2025年6月西式面點(diǎn)師（五級(jí)）試題含答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.題目：下列面包中，中間發(fā)酵時(shí)間最短的是()。選項(xiàng)A．硬質(zhì)面包選項(xiàng)B．脆皮面包選項(xiàng)C．松質(zhì)面包選項(xiàng)D．軟質(zhì)面包2.題目：姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。選項(xiàng)A．姜酚選項(xiàng)B．姜酸選項(xiàng)C．姜醇選項(xiàng)D．姜烯3.題目：肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。選項(xiàng)A．農(nóng)藥殘留選項(xiàng)B．微生物污染選項(xiàng)C．加工方法粗糙選項(xiàng)D．使用亞硝酸鹽4.題目：下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。選項(xiàng)A．潤(rùn)腸，解毒選項(xiàng)B．保護(hù)肝臟選項(xiàng)C．供給熱能選項(xiàng)D．調(diào)節(jié)水代謝5.題目：醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。選項(xiàng)A．氨基酸選項(xiàng)B．糖類選項(xiàng)C．食鹽選項(xiàng)D．醋酸6.題目：化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。選項(xiàng)A．血液選項(xiàng)B．食物鏈選項(xiàng)C．內(nèi)分泌腺選項(xiàng)D．淋巴管7.題目：由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除隱患。選項(xiàng)A．完整性選項(xiàng)B．漏電選項(xiàng)C．接地保護(hù)選項(xiàng)D．干燥狀況8.題目：下列不屬于乳制品的是()。選項(xiàng)A．人造奶油選項(xiàng)B．計(jì)司選項(xiàng)C．奶粉選項(xiàng)D．煉乳9.題目：在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。選項(xiàng)A．鋼材選項(xiàng)B．鋁材選項(xiàng)C．陶瓷選項(xiàng)D．銅材10.題目：職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。選項(xiàng)A．實(shí)踐性選項(xiàng)B．形象性選項(xiàng)C．規(guī)范性選項(xiàng)D．代表性11.題目：使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理干凈，并及時(shí)()。選項(xiàng)A．存放選項(xiàng)B．擦干凈選項(xiàng)C．消毒選項(xiàng)D．修理12.題目：糖的英文意思是()。選項(xiàng)A．Sugar選項(xiàng)B．Yeast選項(xiàng)C．Oil選項(xiàng)D．flour13.題目：魚類脂肪大部分為()。選項(xiàng)A．必需脂肪酸選項(xiàng)B．不飽和脂肪酸選項(xiàng)C．非必需脂肪酸選項(xiàng)D．飽和脂肪酸14.題目：蛋糕的英文名稱為()。選項(xiàng)A．cake選項(xiàng)B．cookie選項(xiàng)C．pie選項(xiàng)D．bread15.題目：()是能直接使用的人工合成香料。選項(xiàng)A．香蘭素選項(xiàng)B．麥芽酚選項(xiàng)C．丁香油選項(xiàng)D．咖啡油16.題目：食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。選項(xiàng)A．營(yíng)養(yǎng)素選項(xiàng)B．礦物質(zhì)選項(xiàng)C．維生素選項(xiàng)D．氨基酸17.題目：黃色與藍(lán)色混合能得到()。選項(xiàng)A．青色選項(xiàng)B．紫色選項(xiàng)C．灰色選項(xiàng)D．綠色18.題目：機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是()。選項(xiàng)A．鈉選項(xiàng)B．鈣選項(xiàng)C．鉀選項(xiàng)D．磷19.題目：下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。選項(xiàng)A．蟑螂選項(xiàng)B．蠅選項(xiàng)C．鼠選項(xiàng)D．麻雀20.題目：熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。