2025年食品檢驗工(中級)歷年練習題解析試卷(附答案)一、單項選擇題（每題1分，共20題）1.以下哪種食品感官檢驗方法屬于定量描述法？A.差別檢驗法B.排序檢驗法C.定量描述分析D.閾值檢驗法2.測定食品中還原糖時，斐林試劑的甲液是（）A.硫酸銅溶液B.氫氧化鈉溶液C.酒石酸鉀鈉溶液D.亞鐵氰化鉀溶液3.微生物檢驗中，固體樣品的采樣量一般為（）A.25gB.50gC.100gD.200g4.用酸度計測定溶液pH時，校準儀器應使用（）A.蒸餾水B.標準緩沖溶液C.待測溶液D.稀鹽酸5.下列屬于食品添加劑的是（）A.大豆蛋白B.山梨酸鉀C.小麥淀粉D.葡萄糖6.高效液相色譜儀中，用于分離樣品組分的核心部件是（）A.檢測器B.色譜柱C.輸液泵D.進樣器7.測定食品中水分含量時，常壓干燥法適用于（）A.含揮發(fā)性物質的食品B.高脂肪食品C.低水分且不含易分解物質的食品D.高糖食品8.革蘭氏染色中，脫色劑是（）A.結晶紫B.碘液C.95%乙醇D.沙黃9.食品標簽中，“生產日期”應標注為（）A.見包裝噴碼B.2024/12/05C.生產當日D.檢驗合格日期10.凱氏定氮法測定蛋白質時，加入硫酸銅的作用是（）A.催化消化B.中和酸C.沉淀蛋白質D.調節(jié)pH11.以下哪種微生物屬于食品中常見的致病菌？A.乳酸菌B.雙歧桿菌C.金黃色葡萄球菌D.酵母菌12.測定食品中鉛含量時，常用的原子化方法是（）A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化13.滴定分析中，滴定管讀數(shù)應讀到小數(shù)點后（）A.1位B.2位C.3位D.4位14.食品中黃曲霉毒素B1的測定方法首選（）A.薄層色譜法B.高效液相色譜法C.氣相色譜法D.比色法15.測定食品酸度時，常用的指示劑是（）A.甲基橙B.酚酞C.石蕊D.甲基紅16.微生物檢驗中，培養(yǎng)大腸桿菌的適宜溫度是（）A.25℃B.37℃C.42℃D.55℃17.以下哪種儀器用于測定食品的折光率？A.酸度計B.旋光儀C.折光儀D.分光光度計18.食品中二氧化硫殘留量的測定方法是（）A.鹽酸副玫瑰苯胺法B.鉬藍比色法C.原子吸收法D.凱氏定氮法19.測定食品中脂肪含量時，索氏提取法使用的溶劑是（）A.水B.乙醇C.乙醚D.丙酮20.食品檢驗原始記錄應保存（）A.1年B.2年C.3年D.5年二、多項選擇題（每題2分，共10題，多選、少選、錯選均不得分）21.影響食品水分測定結果的因素有（）A.干燥溫度B.干燥時間C.樣品顆粒大小D.環(huán)境濕度22.下列屬于食品微生物檢驗項目的是（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.沙門氏菌D.鉛含量23.高效液相色譜法常用的檢測器有（）A.紫外檢測器B.熒光檢測器C.火焰離子化檢測器D.示差折光檢測器24.食品標簽必須標注的內容包括（）A.食品名稱B.生產日期C.保質期D.營養(yǎng)成分表25.測定食品中重金屬的前處理方法有（）A.干法灰化B.濕法消化C.直接稀釋D.微波消解26.下列屬于食品添加劑使用原則的是（）A.不應對人體產生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質C.可以過量使用以達到效果D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值27.滴定分析中，標準溶液的配制方法有（）A.直接配制法B.間接配制法（標定法）C.稀釋法D.混合法28.微生物檢驗中，常用的培養(yǎng)基有（）A.營養(yǎng)瓊脂B.乳糖膽鹽發(fā)酵管C.血瓊脂D.伊紅美藍瓊脂29.測定食品中糖精鈉的方法有（）A.高效液相色譜法B.薄層色譜法C.氣相色譜法D.比色法30.食品檢驗報告應包含的信息有（）A.檢驗樣品信息B.檢驗依據(jù)標準C.檢驗結果D.檢驗人員簽名三、判斷題（每題1分，共10題，正確打“√”，錯誤打“×”）31.