烹飪原料學(xué)

第八章

花卉藥草類原料概況（1）梔子花、槐花性味苦寒，脾胃虛弱者應(yīng)慎用或忌用；（2）桃花、月季花、牡丹花，可活血通經(jīng)、促進(jìn)子宮收縮，月經(jīng)過多者和孕婦應(yīng)禁用。（3）有些花粉可引起過敏反應(yīng)。花卉藥草類原料：指可作為烹飪原料應(yīng)用的觀賞花卉、果樹花卉或具有藥理作用的可食草本植物等的統(tǒng)稱。艷麗的色澤、芳香的氣味、柔嫩的質(zhì)感。有的具有藥用性能，有的食用存在禁忌。一、烹飪常用花卉為菜肴增色；賦予菜點(diǎn)清香的風(fēng)味；豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪和礦物質(zhì)等；含有芳香油如檸檬油、百里香油、肉桂油等；有些具醫(yī)療和保健功效。狹義的花卉是指草本的觀花植物和觀葉植物；廣義的花卉是指具有觀賞價(jià)值的植物，有觀花、觀葉、觀莖、觀果和觀根的。作用食用方法調(diào)制花茶、烹煮花粥；制作花酒或煎煮花藥膏滋；用于各類湯品、菜肴或糕點(diǎn)的制作，如荷花、玫瑰花、槐花、木槿。菊花（Chrysanthemum）菊花的花瓣或嫩芽葉可供食用。烹飪利用：（1）可拌、炒、或作湯，（2）作餅、糕、粥等。如菊花火鍋、臘肉蒸菊餅、菊花三蛇羹、菊花火鍋。食用花卉一、烹飪常用花卉又稱甘菊、金蕊、甜菊花、真菊等。菊科，原產(chǎn)于中國。荷花（Loutus’sflower）烹飪應(yīng)用：（1）選擇白色或粉色荷花的中層花瓣供食。如山東的炸荷花、廣東的荔荷燉鴨等。一、烹飪常用花卉又稱蓮。睡蓮科水生草本植物荷的花。夏季開花。食用花卉玉蘭花（Yulanmagnolia）烹飪利用：（1）可掛糊后油炸；或夾豆沙后掛糊炸食。如云南的櫻桃肉燒玉蘭，福建的玉蘭酥香肉、玉蘭酥香肉、玉蘭花拌海蜇、玉蘭花炒雞絲。一、烹飪常用花卉木蘭科玉蘭的花。原產(chǎn)于我國中部。早春先葉開花，純白色，具有清香的風(fēng)味。食用花卉大麗花（Dahlia）烹飪利用：花瓣供作菜肴，可涼拌或炒食，如臺(tái)灣的大麗菊涼拌肉絲。一、烹飪常用花卉又稱天竺牡丹、西番蓮、大理菊、洋芍藥等。菊科。原產(chǎn)于墨西哥。春夏間陸續(xù)開花，越夏后再度開花。食用花卉霸王花（Night-bloomingcereus）烹飪利用：（1）可鮮用，用以制湯，味鮮美。（2）凋后蒸熟干制。（3）可作為配料使用。一、烹飪常用花卉又稱量天尺花、劍花、霸王鞭，仙人掌科草本植物量天尺的花。原產(chǎn)中美洲,我國南方有栽培，主產(chǎn)于廣州、肇慶等地。食用花卉玫瑰花（Rose）烹飪利用：（1）可制作玫瑰花茶、玫瑰酒、玫瑰醬、玫瑰糖糕等。（2）烹飪中可供炒、燒或煮粥，如玫瑰花炒里脊、玫瑰酥炸魚片、玫瑰菊花粥。一、烹飪常用花卉薔薇科，有刺，原產(chǎn)我國，夏季開花。具有理氣活血、收斂的作用。重瓣玫瑰已列入新資源食品。食用花卉月季花（Chineserose）烹飪食用：（1）可用月季花加糖、檸檬制醬。（2）可用于拌、炒、燴等，如月季花豬肝、月季花燴魚肚。一、烹飪常用花卉薔薇科，原產(chǎn)我國。夏季開花。有活血祛瘀、拔毒消腫的作用。食用花卉秋海棠花（Begoniaflower）烹飪應(yīng)用：（1）可供炒、拌、蒸等，如海棠花蒸鮭魚、海棠花拌鮑魚、海棠花芝麻魚塊。一、烹飪常用花卉秋海棠科，產(chǎn)于我國、日本、印度尼西亞等地?；ㄆ?-9月。具有活血化瘀、清熱消腫的功效。食用花卉桃花（Peachflower）烹飪利用：（1）桃花香味柔和，可用于煮粥、制羹湯，（2）可采用拌、炒、蒸、煎等烹調(diào)方法制作菜肴。（3）制成餡心，如素拌桃花、爆炒桃花赤貝、桃花蝦仁湯。一、烹飪常用花卉薔薇科，早春開花。桃花含山柰酚、香豆精、三葉豆甙、柚皮素等。具有利水、活血、通便的功效。但桃花為瀉利之物，不宜多食。食用花卉牡丹花（Peony）烹飪利用：牡丹花可采取炒、燉、燒等方法用于制作各種菜肴，如玉百風(fēng)輕、鳳穿牡丹、花香三絲等。一、烹飪常用花卉毛茛科，原產(chǎn)我國西北部。初夏開花?；▎紊笮?，白、紅或紫色，雌蕊生于肉質(zhì)花盤上，密被細(xì)毛。有涼血、清熱、散瘀的功效。食用花卉槐花（Chinesescholartreeflower）烹飪利用：（1）應(yīng)先焯燙，去除澀味，適宜于蒸、炒，如云南菜臘肉槐花尖.（2）民間常用來拌面蒸食或作餅，如籠蒸槐花、槐花芝麻餅。一、烹飪常用花卉豆科，分布于我國各地，初夏開花?；ㄎ肚逑悖⑻?。具有清熱、涼血、止血的功效。食用花卉萬壽菊（Potmarigold）烹飪利用：（1）取已開放的花序，摘取花瓣生食、涼拌或炒食、煮湯等。（2）西餐中可作配菜、調(diào)制色拉。一、烹飪常用花卉又稱金盞花，菊科萬壽菊屬。原產(chǎn)墨西哥?；ㄆ诳蓮南募狙永m(xù)至秋季。食用花卉木槿（RoseofSharon）烹飪利用：（1）可作為炒菜、湯品的用料，如木槿豆腐湯、草姑木槿花湯、木槿花炒肉片。（2）拌入面中煎食。一、烹飪常用花卉錦葵科木槿的花。產(chǎn)于我國和印度，夏秋開花。具有活血潤燥的功效。食用花卉杜鵑（Azalea）烹飪利用：（1）主要以炒食為主，如糟拌杜鵑竹筍、杜鵑燉豬蹄。（2）可煮粥、作湯或糖腌。一、烹飪常用花卉又稱映山紅，杜鵑花科，產(chǎn)于長江以南。春季開花。具有鎮(zhèn)痛、止咳、祛痰的功效。杜鵑的花和根可食。食用花卉其它花卉一、烹飪常用花卉桂花、李花、芍藥花、梔子花、蘭花、梅花、紫藤花、珠蘭花、白蘭花、晚香玉等。均可用于多種烹飪運(yùn)用。食用花卉桂花二、烹飪常用藥草類原料應(yīng)特別注意藥性、用量與食用者的體質(zhì)、年齡相配，注意藥草的禁忌。藥草類原料是指可供烹飪運(yùn)用的、具有一定醫(yī)療功效的草本植物及其制品的總稱。（1）質(zhì)地柔嫩的藥草可直接食用，如蒲公英、玉竹、馬齒莧、霍香等；（2）有些需先浸煮后取其汁液應(yīng)用，或直接入烹但不食用，如紫花地丁、夏枯草等。有新鮮全株植物體或嫩莖葉、嫩根等供烹飪運(yùn)用的；也有中藥干制品。馬蘭（Acanthaceousindigo）烹飪利用：（1）將嫩莖葉用開水燙后，再用清水漂洗去除苦味，即可涼拌、炒食、煮粥或做湯，如南京名菜“馬蘭松”、馬蘭拌腐竹、馬蘭炒豬肝。