選項(xiàng)A．加入溶化的黃油選項(xiàng)B．用煮沸的牛奶澆注選項(xiàng)C．加入水和牛奶選項(xiàng)D．用煮沸的克司得粉澆注21.題目：硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。選項(xiàng)A．面粉、糖、油脂、酵母、鹽選項(xiàng)B．面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽選項(xiàng)C．酵母、糖、玉米淀粉、鹽選項(xiàng)D．面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽22.題目：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。選項(xiàng)A．小腸選項(xiàng)B．胃選項(xiàng)C．大腸選項(xiàng)D．口腔23.題目：脂肪不具備的生理功能是()。選項(xiàng)A．構(gòu)成身體組織細(xì)胞選項(xiàng)B．促進(jìn)脂溶性維生素的吸收選項(xiàng)C．調(diào)節(jié)生理機(jī)能選項(xiàng)D．提供必需脂肪酸24.題目：冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。選項(xiàng)A．遠(yuǎn)離熱源選項(xiàng)B．干燥選項(xiàng)C．遠(yuǎn)離加工設(shè)備選項(xiàng)D．清潔25.題目：中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。選項(xiàng)A．油脂類選項(xiàng)B．魚、蝦類選項(xiàng)C．奶類、豆類選項(xiàng)D．蔬果類26.題目：職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。選項(xiàng)A．職業(yè)活動(dòng)選項(xiàng)B．社會(huì)活動(dòng)選項(xiàng)C．企業(yè)活動(dòng)選項(xiàng)D．崗位活動(dòng)27.題目：過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)()。選項(xiàng)A．健康選項(xiàng)B．維生素的吸收選項(xiàng)C．生長(zhǎng)選項(xiàng)D．動(dòng)脈硬化28.題目：餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。選項(xiàng)A．預(yù)測(cè)人工成本選項(xiàng)B．確定計(jì)算程序選項(xiàng)C．制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)選項(xiàng)D．制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)29.題目：下列中屬于天然色素的是()。選項(xiàng)A．靛藍(lán)選項(xiàng)B．胭脂紅選項(xiàng)C．莧菜紅選項(xiàng)D．焦糖30.題目：含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。選項(xiàng)A．大豆油選項(xiàng)B．雞油選項(xiàng)C．黃油選項(xiàng)D．可可油31.題目：原料的出材率高低可以考核操作人員的()。選項(xiàng)A．工作水平選項(xiàng)B．衛(wèi)生水平選項(xiàng)C．原料鑒別水平選項(xiàng)D．技術(shù)水平32.題目：道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。選項(xiàng)A．國(guó)家法律選項(xiàng)B．集體守則選項(xiàng)C．社會(huì)輿論選項(xiàng)D．社會(huì)法則33.題目：()能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟、改善制品組織結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A．面團(tuán)膨松劑選項(xiàng)B．乳化劑選項(xiàng)C．增稠劑選項(xiàng)D．面團(tuán)改良劑34.題目：職業(yè)道德的主要內(nèi)容是：()、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。選項(xiàng)A．提高質(zhì)量選項(xiàng)B．實(shí)事求是選項(xiàng)C．愛崗敬業(yè)選項(xiàng)D．公道正派35.