烹飪原料學(xué)

第七章

果品類烹飪原料一、果品類原料概況果品的結(jié)構(gòu)與分類可食用果實和種子的統(tǒng)稱。我國的果類分屬37科300種，品種近10,000余種。果實的果皮，可分為三層：外果皮、中果皮和內(nèi)果皮。果皮中包含著一至多枚種子。生物學(xué)分類1．根據(jù)果實的形成特點，分為：真果、假果、單果、聚合果和復(fù)果。2．根據(jù)果皮是否肉質(zhì)化，分為肉果和干果兩大類。一、果品類原料概況真果：果實僅由子房發(fā)育而來（多數(shù)），如桃、葡萄、柑桔、香蕉等。假果：果實除子房外尚有其他部分如花被或花托等參與形成（少數(shù)），如梨、蘋果、石榴、向日葵、瓜類等。單果：單花單雌蕊發(fā)育成的果實（多數(shù)）。聚合果：單朵花有許多雌蕊，每個雌蕊發(fā)育成的小果，聚生在花托上。如草莓、蓮蓬等。復(fù)果（聚花果）：果實由一個花序上很多花的子房和其它花器官發(fā)育而成。如桑椹、菠蘿、無花果等。（1）肉果：即果皮肉質(zhì)化的果實（多數(shù)）。分為：

①漿果：果皮除外面幾層細胞外，其余部分都肉質(zhì)化并充滿汁液，內(nèi)含多數(shù)種子，如葡萄、柿子。瓜類特稱為瓠果，肉質(zhì)部分包括果皮和胎座，為假果。柑桔類特稱為柑果，外果皮是橘皮；中果皮是桔絡(luò)；內(nèi)果皮是囊，囊內(nèi)生出無數(shù)肉汁多漿的腺毛，為食用的主要部分。②核果:內(nèi)果皮全由石細胞組成，包在種子之外，形成果核。供食用的部分是發(fā)達的中果皮；最外層的皮即為外果皮。如桃、梅、李、杏、櫻桃等。③仁果：為假果，由子房和花托愈合在一起發(fā)育而成，供食用的部分是花托部分。如蘋果、梨。（2）干果：主要為堅果，即果皮堅硬（干燥狀態(tài)）、內(nèi)含一枚種子的果實，如板栗、榛子等，以種子供食。一、果品類原料概況按商業(yè)經(jīng)營的特點，將果品分為鮮果、干果、瓜果及加工制品四大類。干果包括堅果類、鮮果的干制品。在果品經(jīng)營中還把杏仁、瓜子等也列入干果之內(nèi)。一、果品類原料概況商品學(xué)分類水果水分占70～90%，干果水分較低。碳水化合物：果糖、葡萄糖、蔗糖為主。含有豐富的果膠質(zhì)、纖維素和半纖維素等。梨果以果糖為主，葡萄、草莓漿果以葡萄糖和果糖為主，柑桔以蔗糖為主；板栗、蓮子、白果等干果以淀粉為主。維生素高。VC、維生素A原為多，并含有VB1、VB2、Vpp等。如鮮棗、獼猴桃、檸檬、杏、山楂等含豐富的VC，枇杷、芒果、杏、李子等VA原較多。無機鹽高。鈣、磷、鐵、鉀、鎂等為主，某些干果還含有較多的鋅、銅等無機鹽類。干果和果仁中含較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪。核桃、花生、腰果、榛子、松子。一、果品類原料概況果品的營養(yǎng)成分（1）作為菜肴、羹湯的主料，應(yīng)用于甜菜、甜羹的制作中，如拔絲蘋果、蜜汁香蕉、琥珀桃仁、水果色拉、什錦水果羹等。（2）作為菜肴的配料，應(yīng)用于葷素菜肴的制作中，如板栗燒雞、松仁玉米、腰果西芹、宮保雞丁等。（3）用于菜點的裝飾與配色，如桔瓣、草莓、櫻桃等常用于圍邊以及裱花蛋糕的點綴。（4）用于立體的雕刻與造型，如西瓜盅、水果船等。（5）用于面點餡心的配制，如五仁月餅、水果蛋撻、蘋果派、菠蘿派等。（6）用于藥膳及保健粥品的制作，如紅棗蓮子粥、桂圓八寶粥、冰糖貝母蒸梨等。一、果品類原料概況果品的烹飪應(yīng)用果品直接食用。其作用如下：在使用果品入饌時需注意：由于鮮果酸甜味突出、含水量大、VC豐富、色澤鮮艷，所以，多用于甜味菜肴的制作，并采用快速成菜法以保水、保色、保護VC。干果由于含水量少，本味不突出，適用于以咸、甜為主味的菜點中?？焖偌訜崛缂?、炸、炒體現(xiàn)花生、核桃、松子、腰果的等干果的干、香、酥；長時加熱如煮、燉、燒體現(xiàn)板栗、白果、蓮子等干果的軟、糯、沙。一、果品類原料概況果品的烹飪應(yīng)用形成了香、酥、脆等獨特的口感。