準菜譜

編碼:SU/BGCY/011

代碼名稱芥油魚皮成本售價毛利率

主

主料：水發(fā)魚皮150克

配

配料：香菜1()克、紅辣椒絲5克

調(diào)

調(diào)料：鹽、味精各5克、芥油5克、香油5克

料

工1、將魚皮切寬0.5c明長5cm。

、將魚皮加調(diào)料拌勻加上配料拌一下即可。

藝2

流

程

口味芥香味色澤紅綠亮麗技法拌器皿八寸平盤

制作要點

魚皮要用水沖

上4小時

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點及營養(yǎng)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱香菠蝦仁串成本12元售價30元毛利率60%

主

主料：青蝦仁300克

配

配料：菠蘿200克、生菜球15()克

調(diào)

調(diào)料：鹽5克、味精5克

料

工1、將蝦仁過水，熟了就可以。

藝2、將菠蘿切1cm的方塊。

3、生菜球切長2cm寬1cm的條。

流

4、將蝦仁生菜菠蘿穿成串。

程

口味生吃色澤亮麗技法拌器皿長平盤

制作要點

蝦仁一定要拌

一下

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱泰安豆腐皮成本3.2售價8毛利率60%

主

主料：泰安豆皮150克

配

配料：香菜5克、蔥絲5克、辣椒絲5克

調(diào)

調(diào)料：鹽、味精各少許，紅油5克，味達美0.5克，陳醋0.5克

料

工1、將豆腐皮切絲。

藝2、將豆腐皮加上調(diào)料，拌好，再加上配料拌勻即可。

流

程

口味香辣色澤紅亮技法拌器皿八寸方盤

制作要點

配料一定后放

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱涼拌苦菊成本3.2售價8毛利率60%

主

主料：花葉苦菊150克

配

配料：杏米1()克、蒜米0.5克

調(diào)

調(diào)料：鹽10克、糖15克、白醋5克

料

工1、將苦菊摘洗干凈，空干水。

、手勺里加上蒜米和調(diào)料，調(diào)勻放上苦菊、香油拌勻裝盤。

藝2

3、放上杏米即可。

流

程

口味清爽色澤碧綠技法拌器皿八寸平盤

制作要點

現(xiàn)拌現(xiàn)吃

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱醬牛肉成本10.3售價26毛利率60%

主主料：牛健肉40()克

配香料：八角5克，辣椒5克、花椒10克、香葉5克、姜5克、草果3個、

調(diào)白芷10克

料調(diào)料：醬油500克、高湯200()克、料酒1()克、海鮮醬300克

工1、將牛肉用水泡10個小時，中間換水3次。

、將香料加上調(diào)料，調(diào)好醬汁。

藝2

3、將牛肉放到醬汁里醬40分鐘一定小火，再泡12小時即可。

流

程

口味醬香色澤紅亮技法醬器皿八寸平盤

制作要點

牛肉一定要泡

出血水

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點及營養(yǎng)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱口水鴨腸成本4.7售價12毛利率60%

主主料：水發(fā)鴨腸200克

配配料：黃瓜絲150克、白芝麻0.5克

調(diào)調(diào)料：辣椒面0.5克、花椒面0.5克、鹽0.5克、味達美10克、陳醋10克、

料辣油10克

工1、將鴨腸摘洗干凈，用溫水汆一下，切長5cm段。

藝2、將鴨腸加上調(diào)料拌勻放上配料，拌一下即可。

流

程

口味麻辣色澤紅亮技法拌器皿濃汁盤

制作要點

鴨腸不要汆過

了。

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點及營養(yǎng)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱芥末鴨學成本10售價25毛利率60%

主

主料：水發(fā)鴨掌200克

配

配料：黃瓜10()克、蒜米10克

調(diào)

調(diào)料：芥油10克、鹽5克、味精10克、白醋15克、香油10克

料

工1、鴨掌切長條一切二。

2、黃瓜拍一下。

藝

3、將鴨掌加上調(diào)料拌好放上黃瓜，拌勻即可。

流

程

口味芥香色澤白綠亮麗技法拌器皿八寸平盤

制作要點

鴨掌要沖去咸

味

成

成品圖片

品

圖

(150mmX100mm)特點及營養(yǎng)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱燈籠南瓜成本10售價25毛利率60%

主

主料：金瓜500克

配

配料：黃瓜50克

調(diào)

調(diào)料：橙汁20克

料

工1、金瓜去皮洗凈上籠蒸熟涼涼入冰箱4小時。

2、取出金瓜切厚0.8cm片，擺入盤中，澆上橙汁。

藝

3、用黃瓜把裝飾成燈籠即可°

流

程

口味橙香味爽色澤黃亮技法蒸器皿8寸深平盤

制作要點

保持好金瓜涼

度。

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱涼拌蘿卜皮成本3.2售價8毛利率60%

主

主料：青蘿卜300克

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：姜汁25克、味精、白糖適量，味達美15克、陳醋20克、香油10克