二、烹飪常用藥草類原料又稱馬蘭頭，菊科草本植物，全國各地分布，春秋季嫩葉供食，已人工栽培。具有利尿消腫、清熱解毒、消食化積等功效，并含有較高的鉀和鈣質(zhì)元素。藥草類原料地下橫生的根狀莖細(xì)長，白色具節(jié)，地上莖直立、紅色；葉互生，長橢圓狀披針形，近于無柄，具三條基出主葉脈。枸杞（Chinesewolfberry）烹飪利用：（1）可用大葉枸杞的嫩莖葉炒、炸、作湯等，如枸杞頭炒豬心、鮮杞炒里脊片、枸杞豬肝湯。二、烹飪常用藥草類原料茄科灌木。原產(chǎn)我國。供蔬食的為葉用枸杞，主要分布于廣東、廣西兩地。傳統(tǒng)食用或藥用枸杞果。嫩莖葉也具有明目、降血壓、防癌抗癌的功效。藥草類原料有大葉種和小葉種兩類。采用大葉種。莖青綠色，無刺或偶有小軟刺；葉互生，寬大卵形，質(zhì)地柔軟，綠色。桔梗（Platycodongrandifolrus）烹飪利用：（1）桔梗的嫩莖葉科炒食、作湯；（2）根除去外皮后，用水泡去苦味，切成細(xì)絲或小塊用于炒食或拌食，口感脆嫩，微苦，風(fēng)味獨(dú)特。如清炒桔梗、涼拌桔梗根。二、烹飪常用藥草類原料桔?？撇荼局参?，原產(chǎn)我國、朝鮮和日本，我國均有分布，以嫩莖葉和根供食。具有開宣肺氣、祛痰排膿的功效。藥草類原料玉竹（Polygonatumodoratum）烹飪利用：（1）嫩苗先用鹽開水焯過，再炒食或氽湯；（2）根莖先去掉須根，再蒸食、煮粥、燜飯或做菜、煲湯。如麻辣玉竹苗、玉竹苗炒雞蛋、玉竹鷓鴣盅。二、烹飪常用藥草類原料百合科草本植物，分布于我國大部分地區(qū)，春季采摘莖葉包卷呈錐狀的嫩苗、夏秋季挖掘地下根莖供食。具有養(yǎng)陰潤肺、生津止咳等功效。果實(shí)有毒，不能食用。脾虛有濕痰者忌食。藥草類原料天門冬（Lucidasparagus）烹飪利用：（1）嫩莖葉用開水燙后，經(jīng)冷水浸漂，即可炒、拌成菜；（2）肉質(zhì)根可煎、炒、煮或干制后切碎作湯，如天門冬蘿卜湯、天門冬燉肉。二、烹飪常用藥草類原料又稱天冬草，百合科草本植物。我國華東、華南、西南均有野生。夏季采收嫩莖葉為食，秋季或春季萌芽前采收肉質(zhì)根。以塊根入藥，具有養(yǎng)陰清熱、潤肺益腎的功效。藥草類原料蒲公英（Dandelion）烹飪利用：嫩苗用開水炒過后，經(jīng)冷水漂洗，即可炒食、做湯或涼拌、煮粥。代表菜式如涼拌蒲公英、蒲公英粥。二、烹飪常用藥草類原料又稱黃花地丁，菊科草本植物，我國各地均有分布，有人工栽培種。春季采摘嫩苗供食。具有清熱解毒、利尿散結(jié)的功效。藥草類原料全株含有白色乳汁；葉蓮座狀平鋪，匙形或狹長倒卵形，邊緣羽狀淺裂或齒裂。紫花地?。╒iolaphilippica）烹飪利用：（1）取紫花地丁或加水煎煮制取紫花地丁液，再采取炒、燉、蒸、煮等方法成菜，如紫花地丁炒萵苣、紫花地丁燉鮮藕、紫花地丁蒸白鴨。二、烹飪常用藥草類原料堇菜科草本植物，產(chǎn)于我國各地。春夏開花。以全草入藥，具有清熱解毒的功效。藥草類原料夏枯草（Selfheal）烹飪利用：（1）選干凈夏枯草或加水煎煮制取夏枯草液備用，可采取炒、燉、蒸、煮等方法成菜，如夏枯草炒苦瓜、夏枯草燉烏雞、夏枯草粥。二、烹飪常用藥草類原料唇形科草本植物。廣布于我國各地，生于荒地或路旁。花穗或全草入藥，具有清肝火、散郁結(jié)、降血壓的功效，脾胃虛弱者忌食。藥草類原料馬齒莧（Purslane）烹飪利用：適于涼拌、炒、做湯、煮粥、蒸食、制餡，如素拌馬齒莧、蒜茸炒馬齒莧、馬齒莧魚尾湯。二、烹飪常用藥草類原料馬齒莧科草本植物，分布于全國各地，夏季采摘嫩莖葉供食。具有清熱解毒、涼血止血等功效，含大量去甲腎上腺素和多量鉀鹽、銅鹽。脾胃虛寒者應(yīng)少食。馬齒莧對子宮有明顯的興奮作用，因此孕婦禁食。藥草類原料獨(dú)行菜（Lepidiumsativum）烹飪利用：（1）嫩莖葉用開水略焯，然后涼拌、炒食、制餡。如獨(dú)行菜黃豆羹、炒獨(dú)行菜。（2）用于腌漬。（3）歐美國家常將獨(dú)行菜作為沙拉的配菜，或用于魚類菜式、湯品的調(diào)味，也是三明治的傳統(tǒng)夾餡之一。二、烹飪常用藥草類原料十字花科草本，全年產(chǎn)，分布我國各地，嫩莖葉供食。我國吉林延邊地區(qū)有栽培。嫩莖葉有特殊的清香味，微辛辣，質(zhì)柔軟。具有止咳化痰、清熱利尿的功效。藥草類原料藿香（Wrinkledgianthyssop）烹飪應(yīng)用：（1）用于涼拌、煮粥、作湯，如涼拌藿香、藿香粥、藿香姜棗湯；（2）作為香辛蔬菜用于魚類、肉類的烹制。二、烹飪常用藥草類原料唇形科芳香草本。廣布我國各地，并有栽培。藿香全草含揮發(fā)油，以嫩葉供食。莖葉入藥，具有解暑、化濕、和胃、止嘔等功效。同科另種廣藿香的品質(zhì)更好。藥草類原料車前草（Asiaticplantain）烹飪利用：（1）先用開水焯燙后，用清水漂洗數(shù)次以去除苦味，即可涼拌、炒食或做湯、煮粥。如涼拌車錢草、車錢草小肚湯。二、烹飪常用藥草類原料車錢科草本植物，我國各地均有分布，春夏采摘嫩葉芽供食。具有清肝明目、清肺化痰、利水通淋等功效。藥草類原料塘葛菜（Rorippamontana）烹飪應(yīng)用：（1）選取嫩莖葉拌食，或與主糧摻合煮食。（2）用全株煮湯。二、烹飪常用藥草類原料又稱蔊菜，十字花科草本植物，生長于長江流域以南的潮濕地帶，以嫩莖葉或幼苗供食。全草入藥，具有止咳化痰、清熱利尿的功效。藥草類原料烹飪原料學(xué)

第九章

畜禽類烹飪原料概況畜禽類動(dòng)物屬于恒溫動(dòng)物。獸類全身被毛，胎生，哺育；鳥類皮膚外生有羽毛，卵生。經(jīng)過人工馴養(yǎng)的獸類和鳥類動(dòng)物分別稱作家畜和家禽，如豬、牛、羊、兔、雞、鴨、鵝、馬等。畜禽類原料是人們?nèi)粘Ｊ澄镏械鞍踪|(zhì)、脂肪、維生素及無機(jī)鹽的重要來源。畜禽類原料是動(dòng)物界中能滿足人們營養(yǎng)需求和口感、口味要求的，同時(shí)不違反國家相關(guān)動(dòng)物保護(hù)法的獸類和鳥類動(dòng)物。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉品的感官及主要物理性質(zhì)包括：顏色、氣味、堅(jiān)度、保水性及嫩度等。是種屬特性、識(shí)別肉質(zhì)量的依據(jù)。主要化學(xué)成分有：蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)等。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的物理性質(zhì)肉的顏色肉的顏色依肌肉與脂肪組織的顏色來決定。影響因素很多。獸類的肉呈紅色；家禽的肉有紅、白兩種，如腿肉為紅色，胸脯肉為白色。