蘋果（Apple）烹飪應(yīng)用：（1）釀、拔絲方法制作甜菜：拔絲蘋果、釀蘋果。（2）做甜點、甜羹。薔薇科喬木。秋季鮮果，果實呈圓形，果皮為紅、黃、青綠等色。果肉脆嫩，甜酸適口。世界主要果品。陜西、山東是主產(chǎn)區(qū)。9-11月成熟。分為：中國蘋果、西洋蘋果兩大類。我國名種：紅富士、金帥、元帥等；進口蘋果：青蛇果、紅蛇果。（一）仁果類二、常見的果品梨（Pear）烹飪應(yīng)用：制作多種甜、咸菜式：八寶釀梨、江米梨、雪梨肘棒、梨汁粥。薔薇科梨屬喬木。秋季佳果。分為：中國梨、西洋梨兩大類。中國梨原產(chǎn)我國，分為秋子梨系統(tǒng)（北京白梨）、白梨系統(tǒng)（鴨梨）、沙梨系統(tǒng)（香水梨）。名種多來自日本系列、河北當(dāng)?shù)仄贩N。西洋梨原產(chǎn)歐洲和小亞西亞，分為：冬季梨（波士梨）和夏季梨（啤梨）。一般8月成熟。（一）仁果類二、常見的果品山楂（Chinesehawthorn）烹飪應(yīng)用：（1）酸味較重，多加工食用：冰糖葫蘆、白糖炒山楂。（2）制果醬。（3）制作拔絲京糕（山楂糕）。（4）作菜肴的裝飾、糕點餡料。薔薇科喬木。我國特產(chǎn)果品。果實近球形，果皮紅色，具有淡褐色斑。山楂VC的含量在果品中僅次于鮮棗。（一）仁果類二、常見的果品枇杷（Loquat）烹飪應(yīng)用：制作甜、咸菜式：珊瑚枇杷、枇杷羹、枇杷拌雞。薔薇科小喬木。初夏佳果，果球形或橢圓形，橙黃或淡黃色。原產(chǎn)湖北和四川交界，福建、浙江、江蘇主產(chǎn)。浙江枇杷5月中下旬成熟，福建4月上市。分為紅沙、白沙兩類。（一）仁果類二、常見的果品名種：浙江大紅袍、洛陽青等。果味柔軟多汁，甜酸適口。海棠（Pearleafcrabapple）薔薇科喬木，我國原產(chǎn)，分布于黃河流域和東北。果實卵形，直徑2-2.5厘米，果皮紅色，無灰白斑點，果肉黃白色。海棠和西府海棠可食。（一）仁果類二、常見的果品烹飪應(yīng)用：（1）鮮食，（2）制蜜餞、果醬、果干。（3）制作甜菜、甜羹：蜜制海棠果。沙果（Chinesepearleafcrabapple）薔薇科小喬木，我國原產(chǎn)。分布于黃河、長江流域和西南。果實扁圓形，直徑4-5厘米，黃或紅色。（一）仁果類二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食，（2）制蜜餞、果醬、果干、果丹皮、果酒。（3）甜菜的用料：陜西的瓤沙果。李（Plum）又稱李子，薔薇科，我國特產(chǎn)，廣范分布。果卵球形，綠色、黃色、紅色、紫黑色等。名品如：桂花李、醉李、南華李、桃形李等。（二）核果類二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）做蜜餞、李干：無核嘉應(yīng)子。（3）作為甜菜的用料。桃（peach）薔薇科。我國特產(chǎn)。夏季鮮果。果近球形，華北、華東、西北較多。（1）水蜜桃：浙江奉化的玉露水蜜桃。表面有茸毛，肉質(zhì)柔軟，汁多味甜；（2）油桃（美國引種），無毛，質(zhì)硬。（3）黃桃，色黃質(zhì)硬，用于罐頭。（二）核果類二、常見的果品烹飪利用：（1）制作甜、咸菜式：蜜汁鮮桃、水晶桃、蟠桃鴨、香桃雞球。杏（Apricot）薔薇科，我國特產(chǎn)。初夏鮮果，主產(chǎn)于長江以北。果圓形，果皮金黃色，有紅暈和斑點。果肉暗黃色，味酸甜。名品：蘭州大接杏、河北大香白杏、山西沙金紅等。（二）核果類二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食，（2）制杏脯、杏干、杏醬等。（3）作為杏酪等甜菜。（4）種仁作為干果食用。棗（Jujube）又稱紅棗、大棗，鼠李科，原產(chǎn)我國。河北、山東、河南、陜西較多。果長圓形，初期黃色、綠白色，成熟后紫紅色。名品：金絲小棗、無核棗、義烏大棗、梨棗。鮮棗質(zhì)地爽脆，味甜，VC含量高。