餐飲經(jīng)營(yíng)管理第4課Speakernameandtitlewww.islide.cc20XX1品類(lèi)那些事兒2中西餐發(fā)展史前課復(fù)習(xí)1.請(qǐng)說(shuō)出中國(guó)餐飲行業(yè)目前的概況（回答一條得1分）2.舉出我們課堂上介紹的一個(gè)餐飲企業(yè)，并談?wù)勂鋬?yōu)秀之處（2分）3.高端餐飲在經(jīng)營(yíng)上有哪些不利因素？4.說(shuō)說(shuō)你對(duì)上節(jié)課哪一個(gè)知識(shí)點(diǎn)印象最深刻？（2分）5.有沒(méi)有不清楚的地方？（1分）6.我們?cè)谏瞎?jié)課一共舉出了8個(gè)高端餐飲轉(zhuǎn)型的例子，不知道大家還記得哪些？漫畫(huà)電視劇/01LogoHere20XX第一章節(jié)diyizhangjie品類(lèi)那些事兒小組討論：中國(guó)飲食文化的特征

每組派一個(gè)代表說(shuō)說(shuō)中國(guó)飲食文化有什么特征。如果有外國(guó)人來(lái)吃飯，你會(huì)給他推薦一道什么菜，為什么？1品類(lèi)：與消費(fèi)者的第一個(gè)連接點(diǎn)

1與其他消費(fèi)品不同，餐飲消費(fèi)的需求是有限的

2餐飲消費(fèi)的地域特征非常明顯

3餐飲消費(fèi)與覆蓋范圍內(nèi)人口特征聯(lián)系緊密請(qǐng)大家梳理一下你腦海中的“品類(lèi)”首先我們來(lái)確定一下“品類(lèi)”的定義，按照國(guó)際知名的AC尼爾森調(diào)查公司的定義，品類(lèi)即“確定什么產(chǎn)品組成小組和類(lèi)，與消費(fèi)者的感知有關(guān)，應(yīng)基于對(duì)消費(fèi)者需求驅(qū)動(dòng)和購(gòu)買(mǎi)行為的理解"，

而家樂(lè)福則認(rèn)為“品類(lèi)即商品的分類(lèi)，一個(gè)小分類(lèi)就代表了一種消費(fèi)者的需求”。

請(qǐng)注意這里講的是根據(jù)消費(fèi)者的需求進(jìn)行分類(lèi)，而不僅僅是根據(jù)商品的屬性進(jìn)行分類(lèi)，這就是現(xiàn)代餐飲品類(lèi)與傳統(tǒng)商業(yè)管理分類(lèi)上的最大不同。消費(fèi)主義本身就在不斷塑造新需求111.1品類(lèi)是消費(fèi)者與餐飲企業(yè)的第一個(gè)接觸點(diǎn)品類(lèi)按照食材/口味的流行程度來(lái)分按照八大菜系來(lái)分按照網(wǎng)站指引來(lái)分1.2中國(guó)餐飲市場(chǎng)品類(lèi)新局面1.地方菜仍占據(jù)主導(dǎo)地位，但地方菜朝著細(xì)分化、融合化、年輕化轉(zhuǎn)移。2.某些細(xì)分品類(lèi)異軍突起，突破地域局限。如“火鍋”、“休閑茶飲”、“烘焙”等新興品類(lèi)，他們成為了年輕消費(fèi)者青睞的餐飲品類(lèi)。3.更注重生活品味，私房菜、素食、沙拉等代表某種生活方式的餐飲品類(lèi)正時(shí)髦。4.外賣(mài)成為正餐企業(yè)的重要業(yè)務(wù)5.零售+餐飲新模式正流行得分環(huán)節(jié)餐飲行業(yè)與消費(fèi)者的第一個(gè)接觸點(diǎn)是？（2）八大菜系是哪八大？（1）餐飲消費(fèi)的上限與哪幾個(gè)因素有關(guān)？（4）“品類(lèi)”是怎樣誕生的，它的內(nèi)涵是什么？（4）141.3八大菜系提問(wèn)：請(qǐng)問(wèn)八大菜系是哪八大？（1分）在你的記憶里，八大菜系選取3個(gè)菜系，分別說(shuō)說(shuō)不同的菜系在口味上有哪些特點(diǎn)？（3分）黃河水孕育出魯菜長(zhǎng)江的上游有川菜中下游則有淮揚(yáng)菜（蘇菜）珠江流造就了粵菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河錢(qián)塘江邊有浙菜閩江水捧出閩菜

