2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）職業(yè)技能鑒定考試備考資料考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，共60分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母序號(hào)填涂在答題卡上）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法最顯著的特點(diǎn)是（）A.溫度高、時(shí)間短、用油少B.溫度低、時(shí)間長(zhǎng)、用油多C.溫度適中、時(shí)間較長(zhǎng)、用油適中D.溫度極低、時(shí)間極短、用油極少2.烹飪過(guò)程中，下列哪種調(diào)料通常不用于涼拌菜的制作（）A.香醋B.芝麻醬C.醬油D.花椒油3.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪項(xiàng)食材是不必要的（）A.雞腿肉B.花生米C.芹菜D.花雕酒4.中餐烹飪中，"紅燒"技法最突出的優(yōu)點(diǎn)是（）A.色澤紅亮、口感軟糯B.色澤金黃、口感脆嫩C.色澤碧綠、口感爽滑D.色澤暗淡、口感干柴5.烹飪時(shí)，以下哪種方法最適合保持蔬菜的翠綠色（）A.先焯水后快炒B.直接油炸C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.高溫爆炒6.制作清蒸魚(yú)時(shí)，以下哪項(xiàng)調(diào)料是絕對(duì)不能少的（）A.生姜B.大蒜C.醬油D.蠔油7.中餐烹飪中，"糖醋"技法最顯著的特點(diǎn)是（）A.酸甜適中、色澤紅亮B.酸甜偏酸、色澤金黃C.酸甜偏甜、色澤暗淡D.酸甜平衡、色澤碧綠8.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪種食材是不必要的（）A.排骨B.白糖C.青菜D.料酒9.烹飪過(guò)程中，以下哪種方法最適合保持魚(yú)類(lèi)的鮮味（）A.高溫油炸B.先焯水后蒸煮C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.直接燒烤10.中餐烹飪中，"鹵制"技法最突出的優(yōu)點(diǎn)是（）A.咸香濃郁、口感軟爛B.咸香適中、口感脆嫩C.咸香偏淡、口感干柴D.咸香偏重、口感軟糯11.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)料是絕對(duì)不能少的（）A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖12.烹飪過(guò)程中，以下哪種方法最適合保持肉類(lèi)的嫩度（）A.高溫爆炒B.先焯水后燉煮C.直接燒烤D.長(zhǎng)時(shí)間蒸煮13.中餐烹飪中，"炒"技法最顯著的特點(diǎn)是（）A.溫度高、時(shí)間短、用油少B.溫度低、時(shí)間長(zhǎng)、用油多C.溫度適中、時(shí)間較長(zhǎng)、用油適中D.溫度極低、時(shí)間極短、用油極少14.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪種食材是不必要的（）A.豆腐B.牛肉末C.芹菜D.花椒粉15.烹飪過(guò)程中，以下哪種調(diào)料最適合增強(qiáng)菜肴的鮮味（）A.醬油B.蠔油C.香醋D.花椒油16.中餐烹飪中，"蒸"技法最突出的優(yōu)點(diǎn)是（）A.口感軟糯、色澤紅亮B.口感脆嫩、色澤金黃C.口感爽滑、色澤碧綠D.口感干柴、色澤暗淡17.制作清蒸雞時(shí)，以下哪種調(diào)料是絕對(duì)不能少的（）A.生姜B.大蒜C.醬油D.料酒18.烹飪過(guò)程中，以下哪種方法最適合保持海鮮的鮮味（）A.高溫油炸B.先焯水后蒸煮C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.