（二）核果類二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食，（2）加工成干制品、蜜棗等。（3）制作甜、咸菜肴；（4）飯粥、糕餅配料：棗泥餡心、紅棗煨豬蹄、蜜制大棗、棗泥油糕。櫻桃（Cherry）薔薇科。果球形。1、中國櫻桃：我國原產(chǎn)，果小，果柄長，鮮紅色，初夏4月成熟。2、車?yán)遄樱ㄎ餮髾烟摇W洲櫻桃）：果大，紅色或紫色，夏季成熟，果肉柔嫩多汁，味甜酸。（二）核果類二、常見的果品烹飪利用：（1）制作甜、咸菜式：櫻桃白雪雞、櫻桃蝦；（2）用于菜肴、面點、飲品的裝飾和點綴。中國櫻桃西洋櫻桃楊梅（Redbayberry）

楊梅科，我國原產(chǎn)。初夏鮮果。主產(chǎn)浙江、福建。浙江余姚、慈溪、仙居較為著名，6月下旬上市。福建楊梅4-5月上市。果球形，紫黑色、暗紅色、白色或淡紅色。果味甜酸可口。名品：荸薺種、東魁楊梅等。（二）核果類二、常見的果品烹飪利用：（1）生食.（2）加工成蜜餞、果醬等。（3）制作甜菜：楊梅丸子、楊梅羹。芒果（Mango）漆樹科，原產(chǎn)亞洲南部，廣東、廣西、海南、福建、云南較多。果腎形或橢圓形，淡綠色或淡黃色；果肉暗黃色至橙色，汁多味甜、香氣獨特、質(zhì)地細膩。5~7月成熟。（二）核果類二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）制成蜜餞、果干、果汁及腌漬品。（3）制作甜菜。荔枝（Lychee）無患子科，廣東、廣西、福建、云南較多。果實心臟形或圓形；表面鱗斑狀突起，鮮紅、紫紅、青綠或青白色。果肉半透明凝脂狀，多汁，味甘美。5~7月成熟。名品：糯米糍、大紅袍、妃子笑、桂綠等。（二）核果類二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）干制、罐頭。（3）制作咸、甜菜式：荔枝熘鳳脯、水晶荔枝、荔枝西米羹等。龍眼（Lungan）又稱桂圓，無患子科，廣東、廣西較多。果實球形、殼質(zhì)薄、淡黃色或褐色，表面粗糙，果肉白色透明、多汁味甜。7~8月成熟，少數(shù)9~10月成熟，5月有泰國龍眼，12月有反季節(jié)龍眼。（二）核果類二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食.（2）干制（桂圓干或桂圓肉）、果醬等。（3）制作甜羹或藥膳：桂圓八寶粥。紅毛丹（NepheliumlappaceumL.）又名毛荔枝，韶子。無患子科韶子屬喬木，原產(chǎn)東南亞。味道類似于荔枝。分為：紅果、黃果兩類。6-8月采摘。中國的臺灣、海南（保亭和三亞）有種植。東南亞各國有生產(chǎn)，泰國產(chǎn)量較大。果肉黃白色，半透明，汁多，肉脆爽，味清甜或甜酸可口。（二）核果類二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。選擇新鮮、無黑斑、皮色鮮紅美觀、軟刺細長，柔毛紅中帶綠，果粒大且勻稱，皮薄而肉厚的果實。牛油果（Avocado）也稱鱷梨、油梨。樟科鱷梨屬鱷梨種。原產(chǎn)美洲熱帶地區(qū)。分布于墨西哥、厄瓜多爾和哥倫比亞等國。主產(chǎn)國是墨西哥。菲律賓等南亞國家亦有栽培。國內(nèi)產(chǎn)地在云南（南部）、臺灣（嘉義）和廣西。另外海南、四川、廣東、福建也有少量栽培。（二）核果類二、常見的果品牛油果（Avocado）鱷梨分為：墨西哥系、危地馬拉系、西印度系三大種群。（1）墨西哥系牛油果含油量高，達20-30%。分綠色和紫色兩類。（2）危地馬拉系果皮粗糙，具疣狀突起，種子大。果含油率中等，約10-20%。（3）西印度系果肉含油量低，約3-10%。（二）核果類二、常見的果品我國每年進口3萬噸以上。果梨形、卵形、球形，長8-18厘米，黃綠色或紅棕色，外果皮木栓質(zhì)，中果皮肉質(zhì)，可食。牛油果（Avocado）我國主要栽培品種：哈斯(Hass)、桂墾大2號、3號和桂研10號。（二）核果類二、常見的果品（1）廣東、廣西、福建是危地馬拉系或其和墨西哥系的雜交種為主。