/video/av9895356/1.3.1八大菜系的發(fā)展1.八大菜系的歷史唐宋時(shí)期已形成南食和北食兩大風(fēng)味派別。到了清代初期，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，已成為我國(guó)最有影響的地方菜，后稱(chēng)“四大菜系”。東辣西酸，南甜北咸山東（魯菜）——宮廷最大菜系，以孔府風(fēng)味為龍頭。

四川（川菜）——中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。

江蘇（蘇菜）——宮廷第二大菜系，古今國(guó)宴上最受人歡迎的菜系。

廣東（粵菜）——國(guó)內(nèi)民間第二大菜系，國(guó)外最有影響力的中國(guó)菜系，可以代表中國(guó)。

福建（閩菜）——客家菜的代表菜系。

浙江（浙菜）——中國(guó)最古老的菜系之一，宮廷第三大菜系。

湖南（湘菜）——民間第三大菜系。

安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。1.3.2

中國(guó)地域間的口味差異1.3.3東辣西酸南甜北咸？西邊，特別是黃土高原、云貴高原及其周邊地區(qū)的水土中含有大量的鈣。因而他們的食物中鈣的含量也相應(yīng)較多。這樣，通過(guò)飲食，易在體內(nèi)引起鈣質(zhì)淀積，形成結(jié)石。喜辣的食俗多與氣候潮濕、日照時(shí)間的地理環(huán)境有關(guān)。人類(lèi)天生喜甜第一、糖像是母親的的乳汁第二、進(jìn)化使我們愛(ài)吃糖第三、糖促進(jìn)了殖民地?cái)U(kuò)大第四、糖是奢侈的在過(guò)去，北方冬季吃不到新鮮蔬菜，想吃就得把菜用鹽腌起來(lái)。由于天氣過(guò)于寒冷，在冬天只好吃腌制過(guò)的菜，這時(shí)間久了，口味自然而然就變重了。附件：當(dāng)降雨量和日曬量重疊起來(lái)，你發(fā)現(xiàn)……第二章節(jié)dierzhangjie中國(guó)飲食文化士大夫階層的五感之旅討論：在你心中，所謂中國(guó)餐飲文化是什么呢？莊子認(rèn)為上古社會(huì)最美好——“鼓腹而游”孔子“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂(lè)亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云”在“中國(guó)飲食文化史”一書(shū)中，王學(xué)泰認(rèn)為中國(guó)至高的審美乃“中和之美”，這種價(jià)值觀滲透入每一頓飲食中，調(diào)節(jié)著社會(huì)，規(guī)范著個(gè)人2.士大夫階層的五感之旅——中國(guó)的餐飲文化1.階級(jí)分明，就地取材，受限于農(nóng)業(yè)水平2.注重五感的享受，佐餐雅趣層出不窮，琴詩(shī)書(shū)畫(huà)無(wú)不齊全

品種多樣，四季有別，講究情趣，注重美感，藥食同源3.用現(xiàn)在時(shí)髦的話來(lái)說(shuō)，古代的餐飲消費(fèi)是一種充滿儀式感的體驗(yàn)式消費(fèi)場(chǎng)景，這種概念，放在今天來(lái)看都毫不過(guò)時(shí)。/v_show/id_XMzA0MjM1NzAwOA==.html2.2中國(guó)飲食文化的歷史“吃”對(duì)我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，存在于潛意識(shí)之中。這點(diǎn)從我們的日常語(yǔ)言和詞匯構(gòu)成都可以看出。如見(jiàn)面打招呼是：“你吃過(guò)飯沒(méi)有？”罵人是：“你這個(gè)飯桶！”贊揚(yáng)什么東西則說(shuō)：“膾炙人口”得意滿足是：“吃香的喝辣的”無(wú)趣之事形容為：“味同嚼蠟”生活艱辛是：“酸甜苦辣”/v_show/id_XMzE0NjY3NDMzNg%3D%3D.html一、原始社會(huì)飲食大約起自170萬(wàn)年前的元謀人，止于公元前21世紀(jì)夏王朝的建立。1、有巢氏（最早，舊石器時(shí)代）《禮記·禮運(yùn)》中記載：“古者未有火化，食草木之實(shí)，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛?！?/p>

以前人們只會(huì)使用石器對(duì)食物進(jìn)行塊狀分割,有巢氏發(fā)明”膾”和”搗”肉食處理方法，“脯”和“鲊”的肉食保存處理法，但談不上烹飪。生吞活剝的食祖