橫紋肌有暗紅色（含更多肌漿，汁液較多）和淡紅色兩種顏色。幼畜肉色澤較淡，成年動(dòng)物肉色較深。肌肉顏色取決于：肌紅蛋白（占肌肉的0.2~0.4%）、殘留血紅蛋白。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的物理性質(zhì)肉的顏色冰晶影響凍肉的顏色。速凍牛排比鮮牛肉較淺。牛排-6.7℃緩凍，色澤變暗。-29℃速凍顏色基本不變。在凍肉中肌紅蛋白相對穩(wěn)定，凍肉的紅色可以保持幾個(gè)月。燒煮溫度影響肉色。牛肉內(nèi)部60℃時(shí)、60~70℃、70~80℃，內(nèi)部色澤分別是鮮紅色、粉紅色、淡灰棕色。動(dòng)物有病而致放血不良，肉呈暗紅色而濕潤。肉表面干燥，肌紅蛋白變?yōu)檠鹾霞〖t蛋白，肉色變暗變深。肉腐敗，色澤發(fā)灰或發(fā)黑。氣調(diào)對肉色影響。二氧化碳對牛肉色澤有損害，儲(chǔ)存于純氮?dú)鈳滋欤俅伪┞队诳諝猓瑫?huì)變紅色。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的物理性質(zhì)牛肉烹飪溫度與色澤1分熟3分熟5分熟7分熟9分熟1分熟：rare：52度3分熟：mediumrare：55度5分熟：medium：60度7分熟：mediumwell：65度9分熟：welldone：71度一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的物理性質(zhì)肉的氣味氣味是肉品質(zhì)量重要因素，與揮發(fā)性脂肪酸有關(guān)。成熟肉芬香氣味，主要是醚類和醛類。通常采用煮沸試驗(yàn)、炸煎法、電烙鐵試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)。肉異常氣味的主要來源：（1）牲畜的種類：山羊肉比綿羊肉臊腥氣重（4-甲基辛酸、4-甲基壬酸有關(guān)）。奶牛胴體后部肉有牛乳樣氣味。幼公犢的肉帶酸氣味。家兔肉也有些不適的氣味。（2）性別：未閹割公山羊或公豬，胴體后軀肉，性臭特別強(qiáng)。（3）飼料：飼料影響氣味，如獨(dú)行菜，亞麻子餅及魚粉等。綿羊長期喂蘿卜，其肉有強(qiáng)烈的臭味，喂甜菜根則有肥皂氣味。（4）吸收外界的氣味：肉會(huì)吸收一起貯運(yùn)物品氣味。（5）變質(zhì)：產(chǎn)生硫化氫、氨、吲哚、糞臭素及硫醇等。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的物理性質(zhì)肉的堅(jiān)度和彈性1、堅(jiān)度：指肉對壓力有一定的抵抗性。肉的堅(jiān)度與動(dòng)物種類、品種、年齡、性別等有關(guān)。牛肉比兔肉結(jié)實(shí)，役用牛肉比乳牛肉結(jié)實(shí)，老牛肉比仔牛肉結(jié)實(shí)，公畜肉比母畜肉結(jié)實(shí)。（1）公牛肉硬實(shí)、粗糙、切面呈顆粒狀。（2）閹牛肉結(jié)實(shí)、柔細(xì)、油潤，切面細(xì)粒狀，呈大理石紋樣。（3）母牛肉不很結(jié)實(shí)，切面細(xì)粒狀。2、彈性：指肉在加壓力時(shí)縮小，去壓時(shí)復(fù)原程度的能力。肉有彈性，其新鮮度較佳。低溫抑制組織蛋白酶和細(xì)菌的酶有利保持肉的堅(jiān)度和彈性。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的物理性質(zhì)肉的韌度和嫩度3、影響肉韌度和嫩度的因素主要有：（1）宰前因素，如畜禽的品種、年齡、性別、部位等。肌肉中不溶性肌纖維蛋白質(zhì)和總蛋白的比例，直接關(guān)系到肉韌度和嫩度。（2）宰后因素，如肉的成熟狀況、烹調(diào)方法、致嫩劑的使用等。1、韌度：指肉在被咀嚼或切割時(shí)具有高度持續(xù)性的抵抗力。肉強(qiáng)韌（老），消費(fèi)者難以接受。2、嫩度：是指肉入口咀嚼時(shí)對破碎抵抗力的大小，常指煮熟肉的品質(zhì)柔軟、多汁和易于被嚼爛。肉嫩受消費(fèi)者歡迎。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的物理性質(zhì)肉的韌度和嫩度4、烹飪改善嫩度方法有：（1）物理致嫩法，如拍、敲擊肌肉組織，使其肌纖維斷裂松散;（2）無機(jī)化學(xué)致嫩法，如撒鹽，加堿等;（3）酶致嫩法，常用木瓜酶。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的物理性質(zhì)肉的保水性肌肉蛋白變性最重要表現(xiàn)就是喪失保水性能，對質(zhì)量有很大影響。決定肉的嫩度與多汁性、失重。保持原有水分或加入水分越多，肉制品的質(zhì)量就越高，不僅口感好、多汁，而且提高出品率。肉的保水性以兔肉最好，其次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。凍結(jié)肉會(huì)降低肉的保水性能。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)變性。肌肉中含有適量的脂肪，可提高保水性。指肉在加工和烹飪過程中，原料肉本身水分的保持能力。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的化學(xué)成分肉品檢測指標(biāo)肉的化學(xué)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)（灰分）、水浸出物及少量維生素等。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的化學(xué)成分表9-1常見畜禽肉的平均化學(xué)成分（%）蛋白質(zhì)脂肪灰分水分肥豬肉14.5437.340.7247.40瘦豬肉20.086.631.1072.55肥牛肉18.3021.400.9756.74中等肥度牛肉20.585.331.2072.52肥水牛肉18.887.411.3372.31瘦水牛肉19.860.820.5378.86肥羊肉16.3621.070.9351.19中等肥度羊肉21.0010.001.7066.80兔肉22.101.901.5073.40雞21.005.001.2071.80鵝16.6028.701.1154.00肉的肥度對成分影響大。脂肪含量增加時(shí)，含水量降低，肉的蛋白質(zhì)含量最穩(wěn)定。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的化學(xué)成分蛋白質(zhì)肌肉中蛋白質(zhì)含量僅次于水分。肌肉蛋白質(zhì)分類：1．肌原纖維中的蛋白質(zhì)：構(gòu)成肌原纖維的主要蛋白質(zhì)，包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白。屠宰后胴體的僵直，解僵就是肌原纖維的收縮和松弛的變化過程。2．肌漿中的蛋白質(zhì)：占肌肉6%，是壓榨出液體（肌漿）中的蛋白質(zhì)。有肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒中蛋白質(zhì)等。肌紅蛋白影響色澤。肌肉活動(dòng)激烈的部位，含肌紅蛋白就多，肉的顏色較深。3．基質(zhì)蛋白質(zhì)：有膠原蛋白，彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白，是構(gòu)成肌纖維堅(jiān)硬部分的主要成分，約占肌肉的2%，在結(jié)締組織中含量很多，對肉的嫩度有很大關(guān)系。返回（3）網(wǎng)狀蛋白是網(wǎng)狀纖維的主成分，較耐酸、堿和蛋白酶，濕熱處理不能變成明膠。網(wǎng)狀纖維分布于疏松結(jié)締組織與其他組織交界處，如脂肪組織和毛細(xì)血管周圍。（1）膠原蛋白是膠原纖維的主成分，不溶于水，蛋白酶不能直接水解，長時(shí)間在沸水或弱酸中變成明膠后，可被酶水解。膠原纖維（白色）分散于基質(zhì)內(nèi)，是結(jié)締組織（許多膠原纖維聚集）的主成分，柔軟，牽引力較強(qiáng)，但缺乏彈性，經(jīng)60℃加熱，可收縮1/3~1/4。（2）彈性蛋白是彈性纖維的主成分，不溶于水，耐弱酸、弱堿，難燒煮及水解。彈性纖維與膠原纖維形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，存在于肌肉組織和血管壁，與肉變硬有關(guān)。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的化學(xué)成分蛋白質(zhì)三種纖維彈性纖維膠原纖維網(wǎng)狀纖維一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的化學(xué)成分脂肪含量取決于家畜種類、營養(yǎng)水平及胴體部位。牛、羊脂肪中其飽和脂肪酸含量比豬多，豬脂肪柔軟，溶化溫度低，不易保存。分兩類：（1）蓄積脂肪：皮下脂肪、腎脂肪、網(wǎng)膜脂肪。（2）組織脂肪：肌肉組織內(nèi)脂肪，臟器內(nèi)脂肪。脂肪可改進(jìn)肉的滋味和風(fēng)味。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的化學(xué)成分礦物質(zhì)指肉中的無機(jī)鹽類，含量1~2%，常見的有：鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、磷、硫等。以游離、螯合，或與糖蛋白和脂肪結(jié)合的狀態(tài)存在。主要存在于瘦肉中。對肉的生化作用影響很大，如鈣、鎂對肌肉的收縮有作用，鈉和鉀可提高肉的保水能力等。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的化學(xué)成分水分水分在肉中占絕大部分，幼年比老齡動(dòng)物含水分多。分布不均勻。肌肉中含量70~80%，皮膚60~70%，骨骼12~15%。影響老嫩程度。水分在肉中存在形式：（1）結(jié)合水；（2）不易流動(dòng)水；（3）自由水。一、肉的物理性質(zhì)和化學(xué)成分肉的化學(xué)成分浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)。（1）非氮蛋白質(zhì)含氮浸出物：氨離子，氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸、肌苷等，是肉的風(fēng)味、香氣的主要來源。新鮮肉和骨骼內(nèi)含量多。（2）無氮浸出物：主要有糖類化合物和有機(jī)酸。糖原在肌肉中含量較少，肝臟中含量較多（2%~8%）。其對肉的pH值、保水性、顏色、保藏性有影響。