（2）海南是西印度系或其與危地馬拉系雜交品種。烹飪利用：（1）生果食用。（2）作菜肴。（3）罐頭。橄欖（Canariumalbum(Lour.)Raeusch.）橄欖科橄欖屬橄欖種。果實卵圓形至紡錘形，成熟時黃綠色，外果皮厚，核硬，兩端尖，核面粗化。10~12月成熟。原產(chǎn)中國南方。福建、四川、浙江、臺灣生產(chǎn)。東南亞國家有種植。維生素C和鈣的含量很高，果實中還含有濱蒿內(nèi)酯，東莨菪內(nèi)酯，（E）-3，3-二羥基-4，4-二甲氧基芪等活性成分。（二）核果類二、常見的果品烹飪利用：（1）生食。（2）漬制。由于生食過酸澀，一般腌制后，做成蜜餞食用。蛋黃果（LucumanervosaA.DC）又名仙桃，山欖科蛋黃果屬蛋黃果種。原產(chǎn)古巴和北美洲熱帶地區(qū)。主要分布于中南美洲、印度東北部、東南亞。中國南部有零星種植。果實球形或倒卵形，長約8厘米，未熟時綠色，成熟果黃綠色至橙黃色，果實光滑皮薄，果肉橙黃色富含淀粉，質(zhì)地似蛋黃且有香氣，含水量少，味略甜。其味道口感介乎于番薯和榴蓮之間。果實12月成熟，采收后需要后熟4~7天方可食用。（二）核果類二、常見的果品烹飪利用：（1）生食。（2）制果醬、冰奶油、飲料或果酒。柿子（Perimmon）柿樹科，我國原產(chǎn)。秋季鮮果，各地廣泛栽培。果圓或方形，橙紅色或金黃色。脫澀后食用，果味甜美。柿子9~11月上市。日本引進的甜柿不需脫澀。含單寧，不宜空腹食用或一次食用過多。（三）漿果類二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）加工成柿餅、柿糕等。（3）制作面點：西北小吃柿子餅。名品：牛心柿、雞心黃、蓋柿等。獼猴桃（Kiwifruit）又稱藤梨、茅梨、奇異果等，獼猴桃科，我國原產(chǎn)。新西蘭獼猴桃祖先來自我國。果卵形至近球形，未完熟時果皮密被絨毛，成熟后少毛或無毛，呈黃褐綠色，果肉青玉色或粉紅色，柔軟多汁，酸甜可口，VC含量高，7~11月上市。二、常見的果品烹飪利用：（1）制作熘炒類菜式：茅梨炒肉絲。名品：海澳德、秦美等。（三）漿果類香蕉（Banana）芭蕉科，原產(chǎn)我國南部、印度、馬來半島。果皮未成熟時綠色，成熟后黃色，果肉黃色，香甜細糯。經(jīng)后熟或催熟后食用。8~11月上市，有反季節(jié)香蕉在3~4月上市。分為矮腳蕉、甘蕉和大蕉。矮腳蕉、甘蕉味佳，生食，名品如龍牙蕉、香牙蕉、粉蕉。大蕉富含淀粉，常代糧代蔬烹調(diào)食用。二、常見的果品烹飪利用：（1）烹制甜菜：拔絲香蕉、熘蜜汁香蕉、軟炸香蕉；偶見咸味菜式：醋熘香蕉。（三）漿果類葡萄（Grape）葡萄科，原產(chǎn)于歐洲、亞洲西部和非洲北部，我國廣泛栽培。果橢圓和圓形，色黑、紅、紫、黃或綠，具有獨特的香氣。果味酸甜或純甜，果肉柔軟多汁。名品：日本引入的巨峰、藤捻。歐洲引入的玫瑰香。新疆的無核白。美國引入的各種提子。7~9月上市。葡萄皮富含原花青素和白藜蘆醇，有抗氧化和保護心血管作用。江南葡萄噴農(nóng)藥較多，要去皮食用。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食.（2）干制、釀酒、制醋。（3）鮮品作為甜菜用料：拔絲葡萄、酒釀葡萄羹；（4）葡萄干作為面點、甜飯的配料。（5）裝飾用料。提子葡萄巨峰葡萄（三）漿果類番木瓜（Papaya）常叫木瓜（CaricapapayaL.），番木瓜科番木瓜屬，原產(chǎn)熱帶美洲，我國南方較多。長橢圓形至近球形，長可達30cm，成熟時黃色或淡綠色；果肉厚，漿果肉質(zhì)，肉質(zhì)細嫩柔滑，味清甜。果肉富含木瓜蛋白酶，可用于肉類原料的嫩化處理。名品：嶺南木瓜。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）入烹，適宜于燉、煮湯、釀料后蒸等，（3）制甜菜：木瓜燉排骨、木瓜魚翅褒、木瓜鮮奶羹。（三）漿果類番木瓜和木瓜的區(qū)別二、常見的果品作為水果食用的木瓜，并非木瓜，而是番木瓜（

CaricapapayaL.

