2025年公共營(yíng)養(yǎng)師(二級(jí))考試試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共50分）（一）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)部分1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體最主要的供能物質(zhì)？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體最主要的供能物質(zhì)，在體內(nèi)可迅速氧化提供能量。蛋白質(zhì)主要用于構(gòu)成和修復(fù)身體組織，脂肪是重要的儲(chǔ)能物質(zhì)，維生素主要參與調(diào)節(jié)生理功能，一般不提供能量。2.維生素A缺乏可導(dǎo)致（）。A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B解析：維生素A缺乏會(huì)引起夜盲癥、干眼病等。腳氣病是維生素B1缺乏所致，壞血病是維生素C缺乏引起，佝僂病是維生素D缺乏導(dǎo)致兒童骨骼發(fā)育異常。3.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.蘋果C.牛奶D.玉米答案：C解析：牛奶是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，還富含鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大米和玉米主要提供碳水化合物，蘋果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。4.下列哪種脂肪酸對(duì)心血管健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.膽固醇答案：C解析：?jiǎn)尾伙柡椭舅嵊兄诮档湍懝檀妓?，?duì)心血管健康有益。飽和脂肪酸攝入過多會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，反式脂肪酸也不利于心血管健康，膽固醇過量攝入同樣會(huì)對(duì)心血管產(chǎn)生不良影響。5.鈣的最好食物來源是（）。A.蔬菜B.水果C.豆類及其制品D.奶及奶制品答案：D解析：奶及奶制品是鈣的最好食物來源，其鈣含量高且易于吸收。蔬菜和水果中鈣含量相對(duì)較低，豆類及其制品也是鈣的較好來源，但不如奶及奶制品。（二）人群營(yíng)養(yǎng)部分6.嬰兒添加輔食的適宜時(shí)間是（）。A.12個(gè)月B.34個(gè)月C.46個(gè)月D.78個(gè)月答案：C解析：一般嬰兒在46個(gè)月時(shí)，單純的母乳喂養(yǎng)或配方奶喂養(yǎng)已不能完全滿足其營(yíng)養(yǎng)需求，此時(shí)可以開始添加輔食。7.老年人的膳食應(yīng)多選擇（）。A.高能量食物B.高鹽食物C.富含膳食纖維的食物D.油炸食物答案：C解析：老年人胃腸功能減弱，應(yīng)多選擇富含膳食纖維的食物，以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘等問題。高能量食物易導(dǎo)致老年人肥胖，高鹽食物會(huì)增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)，油炸食物不易消化，不適合老年人。8.孕婦在孕期需要增加的營(yíng)養(yǎng)素不包括（）。A.蛋白質(zhì)B.鐵C.維生素DD.酒精答案：D解析：孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)、鐵、維生素D等營(yíng)養(yǎng)素的攝入，以滿足自身和胎兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。而酒精會(huì)對(duì)胎兒產(chǎn)生不良影響，孕期應(yīng)嚴(yán)格禁酒。9.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，可能是缺乏（）。A.鋅B.鐵C.鈣D.碘答案：A解析：鋅缺乏可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖等。缺鐵主要引起缺鐵性貧血，缺鈣影響骨骼發(fā)育，缺碘會(huì)導(dǎo)致甲狀腺功能異常。10.乳母膳食中（）缺乏會(huì)導(dǎo)致乳汁中維生素B1缺乏，使嬰兒患嬰兒腳氣病。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素D答案：A解析：乳母膳食中維生素B1缺乏會(huì)導(dǎo)致乳汁中維生素B1含量降低，嬰兒攝入這樣的乳汁可能患嬰兒腳氣病。（三）營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育部分11.以下哪種方法不屬于營(yíng)養(yǎng)咨詢的常用方法？（）A.問卷調(diào)查法B.體格檢查法C.實(shí)驗(yàn)室檢查法D.威脅恐嚇法答案：D解析：營(yíng)養(yǎng)咨詢常用方法包括問卷調(diào)查法、體格檢查法、實(shí)驗(yàn)室檢查法等，以全面了解咨詢對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)狀況。威脅恐嚇法不利于建立良好的咨詢關(guān)系，也不是科學(xué)的咨詢方法。12.在營(yíng)養(yǎng)教育中，為了使目標(biāo)人群能更直觀地了解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，可采用（）。A.講座B.發(fā)放宣傳冊(cè)C.演示烹飪過程D.小組討論答案：C解析：演示烹飪過程可以讓目標(biāo)人群直觀地看到如何選擇食材、烹飪方法等，更有助于他們理解和掌握營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。講座、發(fā)放宣傳冊(cè)和小組討論也有各自的優(yōu)勢(shì)，但直觀性不如演示烹飪過程。13.營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象不包括（）。