直接燒烤19.中餐烹飪中，"燉"技法最顯著的特點(diǎn)是（）A.溫度低、時(shí)間長(zhǎng)、用油少B.溫度高、時(shí)間短、用油多C.溫度適中、時(shí)間較長(zhǎng)、用油適中D.溫度極低、時(shí)間極短、用油極少20.制作紅燒魚(yú)時(shí)，以下哪種調(diào)料是絕對(duì)不能少的（）A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖21.烹飪過(guò)程中，以下哪種方法最適合保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分（）A.高溫爆炒B.先焯水后快炒C.直接油炸D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮22.中餐烹飪中，"燜"技法最突出的優(yōu)點(diǎn)是（）A.口感軟糯、色澤紅亮B.口感脆嫩、色澤金黃C.口感爽滑、色澤碧綠D.口感干柴、色澤暗淡23.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種食材是不必要的（）A.五花肉B.白糖C.青菜D.料酒24.烹飪過(guò)程中，以下哪種調(diào)料最適合增強(qiáng)菜肴的香氣（）A.醬油B.蠔油C.香醋D.花椒油25.中餐烹飪中，"烤"技法最顯著的特點(diǎn)是（）A.溫度高溫、時(shí)間短、用油少B.溫度低溫、時(shí)間長(zhǎng)、用油多C.溫度適中、時(shí)間較長(zhǎng)、用油適中D.溫度極低、時(shí)間極短、用油極少26.制作烤鴨時(shí)，以下哪種食材是不必要的（）A.鴨子B.白糖C.芹菜D.料酒27.烹飪過(guò)程中，以下哪種方法最適合保持肉類(lèi)的油脂（）A.高溫爆炒B.先焯水后燉煮C.直接燒烤D.長(zhǎng)時(shí)間蒸煮28.中餐烹飪中，"拌"技法最突出的優(yōu)點(diǎn)是（）A.口感爽滑、色澤碧綠B.口感脆嫩、色澤金黃C.口感軟糯、色澤紅亮D.口感干柴、色澤暗淡29.制作涼拌黃瓜時(shí)，以下哪種調(diào)料是不必要的（）A.醋B.芝麻醬C.醬油D.花椒油30.烹飪過(guò)程中，以下哪種調(diào)料最適合增強(qiáng)菜肴的口感（）A.醬油B.蠔油C.香醋D.花椒油二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，共60分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母序號(hào)填涂在答題卡上）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法通常適用于哪些食材（）A.雞肉B.蝦仁C.蔬菜D.海鮮2.烹飪過(guò)程中，以下哪些調(diào)料常用于涼拌菜的制作（）A.香醋B.芝麻醬C.醬油D.花椒油3.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些食材是必要的（）A.雞腿肉B.花生米C.芹菜D.花雕酒4.中餐烹飪中，"紅燒"技法通常適用于哪些菜肴（）A.紅燒肉B.紅燒魚(yú)C.紅燒雞D.紅燒豆腐5.烹飪時(shí)，以下哪些方法適合保持蔬菜的翠綠色（）A.先焯水后快炒B.直接油炸C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.高溫爆炒6.制作清蒸魚(yú)時(shí)，以下哪些調(diào)料是必要的（）A.生姜B.大蒜C.醬油D.蠔油7.中餐烹飪中，"糖醋"技法通常適用于哪些菜肴（）A.糖醋排骨B.糖醋魚(yú)C.糖醋里脊D.糖醋丸子8.制作糖醋排骨時(shí)，以下哪些食材是必要的（）A.排骨B.白糖C.青菜D.料酒9.烹飪過(guò)程中，以下哪些方法適合保持魚(yú)類(lèi)的鮮味（）A.高溫油炸B.先焯水后蒸煮C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.