），南方水果木瓜，薔薇科木瓜屬木瓜（Chaenomelesspeciosa(Sweet)Naka），一般干燥后做中藥、泡酒北方少量生產(chǎn)。番木瓜木瓜（過去傳統(tǒng)稱呼）番石榴（Guava）又稱番桃、緬桃等，桃金娘科，原產(chǎn)美洲，我國南方有栽培，夏季成熟。生食，或腌漬、制果醬等。二、常見的果品烹飪利用：作為甜菜的用料。（三）漿果類石榴（Pomegranate）石榴科，原產(chǎn)亞洲中部，我國廣為栽培。秋季成熟。漿果近球形，果皮厚，種子多枚，具肉質(zhì)化外種皮，為食用部分。名品：安徽懷遠水晶石榴、陜西臨潼大紅蛋石榴、粉紅石榴等。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）制果汁。（三）漿果類西番蓮（Passionfruit）西番蓮屬藤本植物。分為藍色西番蓮（愛情果，花雄蕊尖端藍色）、百香果（雞蛋果）。藍色西番蓮：木質(zhì)藤本植物。原產(chǎn)于巴西，現(xiàn)南美、南非、東南亞、澳洲有種植。成熟時橙黃色或黃色。果實含約160粒紅色可食用漿果種子。百香果：草質(zhì)藤本植物。原產(chǎn)安的列斯群島，熱帶和亞熱帶地區(qū)有種植。有紫果和黃果兩大類。我國福建、廣東、臺灣等地有栽培。芳香物質(zhì)種類多，含量高，有特殊風(fēng)味。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）主要制飲料，（3）用于菜肴的制作。（4）果核可用于榨油。（三）漿果類榴蓮（Durian）又稱韶子，木棉科，原產(chǎn)馬來西亞、菲律賓、緬甸等地，現(xiàn)廣東、海南等有栽培，11月至次年2月和6～8月上市。特殊氣味重。二、常見的果品烹飪利用：（1）成熟果鮮食。（2）冷凍、冷凍干燥。（3）蛋糕配料，（4）與肉類燉湯、加蝦做成蝦醬；（5）未熟果可作蔬菜，煮食或燉食；（6）種子味同板栗，富含淀粉，可供炒食。（三）漿果類人心果（Sapodilla）山欖科，原產(chǎn)熱帶美洲，廣東、海南有栽培。二、常見的果品烹飪利用：（1）生食。（2）榨汁制飲料。（三）漿果類楊桃（Star-fruit）又稱為羊桃、陽桃等，酢漿草科，華南有栽培，秋冬季成熟。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食，綠色充分長大的果實適合鮮食，果實轉(zhuǎn)黃后風(fēng)味變差。（2）加工罐頭、果脯、果醬等。（3）烹飪制作：冰糖楊桃、楊桃炒雞丁、木須楊桃等。（4）酸楊桃可用鹽腌或加糖蒸制作為菜肴。（三）漿果類山竹（Mangosteen）

金絲桃科喬木，原產(chǎn)于印度尼西亞和馬來西亞。我國有進口。果實大小如柿，皮深紫色，肉白色。二、常見的果品烹飪利用：主要供鮮食。（三）漿果類如何挑選山竹（1）硬度：選擇果殼較軟山竹。（2）顏色：選擇深紫色并有光澤的山竹。（3）萼片顏色：選擇鮮綠色果蒂。（4）果實重量：同樣大小選擇重的。神秘果（miraclefruit）又稱奇跡果、夢幻果，山欖科神秘果屬，原產(chǎn)于西非熱帶地區(qū)。我國海南、云南、廣東、福建等地區(qū)有種植。含有變味糖蛋白-神秘果素（miraculin），能改變?nèi)说奈队X，使原本酸度強烈的食物變成甘甜。果實為紅色漿果，形狀類似櫻桃番茄，種子1至數(shù)枚，種皮褐色，硬而光亮，富含單寧。二、常見的果品烹飪利用：鮮食。（三）漿果類連霧（Syzygiumsamarangense（Bl.）Merr.etPerry）又稱洋蒲桃，桃金娘科蒲桃屬洋蒲桃種。原產(chǎn)馬來西亞及印度。中國廣東、臺灣、廣西、海南和福建中南部有栽培。梨形或圓錐形，頂部凹陷，有宿存的肉質(zhì)萼片，皮發(fā)亮，皮和肉洋紅色，長4~5厘米，種子1顆。果實5~6月成熟。二、常見的果品烹飪利用：（1）供生食。（2）作為菜肴，淡淡的甜味中帶有蘋果般的清香。著名傳統(tǒng)小吃“四海同心”以洋蒲桃作為主要材料。（3）宴會上作為冷盤。（三）漿果類寬皮桔（Citrusreticulata）蕓香科，原產(chǎn)于我國。果扁圓形，紅色或橙黃色，果味酸甜不等。寬皮桔包括：柑(Mandarinorange)和橘(Tangerine)。