二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割市場上所售的肉常帶有皮和少數(shù)骨頭，主要由肌肉組織，脂肪組織，結(jié)締組織和骨骼組織四大部分組成。這些組織的構(gòu)造、性質(zhì)、含量影響到肉的質(zhì)量、烹飪加工的用途。肉在商品中指畜禽類動(dòng)物經(jīng)宰殺去毛、剝皮（或不剝皮）、去頭、尾、蹄爪、內(nèi)臟、骨骼（有的不去骨）后的胴體稱之為肉。二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割畜禽肉的肌肉組織分為三類，即骨骼肌、平滑肌和心肌。骨骼肌附著于骨骼、韌帶、筋膜、軟骨和皮膚。平滑肌是形成內(nèi)臟器官的肌肉部分。骨骼肌是烹飪中用的最多的肌肉組織。肌肉組織主要由肌細(xì)胞組成，肌細(xì)胞呈纖維狀，故也稱“肌纖維”，具有收縮的特性。肉的結(jié)構(gòu)二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割肉的結(jié)構(gòu)肌肉組織在肌束之間還有脂肪沉積，使肌肉橫斷面呈現(xiàn)出大理石樣紋理，并反映風(fēng)味。禽肉肌纖維比畜肉細(xì)，相對嫩度要好些，出肉率要高些。肌纖維外有一層很薄的結(jié)締組織膜圍繞。由50~150條肌纖維聚集，外包一層結(jié)締組織鞘膜形成小肌束。幾十個(gè)小肌束集合在一起，外包一層結(jié)締組織膜形成次級肌束。許多次級肌束集合在一起，外包一層較厚的結(jié)締組織膜形成肌肉塊。二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割肉的結(jié)構(gòu)脂肪組織脂肪沉積順序：先腹腔，次之皮下，再次肌肉間，最后沉積到肌纖維之間。當(dāng)肌間、纖維間沉積一定量的脂肪時(shí)，會(huì)使肌束分離，防止水分蒸發(fā)，使肉多汁、口感嫩度較好。但禽類肌間脂肪極少。脂肪組織是由脂肪細(xì)胞（動(dòng)物最大的細(xì)胞）借助疏松結(jié)締組織聯(lián)合在一起，里面充滿脂肪滴，細(xì)胞核則被擠到周邊。決定肉品質(zhì)第二因素，具有較高的食用價(jià)值。豬、羊、水牛、鴨的脂肪呈白色。雞、馬、黃牛脂肪呈黃色，依次變淡。二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割肉的結(jié)構(gòu)結(jié)締組織影響結(jié)締組織含量因素：（1）年齡、部位、性別、肥瘦程度有關(guān)。（2）役用、年齡大、瘦弱的肉，結(jié)締組織多。（3）畜體前半部比后半部多。（4）腹部比背、腰多。（5）禽腿部比胸部多。骨骼肌中含有一定量的結(jié)締組織。結(jié)締組織是肉的次要成分，包含：（1）疏松結(jié)締組織、（2）致密結(jié)締組織、（3）網(wǎng)狀結(jié)締組織。構(gòu)成：（1）無定形基質(zhì)、（2）纖維。纖維有三種：（1）膠原纖維、（2）彈性纖維、（3）網(wǎng)狀纖維。結(jié)締組織含量多的部位不宜選用短時(shí)間加熱的烹飪方法。二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割肉的結(jié)構(gòu)骨骼組織骨骼組織屬于結(jié)締組織中一類。分為：軟骨組織和骨組織。按形態(tài)分為：管狀骨、扁平骨。骨由骨膜、骨質(zhì)、骨髓和血管組成。骨膜：緊貼于關(guān)節(jié)面以外的骨面上，含有豐富的血管。骨質(zhì)：是骨的主要成分，分為密質(zhì)和松質(zhì)兩種形式。骨髓：充填于骨髓腔和骨松質(zhì)間隙內(nèi)。分紅骨髓（幼年多）和黃骨髓（成年多）。黃骨髓主要是脂類。二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割肉的結(jié)構(gòu)骨骼組織骨的化學(xué)成分：水分40%~50%，膠原蛋白20%~30%，礦物質(zhì)20%（軟骨含量較少）。烹飪利用：常用來熬湯，做肉胨。軟骨組織骨組織二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割畜胴體分割（一）豬肉商業(yè)分割法1號肉（肩頸肉、前夾肉）：前端第1~2頸椎間，后端第5~6肋骨間垂直切開，下端肘關(guān)節(jié)處切開。包括頸、背、脊和前腿肉。瘦肉為主，肌纖維較韌，肌肉間結(jié)締組織較多，吸水能力較強(qiáng)。適宜用來絞肉餡，制作締子之類和燒制的菜肴。2號肉（方塊肉）：大排下部割去奶脯的一塊方形肉塊。肥瘦互相間隔成層，俗稱五花肉。是制作粉蒸肉、紅燒肉的常用原料，適宜用較長時(shí)間加熱的方法制作菜肴，肥而不膩。畜禽肉的分割主要根據(jù)人們對肉烹制的要求，如老、嫩、肥、瘦程度等來進(jìn)行分割。二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割畜胴體分割3號肉（大排、通脊）：前端第5~6肋骨間，后端最后腰椎垂直切開，在脊椎下5~6cm肋骨處平行切下的脊背部分。由通脊肉和其上部一層背膘構(gòu)成。瘦肉部分較嫩，通常多采用短時(shí)間加熱來制作菜肴，帶骨部分則用燉、燒等烹制方法。4號肉：（后腿肉）：最后腰椎與薦椎間垂直切下除去后肘的部分。后腿肉瘦肉多，且純度高，脂肪和結(jié)締較少，品質(zhì)較好。血脖（頸肉、槽頭肉）：結(jié)締組織和脂肪混雜在一起，看似肥膘，但脂肪含量并不高，瘦肉肉質(zhì)較老，肉質(zhì)較差，一般用來制餡。豬肉分割法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割畜胴體分割豬肉和內(nèi)臟第二種分割法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割畜胴體分割二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割零售肉塊進(jìn)一步分為13塊-19塊：里脊、外脊、眼肉、上腦、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龍、小米龍、膝圓、腰肉、腱子肉、腹肉等。牛胴體分割法是將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩部肉和前后腿肉七個(gè)部分。牛肉和內(nèi)臟分割二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割牛肉第二種分割法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割牛肉每個(gè)部位的具體特性和用法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割（1）牛脖肉：脂肪含量低，肉質(zhì)較粗。位于牛的脊椎部位，表面附有筋膜，肉中有大量的頸韌帶，主要用于制作熟食當(dāng)中的醬牛肉、低溫烤牛肉。（2）脖仁：也叫雪花肉。所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經(jīng)?；顒?dòng)的肉的核心部分。脖仁的產(chǎn)量非常稀少，一頭1千斤的牛，往往只能切出一兩斤的脖仁。牛脖肉脖仁牛肉每個(gè)部位的具體特性和用法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割（3）牛頸肉：肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。適宜制餡或煨湯，比嫩肉部分出餡率高15%，常被用于制作牛肉丸。（4）肩胛肉：纖維較細(xì)，肉質(zhì)緊實(shí)，含筋較多，含有豐富的膠質(zhì)。位于前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，表面有筋膜覆蓋。適合燉、煮、鹵，在這個(gè)過程中膠質(zhì)會(huì)慢慢融化，使肉質(zhì)更可口。其間隙脂肪含量較多，肉質(zhì)較為鮮嫩。牛頸肉肩胛肉牛肉每個(gè)部位的具體特性和用法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割（5）上肩胛心：位于牛肩胛肉的中心，厚度均勻，脂肪含量低，富有嚼勁。（6）匙仁：指牛肩胛骨上面托著的一塊嫩肉的中心部分，其脂肪含量比脖仁更高，肉質(zhì)極為柔嫩甜美。上肩胛心匙仁牛肉每個(gè)部位的具體特性和用法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割（7）辣椒條：在牛肩甲外側(cè)，有一形似尖椒狀的肉條。又叫嫩肩肉，特點(diǎn)就是“嫩”。肉質(zhì)格外細(xì)膩，是少數(shù)可以生吃的部位，做牛排、韃靼牛肉或刺身都很適合。（8）牛上腦：肉質(zhì)細(xì)嫩，容易有大理石花紋沉積。在牛頸椎到第6胸椎間的肉。上腦脂肪交雜均勻，有明顯花紋，是牛身上大理石花紋密集的部位之一，適合涮、煎、烤。牛上腦辣椒條牛肉每個(gè)部位的具體特性和用法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割（9）肉眼：肉質(zhì)鮮嫩多汁，脂肪含量較高。是“肋骨后方的肉”,一端與上腦相連，另一端與外脊相連?！叭庋邸边@個(gè)名字很形象，白色的脂肪夾雜在紅色的瘦肉間像眼睛一樣。大理石紋越多，“肉眼”越清楚，這塊肉的等級就越高，適合涮、烤、煎。（10）肋排肉：肉質(zhì)柔軟松化，脂肪較多。此部位是包圍著粗壯牛肋骨的那一圈帶筋的肉，即牛的第6根到第12根肋骨上的肉，肉質(zhì)很嫩。肋排肉可說是最受歡迎、也最被人熟知的牛排部位，常被用于煎制，上桌時(shí)連骨一起，賣相相當(dāng)不錯(cuò)。肉眼肋排肉牛肉每個(gè)部位的具體特性和用法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割（11）牛小排：口感細(xì)嫩，油脂分布均勻。牛小排是從肋排延伸過來的部位，骨頭與肉中間有一層脂肪，更容易分開骨肉，常被用于烤、煎。（12）胸肉：纖維稍粗，口感較為軟嫩，表面有脂肪覆蓋。在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩，適合燉、烤。牛小排胸肉牛肉每個(gè)部位的具體特性和用法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割（13）外脊肉：纖維較里脊粗，富有彈性，肉味濃厚，有嚼勁。牛背部的最長肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，做法較多，可溜、炒、炸、涮、烤。西餐所說的“西冷/沙朗牛排”就是用到這塊肉。（14）牛里脊：脂肪含量低，鮮嫩多汁。在牛前腰部內(nèi)側(cè)，包括牛脊柱的一部分，屬于牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位。牛里脊常用于炒、溜、涮，潮汕牛肉火鍋中的“吊龍”以及西餐中的丁骨牛排、紐約肉排、菲力牛排及鐵板燒均取自牛里脊。外脊肉牛里脊牛肉每個(gè)部位的具體特性和用法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割（15）牛腱子肉：脂肪含量低，帶筋，有膠質(zhì)感。位于牛的前腿、后腿四條腿大腿部分的肉，由一條一條緊實(shí)的肌肉纖維構(gòu)成的。這些肌肉中只夾雜著一些筋，幾乎沒有什么脂肪，常被用于醬、鹵。（16）牛腩：脂肪含量較高，口感軟嫩。位于牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，即帶有筋、肉、油花的肉塊。根據(jù)位置的不同，牛腩肉又分為坑腩、崩沙腩、爽腩和挽手腩等。牛腩的做法較多，常被用于燜、燉、紅燒等。牛腱子肉牛腩牛肉每個(gè)部位的具體特性和用法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割（17）臀肉：臀肉肌肉纖維較粗大，脂肪含量低，只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲，或是鹵、燉。臀肉牛肉每個(gè)部位的具體特性和用法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割（18）牛霖肉：又名和尚頭、膝圓，位于股骨內(nèi)側(cè)主要由縫匠肌，股肉側(cè)肌等構(gòu)成，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肉中有筋膜，主要用于制作牛肉干或是低溫烤牛肉，也可以制作醬鹵熟食品。（19）大黃瓜條：肉質(zhì)較粗，纖維均勻。北方部分地區(qū)又稱底板。位于牛后腿股外側(cè)，主要由臀骨二頭肌構(gòu)成，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。牛霖肉大黃瓜條牛肉每個(gè)部位的具體特性和用法二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割牛胴體的分割（20）米龍：肉質(zhì)較為細(xì)密。又稱針扒，位于坐骨和髂骨的內(nèi)則，自然剝離，就會(huì)得到米龍，主要由股膊肌構(gòu)成，肉質(zhì)較為細(xì)密，主要用于燒烤等。（21）小黃瓜條：肉質(zhì)細(xì)嫩，纖維細(xì)密。又稱鯉魚管，位于牛后腿股外側(cè)，主要由半腱肌肌肉組成，肉塊形如管狀，是少數(shù)可以生食的部位，主要用于炒制。米龍小黃瓜條二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割羊胴體的分割二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割羊胴體的分割1、頸肉：羊頸肉也稱“脖頸”“脖子肉”“蝴蝶肉”。質(zhì)較老，夾有細(xì)筋，色深紅。多用于制餡，燒、燉制。2、胸下肉：沿肩端到胸骨水平方向切割下的胴體下部肉，也稱“胸口”。腹下無肋骨部分和前腿腕骨上部分。屬于胸下肉。“胸口”肉無筋膜，宜燒、熘。3、肩肉：由肩胛骨前緣至第4~5肋骨間垂直切下的部分。其肉質(zhì)較嫩，宜爆、炒、涮也可供切肉片、肉丁。一般將羊胴體分割為六部分。二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割羊胴體的分割4、肋肉：由第4~5肋骨間至最后一對肋骨間垂直切下的部分。肋肉上部肉質(zhì)較嫩，宜炒、爆、煎、炸、涮等。下部分中有肋骨，可帶骨斬塊烹制菜肴，宜采用長時(shí)間加熱的方法烹制。5、腰肉：最后一對肋骨間至腰椎與脊椎間垂直切下的部分。肉肥瘦相間，宜燒、燉成菜。6、后腿肉：由腰椎與脊椎間垂直切下的后腿部分。后腿的瘦肉多，質(zhì)嫩，適合于炒、炸、涮、熘等烹飪方法制作成菜。一般將羊胴體分割為六部分。羊胴體分割方法二二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割羊胴體的分割PSE肉：肌肉色淡(Pale)，組織松軟(Soft)，汁液易滲出(Exudative)。PSE肉大多產(chǎn)生于僵直后的豬肉。牛、羊也會(huì)產(chǎn)生PSE肉。一般將屠宰后45min內(nèi)背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。PSE肉易產(chǎn)生于對應(yīng)激無抗性的豬。持水性低，這種肌肉肉質(zhì)差，不適于作精肉。二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割PSE肉宰前長期處于緊張狀態(tài)，肌肉中糖原含量較低，使最終肌肉pH值較高(pH約為6.0)。導(dǎo)致結(jié)合水增加，光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD肉。主要產(chǎn)生于牛肉，也稱深色牛肉切快。DFD(Dark，F(xiàn)irm，dry)肉二、肉的結(jié)構(gòu)與畜胴體分割DFD肉三、

家畜類家畜主要有豬、牛、羊，其中豬占有首要地位。還有一些喪失役用或繁殖能力的馬、騾、驢和駝駝等，但所占比重很小。豬是我國最主要畜產(chǎn)品。地方品種：四川榮昌豬，浙江金華豬，湖南寧鄉(xiāng)豬，蘇南太湖豬，蘇北淮豬，廣東梅花豬，甘肅的土種豬，河北的北京豬等。飼養(yǎng)量大，豬肉（pork）質(zhì)量好。特點(diǎn)：皮薄，肉嫩，頭蹄小。國外傳入的豬：大白豬，巴克夏豬，丹麥侖德累斯。特點(diǎn)：早熟、生長快、頭蹄小、出肉率高。其中以侖德累斯豬較為理想。三、

家畜類豬（Pig）廣東大耳黑白花豬的統(tǒng)稱。由大花烏豬、廣東大花白豬、金利豬、梅花豬、粱村豬、四保豬、泥陂豬合并而成。梅花豬較為著名，原產(chǎn)廣東北部，現(xiàn)分布在廣東的樂昌、仁化、順德、連平，其中以樂昌所產(chǎn)的最為著名。梅花豬生長快，皮薄，肉質(zhì)嫩美，骨細(xì)小。廣州的雩菜大多以此豬肉制作。梅花豬毛色為黑白花型，而白色約占全身的三分之二。耳稍大下垂，額部多有橫皺紋，背腰寬。三、

