自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共2頁平?jīng)雎殬I(yè)技術(shù)學(xué)院《軟飲料工藝學(xué)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對食品中的主要香氣成分進行分析，次要成分可以忽略2、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是3、食品感官評價是評估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進行食品感官評價時，以下關(guān)于評價人員的選擇和培訓(xùn)，哪項表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評價人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)能提高評價的準(zhǔn)確性C.評價人員的年齡和性別不會影響評價結(jié)果D.定期對評價人員進行考核和篩選4、在食品質(zhì)量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項是錯誤的？（）A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同5、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析6、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳7、食品中的有害物質(zhì)檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準(zhǔn)確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法8、食品的質(zhì)構(gòu)評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構(gòu)？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是9、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)10、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？（）A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝11、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉12、食品包裝對于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)13、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體常用于氣調(diào)包裝，延長新鮮果蔬的保質(zhì)期：（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣14、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？（）A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工15、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達(dá)到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響16、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關(guān)注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞17、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵18、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？（）A.漂白劑B.護色劑C.增稠劑D.甜味劑19、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上20、食品中的風(fēng)味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強劑，常用于調(diào)味品中？（）A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）探討食品輻照技術(shù)的原理、應(yīng)用范圍、對食品營養(yǎng)成分和安全性的影響，以及公眾對其接受程度和存在的爭議？2、（本題5分）簡述食品保藏中的化學(xué)保鮮技術(shù)及應(yīng)用。食品保藏的化學(xué)保鮮技術(shù)有一定應(yīng)用，需注意安全性。3、（本題5分）詳細(xì)說明食品加工過程中的廢水處理方法和工藝流程，以及環(huán)保要求。4、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)對于人體健康具有重要作用，但在食品加工中容易損失，請論述如何在加工過程中減少礦物質(zhì)的損失并提高其生物利用率？5、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的儀器分析方法及特點。食品質(zhì)量檢測的儀器分析方法準(zhǔn)確高效，具有不同特點。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某堅果炒貨企業(yè)的開心果產(chǎn)品，在加工過程中出現(xiàn)了外殼難以剝開、果仁顏色發(fā)黃的問題。請分析可能是原料的成熟度不夠、炒制的溫度和時間不當(dāng)、添加的調(diào)味料有問題，還是儲存條件不合適導(dǎo)致的，并提出解決辦法。2、（本題5分）一家果汁飲料企業(yè)生產(chǎn)的草莓汁，在市場上銷售一段時間后，有消費者反映草莓汁的顏色和風(fēng)味發(fā)生了變化。請?zhí)接懣赡軐?dǎo)致這種變化的原因，如草莓的品種和成熟度、榨汁工藝、穩(wěn)定劑和防腐劑的使用等，提出保持草莓汁品質(zhì)穩(wěn)定的措施。3、（本題5分）某食品廠的面包生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了面包發(fā)酵過度的問題。請分析可能的原因，并提出控制面包發(fā)酵程度的措施，以提高面包的品質(zhì)。4、（本題5分）一家食用油生產(chǎn)企業(yè)新推出的調(diào)和油，消費者反映在烹飪過程中油煙過大。企業(yè)在油品調(diào)配和生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制質(zhì)量。請分析可能導(dǎo)致油煙大的原因，并提出改進產(chǎn)品的方案。5、（本題5分）一家海鮮加工企業(yè)的冷凍海鮮產(chǎn)品，因解凍后異味嚴(yán)重而遭到退貨。分析可能造成異味的原因，如冷凍前的處理不當(dāng)、冷凍過程中的冰晶損傷、解凍方法不正確等，并提出優(yōu)化冷凍和解凍工藝的方案。四、論述題（本大題共3個小題