直接燒烤10.中餐烹飪中，"鹵制"技法通常適用于哪些菜肴（）A.鹵牛肉B.鹵蛋C.鹵豆腐D.鹵雞翅11.制作紅燒肉時(shí)，以下哪些調(diào)料是必要的（）A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖12.烹飪過(guò)程中，以下哪些方法適合保持肉類(lèi)的嫩度（）A.高溫爆炒B.先焯水后燉煮C.直接燒烤D.長(zhǎng)時(shí)間蒸煮13.中餐烹飪中，"炒"技法通常適用于哪些食材（）A.雞肉B.蝦仁C.蔬菜D.海鮮14.制作麻婆豆腐時(shí)，以下哪些食材是必要的（）A.豆腐B.牛肉末C.芹菜D.花椒粉15.烹飪過(guò)程中，以下哪些調(diào)料適合增強(qiáng)菜肴的鮮味（）A.醬油B.蠔油C.香醋D.花椒油16.中餐烹飪中，"蒸"技法通常適用于哪些菜肴（）A.清蒸魚(yú)B.清蒸雞C.清蒸肉D.清蒸蛋17.制作清蒸雞時(shí)，以下哪些調(diào)料是必要的（）A.生姜B.大蒜C.醬油D.料酒18.烹飪過(guò)程中，以下哪些方法適合保持海鮮的鮮味（）A.高溫油炸B.先焯水后蒸煮C.長(zhǎng)時(shí)間燉煮D.直接燒烤19.中餐烹飪中，"燉"技法通常適用于哪些菜肴（）A.紅燒肉B.燉雞湯C.燉排骨D.燉豆腐20.制作紅燒魚(yú)時(shí)，以下哪些調(diào)料是必要的（）A.生抽B.老抽C.料酒D.白糖三、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填"√"，錯(cuò)誤的填"×"，并將答案填涂在答題卡上）1.中餐烹飪中，"爆炒"技法通常適用于質(zhì)地較軟的食材。（）2.制作涼拌菜時(shí)，香醋是必不可少的調(diào)料。（）3.宮保雞丁的制作中，花生米是主要的配料。（）4.中餐烹飪中，"紅燒"技法通常適用于肉類(lèi)菜肴。（）5.烹飪時(shí)，先焯水后快炒可以有效保持蔬菜的翠綠色。（）6.制作清蒸魚(yú)時(shí)，醬油是必不可少的調(diào)料。（）7.中餐烹飪中，"糖醋"技法通常適用于魚(yú)類(lèi)菜肴。（）8.制作糖醋排骨時(shí)，白糖是必不可少的調(diào)料。（）9.烹飪過(guò)程中，高溫油炸可以有效保持魚(yú)類(lèi)的鮮味。（）10.中餐烹飪中，"鹵制"技法通常適用于肉類(lèi)菜肴。（）11.制作紅燒肉時(shí)，料酒是必不可少的調(diào)料。（）12.烹飪過(guò)程中，先焯水后燉煮可以有效保持肉類(lèi)的嫩度。（）13.中餐烹飪中，"炒"技法通常適用于質(zhì)地較硬的食材。（）14.制作麻婆豆腐時(shí)，花椒粉是必不可少的調(diào)料。（）15.烹飪過(guò)程中，香醋可以有效增強(qiáng)菜肴的鮮味。（）16.中餐烹飪中，"蒸"技法通常適用于魚(yú)類(lèi)菜肴。（）17.制作清蒸雞時(shí)，大蒜是必不可少的調(diào)料。（）18.烹飪過(guò)程中，直接燒烤可以有效保持海鮮的鮮味。（）19.中餐烹飪中，"燉"技法通常適用于蔬菜類(lèi)菜肴。（）20.制作紅燒魚(yú)時(shí)，老抽是必不可少的調(diào)料。（）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題6分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"爆炒"技法的特點(diǎn)和適用范圍。2.簡(jiǎn)述制作涼拌菜時(shí)常用的調(diào)料及其作用。3.簡(jiǎn)述制作宮保雞丁時(shí)，花生米的作用和選擇標(biāo)準(zhǔn)。4.簡(jiǎn)述中餐烹飪中"紅燒"技法的制作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。5.簡(jiǎn)述烹飪過(guò)程中，如何保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分。