學(xué)校食堂營養(yǎng)配餐管理制度及執(zhí)行細則第一章總則第一條目的依據(jù)為保障學(xué)生在校期間營養(yǎng)健康，促進生長發(fā)育，預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)疾病，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（教育部市場監(jiān)管總局衛(wèi)健委令第45號）《中國居民膳食指南（2022）》等法律法規(guī)及標(biāo)準，結(jié)合學(xué)校實際，制定本制度。第二條適用范圍本制度適用于本校食堂（含自營、承包經(jīng)營）的營養(yǎng)配餐管理工作，涵蓋早餐、午餐、晚餐（若提供）及加餐（若提供）的全流程。第三條基本原則1.合法性：嚴格遵守國家食品安全與營養(yǎng)健康法規(guī)，確保配餐符合法定要求；2.科學(xué)性：依據(jù)學(xué)生生長發(fā)育規(guī)律及營養(yǎng)需求，合理搭配食物，保證能量與營養(yǎng)素均衡；3.實用性：結(jié)合學(xué)校食堂硬件條件與學(xué)生飲食習(xí)慣，制定可操作的配餐流程；4.民主性：吸納家長、學(xué)生及教師參與，定期收集反饋并優(yōu)化配餐方案；5.特殊性：關(guān)注食物過敏、素食、慢性病等特殊學(xué)生需求，提供個性化配餐。第二章管理機構(gòu)與職責(zé)第四條組織架構(gòu)學(xué)校成立營養(yǎng)配餐管理委員會（以下簡稱“委員會”），作為配餐工作的決策與監(jiān)督機構(gòu)。委員會由以下人員組成：主任：校長（第一責(zé)任人）；副主任：分管后勤的副校長（統(tǒng)籌協(xié)調(diào)）；成員：食堂負責(zé)人（執(zhí)行落實）、保健醫(yī)生（營養(yǎng)指導(dǎo)）、教師代表（學(xué)生引導(dǎo)）、家長代表（外部監(jiān)督）、學(xué)生代表（需求反饋）。第五條職責(zé)分工1.校長：審批配餐管理制度與重大決策，對配餐工作負總責(zé)；2.分管副校長：協(xié)調(diào)后勤、食堂與保健部門，推動配餐制度落地；3.食堂負責(zé)人：負責(zé)食材采購、加工制作、分餐配送等具體工作，確保食品安全與營養(yǎng)落實；4.保健醫(yī)生：參與食譜制定，監(jiān)督餐食營養(yǎng)質(zhì)量，處理食物過敏、食物中毒等突發(fā)事件；5.教師代表：引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，收集學(xué)生意見并反饋；6.家長代表：參與食譜審核與食堂監(jiān)督，提出改進建議；7.學(xué)生代表：反映學(xué)生對餐食的喜好與需求，參與滿意度調(diào)查。第三章營養(yǎng)配餐原則第六條符合年齡特征根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》，針對不同年齡段學(xué)生制定營養(yǎng)目標(biāo)（示例）：小學(xué)生（6-12歲）：每日能量____千卡，蛋白質(zhì)50-60克，鈣1000毫克，鐵12毫克；中學(xué)生（13-18歲）：每日能量____千卡，蛋白質(zhì)60-75克，鈣1000毫克，鐵15毫克。第七條食物多樣均衡每日食物種類應(yīng)涵蓋谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋類、奶類大豆類、油脂類五大類，實現(xiàn)：每日12種以上食物，每周25種以上；谷類為主（占食物總量50%以上），粗細搭配（粗糧占谷類1/3）；蔬菜（____克/日）以深色蔬菜為主（占1/2），水果（____克/日）新鮮多樣；畜禽肉（40-75克/日）優(yōu)先選擇瘦肉，水產(chǎn)品（40-75克/日）每周至少2次，蛋類（40-50克/日）每日1個；奶類（300毫升/日）或相當(dāng)量乳制品，大豆及制品（25-35克/日）每日1份。第八條少鹽少油少糖鹽：每日攝入量≤5克（避免腌制食品）；油：每日攝入量≤25克（優(yōu)先植物油，避免動物油）；添加糖：每日攝入量≤25克（避免含糖飲料、蜜餞等）。第九條特殊需求適配食物過敏：建立過敏學(xué)生檔案，標(biāo)注過敏原（如花生、牛奶、雞蛋），提供替代食物；素食：增加大豆及制品、堅果、藻類等植物蛋白，確保蛋白質(zhì)充足；慢性?。喝缣悄虿W(xué)生，選擇低GI食物（全麥面包、燕麥、蔬菜），控制碳水化合物攝入量。第四章具體執(zhí)行流程第十條食譜制定流程1.需求調(diào)研：每學(xué)期開學(xué)前，通過問卷收集學(xué)生飲食習(xí)慣、喜好及特殊需求（如過敏、素食）；2.初稿編制：由保健醫(yī)生、食堂廚師共同制定每周食譜，確保覆蓋五大類食物，符合營養(yǎng)目標(biāo)；3.審核公示：提交委員會審核，征求家長、學(xué)生意見后修改完善，每周一通過學(xué)校官網(wǎng)、食堂公告欄公布；4.動態(tài)調(diào)整：根據(jù)季節(jié)變化（如夏季增加清熱食材）、學(xué)生反饋（如減少某類菜品）及時調(diào)整食譜。第十一條食材采購管理1.供應(yīng)商資質(zhì)：選擇具備營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢驗報告的供應(yīng)商，定期評估淘汰不合格者；2.