感官檢驗時，檢驗員可以在飲酒后進行評價。（）32.測定食品中灰分時，馬弗爐的溫度應控制在550±25℃。（）33.革蘭氏陽性菌染色后呈紅色，革蘭氏陰性菌呈紫色。（）34.食品中大腸菌群的MPN值表示每克（毫升）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)。（）35.原子吸收光譜儀的空心陰極燈是用于提供連續(xù)光譜的光源。（）36.測定食品酸度時，樣品處理應避免與空氣接觸，防止氧化。（）37.食品添加劑的使用量可以超過GB2760標準規(guī)定的最大使用量。（）38.微生物檢驗中，采樣工具必須經過滅菌處理。（）39.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮時，使用的是半微量定氮法。（）40.食品檢驗原始記錄可以隨意修改，無需標注修改人。（）四、簡答題（每題5分，共6題）41.簡述高效液相色譜儀的基本組成及各部分作用。42.簡述菌落總數(shù)測定的操作步驟。43.測定食品中水分含量時，常壓干燥法的注意事項有哪些？44.簡述食品中亞硝酸鹽的測定原理（鹽酸萘乙二胺法）。45.凱氏定氮法測定蛋白質時，為什么要進行樣品消化？消化過程中加入硫酸鉀的作用是什么？46.食品微生物檢驗中，如何進行無菌操作？五、計算題（每題8分，共2題）47.某奶粉樣品水分測定結果如下：稱量瓶質量m?=18.5234g，稱量瓶+樣品質量m?=21.3567g，干燥后稱量瓶+樣品質量m?=21.0231g。計算該樣品的水分含量（保留兩位小數(shù)）。48.用0.1000mol/L的氫氧化鈉標準溶液滴定10.00mL蘋果汁樣品，消耗氫氧化鈉溶液8.50mL。已知蘋果酸的摩爾質量為134.09g/mol，蘋果酸的換算系數(shù)為0.5（1mol蘋果酸相當于2molNaOH），計算該蘋果汁中蘋果酸的含量（g/100mL，保留兩位小數(shù)）。參考答案及解析一、單項選擇題1.C解析：定量描述分析通過評估員對樣品的各種屬性（如顏色、氣味、質地）進行強度評分，屬于定量描述法；差別檢驗、排序檢驗、閾值檢驗均為定性或半定量方法。2.A解析：斐林試劑甲液為硫酸銅溶液（CuSO?·5H?O），乙液為氫氧化鈉與酒石酸鉀鈉的混合溶液，二者混合生成酒石酸銅絡合物，與還原糖反應生成磚紅色沉淀。3.A解析：根據(jù)GB4789.1-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》，固體樣品采樣量一般為25g，液體為25mL。4.B解析：酸度計使用前需用標準緩沖溶液（如pH4.01、6.86、9.18）校準，以確保測量準確性。5.B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑（食品添加劑）；大豆蛋白、小麥淀粉、葡萄糖為食品原料或天然成分。6.B解析：色譜柱是HPLC的核心部件，通過固定相與樣品組分的相互作用實現(xiàn)分離；檢測器用于檢測分離后的組分，輸液泵提供流動相動力，進樣器用于樣品注入。7.C解析：常壓干燥法（101-105℃）適用于水分含量低、不含易揮發(fā)或分解物質的食品；含揮發(fā)性物質（如香辛料）、高脂肪（易氧化）、高糖（易焦化）的食品需用減壓干燥法或其他方法。8.C解析：革蘭氏染色步驟：結晶紫初染→碘液媒染→95%乙醇脫色→沙黃復染。革蘭氏陽性菌（G+）細胞壁厚，脫色后保留紫色；G-菌脫色后被沙黃染成紅色。9.B解析：根據(jù)GB7718-2011《預包裝食品標簽通則》，生產日期應清晰標注具體年、月、日（如2024/12/05），不得僅標注“見包裝噴碼”等模糊信息。10.A解析：凱氏定氮法中，硫酸銅（CuSO?）作為催化劑加速有機物分解，硫酸鉀（K?SO?）提高溶液沸點（由338℃升至400℃以上），促進消化。11.C解析：金黃色葡萄球菌可產生腸毒素，是常見致病菌；乳酸菌、雙歧桿菌為益生菌，酵母菌用于發(fā)酵，一般不致病。