料

工1、蘿卜去皮去瓢，切2cm見方的薄皮，放入冰水中浸泡2小時。

、把蘿卜皮加調(diào)料拌勻即可。

藝2

流

程

口味脆爽色澤碧綠技法拌器皿8寸方盤

制作要點

蘿卜不適放久

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱東北山野菜成本3.2售價8毛利率60%

主

主料：時令野菜300克

配

配料：蒜米3()克、紅辣椒2()克

調(diào)

調(diào)料：白醋50克、白糖50克、鹽30克、味精15克、香油適量。

料

工1、將時令野菜用清水洗凈切成長4-5cm長的段備用。

藝2、將紅椒切成細絲冬用。

3、將所有調(diào)料混合一起攪拌成汁。

流

4、將時令野菜放入調(diào)好的汁中加蒜米翻勻。

程

5、將拌好野菜裝入盤中放紅椒絲點綴即可。

口味酸甜色澤亮麗技法涼拌器皿八寸平盤

制作要點

野菜不要拌的

時間太長，否

成

成品圖片則會市區(qū)野菜

品

的爽脆和顏色

圖

(150mmX100mm)特點及營養(yǎng)

片

年月H

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱陳醋蟄頭成本15售價38毛利率60%

主

主料：海蟄頭300克

配

配料：香菜10()克、蒜米30克、紅辣椒20克

調(diào)

調(diào)料：陳醋100克、白糖100克、鹽20克、味精15克、香油適量

料

1、將海蟄頭入90度的水中汆水，撈出沖去鹽味備用。

I

2、將沖完水的蟄頭用刀片成0.5cm厚的薄片。

藝3、將香菜切成長3cm長段，把紅辣椒切成細絲備用。

流4、將所有調(diào)料放在一起攪拌成汁。

程5、先將蟄頭用調(diào)好的汁翻拌幾下，再將香菜、蒜米一起放入蟄頭中翻拌均

勻裝盤放紅辣椒放辣椒絲點綴即可。

口味酸甜色澤棕紅色技法翻拌器皿八寸深邊盤

制作要點

在蟄頭汆水過

程中水溫?？?/p>

制好，水溫過

成高或是過低會

成品圖片使蟄頭失去脆

品內(nèi)

圖特點及營養(yǎng)

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱橙汁木瓜成本4.8售價12毛利率60%

主

主料：木瓜500克

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：橙汁100克

料

工1、將木瓜洗凈去皮去種切成長3-4cm的菱形塊。

藝2、將切好的木瓜裝入盤中澆上橙汁即可。

流

程

口味橙味色澤橙黃技法澆汁器皿八寸長形貝殼盤

制作要點

選擇木瓜時不

能太軟、太生，

成

成品圖片否則會失去口

品

感。

圖

(150mmX100mm)

片

特點及營養(yǎng)

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱山芹木耳成本3.2售價8毛利率60%

主

主料：濕木耳300克

配

配料：圓蔥10()克、姜絲10克、香菜葉10克

調(diào)

調(diào)料：陳醋50克、鹽20克、味精15克、香油適量

料

工1、將發(fā)好的木耳洗凈大小均勻放入盆中。

、把圓蔥切成長的細條，生姜切絲備用。

藝22-3cm

3、把所有調(diào)料調(diào)成汁備用。

流

4、主料加配料放在一起澆上調(diào)好的汁拌勻

程

5、裝盤即可放香菜葉點綴即可。

口味咸鮮色澤亮麗技法拌器皿八寸平盤

制作要點

木耳不能發(fā)

過，否則失去

成

成品圖片口感

品

圖

(150mmX100mm)特點及營養(yǎng)

片

年月H

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱香辣脆筍成本4.8售價12毛利率60%

主

主料：春筍200克

配

配料：香菜5()克、大蔥5()克、紅尖椒50克

調(diào)

調(diào)料：鹽30克、味精15克、香油、辣椒油適量

料

工1、將春筍切成長3cm的長條汆水備用。

、將香菜切成長長段，紅尖椒切長的細絲備用。

藝23cm3cm

3、將主料和配料放在一起加入鹽，味精翻拌均勻。

流

4、最后加香油、辣椒油翻拌幾下裝盤即可。

程

口味香辣色澤橙紅亮麗技法涼拌器皿八寸方盤

制作要點

翻拌均勻否則

春筍低位不足

成

成品圖片失去了本菜的

品

口味

圖

(150mmX100mm)特點及營養(yǎng)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱香蕉沙拉成本6售價15毛利率60%

主

主料：香蕉500克

配

配料：蜜棗5()克、葡萄干30克

調(diào)

調(diào)料：卡夫奇妙醬100克

料

工1>將香蕉去皮切成長L5cm條塊，放入盤中。

藝2、將卡夫奇妙醬放入切好的香蕉中。

3、翻拌均勻裝入盤中，放蜜棗、葡萄干裝飾即可。

流

程

口味奶香色澤淺白亮麗技法拌器皿r平盤

制作要點

在拌的過程中

用力不能太

成

成品圖片大，香蕉太軟

品

否則會碎C

圖

(150mmX100mm)特點及營養(yǎng)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱土豆沙拉成本8售價20毛利率60%