食材標(biāo)準：采購新鮮、無變質(zhì)、無異味的食材，優(yōu)先本地應(yīng)季產(chǎn)品，避免加工食品（如油炸、腌制食品）；3.驗收存儲：食材送達后，由食堂負責(zé)人、保健醫(yī)生共同驗收，核對數(shù)量、規(guī)格及新鮮度；冷藏食材（如肉類、乳制品）存入4℃以下冰箱，冷凍食材（如魚蝦）存入-18℃以下freezer，生熟分開存儲。第十二條加工制作規(guī)范1.預(yù)處理：食材洗凈切配，生熟刀具、砧板分開，避免交叉污染；2.烹飪要求：采用蒸、煮、燉、炒等健康方式，避免煎、炸、燒烤；肉類徹底加熱至中心溫度≥75℃，蔬菜保留膳食纖維（如快炒）；3.調(diào)味控制：少放鹽、油、糖，使用天然調(diào)味品（如蔥、姜、蒜）替代味精、雞精。第十三條分餐與配送1.分餐準備：分餐人員需洗手、戴手套、口罩，分餐工具提前消毒；2.溫度控制：熱菜保持≥60℃，冷菜保持≤4℃，避免長時間放置；3.特殊配餐：對過敏、素食學(xué)生，單獨分餐并標(biāo)注標(biāo)識（如“過敏餐”“素食餐”），避免混淆。第十四條用餐管理1.習(xí)慣引導(dǎo)：教師引導(dǎo)學(xué)生“光盤行動”，提醒“先吃蔬菜，再吃主食，最后吃水果”，避免挑食；2.營養(yǎng)宣傳：通過主題班會、海報講解“食物金字塔”“每天需要的蔬菜量”等知識，培養(yǎng)健康飲食意識；3.浪費管控：設(shè)置剩餐桶，統(tǒng)計剩餐量，分析原因（如菜品不合口味）并調(diào)整食譜。第五章監(jiān)督與評估第十五條內(nèi)部監(jiān)督1.日常檢查：食堂負責(zé)人、保健醫(yī)生每日檢查：食材新鮮度（如蔬菜無腐爛、肉類無異味）；加工流程（如生熟分開、徹底加熱）；分餐衛(wèi)生（如人員防護、工具消毒）；食譜落實（如是否按食譜制作）。檢查結(jié)果記錄在《食堂日常檢查記錄表》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。2.定期考核：委員會每月對食堂進行全面考核，內(nèi)容包括食品安全、營養(yǎng)配餐、學(xué)生滿意度等，考核結(jié)果與食堂工作人員績效掛鉤。第十六條外部監(jiān)督1.家長開放日：每月設(shè)立1次開放日，邀請家長參觀食堂操作流程，品嘗餐食，提出意見；2.學(xué)生滿意度調(diào)查：每學(xué)期開展1次問卷調(diào)研，了解學(xué)生對餐食味道、種類、衛(wèi)生的滿意度，結(jié)果納入食譜調(diào)整依據(jù)；3.社會投訴：設(shè)立投訴電話（如學(xué)校辦公室電話）、郵箱，接受家長、學(xué)生投訴，24小時內(nèi)回應(yīng)，7日內(nèi)反饋處理結(jié)果。第十七條營養(yǎng)評估1.第三方檢測：每學(xué)期委托具備資質(zhì)的機構(gòu)對食譜進行營養(yǎng)分析，評估能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)素是否符合標(biāo)準；2.結(jié)果應(yīng)用：根據(jù)分析結(jié)果調(diào)整食譜，如蛋白質(zhì)不足則增加奶類、大豆制品，鈣不足則增加牛奶、深色蔬菜。第六章應(yīng)急處理第十八條應(yīng)急預(yù)案學(xué)校制定《食堂營養(yǎng)配餐應(yīng)急預(yù)案》，明確食物過敏、食物中毒等事件的處理流程，定期組織演練（每學(xué)期1次）。第十九條食物過敏處理流程1.癥狀識別：學(xué)生出現(xiàn)皮疹、瘙癢、呼吸困難等癥狀時，立即停止食用可疑食物；2.現(xiàn)場處置：聯(lián)系家長、校醫(yī)，校醫(yī)給予抗過敏藥（如氯雷他定），癥狀嚴重者立即送醫(yī)；3.原因排查：查看食譜及食材，確認過敏原（如花生），更新過敏學(xué)生檔案；4.整改措施：調(diào)整食譜，避免再次使用過敏原，對食堂工作人員進行過敏知識培訓(xùn)。第二十條食物中毒處理流程1.癥狀識別：學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等癥狀時，立即停止食用可疑食物；2.現(xiàn)場處置：聯(lián)系家長、校醫(yī)，校醫(yī)給予止瀉、退燒處理，癥狀嚴重者立即送醫(yī)；3.報告?zhèn)浒福毫⒓聪虍?dāng)?shù)丶部刂行模娫挘篲___）、教育部門報告，說明事件情況；4.封存調(diào)查：封存可疑食材、餐具，配合疾控中心采樣檢測，查明原因；5.整改提升：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，整改食堂流程（如加強食材驗收、規(guī)范加工），避免再次發(fā)生。第七章附則第二十一條制度生效本制度自發(fā)布之日起施行，解釋權(quán)歸學(xué)校營養(yǎng)配餐管理委員會。第二十二條修訂與備案本制度如需修訂，應(yīng)經(jīng)委員會審議通過，及時通知學(xué)生、家長及教師，并報當(dāng)?shù)亟逃块T備案。第二十三條未盡事宜本制度未盡事宜，按照《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《中國居民膳食指南（2022）》等法律法規(guī)執(zhí)行。附