家畜類豬（Pig）大花白豬地方名產(chǎn)豬產(chǎn)于湖南省寧鄉(xiāng)縣的草沖和流沙河一帶。主要分布于寧鄉(xiāng)，益陽，安化，懷化及邵陽等地。寧鄉(xiāng)豬肉質(zhì)鮮美，肥瘦均勻。三、

家畜類豬（Pig）寧鄉(xiāng)豬地方名產(chǎn)豬原產(chǎn)四川榮昌、隆昌、瀘州一帶，主要分布在永川、瀘州、宜賓和重慶等。榮昌豬體形較大，面微凹，腹大而深，瘦肉率較高。三、

家畜類豬（Pig）榮昌豬地方名產(chǎn)豬原產(chǎn)浙江金華地區(qū)，分布在東陽、浦江、義烏、永康等地，毛色比較固定，頭、臀和尾為黑色，身體和四肢為白色，所以金華豬又稱“兩頭烏”或“金華兩頭烏豬”。金華豬腳細(xì)、皮薄、骨細(xì)、肉質(zhì)好，著名的金華火腿即以此豬為原料制作而成。三、

家畜類豬（Pig）金華豬地方名產(chǎn)豬原產(chǎn)于東北和華北部分地區(qū)，現(xiàn)廣泛分布于遼寧、吉林、黑龍江、河北、北京等地。民豬分大、中、小三個(gè)類型(大民豬、二民豬、荷包豬)。胴體瘦肉率較高，只是體重到90千克以后，脂肪沉積增加，瘦肉率下降。民豬肉質(zhì)良好，缺點(diǎn)是骨大，皮較厚。三、

家畜類豬（Pig）民豬（東北民豬）地方名產(chǎn)豬世界上著名的瘦肉型豬種，也稱大白豬。目前我國許多地方已有飼養(yǎng)，該豬體格大，體形勻稱，全身被毛白色。屠宰率一般在80%以上，胴體瘦肉率高，肉質(zhì)優(yōu)良。三、

家畜類豬（Pig）大約克夏豬（約克夏豬）國外引進(jìn)豬原產(chǎn)丹麥，我國稱長白豬，是世界上著名瘦肉豬種之一。該豬頭小清秀，顏面平直，大腿和整個(gè)后軀肌肉豐滿，全身被毛白色。屠宰后胴體瘦肉比例較高。三、

家畜類豬（Pig）侖德累斯豬（蘭德瑞斯豬）國外引進(jìn)豬1、地方品種;2、培育品種主要有北京黑豬、山西黑豬、哈爾濱白豬、三江白豬、東北花豬、上海白豬、新淮豬、贛州白豬、漢中白豬、伊犁白豬、湖北白豬、浙江中白豬、蘇太豬、南昌白豬、軍牧1號白豬、大河烏豬。3、培育配套系主要有冀合白豬配套系、中育豬配套、華農(nóng)溫氏豬配套系1號、光明豬配套系、深農(nóng)豬配套系、軍牧1號白豬。4、引入品種主要有巴克夏豬、克米洛夫豬、杜洛克豬、漢普夏豬、皮特蘭豬。5、引入配套系主要有迪卡配套系、PIC配套系、斯格配套系。三、

家畜類豬（Pig）其它著名的豬主要有八眉豬（又稱涇川豬、伙豬、互助豬）、黃淮海黑豬（包括淮豬、萊蕪豬、深州豬、馬身豬、河套大耳豬）、漢江黑豬（包括黑河豬、安康豬、鐵河豬、鐵爐豬、水磑河豬）、沂蒙黑豬（又稱沂南二茬豬、莒南豬）、兩廣小花豬（包含陸川豬、福綿豬、公館豬、黃塘豬、中垌豬、塘綴豬、桂墟豬）。粵東黑豬（包含惠陽黑豬、饒平黑豬）、海南豬（包括文昌豬、臨高豬、屯昌豬）、滇南小耳豬（包括德宏小耳豬、僳匕豬、勐臘豬、文山豬）、藍(lán)塘豬、香豬（包含從江香豬、環(huán)江香豬）、隆林豬、槐豬、五指山豬（又稱山豬、老鼠豬）、華中兩頭烏（包含監(jiān)利豬、通城豬、沙子嶺豬、贛西兩頭烏豬、東山豬）、湘西黑豬（包含桃源黑豬、浦市黑豬、大合坪豬）、大圍子豬、龍游烏豬、閩北花豬（包含夏茂豬、洋口豬、王臺(tái)豬）、嵊縣花豬（又稱富潤豬、新昌豬、章鎮(zhèn)豬、蔣巖橋豬）、樂平豬（又稱贛東北花豬）、杭豬（又稱杭口豬、上杭豬，包括大鄉(xiāng)豬、蓮花豬、武寧花豬）、贛中南花豬（又稱茶園豬、冠朝豬、左安豬）、玉江豬（包含玉山烏豬、廣豐烏豬、江山烏豬）、武夷黑豬（包含閩北黑豬、贛東黑豬）

（下續(xù)）返回清平豬、南陽黑豬（又名宛西八眉豬、師崗豬）、皖浙花豬（包含皖南花豬、淳安花豬）、莆田豬、福州黑豬、太湖豬（包含二花臉豬、梅山豬、楓涇豬、嘉興黑豬、橫涇豬、米豬、沙烏頭豬）、姜曲海豬（包含大倫莊豬、曲塘豬、海安團(tuán)豬）、東串豬、虹橋豬、圩豬（又稱皖南黑豬、宣城豬）、陽新豬、臺(tái)灣豬（包含桃園豬、美濃豬、頂雙溪美濃豬、赤毛小耳豬、黑毛小耳豬）、內(nèi)江豬、成華豬、雅南豬、湖川山地豬（又稱鄂西黑豬，盆周山地豬）、烏金豬（包含柯樂豬、威寧豬、大河豬、涼山豬）、關(guān)嶺豬、藏豬、浦東白豬、安慶六白豬、潘郎豬、岔路黑豬、雅陽豬、北港豬、碧湖豬、仙居花豬、蘭溪花豬、官莊花豬、福安花豬、平潭黑豬、里岔黑豬、大蒲蓮豬、五蓮黑豬、黔邵花豬（又稱龍?zhí)敦i、涼傘豬、東山豬）、巴馬香豬(又稱冬瓜豬或芭蕉豬)、德保豬、桂中花豬、白洗豬（屬黔中大型豬，又稱苗寨豬）、江口蘿卜豬、黔東花豬、明光小耳豬、撒壩豬、保山豬(又稱保山大耳豬)、河西豬、濱湖黑豬。三、

家畜類牛（bovine,calf）現(xiàn)在出現(xiàn)乳肉兼用型。我國：黃牛，水牛、耗?！，F(xiàn)在我國也進(jìn)口和培育了一批良種肉用牛，經(jīng)屠宰排酸處理后的牛肉在許多大城市已有銷售，這種牛肉（beef）口感細(xì)嫩，色澤紅潤，胴體激素含量低。養(yǎng)牛有兩個(gè)方面：乳牛、肉牛。優(yōu)良黃牛品種，主要產(chǎn)于陜西渭河流域平原，其中以咸陽、興平、武功、禮泉等地的牛最為著名。秦川牛骨骼粗壯，肌肉豐滿，體質(zhì)強(qiáng)健，前軀發(fā)育良好，毛色紫紅或黃色，具有役、肉兼用的體型。三、

家畜類秦川牛---優(yōu)良品種地方特色肉用牛牛（bovine,calf）秦川牛肉用性能良好，胴體產(chǎn)肉率高，肉質(zhì)細(xì)嫩，風(fēng)味很好。產(chǎn)于河南的南陽地區(qū)，是大型牛品系，毛色以黃色為主，個(gè)體高大，肌肉豐滿。南陽牛在屠宰前15~20天經(jīng)育肥后，脂肪沉積效果較好，肉塊大理石花紋明顯，肉的品質(zhì)較好。三、

家畜類南陽牛地方特色肉用牛牛（bovine,calf）原產(chǎn)于山東省西南部的荷澤，濟(jì)寧等地區(qū)，魯西牛體格高大，略短，結(jié)構(gòu)較為緊湊，肌肉發(fā)達(dá)。多數(shù)牛具有完全的三粉特征。即眼圈、口輪、腹下四肢內(nèi)側(cè)毛色淺。該牛肉用性能良好，肌肉纖維細(xì)嫩，脂肪分布均勻，大理紋明顯。三、

家畜類魯西牛地方特色肉用牛牛（bovine,calf）包含朝鮮牛和沿江牛，延邊黃牛產(chǎn)于吉林省延邊，分布在吉林、遼寧和黑龍江。原產(chǎn)于朝鮮。體型大，為北方黃牛中體格最大的品種。該牛肌肉發(fā)達(dá)，毛色多為濃淡不同的褐色，以黃褐色居多，少數(shù)牛為黑色。肉用性能好，肥度適中，很受消費(fèi)者歡迎。三、

家畜類延邊黃牛地方特色肉用牛牛（bovine,calf）分布在西藏、青海、四川、甘肅、云南、新疆等地，其中以青藏高原最多。牦牛的毛色較少，有黑、花、褐、灰等色，以黑色的最多。、牧牛的肉質(zhì)細(xì)嫩色鮮紅，肉味美，肉的質(zhì)量優(yōu)于一般黃牛。三、

家畜類牦牛地方特色肉用牛牛（bovine,calf）原產(chǎn)英國海福特郡，中小型早熟肉用牛品種。我國現(xiàn)已有許多地區(qū)都有飼養(yǎng)。該牛頭短額寬，頸短厚，體軀寬深，前胸發(fā)達(dá)，肌肉豐滿，四肢粗短，被毛為暗紅色，有“六白”的特征，即頭、頸垂、鬢甲、腹下、四肢下部及尾帚為白色。該牛肉質(zhì)肥美而多汁、肉層厚實(shí)。三、

家畜類海福特牛牛（bovine,calf）引進(jìn)肉用牛原產(chǎn)英格蘭的阿伯丁和安古斯地區(qū)，故又稱為阿伯丁—安古斯牛，是早熟的中小型肉用牛品種。我國主要分布在北方各地。安古斯牛全身黑毛、腹下和臍下有白毛、無角。該牛易于肥育、肉質(zhì)較好。三、

家畜類安格斯牛（安古斯牛）引進(jìn)肉用牛牛（bovine,calf）原產(chǎn)法國的夏洛來地區(qū)及涅夫勒省。體型大、生長快、瘦肉多、飼養(yǎng)轉(zhuǎn)化率高。主要分布于我國北方地區(qū)。夏洛來牛體格大，毛色為白色或乳白色，胴體脂肪少、瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、品質(zhì)好。三、