（1）柑：果皮海綿層較厚，剝皮稍難，果瓣結(jié)合較緊密，果實也較大。溫州蜜柑、椪柑、蕉柑等。（2）橘：海綿層薄，剝皮容易，果瓣結(jié)合較疏松，果實較小，均在秋、冬季上市。金橘、紅橘、蜜橘。浙江黃巖、臨海等地蜜橘、蜜柑較著名。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）用于甜菜制作：橘羹西米、橘羹圓子。（四）柑果類柑橘甜橙（Orange）又稱為橙，蕓香科。原產(chǎn)我國東南部，秋末冬初上市。我國四川、廣東、廣西等地產(chǎn)量較大。果實圓形或長圓形，橙紅或橙黃色；果皮較厚，較光滑，不易剝離。名品：臍橙、新會橙、錦橙、血橙等。特別是華盛頓臍橙品質(zhì)優(yōu)良。果實品質(zhì)優(yōu)良，耐貯藏。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）制作果汁、蜜餞、果餅。（3）用于甜、咸菜式的制作：橙子羹小湯圓、廣柑羹、海帶拌橙絲、橙子釀鮮蝦。（四）柑果類雜交種柑橘丑八怪柑桔，又名不知火。由日本農(nóng)水省園藝試驗場在1972年，以清見（特羅維塔甜橙和溫州蜜柑雜交種）與中野3號椪柑雜交育成。果實大，單果重200~280g，果實倒卵形，多有突起短頸，果皮黃橙色，果面稍粗，易剝皮，果汁糖度在13%以上，最高達17%，味極甜，有椪柑香味，果肉清脆化渣，風(fēng)味極好。二、常見的果品（四）柑果類現(xiàn)產(chǎn)地主要有四川、重慶、云南、江西、湖南、浙江等地。柚（Shaddock，Pomelo）又稱文旦（扁平形）、拋（高圓形），蕓香科。我國特產(chǎn)鮮果。柚是總稱。果實大，圓形、扁圓形或倒闊卵形，直徑可達25cm；淡黃色或橙色。果皮厚，有大油腺，不易剝離。果肉白色、粉紅色或紅色，味酸甜適口。名品：浙江玉環(huán)文旦、廣西沙田柚、福建漳州文旦等。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）柚肉和去除苦味的柚皮均可入菜：柚羹湯丸、柚皮燉鴨、豉汁柚皮。（四）柑果類文旦拋檸檬（Lemon）蕓香科。原產(chǎn)馬來西亞，我國四川、臺灣、廣東、廣西、福建等地有栽培。果汁極酸。二、常見的果品烹飪利用：（1）檸檬不供鮮食，一般切薄片加食糖腌漬后沖水作飲料，（2）榨檸檬汁用于調(diào)配飲料。（3）可將檸檬汁作為酸味調(diào)味料。（四）柑果類葡萄柚（Grapefruit）國內(nèi)常稱西柚。蕓香科喬木，原產(chǎn)西印度群島。我國四川、廣東、浙江有少量栽培。根據(jù)果肉顏色的不同分為白肉類（供食品加工）和紅肉類（供鮮食或榨汁）。二、常見的果品（四）柑果類黃皮（Wampee）又稱黃彈子、金彈，蕓香科。我國原產(chǎn)。夏季鮮果。果實小，圓形。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）制作罐頭等加工產(chǎn)品。（3）作為甜菜料。（四）柑果類菠蘿（Pineapple）又稱鳳梨，鳳梨科草本植物，熱帶四大名果之一。原產(chǎn)于巴西，我國栽培于臺灣、廣東、廣西等地。果實球果狀，果肉爽嫩多汁，甘酸適口，香味濃郁。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食時，應(yīng)用淡鹽水浸泡，以去除皂素。（2）烹飪中可制作多種咸、甜菜式：醪糟菠蘿羹、糯米釀菠蘿、菠蘿燒排骨、菠蘿烤鴨。（3）果肉中含蛋白酶，菠蘿汁可用于肉的嫩化處理。（五）聚合果、復(fù)果類草莓（Strawberry）薔薇科草莓屬草本植物，原產(chǎn)南美洲，我國各地普遍栽培。春季鮮果。果實心形，呈紅色、粉紅色或白色。果實柔嫩多汁，味甜酸。名品：豐香草莓、鳳梨草莓、麝香草莓等。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）作為甜菜料。（3）制作水果拼盤。（五）聚合果、復(fù)果類無花果（Fig）桑科，原產(chǎn)亞洲西部。我國長江以南及山東、新疆等地有栽培。夏秋季成熟。