題目：除選項(xiàng)()外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。選項(xiàng)A．農(nóng)藥污染選項(xiàng)B．污水、廢水污染選項(xiàng)C．放射性污染選項(xiàng)D．腸道致病菌和寄生蟲卵污染36.題目：在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。選項(xiàng)A．廢氣選項(xiàng)B．廢渣選項(xiàng)C．廢水選項(xiàng)D．廢紙37.題目：干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。選項(xiàng)A．375%選項(xiàng)B．400%選項(xiàng)C．33%選項(xiàng)D．300%38.題目：下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。選項(xiàng)A．硫胺素選項(xiàng)B．視黃醇選項(xiàng)C．鈣化醇選項(xiàng)D．生育酚39.題目：()屬于復(fù)合膨松劑。選項(xiàng)A．臭堿選項(xiàng)B．小蘇打選項(xiàng)C．發(fā)粉選項(xiàng)D．活性干酵母40.題目：()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。選項(xiàng)A．平刀選項(xiàng)B．片刀選項(xiàng)C．滾刀選項(xiàng)D．分刀答案與解析一、單選題答案1.答案：(A)解析：硬質(zhì)面包一般使用高筋面粉，含水量較低，面團(tuán)較硬，發(fā)酵速度相對(duì)較慢，所以中間發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較短。軟質(zhì)面包含水量高，發(fā)酵速度快；松質(zhì)面包通常需要經(jīng)過(guò)折疊等操作，中間發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)；脆皮面包的制作工藝也使得其發(fā)酵過(guò)程有特定要求，中間發(fā)酵時(shí)間不是最短的。2.答案：(B)解析：姜中的揮發(fā)油主要成分有姜醇、姜烯、水芹烯、檸檬醛、芳樟醇、姜酚等，不包含姜酸。3.答案：(B)解析：肉及肉制品富含蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)成分，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的條件。當(dāng)微生物污染肉及肉制品后，會(huì)利用其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝活動(dòng)，導(dǎo)致肉及肉制品腐敗變質(zhì)。農(nóng)藥殘留主要影響農(nóng)產(chǎn)品的安全性，與肉及肉制品腐敗變質(zhì)關(guān)系不大；使用亞硝酸鹽主要是用于肉類加工的發(fā)色、防腐等，正常使用一般不會(huì)直接導(dǎo)致腐敗變質(zhì)；加工方法粗糙可能會(huì)影響肉及肉制品的品質(zhì)，但不是最主要導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的原因。4.答案：(D)解析：糖類是人體主要的供能物質(zhì)，能為機(jī)體提供能量，選項(xiàng)A不符合題意；糖類能保護(hù)肝臟，如肝糖原可維持血糖平衡等，選項(xiàng)C不符合題意；膳食纖維等糖類有潤(rùn)腸、促進(jìn)腸道有益菌生長(zhǎng)等作用，還能結(jié)合一些有害物質(zhì)促進(jìn)排出，有一定解毒功能，選項(xiàng)D不符合題意；調(diào)節(jié)水代謝不是糖類具備的生理功用，選項(xiàng)B符合題意。5.答案：(A)解析：醬油的鮮味主要來(lái)自其中的氨基酸。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，一些氨基酸具有鮮味，如谷氨酸等，醬油在釀造過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種氨基酸，從而賦予醬油鮮味。而食鹽主要提供咸味，糖類可增加甜味等其他風(fēng)味，醋酸是醋的主要成分，與醬油鮮味無(wú)關(guān)。6.答案：(B)解析：化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境后，會(huì)通過(guò)食物鏈在生物體內(nèi)富集，最終進(jìn)入人體。比如農(nóng)藥噴灑在農(nóng)作物上，害蟲食用農(nóng)作物，鳥類捕食害蟲，人又食用鳥類等，這樣農(nóng)藥就通過(guò)食物鏈進(jìn)入了人體。