家畜類夏洛來牛引進(jìn)肉用牛牛（bovine,calf）另外引進(jìn)了利木辛牛、西門塔爾等。三、

家畜類黃牛（Yellowcattle,Scalper）其它著名的牛1、地方品種;2、培育品種中國荷斯坦牛、三河牛、草原紅牛、新疆褐牛、中國西門塔爾牛。3、引入品種主要有荷斯坦牛、西門塔爾牛、娟珊牛、短角牛、皮埃蒙特、南德溫牛、德國黃牛、丹麥紅牛、利木贊、勞萊恩牛、瑞士褐牛、和牛。返回主要有晉南牛、渤海黑牛、郟縣紅牛、冀南牛、平陸山地牛、復(fù)州牛、蒙古牛、哈薩克牛、皖南牛、大別山牛(包含黃坡牛)、棗北牛、巴山牛(包括宣漢牛、鄖巴牛、秦巴牛、廟牛、西鎮(zhèn)牛、平利牛、赤崖牛)、巫陵牛(也稱恩施牛、湘西牛、思南牛)、盤江牛、三江牛、峨邊花牛、西藏牛、舟山牛、溫嶺高峰牛、臺(tái)灣牛、廣豐牛、閩南牛、雷瓊牛(又稱徐聞牛和海南牛)、云南高峰牛（云南瘤牛）、太行牛、烏珠穆沁牛（屬蒙古牛一個(gè)類群）、沿江牛、蕩角牛、徐州黃牛、吉安黃牛、錦江黃牛、蒙山牛、黃陂黃牛、南丹黃牛、潿洲黃牛、隆林黃牛、甘孜藏黃牛、涼山黃牛、平武黃牛、川南山地黃牛、務(wù)川黑牛、黎平黃牛、威寧黃牛、關(guān)嶺黃牛、鄧川牛、迪慶黃牛、昭通黃牛、拉薩黃牛、安西牛、柴達(dá)木黃牛、阿勒泰白頭牛、文山黃牛、西藏瘤牛（包含阿沛甲咂牛、日喀則駝峰牛、樟木黃牛）。三、

家畜類水牛（Buffalo）其它著名的牛1、地方品種上海水牛、海子水牛、山區(qū)水牛、溫州水牛、東流水牛、福安水牛、信豐山地水牛、峽江水牛、信陽水牛、恩施山地水牛、江漢水牛、濱湖水牛、興隆水牛、富鐘水牛、西林水牛、涪陵水牛、宜賓水牛、德昌水牛、貴州白水牛、貴州水牛、德宏水牛、滇東南水牛、鹽津水牛、陜南水牛。2、引入品種主要有荷斯坦牛、西門塔爾牛、娟珊牛、短角牛、皮埃蒙特、南德溫牛、德國黃牛、丹麥紅牛、利木贊、勞萊恩牛、瑞士褐牛、和牛。三、

家畜類牦牛（Yak）其它著名的牛1、地方品種九龍牦牛、青藏高原牦牛、天祝白牦牛、麥洼牦牛、西藏高山牦牛、木里牦牛、中甸牦牛、帕里牦牛、斯布牦牛、娘亞牛、新疆牦牛。2、培育品種大通牦牛大額牛（Gayal）地方品種：獨(dú)龍牛。1、地方品種獨(dú)龍牛羊分為綿羊和山羊兩大類。綿羊肉質(zhì)較山羊細(xì)嫩、無膻味。公山羊肉膻味較重，但瘦肉較多。山羊綿羊三、

家畜類綿羊(Sheep)和山羊(Goat)三、

家畜類綿羊(Sheep)和山羊(Goat)分布于河南新鄉(xiāng)、開封、山東河澤、濟(jì)寧等地。該羊體大，胸部寬深，肋骨開張，四肢高。被毛白色，少數(shù)個(gè)體頭部有色斑。成年羊出肉率較一般羊稍高，且肉質(zhì)較好。公羊頭大頸粗，有螺旋型大角。母羊頭小頸長，有小角或無角。小尾寒羊--綿羊類羔仔體重達(dá)20千克以上，是制作羔羊類菜肴的優(yōu)質(zhì)原料。三、

家畜類其他綿羊1、地方品種;2、培育品種新疆細(xì)毛羊、東北細(xì)毛羊、內(nèi)蒙古細(xì)毛羊、甘肅高山細(xì)毛羊、敖漢細(xì)毛羊、中國美利奴羊、中國卡拉庫爾羊、云南48-50半細(xì)毛羊、新吉細(xì)毛羊。3、引入品種夏洛來羊、茨蓋羊、考力代羊、林肯羊、澳洲美利奴羊、羅姆尼羊、德國肉用美利奴羊、薩?？搜?、無角道賽特羊、特克賽爾羊。返回地方品種主要有蒙古羊、西藏羊、哈薩克羊、烏珠穆沁羊、巴音布魯克羊、阿勒泰羊、和田羊、貴德黑裘皮羊、岷縣黑裘皮羊、灘羊、大尾寒羊、同羊、蘭州大尾羊、湖羊、廣靈大尾羊、晉中綿羊、洼地綿羊（或魯北稱羊）、泗水裘皮羊（或山地綿羊）、豫西脂尾羊、太行裘皮羊、威寧綿羊、迪慶綿羊、騰沖綿羊、昭通綿羊（山地粗毛羊）、漢中綿羊（墨耳羊）、巴什拜羊（原名巴什巴依羊）、策勒黑羊、柯爾克孜羊（屬肉脂粗毛羊）、塔什庫爾干羊（又稱巴什羊，屬肥臀尾羊）、多浪羊。三、

家畜類綿羊(Sheep)和山羊(Goat)也稱四川銅羊，原產(chǎn)于四川省成都平原及附近山區(qū)，是乳、肉、皮兼用的優(yōu)良地方品種；公母羊多有角，胸部發(fā)達(dá)，背腰寬平，軀干豐滿，呈長方形。成都麻羊--山羊類母羊產(chǎn)奶性能良好。常用于產(chǎn)奶，其肉品質(zhì)量較一般山羊差。三、

家畜類其他山羊1、地方品種;2、培育品種關(guān)中奶山羊、嶗山奶山羊、南江黃羊、陜北白絨山羊。3、引入品種薩能奶山羊、安哥拉山羊、波爾山羊。返回西藏山羊、新疆山羊、內(nèi)蒙古絨山羊、河西絨山羊、遼寧絨山羊、太行山羊(河北武安山羊，山西黎城大青羊，河南太行黑山羊)、中衛(wèi)山羊、濟(jì)寧青山羊、黃淮山羊（含槐山羊、安徽白山羊、徐淮白山羊）、陜南白山羊、馬頭山羊、宜昌白山羊、建昌黑山羊、板角山羊、貴州白山羊、隆林山羊、福清山羊、雷州山羊、長江三角洲白山羊（海門山羊）、承德無角山羊、呂梁黑山羊、戴云山羊、贛西山羊、廣豐山羊、沂蒙黑山羊、魯北白山羊、伏牛白山羊、湘東黑山羊、都安山羊、白玉黑山羊、雅安奶山羊、古藺馬羊、川東白山羊、鳳慶無角黑山羊、圭山山羊（路南乳山羊）、臨倉長毛山羊、龍陵山羊（或龍陵黃山羊）、馬關(guān)無角山羊、云嶺山羊、昭通山羊、柴達(dá)木山羊。三、

家畜類其他畜類1、地方品種;2、培育品種伊犁馬、三河馬、金州馬、鐵嶺挽馬、吉林馬、黑龍江馬、關(guān)中馬、渤海馬、黑河馬、山丹馬、伊吾馬、錫林郭勒馬、科爾沁馬、河南輕挽馬、張北馬、襄汾馬、新麗江馬。3、引入品種純血馬、阿哈馬、頓河馬、卡巴金馬、奧爾洛夫速步馬、阿爾登馬、蘇維埃重挽、阿拉伯馬。馬（horse）返回蒙古馬、錫尼河馬、鄂倫春馬、河曲馬、大通馬、岔口驛馬、焉耆馬、哈薩克馬、巴里坤馬、藏馬、建昌馬、云南馬、貴州馬、百色馬、利川馬、晉江馬、永寧馬、文山馬、中甸馬、甘孜馬、寧強(qiáng)馬、玉樹馬、柴達(dá)木馬。三、

家畜類其他畜類1、地方品種關(guān)中驢、德州驢、晉南驢、廣靈驢、佳米驢、泌陽驢、慶陽驢、新疆驢（喀什驢，庫車驢和吐魯番驢）、華北驢、西南驢、陽原驢、太行驢、臨縣驢、庫倫驢、淮北灰驢、蘇北毛驢、云南驢（屬西南驢）、陜北毛驢、西藏驢、涼州驢、青海毛驢、新疆驢。驢（Ass，donkey）三、

家畜類其他畜類1、地方品種阿拉善雙峰駝、蘇尼特雙峰駝、青海駱駝、新疆雙峰駝。駱駝（Camel）三、

家畜類其他畜類1、地方品種四川白兔、萬載兔、福建黃兔、云南花兔。2、培育品種吉戎兔。3、引入品種青紫藍(lán)兔、法系公羊兔、比利時(shí)兔、新西蘭兔、加利福尼亞兔、丹麥白兔、德系安哥拉、法國安哥拉、力克斯兔、日本大耳兔。兔（Rabbit）兔肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低。4、引入配套系齊卡（ZIKA）肉兔配套系（德國，四川畜科院）、

伊普呂（HYPLUS）肉兔配套系（法國，青島康大）、

伊那（HYLA）肉兔配套系（法國，山東安丘）。鹿科。主要有梅花鹿、馬鹿、馴鹿

、水鹿等。我國共有16種。市場上是養(yǎng)殖的梅花鹿。梅花鹿肉色紅，細(xì)嫩，經(jīng)育肥后的梅花鹿肌間脂肪豐富，常用燒、涮、炸、燉等方法制作成菜。梅花鹿屬中型鹿，被毛夏季為棕黃色或紅棕色，冬季為褐色或栗棕色，有白斑。雄鹿有角，雌鹿則無角。三、

家畜類其他畜類鹿（deer）1、梅花鹿（Spotteddeer）：吉林梅花鹿、雙陽梅花鹿、四平梅花鹿、敖東梅花鹿、東豐梅花鹿、興凱湖梅花鹿。2、馬鹿（Reddeer）：東北馬鹿、天山馬鹿、塔河馬鹿、清原馬鹿。3、馴鹿（Reindeer）：敖魯古雅馴鹿?？梢圆灰允秤脼槟康慕?jīng)濟(jì)養(yǎng)殖：1、水貂（Mink）：

金州黑色標(biāo)準(zhǔn)水貂。2、銀狐（Silverfox）：東部銀狐。3、藍(lán)狐（Bluefox）：藍(lán)狐。4、貉（Raccoondog）：烏蘇里貉。5、犬（Dog）：屬于其他經(jīng)濟(jì)動(dòng)物。三、

