第一章測試1【判斷題】(20分)蘋果果皮由幾層厚的角質化細胞構成。A.對B.錯2【判斷題】(20分)橄欖屬于核果類水果。A.對B.錯3【判斷題】(20分)仁果類水果最適宜于加工果醬和果汁。A.對B.錯4【單選題】(20分)當果實逐漸成熟時，（）與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)。A.原果膠B.高果膠C.低果膠D.紅果膠5【多選題】(20分)果膠可以分為兩個大類。A.可溶性果膠B.酸溶性果膠C.水溶性果膠D.不溶性果膠第二章測試1【判斷題】(20分)敗壞指產品在加工過程中或在保藏期間生產不符合要求的變化。A.錯B.對2【判斷題】(20分)敗壞起主導作用的是有害微生物的危害。A.對B.錯3【判斷題】(20分)用某些有益微生物活動可以抑制其它有害微生物活動。A.錯B.對4【單選題】(20分)酵母菌和霉菌耐低溫的能力強，（）霉菌仍能活動。A.-1.5℃B.-6.5℃C.-9.5℃D.-15.5℃5【多選題】(20分)通過等工藝手段，可使食品中的腐敗菌數量減少或消滅到能使食品長期保存所允許的最低限度(罐制品)。A.微波B.熱處理C.輻射D.過濾第三章測試1【判斷題】(20分)果蔬在干燥中水分的蒸發(fā)主要依靠即水分的外擴散作用和內擴散作用。A.錯B.對2【判斷題】(20分)在升高溫度的同時降低相對濕度是提高果蔬干燥速度最有效的方法。A.對B.錯3【判斷題】(20分)在一定的溫度下，相對濕度越小、空氣的飽和差越大，果蔬干燥速度越慢。A.對B.錯4【單選題】(20分)干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴散，當原料中的水分蒸發(fā)掉（），此時，原料水分蒸發(fā)應以內擴散為主。A.50％～60％B.20％～30％C.40％～50％D.60％～70％5【多選題】(20分)果蔬的干燥過程分為兩個階段，即。A.恒速干燥階段B.高速干燥階段C.降速干燥階段D.等速干燥階段第四章測試1【判斷題】(20分)淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，約占面粉重的50%。A.對B.錯2【判斷題】(20分)根據葡萄糖分子之間的連接方式的不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。A.錯B.對3【判斷題】(20分)水解作用小麥粉損傷淀粉含量1.5-2.5%。A.對B.錯4【單選題】(20分)面粉中纖維素含量占面粉重量的（）。A.0.2-0.3%B.0.5-0.6%C.0.1-0.2%D.0.3-0.4%5【多選題】(20分)面粉中的蛋白質根據溶解性不同可分為麥膠蛋白、。A.麥球蛋白B.麥清蛋白C.麥谷蛋白D.酸溶蛋白第五章測試1【判斷題】(20分)鮮酵母活化時應加入酵母重量5倍、30℃左右的水。A.錯B.對2【判斷題】(20分)活化時可在酵母分散液中添加15%的砂糖，以加快酵母活化速度。A.錯B.對3【判斷題】(20分)硬度過大的不會增強面筋的韌性，延長發(fā)酵時間，使面包口感粗糙。A.錯B.對4【單選題】(20分)發(fā)酵產生的（）給面包帶來良好的風味。A.醋酸B.酪酸C.乳酸D.乙酸5【多選題】(20分)小麥粉在制作面包前需要進行幾個方面的預處理。A.安裝磁鐵處理裝置B.過篩C.調節(jié)粉溫D.調節(jié)水分第六章測試1【判斷題】(20分)油酥面團是完全用油脂和面粉調制而成的面團。A.對B.錯2【判斷題】(20分)油酥面團用油量占面粉的30%左右。A.錯B.對3【判斷題】(20分)水油面團主要作為酥皮面團的外皮包酥用。A.錯B.對4【單選題】(20分)打蛋結束后，蛋液體積比原來增加倍。A.5-6B.4-5C.3-4D.1.5-25【多選題】(20分)糕點方法主要（）。A.物理成形B.機械成形C.手工成形D.印模成形第七章測試1【判斷題】(20分)餅干加工的第一步是輥壓。A.錯B.對2【判斷題】(20分)筋力高的面粉,需要添加淀粉減少蛋白質比例。A.錯B.對3【判斷題】(20分)糖在酥性餅干中可以促進面筋形成。A.對B.錯4【單選題】(20分)酥性面團的調粉溫度在（）左右。A.32-38℃B.22-28℃C.42-48℃D.12-18℃5【多選題】(20分)餅干酥性面團調制時，當脂肪、乳制品較多時應是應適當添加。A.乳化劑B.低聚木糖C.卵磷脂D.單甘油酸脂第八章測試1【判斷題】(20分)小麥胚乳細胞充滿了淀粉粒，淀粉粒之間充滿了蛋白體，蛋白體的主要成分就是面筋蛋白。A.對B.錯2【單選題】(20分)角質率高的子粒硬度大，（）含量和濕面筋含量高，并且子粒硬度大。A.碳水化合物B.脂肪C.淀粉D.蛋白質3【多選題】(20分)小麥的水分調節(jié)過程，需要滿足.A.要使入磨的小麥有適宜的制粉性能B.保證制粉過程的相對穩(wěn)定C.使入磨小麥有適宜的水分D.要保證面粉水分符合國家標準4【判斷題】(20分)小麥的研磨是小麥制粉過程中最重要的環(huán)節(jié)。A.錯B.對5【單選題】(20分)小麥制粉加工廠在篩理的工序常用的設備是（）。A.打麩機B.高方平篩C.刷麩機D.滾動篩第九章測試1【多選題】(20分)碰撞，是米粒在碾白室里最基本的運動形式之一，有。A.米粒和米粒之間的碰撞B.米粒和稻谷之間的碰撞C.米粒與碾輥之間的碰撞D.米粒和碾白室外壁之間的碰撞2【多選題】(20分)碾白壓力主要來源于的相互擠壓形成的壓力。A.米粒和米粒之間B.米粒和稻谷之間C.米粒與碾輥之間D.米粒和碾白室構件之間3【多選題】(20分)糙米碾白可以采用等方法。A.淀粉酶水解B.機械碾米C.化學碾米D.纖維酶水解4【多選題】(20分)稻谷的種類很多，按照粒質粒型，稻谷可以分為三種類型。A.粳稻B.晚稻C.糯稻D.秈稻5【多選題】(20分)糙米的皮層含有比較多的營養(yǎng)素，但是粗纖維的含量也比較高，這就導致了。因此，我們必須要通過碾米工序，把糙米的皮層除去。A.糙米的吸水性和膨脹性都很差B.用糙米煮飯蒸煮時間長C.食用品質低，不耐儲藏D.糙米飯黏性差、口感不好第十章測試1【判斷題】(20分)清理后的油料，允許有一點點鐵雜，但不允許有石塊。（）A.錯B.對2【判斷題】(20分)對于含油率低的、水分含量低的油料,軟化操作必不可少;對于含油率較高的花生、水分含量高的油菜籽等一般可以不軟化。（）A.對B.錯3【單選題】(20分)軋坯以后獲得的片狀油料，我們稱之為。A.料坯B.生坯C.餅坯D.熟坯4【單選題】(2