第11章原料采購與庫存管理

原材料采購管理1

原材料驗收管理2

原材料庫存管理3/w_19rsc2a1a9.html/v_19rrnw5rv4.html攜程與去哪兒網(wǎng)的聯(lián)姻結(jié)婚啦！O2O戰(zhàn)略困局結(jié)束互掐統(tǒng)一天下獨立發(fā)展？BAT的旅游電商酒店業(yè)發(fā)展只看牛排一種原材料，牛排主要有多少種呢？菲力牛排(FiletMignon)：牛腰部的小塊里脊肉，質(zhì)地非常鮮嫩，相對其他部位比較精瘦，油花少，幾乎沒有肥膘，推薦三分熟、五分熟、七分熟。沙朗牛排(SirloinSteak)：也就是經(jīng)常說到的西冷牛排，肉質(zhì)鮮嫩油花嫩筋，取自牛背脊附近最鮮嫩的位置，好的沙朗牛排可以達(dá)到入口即化的地步，極致鮮甜。肋眼牛排(Rib’sEyeSteak)：來自靠近胸部的牛肋脊部位，肉絲中夾著Q彈十足的油筋，油花非常豐富，多汁、肉嫩，適合年輕的食客，可以令人食欲大開。T骨牛排(T-boneSsteak)：取自牛腰部后面的肉，其實在切割的時候會保留一塊T字形的牛骨，由沙朗和菲力組成，可以同時享用兩個不同部位的肉質(zhì)，是美國食客的最愛。紐約牛排(NewYorkSteak)：取自上等的無骨里脊肉，據(jù)說是最早在美國東部開始流行，被稱為最好吃的里脊肉。點牛排時的用詞：

Rare、VeryRare：極生，煎牛排的時間不超過三分鐘。

Rare：生，時間不超過四分鐘。

MediumRare：中生，三分熟，時間六至八分鐘。

Medium：稍熟，五到六分熟，時間需要八分鐘到十分鐘。

MediumWell：中七分熟，時間需要十到十二分鐘。

WellDone：全熟，時間需要十二分鐘到十五分鐘左右。選哪一種呢？怎么購買呢？需要購買多少呢？誰來挑選呢？[例]肉類采購標(biāo)準(zhǔn)原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)牛肉帶骨切塊25cm；符合商業(yè)部牛肉一級標(biāo)準(zhǔn)；每塊重5kg～6kg；油層1cm～2cm厚；中度大理石脂肪條紋；冷凍運輸交貨；無不良?xì)馕?，無變質(zhì)跡象；訂貨后第三天交貨。采購環(huán)節(jié)很大程度上決定了餐飲企業(yè)的利潤！一個故事小李小王農(nóng)民經(jīng)理茄子土豆……

需先明確的幾個問題：

1.餐飲原料采購與庫存管理的核心：

成本管理

2.餐飲原料采購與庫存管理的主要對象：

食品原料

3.餐飲原料采購與庫存管理的基本目標(biāo)；

通過管理干預(yù)，使相關(guān)成本指標(biāo)控制在設(shè)定的范圍之內(nèi)。餐飲原材料采購是餐飲企業(yè)每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話說，巧婦難為無米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒有高質(zhì)量的精細(xì)趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。采購原料的質(zhì)量和價格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到飯店的聲譽(yù)和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會好。案例一

如果由老板親自采購的話，可以不制定采購標(biāo)準(zhǔn)嗎？

第1節(jié)原材料采購管理

食品原料采購管理是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)，它直接影響餐飲經(jīng)營效益，影響餐飲成本的形成。一、餐飲原料采購組織形式及利弊分析1．餐飲部負(fù)責(zé)食品采購

優(yōu)點：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，靈活、及時的采購，便于控制質(zhì)量和數(shù)量缺點：缺乏制約，容易出現(xiàn)財務(wù)漏洞2．采購部負(fù)責(zé)食品采購