家畜類其他畜類其他過去人們經(jīng)常食用的野畜中的野豬、野兔、果子貍、刺猬、竹鼠等，已經(jīng)受到法律限制。水貂貉銀狐四、家禽類肉雞飼養(yǎng)時(shí)間較短，肉質(zhì)細(xì)嫩，一般還未成熟時(shí)出售;蛋雞主要用來產(chǎn)蛋，肉質(zhì)沒有肉雞細(xì)嫩;雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用;但痛風(fēng)癥病人不宜喝雞湯。雞(Chicken)雞有肉雞、蛋雞之分。四、家禽類以黃羽、黃喙、黃腳、白耳為特點(diǎn)的“三黃一白”，成年公雞體重1.45千克，母雞1.19千克。雞（Chicken）又稱白銀耳雞、江山白耳雞、玉山白耳雞、上饒白耳雞。是我國稀有的白耳雞種，主要產(chǎn)區(qū)為江西的廣豐、上繞、玉山和浙江江山。白耳黃雞國產(chǎn)品種白耳黃雞體格矮小，結(jié)構(gòu)緊湊，羽毛緊密，身軀寬大、單冠直立。公雞羽毛紅黃色，母雞為黃色。皮膚、喙和脛黃色。四、家禽類適宜燒、蒸、煨等烹飪方法烹制。雞（Chicken）原產(chǎn)于北京市，以肉細(xì)味美著稱。成年公雞體重2.5千克，母雞1.8千克。母雞皮下脂肪及體內(nèi)脂肪豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。北京油雞國產(chǎn)品種油雞體軀不大，羽毛豐滿，頭較小，單冠并有“S”形彎曲，俗稱“二毛”，體羽分黃色和褐色兩種，皮膚、喙呈黃色。四、家禽類雞（Chicken）又名三黃胡須雞、龍崗雞。原產(chǎn)于廣東省東江地區(qū)，主產(chǎn)區(qū)在博羅、惠陽、小龍門。屬中小型雞。成年公雞體重1.64~2.96千克，母雞1.25~2.05千克?；蓐柡氹u國產(chǎn)品種胸深背短，后軀豐滿，軀體似葫蘆。頜下有發(fā)達(dá)而張開的細(xì)羽毛，狀似胡須。頭稍大，單冠直立，有6~7個(gè)冠齒，耳紅、無肉髯或僅有很小的肉垂，羽毛黃色，部分毛翼羽和毛尾羽呈黑色，喙為黃色。無脛?dòng)?、四趾。四、家禽類雞（Chicken）又稱桃源大種雞。原產(chǎn)于湖南省桃源縣，長沙、岳陽、郴州有分布。體型高大，單冠尾羽上翅，側(cè)視呈“O”字型。公雞體羽金黃色或紅色，毛尾羽黑色，頸羽金黃、黑色相間。母雞分黃羽、麻羽。腹羽黃色，尾羽翼羽均黑色。喙、腳多為青灰色，單冠紅色，虹彩金黃色，皮膚白色，個(gè)別為深灰色。桃源雞國產(chǎn)品種桃源雞性成熟慢，故仔雞肉質(zhì)細(xì)嫩。成年公雞體重量為4.0~4.5千克，母雞為3.0~3.5千克。四、家禽類雞（Chicken）原產(chǎn)于江蘇南通、如東一帶。成年公雞體重3~3.5千克，母雞2~2.5千克。狼山雞國產(chǎn)品種全身羽毛黑色，頭大小適中，單冠直立，冠、髯、耳垂和臉部均呈紅色，皮膚色白，喙黑色，頸部挺直羽高聳，背呈“O”字型，胸肌發(fā)達(dá)，腿長。四、家禽類雞（Chicken）又叫三黃雞、九斤黃雞。原產(chǎn)于江蘇溧陽，成年公雞體重3.5~4.5千克，母雞2.5~3.0千克。溧陽雞國產(chǎn)品種體型大，胸寬，腿粗長，肌肉豐滿。羽毛、喙腳多為黃色，亦有麻色，栗色。公雞毛尾羽呈黑色，胸羽，梳羽為金黃色或橘黃色。單冠直立，眼大。冠肉重，耳葉均為鮮紅色。四、家禽類雞（Chicken）也稱泰和雞、武山雞、白絨雞、竹絲雞、原產(chǎn)于江西省泰和的武山區(qū)。它是著名中成藥“烏雞白鳳丸”的主要藥用原料之一，也是一種藥用食品，在我國傳統(tǒng)中被認(rèn)為是一種滋補(bǔ)品。肉質(zhì)細(xì)嫩，配中藥清燉烹調(diào)，其味鮮甘而幽香。泰和雞產(chǎn)蛋少，就巢率高，烹飪時(shí)不宜采用就巢雞。絲羽烏骨雞國產(chǎn)品種體型小，全身白色絲狀羽毛,也有全身黑色羽毛，全身皮膚紫藍(lán)色，骨頭有一層藍(lán)色腱膜包裹。紫色桑葚狀冠，綠耳，纓頭，有胡須，五趾。內(nèi)臟、脂肪、肌肉、骨骼、還有喙、趾爪均是紫藍(lán)色或淺黑色。四、家禽類雞（Chicken）又稱慈倫雞。原產(chǎn)山東省壽光。成年公雞體重3.8千克，母雞3.1千克。壽光雞國產(chǎn)品種全身黑羽并有光澤，紅色單冠，眼大靈活，喙為黑色，皮膚白色。體大腳高，骨骼粗壯，體長胸深，背寬而平，腳粗。四、家禽類雞（Chicken）法國培育出的白羽肉雞品種。該肉雞羽毛白色，脛、趾及皮膚黃色，胸肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量低，皮薄骨細(xì)。仔雞適合用來制作油淋雞，電烤雞等。明星肉雞引進(jìn)肉雞四、家禽類雞（Chicken）又稱紅寶肉雞，加拿大培育出的紅羽肉雞品種。商品仔雞具有黃喙，黃腳、黃皮膚的三黃特征。外形花色同農(nóng)村土雞相似，容易混肴。該雞肉質(zhì)較土雞松弛，味短。仔雞常用來作電烤雞。紅布羅肉雞引進(jìn)肉雞四、家禽類雞（Chicken）美國培育而成。屬肉蛋兼用型品種。公雞體重3.5~3.8千克，母雞2.2~3.0千克。軀體粗壯。肌肉發(fā)達(dá)，但肉質(zhì)較粗，味較短。洛島紅雞引進(jìn)肉雞該雞羽毛深紅色，尾羽黑色。體軀近似長方形。喙、脛、趾、皮膚黃色，脛趾微帶紅色。三、

家畜類其它著名的雞1、地方品種2、培育品種北京白雞、新狼山雞、新?lián)P州雞、新浦東雞3、培育配套系4、引入品種白來航雞、新漢夏雞、澳洲黑雞、淺花蘇賽斯雞、奧品頓雞、洛克雞、科尼什雞、雪佛蛋雞、羅曼蛋雞、隱性白羽肉雞、矮小黃雞。5、引入配套系羅斯褐殼蛋雞、星雜579褐殼蛋雞、星布羅肉雞、艾維茵肉雞、AA肉雞（又稱艾拔益加肉雞）返回主要有仙居雞（又稱梅林雞）、大骨雞（莊河雞）、浦東雞（九斤黃）、蕭山雞（越雞）、鹿苑雞（鹿苑大雞）、固始雞、邊雞（右玉雞）、彭縣黃雞、林甸雞、峨眉黑雞、靜原雞（包含靜寧雞、固原雞）、武定雞、清遠(yuǎn)麻雞、杏花雞（米仔雞）、霞煙雞（又稱下煙雞、肥種雞）、河田雞、茶花雞、藏雞（包含云南巴西雞）、壩上長尾雞、江山烏骨雞、靈昆雞、淮南三黃雞、淮北麻雞（又稱宿縣麻雞、符離雞）、宣州雞漳州斗雞、崇仁麻雞、余干烏骨雞、東鄉(xiāng)綠殼蛋雞、康樂雞、寧都三黃雞、濟(jì)寧百日雞、汶上蘆花雞、瑯琊雞（包含膠南黃雞、兩城雞、日照麻雞）、煙臺(tái)糝糠雞、魯西斗雞、正陽三黃雞、盧氏雞、河南斗雞、洪山雞、江漢雞（又稱土雞、麻雞）、雙蓮雞（二大雞）、鄖陽大雞、鄖陽白羽烏雞（又稱烏雞、烏骨雞）、黃郎雞（湘黃雞）、中山沙欄雞（又稱石岐雞、三角雞）、陽山雞、懷鄉(xiāng)雞、南丹瑤雞、廣西三黃雞（又稱信都雞、糯垌雞、大安雞、麻垌雞、江口雞）、金陽絲毛雞（又稱羊毛雞、松毛雞）、舊院黑雞、米易雞、興文烏骨雞、石棉草科雞、沐川烏骨黑雞、瀘寧雞、涼山崖鷹雞(又稱大骨雞或高腳雞)、竹鄉(xiāng)雞、威寧雞、黔東南小香雞、高腳雞、矮腳雞、烏蒙烏骨雞、尼西雞、鹽津?yàn)豕请u、騰沖雪雞、云龍矮腳雞、西雙版納斗雞、略陽雞、太白雞、陜北雞、海東雞、吐魯番雞。返回康達(dá)爾黃雞128配套系、新楊褐殼蛋雞配套系、江村黃雞JH-2號配套系、江村黃雞JH-3號配套系、新興黃雞Ⅱ號配套系、新興矮腳黃雞配套系、嶺南黃雞Ⅰ號配套系、嶺南黃雞Ⅱ號配套系、京星黃雞100配套系、京星黃雞102配套系、“農(nóng)大3號”小型蛋雞配套系、邵伯雞配套系四、家禽類鴨科有鴨亞科和麻鴨亞科等10個(gè)亞科。家鴨是屬于鴨亞科、鴨屬，大部分屬于綠頭鴨種,但是家鴨不是麻鴨亞科麻鴨屬。家鴨羽色有麻雀羽、白羽、黑羽等類型。麻雀羽鴨在中國習(xí)稱“麻鴨”。麻雀羽鴨為家鴨的主要品種，而白、黑兩種羽色皆為其變種。一些鴨沒有帶“麻”字，實(shí)際也是麻鴨。家鴨分肉用、蛋用和肉蛋兼用三種類型。鴨(Duck)鴨是雁形目鴨科鴨亞科水禽的統(tǒng)稱，或稱真鴨。鴨的體型相對較小，嘴扁，腳短，趾間有蹼，腿位于身體后方。我國肉用鴨。原產(chǎn)北京。北京鴨肌肉纖維細(xì)，脂肪在皮下和肌肉均勻分布。著名北京烤鴨是用該鴨制作而成，制成的烤鴨、皮焦肉嫩，芳香鮮美。此鴨還用來生產(chǎn)凍全鴨和肥肝出口。四、家禽類鴨(Duck)北京鴨體軀長寬，頭大，頸粗短，眼大且明亮，呈灰藍(lán)色，胸部豐滿，突出，腹部深廣，腿粗短，全身羽毛潔白，無雜色，喙、腳、蹼均為橘紅色。又稱臺(tái)鴨、綿鴨。原產(chǎn)江蘇省高郵、寶應(yīng)、興化，為大型麻鴨，屬蛋肉兼用品種。60日齡重可達(dá)1.5~2千克，此時(shí)食用該鴨，皮下脂肪相對較少，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。四、家禽類鴨(Duck)高郵鴨體型大，生長快。公鴨的頭部及頸上均為深綠色，背腰為褐色花毛，前胸棕色，腹部白色，喙淡青色，俗稱“烏頭白檔青嘴雄”。母鴨為米黃色麻色羽毛。又名紹興麻鴨，原產(chǎn)浙江省紹興、蕭山，是蛋用型鴨品種，全國20多個(gè)省養(yǎng)殖。體型小，產(chǎn)蛋多。雄鴨肉質(zhì)較母鴨要嫩些，常用白切、燒等方法制作菜肴。四、家禽類鴨(Duck)紹興鴨紹興鴨頸細(xì)長，體型似琵琶。公鴨羽毛顏色較同類型的母鴨為深。頭、頸、尾羽都為墨綠色，并有光澤。公鴨喙黃色帶青，母鴨喙呈灰黃色。主要產(chǎn)區(qū)為安徽省中部、巢湖周圍。成年公鴨全凈膛屠宰率為72.6%~73.4%。肉質(zhì)味較濃。肉蛋兼用品種，肉質(zhì)較好。制作南京板鴨的主要原料。四、家禽類鴨(Duck)巢湖鴨體形中等，體軀長方。公鴨的頭和頸上部墨綠色，前胸和背腰褐色帶黑色條斑紋，腹白色，尾部黑色。喙黃綠色，脛蹼桔紅色。母鴨羽毛淺褐色帶黑色細(xì)花紋。俗稱“淺麻細(xì)花”，有白眉和淺黃眉。喙黃色。澳大利亞狄高公司引入北京鴨育成的肉用鴨品系。在我國南方均有飼養(yǎng)。具有早熟、肉嫩、皮脆、瘦肉多，肉優(yōu)味美等特點(diǎn)。四、家禽類鴨(Duck)狄高鴨頭大而扁長，胸寬，體軀向前昂起，后軀靠近地面，尾梢翅起，脛粗短，喙、蹼均為橙黃色，全身羽毛白色。三、

