合規(guī)定D.員工的工資發(fā)放情況答案：ABC解析：自查重點(diǎn)是食品安全相關(guān)環(huán)節(jié)（健康證明、貯存條件、標(biāo)簽），員工工資屬于勞動管理，非食品安全自查內(nèi)容。10.下列關(guān)于食品留樣的說法，正確的有：A.留樣應(yīng)使用專用容器并標(biāo)注留樣時間、名稱B.學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂需每餐留樣C.留樣可與其他食品混放D.留樣記錄應(yīng)保存至少6個月答案：ABD解析：留樣需單獨(dú)存放，避免污染；其他選項(xiàng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品經(jīng)營者可以采購未取得食品生產(chǎn)許可證的食品小作坊生產(chǎn)的食品。（×）解析：《食品安全法》第三十六條規(guī)定，食品小作坊需取得登記證，食品經(jīng)營者采購時需查驗(yàn)其資質(zhì)，未取得合法資質(zhì)的食品不得采購。2.食品加工人員工作時可以佩戴簡單的戒指。（×）解析：戒指易藏污納垢，且可能脫落混入食品，加工人員不得佩戴首飾（除婚戒外需完全包裹）。3.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生間可以與食品處理區(qū)直接連通。（×）解析：衛(wèi)生間為污染源，需設(shè)置在食品處理區(qū)外，且入口處需設(shè)置洗手設(shè)施，避免人員進(jìn)出污染食品。4.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常即可繼續(xù)銷售。（×）解析：超過保質(zhì)期的食品可能存在微生物超標(biāo)或毒素積累，即使感官正常也不得經(jīng)營。5.食品添加劑的使用量可以按經(jīng)驗(yàn)添加，無需精確稱量。（×）解析：食品添加劑需嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，必須精確稱量并記錄，避免超量。6.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至少2年。（√）解析：《食品安全法》第五十四條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。7.食品加工用洗滌劑、消毒劑可以與食品同庫存放。（×）解析：洗滌劑、消毒劑屬于有毒有害物品，需單獨(dú)存放并加鎖管理，避免污染食品。8.食品經(jīng)營企業(yè)可以不制定食品安全事故處置方案。（×）解析：《食品安全法》第一百零二條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)需制定食品安全事故處置方案，定期檢查措施落實(shí)情況。9.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時使用中文和外文，但中文信息需更為醒目。（√）解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》允許使用外文，但中文應(yīng)清晰、醒目，主要展示版面的中文信息面積不得小于外文。10.食品加工人員工作前只需用清水洗手即可。（×）解析：需按“七步洗手法”用肥皂或洗手液清洗，并在接觸直接入口食品前消毒（如酒精消毒）。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。答案：食品進(jìn)貨查驗(yàn)包括三方面內(nèi)容：（1）查驗(yàn)供貨者資質(zhì)：包括食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證（如為小作坊，需查驗(yàn)登記證）；（2）查驗(yàn)食品合格證明文件：如食品出廠檢驗(yàn)合格證、第三方檢測報告（針對高風(fēng)險食品）；（3）查驗(yàn)食品感官及標(biāo)識：檢查食品是否腐敗變質(zhì)、包裝是否完整，標(biāo)簽是否符合規(guī)定（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表）；（4）記錄信息：如實(shí)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等，保存期限不少于2年。2.列舉5種禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品類型。答案：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)、其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品；（4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；（5）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的食品；（6）病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（7）未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類，或未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（8）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（9）標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或超過保質(zhì)期的食品；（10）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品。（任意5種即可）3.簡述食品加工過程中預(yù)防交叉污染的關(guān)鍵措施。答案：預(yù)防交叉污染需從以下方面入手：（1）區(qū)域分隔：設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品包裝區(qū)，避免不同階段食品接觸；（2）工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板（如紅色用于生肉，綠色用于熟食），用后分開清洗消毒；（3）人員操作規(guī)范：加工生食品后需洗手消毒方可處理熟食品；（4）貯存管理：生食品存放在冷藏庫下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染；（5）氣流控制：清潔區(qū)（如成品區(qū)）保持正壓，污染區(qū)（如垃圾處理區(qū)）保持負(fù)壓，防止空氣交叉污染。4.簡述食品安全管理員的主要工作內(nèi)容。答案：食品安全管理員的核心職責(zé)包括：（1）建立健全食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、操作規(guī)范、自查制度）；（2）組織開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)（每年至少1次，記錄培訓(xùn)內(nèi)容和考核結(jié)果）；（3）監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營過程（檢查原料采購、加工操作、貯存條件是否符合要求）；（4）處理食品安全問題（如發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)，立即整改；發(fā)生事故時，組織應(yīng)急處置并報告）；（5）保存食品安全管理記錄（如進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、培訓(xùn)記錄、自查記錄），確?？勺匪荩唬?）配合監(jiān)管部門檢查（提供相關(guān)資料，落實(shí)整改要求）。5.簡述食品經(jīng)營場所衛(wèi)生要求的具體內(nèi)容。答案：食品經(jīng)營場所衛(wèi)生要求包括：（1）環(huán)境清潔：地面無積水、無雜物，墻面無霉斑、無脫落，天花板無冷凝水、無蟲跡；（2）設(shè)施要求：配備有效的通風(fēng)、照明、排水、防鼠（擋鼠板、鼠籠）、防蠅（紗窗、滅蠅燈）、防蟲（粘蟲板）設(shè)施；（3）設(shè)備清潔：加工設(shè)備（如灶臺、烤箱）、貯存設(shè)備（如冰箱、貨架）需每日清潔，定期消毒；（4）廢棄物管理：設(shè)置帶蓋垃圾桶，垃圾及時清理，與食品處理區(qū)隔離；（5）人員衛(wèi)生：加工人員穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生（如指甲修剪、不涂指甲油），工作前、如廁后洗手消毒。五、案例分析題（共20分）案例：某學(xué)校食堂餐后2小時內(nèi)，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，初步診斷為細(xì)菌性食物中毒。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)天供應(yīng)的菜品包括：涼拌黃瓜（生食）、紅燒肉（熟食）、米飯?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：（1）生熟砧板混用；（2）涼拌黃瓜用自來水沖洗后直接裝盤；（3）紅燒肉加工后在常溫下放置3小時才供餐；（4）從業(yè)人員中有1人未取得健康證明