五、論述題（本部分共1題，每題30分，共30分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，全面系統(tǒng)地回答問(wèn)題）1.論述中餐烹飪中不同烹飪技法（如爆炒、紅燒、蒸、燉等）的特點(diǎn)、適用范圍和制作要點(diǎn)，并結(jié)合具體菜肴進(jìn)行說(shuō)明。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：爆炒技法的主要特點(diǎn)是溫度高、時(shí)間短、用油少，這樣可以快速鎖住食材的鮮味和水分，使菜肴口感鮮嫩。選項(xiàng)A符合這一特點(diǎn)。2.C解析：涼拌菜通常不需要醬油，因?yàn)獒u油會(huì)使菜肴顏色變深，影響美觀(guān)。其他調(diào)料如香醋、芝麻醬、花椒油等常用于涼拌菜，以增加風(fēng)味。3.C解析：制作宮保雞丁時(shí)，芹菜主要是作為點(diǎn)綴和增加口感，不是必要的食材。其他食材如雞腿肉、花生米、花雕酒等是必不可少的。4.A解析：紅燒技法的主要優(yōu)點(diǎn)是色澤紅亮、口感軟糯，適合多種肉類(lèi)菜肴。選項(xiàng)A符合這一特點(diǎn)。5.A解析：先焯水后快炒可以有效保持蔬菜的翠綠色，因?yàn)殪趟梢匀コ卟酥械牟菟岷筒糠稚兀斐磩t可以快速鎖住蔬菜的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。6.A解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，生姜是必不可少的調(diào)料，可以去除魚(yú)腥味，增加鮮味。其他調(diào)料如大蒜、醬油、蠔油等可以根據(jù)個(gè)人口味添加。7.A解析：糖醋技法的主要特點(diǎn)是酸甜適中、色澤紅亮，適合多種肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)菜肴。選項(xiàng)A符合這一特點(diǎn)。8.C解析：制作糖醋排骨時(shí)，青菜主要是作為點(diǎn)綴和增加口感，不是必要的食材。其他食材如排骨、白糖、料酒等是必不可少的。9.B解析：烹飪過(guò)程中，先焯水后蒸煮可以有效保持魚(yú)類(lèi)的鮮味，因?yàn)殪趟梢匀コ~(yú)腥味，蒸煮則可以保持魚(yú)類(lèi)的鮮嫩口感。10.A解析：鹵制技法的主要優(yōu)點(diǎn)是咸香濃郁、口感軟爛，適合多種肉類(lèi)菜肴。選項(xiàng)A符合這一特點(diǎn)。11.C解析：制作紅燒肉時(shí)，料酒是必不可少的調(diào)料，可以去除肉腥味，增加鮮味。其他調(diào)料如生抽、老抽、白糖等可以根據(jù)個(gè)人口味添加。12.B解析：烹飪過(guò)程中，先焯水后燉煮可以有效保持肉類(lèi)的嫩度，因?yàn)殪趟梢匀コ庵械难碗s質(zhì)，燉煮則可以使肉質(zhì)更加軟爛。13.A解析：炒技法的主要特點(diǎn)是溫度高、時(shí)間短、用油少，這樣可以快速鎖住食材的鮮味和水分，使菜肴口感鮮嫩。選項(xiàng)A符合這一特點(diǎn)。14.D解析：制作麻婆豆腐時(shí)，花椒粉是必不可少的調(diào)料，可以增加菜肴的麻味和香味。其他食材如豆腐、牛肉末、芹菜等是必不可少的。15.B解析：烹飪過(guò)程中，蠔油可以有效增強(qiáng)菜肴的鮮味，因?yàn)橄栍椭泻胸S富的氨基酸和礦物質(zhì)，可以增加菜肴的鮮味。其他調(diào)料如醬油、香醋、花椒油等可以根據(jù)個(gè)人口味添加。16.A解析：蒸技法的主要特點(diǎn)是口感軟糯、色澤紅亮，適合多種魚(yú)類(lèi)菜肴。選項(xiàng)A符合這一特點(diǎn)。17.A解析：制作清蒸雞時(shí)，生姜是必不可少的調(diào)料，可以去除雞腥味，增加鮮味。其他調(diào)料如大蒜、醬油、料酒等可以根據(jù)個(gè)人口味添加。18.B解析：烹飪過(guò)程中，先焯水后蒸煮可以有效保持海鮮的鮮味，因?yàn)殪趟梢匀コｕr中的腥味，蒸煮則可以保持海鮮的鮮嫩口感。