2.燧[suì]人氏

后來(lái)人們因烈日干燥、火山爆發(fā)等自燃起火而吃到了燒熟或烤熟的食物，發(fā)現(xiàn)它們更加美味，也更便于消化。他們嘗試保留火種，進(jìn)而發(fā)明了“鉆木取火”的生存技能，人類(lèi)飲食文化進(jìn)入熟食階段，即傳說(shuō)中的“燧人氏”時(shí)代。人類(lèi)和動(dòng)物的文化鴻溝從此開(kāi)始。

3.伏羲氏

1.為了獲得更穩(wěn)定的動(dòng)物食品來(lái)源，先人開(kāi)始嘗試圈養(yǎng)動(dòng)物，地上跑的“野獸”馴化成“家畜”，天上飛的“野禽”馴化成“家禽”（傳說(shuō)中的“伏羲氏”時(shí)代）?！凹摇弊帧拔荨敝杏小磅埂保ㄘi），反映了野豬向家豬馴化的歷史過(guò)程。2.因季節(jié)變化所致的動(dòng)植物資源的不均衡及人口增加的因素，馴養(yǎng)動(dòng)物之外，人們也開(kāi)始嘗試播種植物。這就開(kāi)啟了以農(nóng)耕文明為特征的神農(nóng)時(shí)代。4.周秦時(shí)期中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期，以谷物蔬菜為主食。中國(guó)農(nóng)業(yè)的“四大發(fā)明”（稻、粟、菽、茶，這還不包括養(yǎng)蠶、繅絲等其他農(nóng)業(yè)技術(shù)發(fā)明)對(duì)世界的影響絕對(duì)不亞于通常提及的“四大發(fā)明”。

五谷的種植改變了中國(guó)的經(jīng)濟(jì)版圖。5.漢代中外農(nóng)業(yè)交流大多通過(guò)陸上和海上“絲綢之路”進(jìn)行。1漢朝，中外農(nóng)業(yè)交流大多經(jīng)由陸上“絲綢之路”，自西北引進(jìn)的居多，因此異域作物多冠以“胡”字，如胡服、胡琴、胡椒、胡麻（芝麻）、胡荽、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆、豌豆），當(dāng)然也有葡萄、苜蓿、石榴等。2依然實(shí)行分餐制，由2餐逐漸轉(zhuǎn)為3餐。魯、粵、川菜基本形成