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）制成果干、果醬、蜜餞。（3）未成熟果中富含蛋白酶，作為菜肴的輔料，用于肉類、禽類等的嫩化處理。（五）聚合果、復(fù)果類菠蘿蜜（Jackfruit）桑科，原產(chǎn)印度和馬來西亞。我國廣東、廣西、云南等地有栽培。鮮果成熟后較甜。果核狀如雞蛋，富含淀粉。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮果主要供蘸鹽水鮮食，（2）制蜜餞。（3）單用或配肉、鴨等用于煮、炒、燉、燜等，風(fēng)味甚佳：菠蘿蜜雞脯。（五）聚合果、復(fù)果類西瓜（Watermellon）葫蘆科，原產(chǎn)非洲，夏季優(yōu)良果品。國內(nèi)普遍種植。果圓或橢圓形，皮色濃綠、綠白、綠夾蛇紋或黃色。果肉深紅、淡紅、黃或白色，多汁而味甜。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮食。（2）制作西瓜盅或鏤刻成西瓜燈。（3）制成甜、咸西瓜醬。（4）西瓜皮脆嫩爽口，可供炒、熗、煮或制餡。（5）榨汁食用。（六）瓜果類如何挑選西瓜？二、常見的果品（1）選擇花紋綠色深，底色綠色淺、紋路連貫的瓜；（2）手指彈擊西瓜，清脆聲已熟，沉悶聲未成熟；（3）選擇彎曲瓜蒂；（4）選擇底部的小臍圈西瓜；（5）選擇果形端正西瓜，不要畸形瓜。甜瓜（Muskmelon）又稱為香瓜，葫蘆科，原產(chǎn)于熱帶，我國廣為栽培，為夏季優(yōu)良果品。瓠果球形、橢圓形；果皮黃色、白色、綠色或雜有各種斑紋；果肉綠、白、紅或橙黃色；肉質(zhì)脆或綿軟，味甜，具獨特芳香。著名的新疆哈密瓜，即為甜瓜變種var.saccharinus的一個品種。二、常見的果品烹飪利用：主要供鮮食；也可作為烹飪原料制作甜、咸菜品，如香瓜排翅盅、香瓜拌蜇頭等。（六）瓜果類白果（Ginkgoseed）銀杏科銀杏的種子，我國特產(chǎn)。浙江長興等地產(chǎn)量較大。種子呈核果狀，橢圓形或倒卵形，外種皮肉質(zhì)，中種皮骨質(zhì)，內(nèi)種皮膜質(zhì)。以種仁供食。種仁含有微量氫氰酸毒素，不可生食，經(jīng)烤、炒、燉、煮后，食用基本安全，但過量食用亦會中毒。熟制后有祛痰、止咳、潤肺、定喘等功效。二、常見的果品烹飪利用：（1）制成多種甜、咸菜式：蜜汁白果、白果雞丁、白果燉雞。（2）做藥膳用料、糕點配料。（3）炒熟。種仁色澤碧綠，口感香糯。（七）堅果類蓮子（Lotusseed）睡蓮科蓮的堅果，干、鮮均可食用。干品因加工方法的不同，分為紅蓮和白蓮。二、常見的果品烹飪利用：（1）鮮品清利爽口，生食，（2）作菜肴的配料：鮮蓮雞丁、鮮蓮鴨羹。（3）干品制作甜菜：冰糖蓮子、蓮子果羹、干蒸蓮子，或做扒蓮蓉鵪鶉、蓮蓬雞等鮮味菜肴（4）制成蓮蓉后可作糕點餡料及甜咸菜品的配料：蓮蓉月餅、蓮蓉蛋糕。（5）民間常與桂圓等燉服。（七）堅果類松子（Pinenut）松科植物白皮松、紅松、華山松等的松果種子，以紅松子質(zhì)量最佳。我國東北產(chǎn)量較大。松子含脂量可高達15%，具松脂香，風(fēng)味獨特。二、常見的果品烹飪利用：（1）炒熟后可供作消閑食品、糕點餡料，如開口松子、松仁黑麻月餅；（2）烹飪中可制作多種甜、咸菜肴，如松仁玉米、松子酥鴨、網(wǎng)油松子鯉魚。（七）堅果類核桃（Walnut）又稱胡桃，胡桃科胡桃的果實，我國主產(chǎn)于北方和西南。核果球形，外果皮肉質(zhì)，內(nèi)果皮木質(zhì)而堅硬，有皺脊。以種子供食。二、常見的果品烹飪利用：（1）可鮮食。（2）制炒貨。（3）作為糕點餡料。（4）清香的鮮桃仁可烹制各種時菜，如桃仁炒雞丁、奶湯鮮桃仁、雞粥桃仁；（5）干香爽口的干桃仁適宜制作冷碟菜品、餡心、多種甜咸菜式，如核桃酪、琥珀桃仁、怪味桃仁、桃仁炒雞花。（七）堅果類山核桃（Hickory）