19.B解析：燉技法的主要特點(diǎn)是口感軟糯、色澤紅亮，適合多種肉類(lèi)菜肴。選項(xiàng)B符合這一特點(diǎn)。20.B解析：制作紅燒魚(yú)時(shí)，老抽是必不可少的調(diào)料，可以增加菜肴的色澤和鮮味。其他調(diào)料如生抽、料酒、白糖等可以根據(jù)個(gè)人口味添加。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABD解析：爆炒技法通常適用于雞肉、蝦仁、海鮮等質(zhì)地較嫩的食材，因?yàn)檫@些食材在高溫快速炒制下可以保持鮮嫩口感。2.ABD解析：涼拌菜通常使用香醋、芝麻醬、花椒油等調(diào)料，以增加風(fēng)味。醬油不適合涼拌菜，因?yàn)闀?huì)使菜肴顏色變深。3.ABD解析：制作宮保雞丁時(shí)，雞腿肉、花生米、花雕酒是必不可少的食材，這些食材共同構(gòu)成了宮保雞丁的獨(dú)特風(fēng)味。4.ABCD解析：紅燒技法通常適用于紅燒肉、紅燒魚(yú)、紅燒雞、紅燒豆腐等菜肴，因?yàn)檫@些菜肴都需要濃郁的醬汁和軟爛的口感。5.A解析：先焯水后快炒可以有效保持蔬菜的翠綠色，因?yàn)殪趟梢匀コ卟酥械牟菟岷筒糠稚?，快炒則可以快速鎖住蔬菜的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。6.ABD解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，生姜、大蒜、醬油、蠔油等調(diào)料可以根據(jù)個(gè)人口味添加，但生姜是必不可少的調(diào)料，可以去除魚(yú)腥味。7.ABCD解析：糖醋技法通常適用于糖醋排骨、糖醋魚(yú)、糖醋里脊、糖醋丸子等菜肴，因?yàn)檫@些菜肴都需要酸甜的口感和紅亮的色澤。8.ABD解析：制作糖醋排骨時(shí)，排骨、白糖、料酒是必不可少的食材，這些食材共同構(gòu)成了糖醋排骨的獨(dú)特風(fēng)味。9.B解析：烹飪過(guò)程中，先焯水后蒸煮可以有效保持魚(yú)類(lèi)的鮮味，因?yàn)殪趟梢匀コ~(yú)腥味，蒸煮則可以保持魚(yú)類(lèi)的鮮嫩口感。10.ABCD解析：鹵制技法通常適用于鹵牛肉、鹵蛋、鹵豆腐、鹵雞翅等菜肴，因?yàn)檫@些菜肴都需要濃郁的鹵汁和軟爛的口感。11.BCD解析：制作紅燒肉時(shí)，老抽、料酒、白糖是必不可少的調(diào)料，這些調(diào)料共同構(gòu)成了紅燒肉的獨(dú)特風(fēng)味。12.B解析：烹飪過(guò)程中，先焯水后燉煮可以有效保持肉類(lèi)的嫩度，因?yàn)殪趟梢匀コ庵械难碗s質(zhì)，燉煮則可以使肉質(zhì)更加軟爛。13.ABD解析：炒技法通常適用于雞肉、蝦仁、蔬菜、海鮮等質(zhì)地較嫩的食材，因?yàn)檫@些食材在高溫快速炒制下可以保持鮮嫩口感。14.ABD解析：制作麻婆豆腐時(shí)，豆腐、牛肉末、花椒粉是必不可少的食材，這些食材共同構(gòu)成了麻婆豆腐的獨(dú)特風(fēng)味。15.B解析：烹飪過(guò)程中，蠔油可以有效增強(qiáng)菜肴的鮮味，因?yàn)橄栍椭泻胸S富的氨基酸和礦物質(zhì)，可以增加菜肴的鮮味。16.ABD解析：蒸技法通常適用于清蒸魚(yú)、清蒸雞、清蒸肉、清蒸蛋等菜肴，因?yàn)檫@些菜肴都需要軟糯的口感和鮮亮的色澤。17.A解析：制作清蒸雞時(shí)，生姜是必不可少的調(diào)料，可以去除雞腥味，增加鮮味。18.B解析：烹飪過(guò)程中，先焯水后蒸煮可以有效保持海鮮的鮮味，因?yàn)殪趟梢匀コｕr中的腥味，蒸煮則可以保持海鮮的鮮嫩口感。19.B解析：燉技法通常適用于燉雞湯、燉排骨、燉豆腐等菜肴，因?yàn)檫@些菜肴都需要軟糯的口感和濃郁的湯汁。20.B解析：制作紅燒魚(yú)時(shí)，老抽是必不可少的調(diào)料，可以增加菜肴的色澤和鮮味。三、判斷題答案及解析1.√解析：爆炒技法通常適用于質(zhì)地較軟的食材，因?yàn)楦邷乜焖俪粗瓶梢允故巢谋３瞩r嫩口感。2.×解析：涼拌菜常用的調(diào)料有香醋、芝麻醬、花椒油等，香醋不是必不可少的調(diào)料。