A.個(gè)體B.家庭C.醫(yī)院的醫(yī)護(hù)人員D.植物答案：D解析：營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象包括個(gè)體、家庭、不同人群以及相關(guān)專業(yè)人員如醫(yī)院的醫(yī)護(hù)人員等，植物不屬于營(yíng)養(yǎng)教育的對(duì)象。14.進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢時(shí)，首先要（）。A.了解咨詢對(duì)象的基本信息B.給出營(yíng)養(yǎng)建議C.進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)D.制定營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃答案：A解析：在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢時(shí)，首先要了解咨詢對(duì)象的基本信息，如年齡、性別、職業(yè)、飲食習(xí)慣等，以便后續(xù)進(jìn)行準(zhǔn)確的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和給出合適的建議。15.營(yíng)養(yǎng)教育的最終目標(biāo)是（）。A.提高人們的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平B.改善人們的飲食行為C.促進(jìn)人們的健康D.增加營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的銷售答案：C解析：營(yíng)養(yǎng)教育的最終目標(biāo)是通過提高人們的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，改善飲食行為，從而促進(jìn)人們的健康，而不是增加營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的銷售。（四）食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生部分16.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.薯片C.火腿腸D.方便面答案：A解析：面包是利用酵母發(fā)酵制作而成的發(fā)酵食品。薯片、火腿腸和方便面不屬于發(fā)酵食品。17.食品腐敗變質(zhì)的根本原因是（）。A.微生物的生長(zhǎng)繁殖B.食品的化學(xué)反應(yīng)C.食品的酶促反應(yīng)D.環(huán)境溫度過高答案：A解析：微生物的生長(zhǎng)繁殖是食品腐敗變質(zhì)的根本原因。食品的化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)和環(huán)境溫度過高會(huì)加速食品腐敗變質(zhì)，但不是根本原因。18.以下哪種農(nóng)藥殘留的去除方法不適用于葉類蔬菜？（）A.浸泡水洗法B.去皮法C.加熱法D.儲(chǔ)存法答案：B解析：葉類蔬菜一般無法采用去皮法去除農(nóng)藥殘留，浸泡水洗法、加熱法和儲(chǔ)存法都可在一定程度上降低葉類蔬菜的農(nóng)藥殘留。19.以下哪種食品添加劑可用于防腐？（）A.食用色素B.食用香料C.山梨酸鉀D.甜蜜素答案：C解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，可抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。食用色素用于改善食品色澤，食用香料用于增加食品香味，甜蜜素是甜味劑。20.以下哪種食品儲(chǔ)存方法是錯(cuò)誤的？（）A.大米儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處B.水果儲(chǔ)存在冰箱冷藏室C.食用油儲(chǔ)存在陽光直射的地方D.肉類儲(chǔ)存在冷凍室答案：C解析：食用油應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、避光的地方，陽光直射會(huì)加速食用油的氧化酸敗。大米儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)處可防止霉變，水果儲(chǔ)存在冰箱冷藏室可延長(zhǎng)保鮮期，肉類儲(chǔ)存在冷凍室可長(zhǎng)期保存。（五）營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制部分21.營(yíng)養(yǎng)配餐的基本原則不包括（）。A.滿足營(yíng)養(yǎng)需求B.食物多樣化C.考慮飲食習(xí)慣D.價(jià)格越貴越好答案：D解析：營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)滿足營(yíng)養(yǎng)需求、食物多樣化、考慮飲食習(xí)慣等原則，而不是追求價(jià)格越貴越好。22.編制食譜時(shí)，應(yīng)首先確定（）。A.主食的種類和數(shù)量B.副食的種類和數(shù)量C.餐次分配D.能量供給量答案：D解析：編制食譜時(shí)，首先要根據(jù)就餐對(duì)象的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等確定能量供給量，然后再確定主食、副食的種類和數(shù)量以及餐次分配。23.以下哪種食物搭配符合營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)原則？（）A.大米和小米B.玉米和大豆C.蘋果和香蕉D.豬肉和牛肉答案：B解析：玉米中賴氨酸含量較低，而大豆中賴氨酸含量較高，兩者搭配食用可起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。大米和小米營(yíng)養(yǎng)成分相似，蘋果和香蕉主要提供維生素和膳食纖維，豬肉和牛肉都屬于動(dòng)物性蛋白質(zhì)食物，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用不明顯。24.