主

主料：土豆500克

配

配料：火腿10()克、青紅柿椒各5()克黃瓜5()克、圓蔥10克

調(diào)

調(diào)料：卡夫奇妙醬100克、牛奶30克、黑胡椒碎20克

料

工1、土豆洗凈入蒸車蒸40分鐘涼后去皮，切成長1cm寬1cm的方丁備用。

、火腿青紅柿椒、黃瓜切成長寬的方丁，香菜圓，忽切木備用。

藝21cm1cm

3、卡夫奇妙醬用牛奶沖成糊壯。

流

4、將所有料放在一起翻拌幾下裝盤，撒香菜和圓蔥末即可。

程

口味椒香色澤淺黃亮麗技法拌器皿十寸平盤

制作要點

土豆不能蒸的

過熟，否則土

成

成品圖片豆一切就碎

品

圖

(150mmX100mm)特點及營養(yǎng)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱麻汁豆角成本3.2售價8毛利率60%

主

主料：豆角500克

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：麻汁15克、鹽、味精、香油各適量

料

工1、將豆角摘好洗凈改成7cm的段

藝2、鍋加水燒開把豆角燙過沖涼

3、將豆角加調(diào)料拌勻裝盤即可

流

程

口味麻香濃郁色澤碧綠技法拌器皿八寸方盤

制作要點

豆角要嫩燙到

火候

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱海草涼粉成本2.4售價6毛利率60%

主

主料：海草涼粉300克

配

配料：松花蛋1個、香菜10克、蒜米10克、辣椒米10克

調(diào)

調(diào)料：鹽5克、味精5克、味達美10克、陳酷15克、辣油20克

料

工1、涼粉切1cm方丁，松花蛋切成米，香菜切末

藝2、用調(diào)料把涼粉拌均勻，撒上香菜末松花蛋、蒜米、澆紅油即可。

流

程

口味酸辣色澤亮麗技法拌器皿八寸深盤

制作要點

小料要多放

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱老醋花生成本3.2售價8毛利率60%

主主料：花生米50克

配配料：紅辣椒20克、元蔥50克、香菜20克

調(diào)調(diào)料：鎮(zhèn)江香醋50克、白糖25克、橙汁10克、沙司10克、海鮮醬5克、

料生抽1()克

工1、將花生米用油炸熟待用。

藝2、將所有調(diào)料和在一起兌成老醋汁。

3、將所有配料切勻0.8cm方丁。

流

4、將所有切好的配料放在鮑魚盤內(nèi)，撒上炸好的花生米澆上兌好的汁即可

程

口味色澤技法器皿

制作要點

花生米不易炸

過

成

成品圖片調(diào)料嚴格按比

品

例進行兌對

圖

(150mmX100mm)特點及營養(yǎng)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱濟南酥鍋成本7售價18毛利率61%

主

主料：藕500克、海帶500克

配

配料：五花肉20()克

調(diào)

調(diào)料：陳醋250克、老抽100克、白糖200克、燉肉王半包200克

料

工1、藕去皮洗凈，海帶洗凈卷成卷。

、把原料整齊擺入高壓鍋加入調(diào)料和五花肉上汽分鐘離火小時后，

藝26012

改刀厚0.8cm片，裝盤即可

流

程

口味酸甜色澤紅黑技法酥器皿十寸平盤

制作要點

海帶要洗凈，

卷要緊

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱醬辣椒成本3.2售價8毛利率

主

主料：杭椒300克

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：甜醬20克、味精10克、雞精10克

料

工1、杭椒洗凈去兩頭入4成熱油鍋微炸入涼水。

藝2、鍋留油加面醬煽香加少許水，加杭椒，炒均勻出鍋涼涼，裝盤即可。

流

程

口味醬香微辣色澤碧綠技法炒器皿6寸平盤

制作要點

油溫不能過高

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱鹵水鴨頭成本16售價40毛利率60%

主

主料：鴨頭500克

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：生抽200克、醬油150克、高湯1000克、蔥、姜、蒜各50克，

料

工1、鴨頭用水泡3小時，洗凈過水沖涼。

、把蔥姜蒜用鍋煽出香味加香菜，魚露生抽、醬油高湯煮成鹵汁。

藝2

3、鴨頭入鹵汁鹵熟，改刀四塊裝盤即可。

流

程

口味濃厚味厚色澤棕紅技法鹵器皿8寸平方盤

制作要點

鹵汁要主廚香

味

成

成品圖片

品

圖特點及營養(yǎng)

(150mmX100mm)

片

⑨標準菜譜

編碼：SU/BGCY/011

代碼名稱成本售價毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱成本售價毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱成本售價毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱成本售價毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱成本售價毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱成本售價毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱成本售價毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱成本售價毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定

編審

編碼:SU/BGCY/011設(shè)計

代碼名稱成本售價毛利率

主

主料：

配

配料：

調(diào)

調(diào)料：

料

工1、

藝

流

程

口味色澤技法器皿

制作要點

成

成品圖片

品

特點及營養(yǎng)

圖

(150mmX100mm)

片

年月日

準菜譜審定