而血液、淋巴管、內(nèi)分泌腺都不是化學(xué)農(nóng)藥進(jìn)入人體的主要途徑。7.答案：(B)解析：廚房電氣設(shè)備工作環(huán)境惡劣，經(jīng)常檢查漏電情況能及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備是否存在漏電隱患，保障使用安全；接地保護(hù)是電氣設(shè)備本身應(yīng)具備的基本要求，不是定期檢查的重點(diǎn)；干燥狀況檢查不是針對(duì)廚房電氣設(shè)備的主要檢查內(nèi)容；完整性表述較為寬泛，不如漏電檢查具體有針對(duì)性。所以應(yīng)選[C]，經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行漏電檢查。8.答案：(A)解析：人造奶油是用植物油加部分動(dòng)物油、水、調(diào)味料經(jīng)調(diào)配加工而成的可塑性油脂品，不屬于乳制品。計(jì)司即奶酪，是一種發(fā)酵的牛奶制品；煉乳是用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過(guò)濃縮、殺菌等工序制成的奶制品；奶粉是將牛奶除去水分后制成的粉末狀乳制品。所以不屬于乳制品的是人造奶油。9.答案：(A)10.答案：(A)解析：職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。實(shí)踐性是指職業(yè)道德與職業(yè)活動(dòng)緊密相連，它表現(xiàn)在實(shí)際的職業(yè)行為中，通過(guò)從業(yè)者的具體行動(dòng)來(lái)體現(xiàn)，是在職業(yè)實(shí)踐中逐漸形成和發(fā)展的。11.答案：(B)12.答案：(A)解析：糖的英文是“Sugar”，“Oil”是油的意思，“flour”是面粉的意思，“Yeast”是酵母的意思。13.答案：(B)解析：魚類脂肪大部分為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸對(duì)人體健康有益，如有助于降低膽固醇等。飽和脂肪酸攝入過(guò)多可能會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸，魚類脂肪中包含必需脂肪酸，但不是大部分。非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸，不是魚類脂肪的主要成分。14.答案：(A)解析：蛋糕的英文是“cake”，“bread”是面包，“cookie”是曲奇餅干，“pie”是派。15.答案：(A)解析：香蘭素是一種常見的能直接使用的人工合成香料?？Х扔鸵话悴皇侨斯ず铣上懔希欢∠阌褪菑亩∠阒刑崛〉奶烊幌懔?；麥芽酚有天然存在也有人工合成的，但它通常不算是能直接使用的典型人工合成香料用于普通烹飪調(diào)味等，更多用于一些工業(yè)領(lǐng)域等。16.答案：(D)17.答案：(D)解析：黃色與藍(lán)色混合能得到綠色。在光學(xué)中，三原色為紅、綠、藍(lán)，而在美術(shù)等領(lǐng)域，三原色為紅、黃、藍(lán)，黃色與藍(lán)色混合會(huì)產(chǎn)生綠色。18.答案：(B)解析：鈣是人體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽，約占體重的2%。鈣對(duì)于維持骨骼和牙齒的強(qiáng)度、正常的肌肉功能、神經(jīng)傳導(dǎo)、血液凝固等生理過(guò)程都起著至關(guān)重要的作用。鉀、磷、鈉在人體中也有重要作用，但含量均不如鈣多。19.答案：(D)解析：麻雀一般不會(huì)出現(xiàn)在廚房成為重點(diǎn)殺滅對(duì)象，廚房重點(diǎn)關(guān)注的是鼠、蠅、蟑螂等可能污染食物、傳播疾病、破壞食材和廚房設(shè)施的害蟲。而麻雀通?；顒?dòng)于戶外環(huán)境。20.答案：(B)解析：將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，用煮沸的牛奶澆注，這樣能使蛋黃等受熱均勻，更好地形成克司得醬的質(zhì)地，同時(shí)避免蛋黃因直接接觸高溫而結(jié)塊，澆注過(guò)程中要邊澆邊攪拌，使混合物受熱均勻，最終拌勻制成克司得醬。21.答案：(A)解析：硬質(zhì)面包用料通常包含面粉、糖、油脂、酵母、鹽。糖為酵母發(fā)酵提供能量，使面包膨脹；油脂可改善面包的口感和質(zhì)地，使其更柔軟滋潤(rùn)；酵母是發(fā)酵的關(guān)鍵，促使面團(tuán)發(fā)酵膨脹；鹽能增強(qiáng)面筋的韌性，調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度，提升面包風(fēng)味。