12.B解析：鉛的原子化常用石墨爐原子化（靈敏度高，適合痕量分析）；火焰原子化用于含量較高的元素（如鈉、鉀），氫化物發(fā)生法用于砷、汞等，冷原子化用于汞。13.B解析：滴定管分度值為0.1mL，讀數(shù)需估讀至小數(shù)點后2位（如25.30mL），確保精度。14.B解析：高效液相色譜法（HPLC）結合熒光檢測器是黃曲霉毒素B1的標準測定方法（GB5009.22-2016），靈敏度和準確性高于薄層色譜法。15.B解析：食品酸度（總酸）測定常用酚酞作指示劑（變色范圍pH8.2-10.0），終點呈微紅色；甲基橙（pH3.1-4.4）用于強酸滴定強堿，石蕊變色不明顯。16.B解析：大腸桿菌為腸道桿菌，最適生長溫度37℃（人體體溫），常用于需氧-兼性厭氧微生物培養(yǎng)。17.C解析：折光儀通過測量光線折射角計算折光率，用于判斷食品濃度（如果汁、蜂蜜）；旋光儀測旋光度（如糖的濃度），酸度計測pH，分光光度計測吸光度。18.A解析：鹽酸副玫瑰苯胺法（GB5009.34-2016）是二氧化硫殘留量的標準測定方法，原理是SO?與四氯汞鈉反應生成穩(wěn)定絡合物，再與鹽酸副玫瑰苯胺顯色。19.C解析：索氏提取法利用乙醚（或石油醚）的脂溶性提取脂肪，需無水乙醚（避免提取水分），樣品需預先干燥。20.C解析：根據(jù)《檢驗檢測機構資質認定管理辦法》，原始記錄應保存至少3年；涉及重大安全問題的記錄需延長保存期。二、多項選擇題21.ABCD解析：干燥溫度過高可能導致樣品分解，時間不足水分未完全蒸發(fā)，顆粒過大水分難以溢出，環(huán)境濕度高可能導致樣品回潮，均影響結果。22.ABC解析：鉛含量為重金屬指標（理化檢驗），菌落總數(shù)、大腸菌群（衛(wèi)生指示菌）、沙門氏菌（致病菌）屬于微生物檢驗。23.ABD解析：HPLC常用檢測器：紫外（UV）、熒光（FLD）、示差折光（RID）；火焰離子化檢測器（FID）用于氣相色譜（GC）。24.ABCD解析：GB7718規(guī)定，預包裝食品標簽必須標注：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產者信息、生產日期、保質期、產品標準代號、貯存條件、營養(yǎng)成分表（特殊膳食用食品）等。25.ABD解析：重金屬前處理需破壞有機物，干法灰化（高溫灼燒）、濕法消化（強酸加熱）、微波消解（快速高效）是常用方法；直接稀釋無法去除有機物干擾。26.ABD解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑使用原則：不危害健康、不掩蓋腐敗、不降低營養(yǎng)、在達到效果的前提下盡可能少用，禁止過量使用。27.AB解析：標準溶液配制：直接配制（基準物質，如K?Cr?O?）、間接配制（非基準物質，如NaOH，需標定）；稀釋法是調整濃度的手段，非配制方法。28.ABD解析：營養(yǎng)瓊脂（NA）用于一般細菌培養(yǎng)，乳糖膽鹽發(fā)酵管（LST）用于大腸菌群初發(fā)酵，伊紅美藍瓊脂（EMB）用于大腸菌群分離鑒定；血瓊脂用于苛養(yǎng)菌（如鏈球菌），非常規(guī)檢驗。29.AB解析：糖精鈉測定標準方法：HPLC（GB5009.28-2016）、薄層色譜法（TLC，仲裁法）；氣相色譜需衍生化，比色法靈敏度低。30.ABCD解析：檢驗報告應包含：樣品信息（名稱、編號）、檢驗依據(jù)（標準號）、檢驗項目及結果、結論、檢驗人員和審核人員簽名、報告日期等。三、判斷題31.×解析：感官檢驗員需保持生理和心理狀態(tài)良好，禁止飲酒、吸煙或食用刺激性食物，避免影響嗅覺和味覺。32.√解析：GB5009.4-2016規(guī)定，食品灰分測定溫度為550±25℃，過高可能導致金屬氧化物揮發(fā)，過低有機物無法完全灰化。33.×解析：革蘭氏染色結果：G+菌呈紫色（保留結晶紫-碘復合物），G-菌呈紅色（被沙黃復染）。