又稱小核桃，胡桃科山核桃的果實，原產(chǎn)我國。分布于浙江、安徽等地。浙江臨安等地較為著名。果實秋季成熟。新鮮種仁有澀味，水煮脫澀后味香美。二、常見的果品烹飪利用：（1）主要供加工，一般用鹽水浸漬后經(jīng)炒熟作干果食用，如奶油小核桃。（七）堅果類板栗（Chestnut）山毛櫸科栗的果實，我國原產(chǎn)干果，主產(chǎn)于北方。殼球形，密背針刺，內(nèi)藏2-3個堅果。富含淀粉。名品：魁栗、良鄉(xiāng)栗、遷山栗等。二、常見的果品烹飪利用：（1）可生食或煮、蒸、炒食，如糖炒板栗；（2）可用其粉制成糕點，如栗羊羹、北京仿膳的小窩窩頭等；（3）可燒、燜、炸、煮等，制作多種甜咸菜式，如板栗燒雞、栗子紅燜羊肉、西米栗子、桂花鮮栗羹。（七）堅果類榛子（Filbert）

樺木科榛的果實，我國特產(chǎn)，主產(chǎn)東北地區(qū)。小堅果近球形，外托有鐘狀總苞。種子含油量可達45～60%。二、常見的果品烹飪利用：（1）種仁炒后可作為炒貨直接食用；（2）作糕點、糖果的配料；（3）制作榛子乳、榛子脂、榛子乳脂。（4）經(jīng)烹飪可制成炒榛子醬。（七）堅果類腰果（Cashawseed）漆樹科腰果果實，原產(chǎn)非洲、巴西、印度等國。我國廣東、海南等地引種栽培。腰果組成：（1）果蒂上具有膨大的肉質(zhì)花托，長3～7cm，紅色或黃色，柔軟多汁，味甜酸，具香味，可作水果鮮食或加工；（2）果蒂上方為腎形的腰果，由果殼、種皮和種仁3部分組成，富含蛋白質(zhì)和脂肪，可作糕點、糖果的配料等。二、常見的果品烹飪利用：入饌使用與花生相似，可炒、炸、煎方法：腰果西芹、腰果鮮貝。（七）堅果類腰果香榧子（Chinesetorreya）紅豆杉科香榧的種子，我國特產(chǎn)，主產(chǎn)于浙江、安徽、江西、福建，以浙江諸暨楓橋所產(chǎn)細榧最佳。浙江香榧產(chǎn)量約占世界的70%。種子核果狀，呈廣橢圓形，初為綠色，成熟后為紫褐色。二、常見的果品（七）堅果類品種分為：香榧、米榧、園榧、雄榧和芝麻榧五類香榧子（Chinesetorreya）脂肪含量為51%，蛋白質(zhì)為10%。香榧具有清肺、潤腸、化痰、止咳、消痔等功能，具有殺腸道寄生蟲病功效、所含的四種脂堿有抑制腫瘤和白血病作用。二、常見的果品烹飪應(yīng)用：（1）制作炒貨，香脆可口.（2）作為糕點配料及甜、咸菜品原料：香榧湯、香榧燜雞脯。（七）堅果類香榧和木榧的區(qū)別二、常見的果品（1）外形：香榧呈細長卵形，兩頭尖，殼簿。木榧呈卵形或近球形，個大，殼厚。（2）食用：香榧脂肪酸含量高于木榧，淀粉含量低于木榧，口感酥脆。木榧口感偏硬，食用品質(zhì)較差。（3）種類：香榧是榧樹的變種，是嫁接樹，無主桿，葉深綠色；木榧樹為實生樹，有主桿，葉為淡綠色。木榧香榧杏仁（Apricotkernel）薔薇科杏的果仁。扁形，淺棕色，淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)多。按味感分為：甜杏仁、苦杏仁兩類?？嘈尤屎卸镜目嘈尤蔬埃挥斜撼疵摱竞?，方可入藥使用。同屬另種巴丹杏，原產(chǎn)于亞洲西部，歐洲栽培較多，我國新疆、甘肅、陜西有少量栽培。取種仁食用。也分：苦巴丹杏和甜巴丹杏兩類。二、常見的果品烹飪應(yīng)用：（1）甜杏仁炒貨使用。（2）用于制作糕點餡料。（3）入饌制作多種杏仁味的甜、咸菜式：杏仁奶露、杏仁豆腐、杏仁酪、杏仁雞卷。（七）堅果類花生（Peanut）豆科草本植物，原產(chǎn)巴西，我國廣為栽培。種子（花生仁）呈長圓形，種皮淡紅、紅等色，富含蛋白質(zhì)、脂肪等。調(diào)和脾胃，補血止血，降壓降脂。含植物固醇，預(yù)防心臟病及腸癌、前列腺癌和乳腺癌?；ㄉɑㄉt衣）的維生素K有止血作用。二、常見的果品烹飪利用：（1）炒貨、花生糖、花生酥（2）加工花生蛋白乳、花生蛋白粉；（3）用于腌漬，制作醬菜；（4）烹調(diào)入饌，制作佐餐小菜、面點餡心或甜咸菜肴：扁豆花生羹、鹽水花生、花生米蝦餅、糖粘花仁、宮保雞丁。（七）堅果類椰子（Coconutpalm）

棕櫚科椰的果實，原產(chǎn)馬來西亞。我國海南島、雷州半島有栽培。核果圓形或橢圓形，成熟時褐色；外果皮較薄，中果皮為厚纖維層，內(nèi)果皮為堅硬的骨質(zhì)。胚乳（即椰肉）白色，富含脂肪，質(zhì)地脆滑，有類似于花生和核桃的混合香味。胚乳內(nèi)部有汁液，類似糖水，口感清甜，有特殊味道。二、常見的果品烹飪利用：（1）汁液（即椰汁）可作飲料。（2）椰肉可鮮食.（3）加工成椰絲、椰茸、椰糖