家畜類其它著名的鴨1、地方品種主要有金定鴨、攸縣麻鴨、荊江麻鴨、三穗鴨、連城白鴨、莆田黑鴨、建昌鴨、大余鴨、山麻鴨、微山麻鴨、文登黑鴨、淮南麻鴨（固始鴨）、恩施麻鴨、沔陽麻鴨、臨武鴨、中山麻鴨、靖西大麻鴨、廣西小麻鴨、四川麻鴨、興義鴨、云南麻鴨、漢中麻鴨、臺(tái)灣麻鴨。2、培育配套系三水白鴨配套系、仙湖肉鴨配套系。3、引入品種卡嘰-康貝爾鴨、瘤頭鴨、櫻桃谷鴨。中國鵝白羽小型變種。產(chǎn)于長江下游及太湖地區(qū)，遍布于杭嘉湖地區(qū)、上海市郊縣及江蘇省大部。成年公鵝4~4.5千克，母鵝3.0~3.5千克。個(gè)體大小適于多種方法烹調(diào)，肉的品質(zhì)好。四、家禽類鵝（Goose）太湖鵝太湖鵝瘤頭，弓形長頸，豐滿而高抬的前軀、喙、肉瘤、脛蹼桔紅色，小型鵝的體重。我國最大的鵝種，原產(chǎn)廣東省潮汕地區(qū)。成年公鵝體重10~12千克，最大可達(dá)16千克，母鵝體重8~10千克，最大可達(dá)13千克。四、家禽類鵝（Goose）獅頭鵝體碩大，頭大，額頂有肉瘤向前傾斜，兩頰有突出肉瘤，瘤呈黑色或黑色帶有黃斑，頭正面似獅子頭狀，故名獅子頭鵝。眼凹陷，眼圈金黃色，喙深灰黑色。頸背有紅色褐色羽帶，全身羽毛灰棕色或淡灰色。脛和蹼均為桔黃色。主要產(chǎn)在安徽省的壽縣、霍丘、六安、舒城。成年公鵝體重5~6千克，母鵝體重4~5千克。肉質(zhì)較好。四、家禽類鵝（Goose）皖西白鵝全身羽毛潔白，夾頂肉瘤大，頸較細(xì)長，胸部發(fā)達(dá)，背腰發(fā)達(dá)，肉瘤、喙、脛、蹼為橘紅色。中國鵝灰褐色羽品變種的代表。體形中等。原產(chǎn)地安徽省六安地區(qū)。成年體重公鵝6~7千克，全凈膛屠宰72.5%，母鵝5~6千克，全凈膛屠宰率65.3%。四、家禽類鵝（Goose）雁鵝中等大小，前額有發(fā)達(dá)的光滑肉瘤，頸長呈弓形。公鵝體軀長方，母鵝呈蛋圓形，后軀發(fā)達(dá)，胸部豐滿，胸寬大于胸深，前軀高抬，腿健壯。羽毛灰褐色，背側(cè)褐色，腹部灰白，頸的背側(cè)深淺線條，背、翼、扇羽皆有白色鑲邊。喙和肉瘤黑色，脛、蹼桔紅色。原產(chǎn)法國西南部的朗德地區(qū)，生產(chǎn)鵝肥肝的鵝種。該種仔鵝生長迅速，8周齡體重可達(dá)4.5千克，成年公鵝體重7~8千克，母鵝6~7千克。四、家禽類鵝（Goose）朗德鵝毛色灰褐，頸部、背部接近黑色，胸部毛色較淺，呈銀灰色，腹下部則呈白色，也有部份白羽個(gè)體或灰白色個(gè)體。灰羽毛較松，白羽毛較緊貼，喙橘黃色，脛、蹼肉色，灰羽在喙尖部有一深色部份。其它著名的鵝1、地方品種溆浦鵝、浙東白鵝、四川白鵝、豁眼鵝（又稱五龍鵝、疤拉眼鵝、豁鵝）、烏棕鵝、酃縣白鵝、長樂鵝、伊犁鵝（塔城鵝）、籽鵝、永康灰鵝、閩北白鵝、蓮花白鵝、興國灰鵝、廣豐白翎鵝、豐城灰鵝、百子鵝、武岡銅鵝、陽江鵝（黃鬃鵝）、馬崗鵝、右江鵝、鋼鵝（又稱鐵甲鵝）、織金白鵝。2、引入品種萊茵鵝。四、家禽類鳩鴿科鳥屬鴿種。原產(chǎn)歐洲、北非、中亞和中國新疆。肉鴿品種：美國王鴿，宰殺后凈重500克左右，食鴿以清蒸或堡湯最好，使?fàn)I養(yǎng)成分保存。代表菜式有醬汁鴿子、油炸鴿子等。鴿子列入中國國家重點(diǎn)保護(hù)經(jīng)濟(jì)水生動(dòng)植物資源名錄，鴿子和所產(chǎn)的蛋可以食用。四、家禽類鴿子（pigeon）體形豐滿，體長295～360毫米，喙小。頭、頸、胸和上背為石板灰色；上背和前胸有金屬綠和紫色閃光，背的其余部分為淡灰色；翅膀上各有一黑色橫斑；尾羽石板灰色，其末端為寬的黑色橫斑。鴿肉的蛋白質(zhì)含量在15%以上，消化率97%，含鈣、鐵、銅等元素及維生素A、B、E等很高。鴿肝含膽素可防治動(dòng)脈硬化，防止貧血。鴿骨含軟骨素，改善皮膚。鴿肉含泛酸，有利護(hù)發(fā)。乳鴿含支鏈氨基酸和精氨酸促進(jìn)創(chuàng)傷愈合。著名的中成藥烏雞白鳳丸，就是用烏骨雞和鴿子為原料制成的。鴿子營養(yǎng)價(jià)值較高，對體虛病弱者、手術(shù)病人、孕婦非常適合。四、家禽類鴿子（pigeon）鴿子營養(yǎng)鵪鶉是雉科鵪鶉屬。古稱鶉鳥，為補(bǔ)益佳品。我國引進(jìn)鵪鶉家養(yǎng)品種，已經(jīng)大量飼養(yǎng)。

引進(jìn)的日本鵪鶉和法國鵪鶉已列入中國國家重點(diǎn)保護(hù)經(jīng)濟(jì)水生動(dòng)植物資源名錄，鵪鶉及其所常的蛋可以食用。四、家禽類鵪鶉（commonquail）成體體重為66～118克，體長148～182毫米。尾短翅長而尖，上體有黑色和棕色斑相間雜，有淺黃色羽干紋，下體灰白色，頰和喉部赤褐色，嘴沿灰色。背部和兩翅黑褐色-棕黃色，胸具褐色斑點(diǎn)。長期食用鵪鶉對血管硬化、高血壓、神經(jīng)衰弱、結(jié)核病及肝炎有一定療效。鵪鶉肉能補(bǔ)五臟，益中續(xù)氣，實(shí)筋骨，耐寒暑，消結(jié)熱。烹飪利用：去毛及內(nèi)臟，取肉鮮用：鵪鶉菘、芙蓉鶉片、桂髓鶉羹、杜仲枸杞煮鵪、清蒸鵪鶉、白芨鵪鶉湯。四、家禽類鵪鶉（commonquail）鵪鶉營養(yǎng)和利用主要有非洲黑鴕鳥（Africanblackostrich）、紅頸鴕鳥（Redneckostrich）、灰頸鴕鳥（Darkneckostrich）、澳洲鴯鹋（Australianemu）、珍珠雞（Keet）、尼古拉火雞（Niglaturkey）、青銅火雞（Bronzeturkey）、美國七彩山雞（Americansevencoloredhillchicken）、鷓鴣（Partridge）。過去經(jīng)常食用的野禽中的野鴨（綠頭鴨）、野雞、石雞、麻雀、野鴿等，已經(jīng)受到法律限制。中華鷓鴣美國七彩山雞四、家禽類其它可食用經(jīng)濟(jì)禽類五、其它可食用動(dòng)物2020年2月24日，全國人大《關(guān)于全面禁止