34.√解析：MPN（MostProbableNumber）是基于概率統(tǒng)計的大腸菌群計數(shù)方法，表示每克（毫升）樣品中大腸菌群的最可能數(shù)。35.×解析：空心陰極燈是銳線光源（發(fā)射待測元素的特征譜線），連續(xù)光譜由氘燈（紫外）或鎢燈（可見）提供。36.√解析：食品中的酸性物質（如果酸）易被空氣氧化，樣品處理時需快速操作，避免與空氣長時間接觸，防止酸度測定結果偏低。37.×解析：GB2760明確規(guī)定了食品添加劑的最大使用量，超量使用屬于違法行為，可能危害健康。38.√解析：微生物檢驗需嚴格無菌操作，采樣工具（如滅菌鑷子、剪刀）、容器（滅菌平皿、試管）必須經過高壓蒸汽滅菌（121℃，15min），避免雜菌污染。39.√解析：揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是肉類新鮮度指標，測定方法為半微量定氮法（GB5009.228-2016），通過水蒸氣蒸餾分離氨和胺類，用硼酸吸收后滴定。40.×解析：原始記錄應原始、真實，如需修改，應劃改并標注修改人、日期，保持原數(shù)據(jù)可辨識，禁止涂抹或撕頁。四、簡答題41.高效液相色譜儀的基本組成及作用：①輸液系統(tǒng)：包括輸液泵（提供穩(wěn)定流動相）、溶劑瓶（儲存流動相）、在線脫氣機（去除流動相中溶解的氣體）。②進樣系統(tǒng)：自動或手動進樣器（將樣品準確注入流動相）。③分離系統(tǒng)：色譜柱（核心部件，填充固定相，實現(xiàn)樣品組分分離）。④檢測系統(tǒng)：檢測器（如紫外、熒光檢測器，檢測分離后的組分并轉化為電信號）。⑤數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)：工作站（采集、處理、分析檢測信號，輸出色譜圖和數(shù)據(jù)）。42.菌落總數(shù)測定的操作步驟：①樣品處理：稱取25g樣品加入225mL無菌生理鹽水，制成1:10稀釋液，梯度稀釋至合適濃度（如10?2、10?3、10??）。②傾注平板：取3個適宜稀釋度的樣品勻液（1mL）注入無菌平皿，加入15-20mL冷卻至46℃的營養(yǎng)瓊脂，混勻。③培養(yǎng)：待瓊脂凝固后，倒置平板（防止冷凝水滴落污染），36±1℃培養(yǎng)48±2h。④計數(shù)：選擇菌落數(shù)在30-300CFU的平板，計算平均菌落數(shù)，乘以稀釋倍數(shù)得到每克（毫升）樣品的菌落總數(shù)。43.常壓干燥法測定水分的注意事項：①樣品預處理：固體樣品需粉碎（≤2mm），液體樣品需先在沸水浴上蒸干（防止沸騰溢出）。②干燥溫度：嚴格控制在101-105℃，避免溫度過高導致樣品分解（如糖分焦化）或過低導致水分未完全蒸發(fā)。③干燥時間：采用“恒重法”（兩次稱量差≤2mg），避免過度干燥（可能吸潮）。④稱量環(huán)境：干燥后的樣品需在干燥器中冷卻至室溫（約30min）再稱量，防止吸潮。⑤平行試驗：每個樣品至少做2個平行樣，結果取平均值（允許誤差≤0.2%）。44.亞硝酸鹽測定（鹽酸萘乙二胺法）原理：樣品經沉淀蛋白質、去除脂肪后，亞硝酸鹽在弱酸性條件下（pH1.8±0.1）與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，生成重氮鹽；再與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)，生成紫紅色偶氮染料。在538nm波長下測定吸光度，與標準曲線比較定量。45.凱氏定氮法消化的目的及硫酸鉀的作用：①消化目的：將樣品中的有機氮（如蛋白質、氨基酸）在濃硫酸作用下氧化分解，轉化為無機銨鹽（NH??），同時破壞有機物（碳、氫轉化為CO?和H?O）。②硫酸鉀（K?SO?）的作用：提高硫酸的沸點（純硫酸沸點338℃，加入K?SO?后升至400℃以上），加速有機物分解；同時