6.唐宋

飲食文化的高峰，過(guò)分講究。最具代表性的是燒尾宴。

南北朝和隋唐時(shí)期引進(jìn)作物則多用“?！弊?，如海棠、海棗、海芋、海桐花等。

宋元明時(shí)期則多冠以“番”字，如番薯、番豆（花生）、番茄、番椒、西番菊（向日葵）等。

7.明清

飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續(xù)和發(fā)展，同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn)，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。清代從海路傳入的多用“洋”字前綴，如洋芋、洋蔥、洋白菜、洋槐、洋姜，等等。/x/page/g03931vxjv2.html?史前時(shí)期夏、商蒙昧?xí)r代周、秦漢代魏晉南北朝時(shí)期唐宋時(shí)期萌芽時(shí)代昌明時(shí)代昌盛時(shí)代元明清時(shí)期至今總結(jié)第三章節(jié)disanzhangjie面對(duì)餐飲市場(chǎng)，我們還能怎么分類(lèi)？333按照口味的流行程度來(lái)分這些年，火了很多流行的口味。你們能舉出幾個(gè)嗎？3.12013年度中國(guó)十大口味排行《2013年中國(guó)美食網(wǎng)絡(luò)發(fā)展及趨勢(shì)報(bào)告》報(bào)告評(píng)出了中國(guó)2013年度十大味道，依次為辣（瞬間強(qiáng)烈刺激）甜（人類(lèi)本能）酸（幫助消化）椒鹽（又咸又香）蒜香（香氣逼人）香酥（香味與口感并存）奶香（媽媽的味道）苦（藥膳必備）孜然（奇異香味）咖喱（幫助消化）為什么辣味成為第一口味？無(wú)論你承不承認(rèn)，中國(guó)人的口味正在越來(lái)越重，吃辣的嗜好正在擴(kuò)張版圖，并在2000年前后，成為中國(guó)人的第一口味。2010年，中國(guó)全面小康研究中心聯(lián)合清華大學(xué)媒介調(diào)查實(shí)驗(yàn)室，對(duì)中國(guó)人的飲食狀況進(jìn)行了一項(xiàng)調(diào)查：各種口味中，喜歡“辣”的人最多，占40.5%；47.28%的人每天至少吃一頓辣菜，23%的人兩天吃一次，18.78%的人一周吃一次。整個(gè)中國(guó)，正在成為四川兩湖的“殖民地”，被麻辣統(tǒng)治。辣椒素帶給人的辣感，當(dāng)辣椒素觸及到神經(jīng)，我們的身體產(chǎn)生痛覺(jué)。而這種痛覺(jué)刺激人的大腦，令其產(chǎn)生補(bǔ)償機(jī)制，釋放內(nèi)啡肽——產(chǎn)生欣快感。這個(gè)整體性變化——全民嗜辣的2000年前后這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，與互聯(lián)網(wǎng)移動(dòng)通信的全面興起，以及空氣質(zhì)量的整體變化都有著奇異的同步關(guān)系。Shakeshack從“舒食”到新快餐理念也并不是快餐市場(chǎng)萎縮，根據(jù)NPDGroup的調(diào)研報(bào)告，美國(guó)快餐連鎖的整體客流量和去年基本持平，但休閑快餐客流量，比如ChipotleMexicanGrill和PaneraBread平均增長(zhǎng)了8％。問(wèn)題的關(guān)鍵是：吃麥當(dāng)勞不再被青少年認(rèn)為是一件很酷的事情。3.3新業(yè)態(tài)與新零售食材成為主角小龍蝦、牛蛙、烤魚(yú)、抹茶、潮汕鹵鵝、爆漿蛋糕、酸菜魚(yú)……這些網(wǎng)紅食品你吃過(guò)嗎？食材，代替菜系成為了餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中的主角。餐飲企業(yè)在深挖食材價(jià)值上下功夫，沖破菜系壁壘，一次又一次地刷新食客的好奇心“餐飲+零售”群雄逐鹿若將2016定義為新零售發(fā)展的元年，那么2017則是新零售爆發(fā)生長(zhǎng)的一年。這一年新零售的概念愈加火爆，創(chuàng)新業(yè)態(tài)、無(wú)人零售、AI智能門(mén)店、跨界衍生，各類(lèi)新零售物種如雨后春筍出現(xiàn)在大眾眼前。阿里盒馬鮮生、永輝超級(jí)物種、保利商業(yè)YOOYA、天虹sp@ce……線上線下全貫通、物聯(lián)網(wǎng)、體驗(yàn)式消費(fèi)、免費(fèi)配送到家，未來(lái)已來(lái)。第三章節(jié)disizhangjie西餐西餐？

說(shuō)說(shuō)你所知道的中西飲食文化差異。西餐——法國(guó)菜？意大利菜？德國(guó)菜？美國(guó)菜？還是……印度菜？由于歐洲主要各國(guó)發(fā)源統(tǒng)一，地理位置接近，近代發(fā)生多次民族大融合。西方各國(guó)的宗教信仰主要都是基督教的主要分支，因此在飲食禁忌和用餐習(xí)俗上也大體相同我們?yōu)槭裁磿?huì)有西餐的概念呢？我國(guó)古人常常以為中國(guó)就是世界的中心，看待其他國(guó)家和地區(qū)都習(xí)慣帶上一種貶意，把東方稱(chēng)之為“夷”、西方稱(chēng)之為“番”、北方稱(chēng)之為“胡”、南方則稱(chēng)之為“蠻”。因此，所謂的“番菜”指的就是西餐。羅馬帝國(guó)（公元前27~1453）十字軍東征（1096~1291）春秋戰(zhàn)國(guó)中期~明朝前期北宋前期~元朝初初期十三世紀(jì)南北宋時(shí)期羅馬帝國(guó)覆滅明朝前期2025/8/272025/8/27現(xiàn)代西餐的奠基人們augustausgofierCésarRitz西餐后廚的工作流程與工作標(biāo)準(zhǔn)以及組織結(jié)構(gòu)新鮮的食材，創(chuàng)新的菜肴GrantAchatzAlinea牛頭犬餐廳費(fèi)蘭·阿德里亞“法國(guó)洗衣房”餐廳(FrenchLaundryYountville)今天的作業(yè)按照你們小組的餐飲企業(yè)品類(lèi)，請(qǐng)?jiān)趐pt中描述1.此品類(lèi)的中國(guó)發(fā)展歷史、發(fā)展情況、發(fā)展現(xiàn)狀（如果有數(shù)據(jù)，請(qǐng)列出數(shù)據(jù)）2.請(qǐng)每個(gè)小組根據(jù)自己所選的品類(lèi)，在大眾點(diǎn)評(píng)上找出排名前