而結(jié)力、玉米淀粉、發(fā)酵粉并非硬質(zhì)面包常見的主要用料，雞蛋雖可能會(huì)用到，但不是硬質(zhì)面包典型的必備用料。22.答案：(A)解析：小腸是消化和吸收的主要場(chǎng)所，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在小腸內(nèi)進(jìn)行的?？谇恢饕M(jìn)行淀粉的初步消化；胃主要對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行初步消化；大腸主要吸收水分和儲(chǔ)存糞便等，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化作用較小。23.答案：(C)解析：脂肪的生理功能包括提供必需脂肪酸、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、構(gòu)成身體組織細(xì)胞、儲(chǔ)存能量、保護(hù)臟器等。調(diào)節(jié)生理機(jī)能并不是脂肪直接具備的主要生理功能，激素等其他物質(zhì)在調(diào)節(jié)生理機(jī)能方面發(fā)揮重要作用。24.答案：(A)25.答案：(A)解析：中國(guó)居民膳食寶塔共分五層，谷類食物位居底層，蔬菜和水果居第二層，魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層，奶類和豆類食物合居第四層，第五層塔頂是烹調(diào)油和食鹽。油脂類位于膳食寶塔的最高層。26.答案：(A)解析：職業(yè)道德是指人們?cè)诼殬I(yè)生活中應(yīng)遵循的基本道德，是一般社會(huì)道德在職業(yè)活動(dòng)中的具體體現(xiàn)，所以職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。27.答案：(D)解析：過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)導(dǎo)致血液中膽固醇等脂質(zhì)成分升高，容易在血管壁沉積，進(jìn)而促進(jìn)動(dòng)脈硬化的發(fā)生發(fā)展。而動(dòng)物脂肪過(guò)量攝入不利于維生素吸收，對(duì)生長(zhǎng)和健康也無(wú)促進(jìn)作用，反而會(huì)帶來(lái)諸多健康風(fēng)險(xiǎn)。28.答案：(D)29.答案：(D)解析：天然色素是指在自然界中存在的、可用于食品著色的色素。焦糖是由蔗糖、葡萄糖、麥芽糖等糖類加熱脫水、聚合而形成的復(fù)雜混合物，屬于天然色素。莧菜紅、胭脂紅、靛藍(lán)都屬于人工合成色素。30.答案：(A)解析：大豆油中含不飽和脂肪酸較多，而雞油、黃油、可可油中飽和脂肪酸含量相對(duì)較高。31.答案：(D)解析：出材率的高低與操作人員對(duì)原料加工等技術(shù)的掌握程度密切相關(guān)，能夠考核操作人員的技術(shù)水平。衛(wèi)生水平主要體現(xiàn)在操作過(guò)程中的衛(wèi)生規(guī)范等方面，與出材率無(wú)關(guān)；工作水平概念較寬泛，出材率不能直接全面體現(xiàn)；原料鑒別水平主要側(cè)重于對(duì)原料質(zhì)量等的辨別，而非出材率所直接反映的。32.答案：(C)解析：道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。社會(huì)輿論能反映一定范圍內(nèi)人們對(duì)于道德行為的看法和態(tài)度，對(duì)人們的道德行為起到監(jiān)督和引導(dǎo)作用；傳統(tǒng)習(xí)慣是在長(zhǎng)期社會(huì)生活中形成并傳承下來(lái)的行為模式和道德觀念；內(nèi)心信念則是個(gè)體基于自身道德認(rèn)知而產(chǎn)生的自我約束和自我評(píng)價(jià)機(jī)制。這三者共同構(gòu)成了道德評(píng)價(jià)的依據(jù)。而社會(huì)法則、國(guó)家法律、集體守則雖然也對(duì)社會(huì)秩序和行為有規(guī)范作用，但它們與道德在概念和依據(jù)上有所不同。33.答案：(D)解析：在面團(tuán)中添加面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟，還可改善制品組織結(jié)構(gòu)。它能對(duì)面團(tuán)的多種性能產(chǎn)生積極影響，使烘焙出的產(chǎn)品質(zhì)量更優(yōu)。而面團(tuán)膨松劑主要作用是使面團(tuán)膨脹；增稠劑用于增加食品的黏稠度等；乳化劑主要是使油水體系更穩(wěn)定等，均不符合題干描述的作用。34.答案：(C)解析：職業(yè)道德的主要內(nèi)容包括愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群