3.√解析：花生米是宮保雞丁的主要配料，可以增加菜肴的香味和口感。4.√解析：紅燒技法通常適用于肉類(lèi)菜肴，因?yàn)榧t燒技法可以使肉質(zhì)更加軟爛，色澤紅亮。5.√解析：先焯水后快炒可以有效保持蔬菜的翠綠色，因?yàn)殪趟梢匀コ卟酥械牟菟岷筒糠稚兀斐磩t可以快速鎖住蔬菜的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。6.×解析：制作清蒸魚(yú)時(shí)，醬油不是必不可少的調(diào)料，因?yàn)獒u油會(huì)使菜肴顏色變深，影響美觀(guān)。7.√解析：糖醋技法通常適用于魚(yú)類(lèi)菜肴，因?yàn)樘谴准挤梢允刽~(yú)肉更加鮮嫩，色澤紅亮。8.√解析：制作糖醋排骨時(shí)，白糖是必不可少的調(diào)料，可以增加菜肴的甜味和色澤。9.×解析：烹飪過(guò)程中，高溫油炸會(huì)破壞海鮮的營(yíng)養(yǎng)成分，直接燒烤可以有效保持海鮮的鮮味。10.√解析：鹵制技法通常適用于肉類(lèi)菜肴，因?yàn)辂u制技法可以使肉質(zhì)更加軟爛，色澤紅亮。11.√解析：制作紅燒肉時(shí)，料酒是必不可少的調(diào)料，可以去除肉腥味，增加鮮味。12.√解析：烹飪過(guò)程中，先焯水后燉煮可以有效保持肉類(lèi)的嫩度，因?yàn)殪趟梢匀コ庵械难碗s質(zhì)，燉煮則可以使肉質(zhì)更加軟爛。13.×解析：炒技法通常適用于質(zhì)地較嫩的食材，因?yàn)楦邷乜焖俪粗瓶梢允故巢谋３瞩r嫩口感。14.√解析：制作麻婆豆腐時(shí)，花椒粉是必不可少的調(diào)料，可以增加菜肴的麻味和香味。15.×解析：烹飪過(guò)程中，香醋可以有效增強(qiáng)菜肴的酸味，蠔油可以有效增強(qiáng)菜肴的鮮味。16.√解析：蒸技法通常適用于魚(yú)類(lèi)菜肴，因?yàn)檎艏挤梢允刽~(yú)肉更加鮮嫩，色澤紅亮。17.×解析：制作清蒸雞時(shí)，大蒜不是必不可少的調(diào)料，可以根據(jù)個(gè)人口味添加。18.×解析：烹飪過(guò)程中，直接燒烤會(huì)破壞海鮮的營(yíng)養(yǎng)成分，先焯水后蒸煮可以有效保持海鮮的鮮味。19.×解析：燉技法通常適用于肉類(lèi)菜肴，因?yàn)闊跫挤梢允谷赓|(zhì)更加軟爛，色澤紅亮。20.√解析：制作紅燒魚(yú)時(shí)，老抽是必不可少的調(diào)料，可以增加菜肴的色澤和鮮味。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.爆炒技法的特點(diǎn)是溫度高、時(shí)間短、用油少，適用于質(zhì)地較嫩的食材。制作爆炒菜肴時(shí)，通常需要先將食材焯水或腌制，然后在高溫下快速翻炒，使食材迅速熟透，鎖住鮮味和水分。爆炒菜肴的口感鮮嫩，色澤亮麗，適合多種肉類(lèi)、海鮮和蔬菜菜肴。2.制作涼拌菜時(shí)常用的調(diào)料有香醋、芝麻醬、花椒油等。香醋可以增加菜肴的酸味，芝麻醬可以增加菜肴的香味和口感，花椒油可以增加菜肴的麻味和香味。這些調(diào)料可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，以制作出不同風(fēng)味的涼拌菜。3.花生米在制作宮保雞丁時(shí)起著重要的作用，不僅可以增加菜肴的香味和口感，還可以增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?；ㄉ椎倪x擇標(biāo)準(zhǔn)是新鮮、飽滿(mǎn)、無(wú)雜質(zhì)，這樣可以確保菜肴的質(zhì)量和口感。4.中餐烹飪中紅燒技法的制作要點(diǎn)是先將食材焯水或腌制，然后在鍋中加入適量的水和調(diào)料，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮，使食材充分吸收調(diào)料的味道，達(dá)到軟爛入味的效果。注意事項(xiàng)包括控制火候，避免燒干，以及根據(jù)食材和個(gè)