在食譜編制中，一般早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的（）。A.10%20%B.20%30%C.30%40%D.40%50%答案：B解析：一般早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的20%30%，以保證上午的工作和學(xué)習(xí)效率。25.以下哪種食譜編制方法是傳統(tǒng)的食譜編制方法？（）A.食物交換份法B.營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法C.經(jīng)驗(yàn)法D.計(jì)算機(jī)軟件法答案：C解析：經(jīng)驗(yàn)法是傳統(tǒng)的食譜編制方法，根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣來確定食譜。食物交換份法、營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和計(jì)算機(jī)軟件法是相對(duì)較現(xiàn)代的食譜編制方法。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）（一）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)部分26.以下屬于水溶性維生素的有（）。A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：ABC解析：水溶性維生素包括維生素B族（如維生素B1、維生素B2等）和維生素C。維生素D和維生素E屬于脂溶性維生素。27.蛋白質(zhì)的生理功能包括（）。A.構(gòu)成和修復(fù)身體組織B.提供能量C.調(diào)節(jié)生理功能D.增強(qiáng)免疫力E.促進(jìn)鈣的吸收答案：ABCD解析：蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和修復(fù)身體組織、提供能量、調(diào)節(jié)生理功能、增強(qiáng)免疫力等生理功能。促進(jìn)鈣的吸收主要是維生素D的作用。（二）人群營(yíng)養(yǎng)部分28.孕期合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)胎兒的影響包括（）。A.影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育B.影響胎兒的智力發(fā)育C.降低胎兒出生缺陷的風(fēng)險(xiǎn)D.減少胎兒早產(chǎn)的可能性E.增加胎兒巨大兒的發(fā)生率答案：ABCD解析：孕期合理營(yíng)養(yǎng)可影響胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育、智力發(fā)育，降低胎兒出生缺陷的風(fēng)險(xiǎn)，減少胎兒早產(chǎn)的可能性。而孕期營(yíng)養(yǎng)過剩可能會(huì)增加胎兒巨大兒的發(fā)生率，不屬于合理營(yíng)養(yǎng)的積極影響。29.老年人的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)包括（）。A.能量需求降低B.蛋白質(zhì)需求增加C.鈣需求增加D.鐵需求增加E.維生素需求增加答案：ABCDE解析：老年人基礎(chǔ)代謝率下降，能量需求降低，但對(duì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵、維生素等營(yíng)養(yǎng)素的需求可能增加，以維持身體正常功能。（三）營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育部分30.營(yíng)養(yǎng)咨詢的內(nèi)容包括（）。A.飲食調(diào)查B.營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)C.營(yíng)養(yǎng)方案制定D.營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育E.跟蹤隨訪答案：ABCDE解析：營(yíng)養(yǎng)咨詢的內(nèi)容包括飲食調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)方案制定、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育和跟蹤隨訪等，以全面了解咨詢對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)情況并提供有效的指導(dǎo)。31.營(yíng)養(yǎng)教育的方法有（）。A.專題講座B.發(fā)放宣傳資料C.演示與實(shí)踐D.小組討論E.大眾傳媒宣傳答案：ABCDE解析：營(yíng)養(yǎng)教育可通過專題講座、發(fā)放宣傳資料、演示與實(shí)踐、小組討論和大眾傳媒宣傳等多種方法進(jìn)行。（四）食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生部分32.以下屬于食品污染的有（）。A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.物理性污染D.放射性污染E.激素污染答案：ABCDE解析：食品污染包括生物性污染（如微生物污染）、化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬污染等）、物理性污染（如雜質(zhì)混入）、放射性污染和激素污染等。33.以下哪些措施可以預(yù)防食物中毒？（）A.保持清潔B.生熟分開C.燒熟煮透D.保持食物的安全溫度E.使用安全的水和原材料答案：ABCDE解析：預(yù)防食物中毒應(yīng)采取保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持食物的安全溫度和使用安全的水和原材料等措施。（五）營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制部分34.營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)包括（）。A.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量B.中國(guó)居民膳食指南C.食物成分表D.就餐者的飲食習(xí)慣E.就餐者的經(jīng)濟(jì)狀況答案：ABCD解析：營(yíng)養(yǎng)配餐的依據(jù)包括中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、中國(guó)居民膳食指南、食物成分表和就餐者的飲食習(xí)慣等。就餐者的經(jīng)濟(jì)狀況可作為參考，但不是主要依據(jù)。35.食譜編制的步驟包括（）。A.確定能量供給量B.計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量C.確定主食和副食的種類和數(shù)量D.調(diào)整食譜E.評(píng)價(jià)食譜答案：ABCDE解析：食譜編制的步驟包括確定能量供給量、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量、確定主食和副食的種類和數(shù)量、調(diào)整食譜和評(píng)價(jià)食譜等。三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）（一）簡(jiǎn)述兒童的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)。兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，其營(yíng)養(yǎng)需求具有以下特點(diǎn)：1.能量：兒童生長(zhǎng)發(fā)育迅速，活動(dòng)量大，能量需求相對(duì)較高。不同年齡段兒童的能量需求有所差異，隨著年齡增長(zhǎng)，能量需求逐漸增加。2.蛋白質(zhì)：是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，用于構(gòu)建和修復(fù)身體組織。兒童對(duì)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的需求較高，如奶、蛋、魚、肉、豆類等食物應(yīng)保證充足供應(yīng)。3.脂肪：是兒童大腦發(fā)育的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)提供能量。應(yīng)注意選擇富含不飽和脂肪酸的食物，如植物油、魚類等。4.碳水化合物：是兒童能量的主要來源，應(yīng)選擇富含膳食纖維的全谷類食物，如全麥面包、糙米等，以促進(jìn)腸道健康。5.礦物質(zhì)：鈣：對(duì)骨骼和牙齒發(fā)育至關(guān)重要，兒童應(yīng)保證充足的鈣攝入，奶及奶制品是鈣的良好來源。鐵：缺鐵易導(dǎo)致缺鐵性貧血，影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)育，應(yīng)多攝入含鐵豐富的食物，如瘦肉、動(dòng)物肝臟等。鋅：對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能和味覺有重要影響，缺鋅可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、食欲減退等問題。6.維生素：維生素A：對(duì)視力、免疫功能和皮膚健康有益，可通過動(dòng)物肝臟、胡蘿卜等食物獲取。維生素D：促進(jìn)鈣的吸收和利用，預(yù)防佝僂病，可通過曬太陽和補(bǔ)充維生素D制劑來滿足需求。維生素C：具有抗氧化作用，增強(qiáng)免疫力，新鮮水果和蔬菜是維生素C的良好來源。（二）簡(jiǎn)述食品污染的來源及預(yù)防措施。1.食品污染的來源：生物性污染：包括微生物（細(xì)菌、真菌、病毒等）、寄生蟲和昆蟲等。微生物污染是最常見的生物性污染，可導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)和食物中毒?；瘜W(xué)性污染：主要來源于農(nóng)藥殘留、重金屬污染（如鉛、汞、鎘等）、工業(yè)廢水和廢氣污染、食品添加劑使用不當(dāng)?shù)?。物理性污染：指食品中混入了雜質(zhì)，如玻璃、金屬、沙石等，可能會(huì)對(duì)人體造成傷害。放射性污染：主要來源于核爆炸、核泄漏等，使食品受到放射性物質(zhì)的污染。2.預(yù)防措施：生物性污染的預(yù)防：保持食品加工和儲(chǔ)存環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期消毒。嚴(yán)格遵守食品加工和儲(chǔ)存的溫度、時(shí)間要求，防止微生物生長(zhǎng)繁殖。加強(qiáng)食品的檢驗(yàn)檢疫，防止受污染的食品進(jìn)入市場(chǎng)。化學(xué)性污染的預(yù)防：合理使用農(nóng)藥和化肥，嚴(yán)格遵守使用劑量和安全間隔期。加強(qiáng)對(duì)工業(yè)廢水和廢氣的治理，減少對(duì)環(huán)境和食品的污染。規(guī)范食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用。物理性污染的預(yù)防：在食品加工過程中，加強(qiáng)質(zhì)量控制，防止雜質(zhì)混入。對(duì)食品原料進(jìn)行嚴(yán)格篩選和清洗。放射性污染的預(yù)防：加強(qiáng)對(duì)放射性物質(zhì)的管理和監(jiān)測(cè)，防止核泄漏等事故的發(fā)生。對(duì)受放射性污染的食品進(jìn)行嚴(yán)格管控，禁止流入市場(chǎng)。四、案例分析題（10分）某幼兒園有200名兒童，近期發(fā)現(xiàn)部分兒童出現(xiàn)食欲不振、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、反復(fù)感冒等癥狀。經(jīng)調(diào)查，該幼兒園的食譜以谷類、蔬菜和少量肉類為主，且食物種類相對(duì)單一。請(qǐng)分析可能的營(yíng)養(yǎng)問題，并提出改進(jìn)建議。（一）可能的營(yíng)養(yǎng)問題1.蛋白質(zhì)缺乏：食譜中肉類供應(yīng)相對(duì)較少，且食物種類單一，可能導(dǎo)致兒童蛋