大型飯店食品原料采購工作常由采購部統(tǒng)一采購和管理。3．餐飲部和財務(wù)部合作管理

采購員由餐飲部門選派，并受財務(wù)部管理。案例二

某酒店是一家接待商務(wù)客人的飯店，最近一些老客戶反映，飯店客房里的茶葉缸由于新改裝的茶葉袋較大，茶葉缸的蓋子蓋不住?？头坎拷?jīng)理在查房時也發(fā)現(xiàn)了這個問題，并通報了采購部經(jīng)理。但是過了三個月，這個問題仍沒有解決。飯店經(jīng)理知道了這件事，他找來客房部經(jīng)理和采購部經(jīng)理了解情況。客房部經(jīng)理說：這件事我已經(jīng)告訴采購部經(jīng)理了。“采購部經(jīng)理說：”這件事我已經(jīng)告訴供貨商了?！邦愃频膯栴}在這家飯店發(fā)生多次。思考：究其原因是什么？如何改進(jìn)？TIPS:設(shè)專人負(fù)責(zé)采購，兼職亦可；同時建立一套監(jiān)督制約機(jī)制，設(shè)置原料質(zhì)量、數(shù)量驗收員，可由廚房專業(yè)廚師兼任，價格由財務(wù)管理人員監(jiān)督，建立崗位責(zé)任制，形成采購原料的質(zhì)量、數(shù)量、價格三要素既相互獨立，分工負(fù)責(zé)，又相互制約，相互監(jiān)督。三、餐飲原料的采購方法1.預(yù)先采購法一般飯店的做法、經(jīng)驗和數(shù)據(jù)分析、貨源比較穩(wěn)定、價格比較低

適用于其消耗量變化不大。也應(yīng)用于某些消耗量較大而需要每天補(bǔ)充的飯店物資的采購。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。兩種方式：

Ⅰ、飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料；Ⅱ、要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定的數(shù)量。需每天盤點，使用“采購定量卡”2.即時采購法“時價”、高級食材、日本壽司店

適用于食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤點，自設(shè)“市場訂貨單”3.綜合采購法選擇多家供貨商進(jìn)行保密型報價、看質(zhì)量★采購目標(biāo)

找到正確的商品得到最好的價格得到最佳的品質(zhì)找到最佳的供應(yīng)商在最適當(dāng)?shù)臅r間采購因為采購以利益最大化為目標(biāo)所以，在現(xiàn)實采購中，老板有絕招！復(fù)習(xí)采購管理制訂采購制度確定采購方式規(guī)定采購質(zhì)量控制采購數(shù)量控制采購價格

1.采購指導(dǎo)思想

2.采購的原則（1）“勤進(jìn)快銷”原則（2）“以銷定進(jìn)”原則（3）“以進(jìn)促銷”原則復(fù)習(xí)：美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效地采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元的利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。采購職能在飯店中的歸屬1、餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購2、酒店店采購部負(fù)責(zé)所有餐飲原材料的采購3、酒店餐飲部和采購部共同管理食品采購工作采購目標(biāo)找到正確的商品得到最好的價格得到最佳的品質(zhì)找到最佳的供應(yīng)商在最適當(dāng)?shù)臅r間進(jìn)貨餐飲連鎖廚房對采購原料要講究購買時機(jī)。一般，早上開市的時候，原料的價格最高，所以采購就應(yīng)該避開這個時候。黃昏的時候，原料往往最便宜，可以抓住這個時機(jī)進(jìn)貨，有時差價可能達(dá)到20%。有一家茶餐廳建在市場附近，這家酒店的老板每天黃昏的時候會到市場上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，看看各魚檔、肉檔有沒有擔(dān)心賣不出去而降價促銷的商品。只要沒變質(zhì)，就可以購買用以制作炸魚、咕咾肉等菜肴和快餐的菜品，使進(jìn)貨成本直接下降，從而提高餐館的盈利。如果跟供應(yīng)商交道打多了，可以來個約定，把每天黃昏的剩貨包下來。小餐館所用原料不是很多，可以請他們進(jìn)貨，貨到后嚴(yán)格驗貨，把好質(zhì)量關(guān)就可以了。廚房采購也要根據(jù)季節(jié)對市場的影響而帶來的變化做出靈活的變通。如，應(yīng)節(jié)的蔬菜既新鮮又便宜，可多用，但是到雨季，有時就要考慮多用替代品。例如，很多餐館常用西生菜做鮑片的菜底，但是這種菜價格較高，如果在它最貴的時候改用本地生菜或大白菜，成本就會降低一半多。頭腦風(fēng)暴都說我們在采購中要避免系統(tǒng)性風(fēng)險，你覺得會有哪些系統(tǒng)性風(fēng)險呢？我們怎樣去規(guī)避系統(tǒng)性風(fēng)險呢？專業(yè)采購公司四、餐飲原料采購運作程序餐飲部倉庫驗收采購部供應(yīng)商1.采購申請單2.訂購單2.訂購單3.運送食品發(fā)票4.訂購單驗簽發(fā)票5.食品轉(zhuǎn)送6.食品領(lǐng)料票7.發(fā)放申領(lǐng)食品財務(wù)部4.訂購單驗簽發(fā)票5.付款

2.采購管理基本程序（1）先申請再審批、確認(rèn)采購單（2）按采購計劃和訂貨單向供貨商訂貨或去市場采購，同時給驗收部門一份采購申請單，以倍驗收核對。（3）組織采購和運輸（4）單據(jù)處理（5）退貨

采購的運作程序申請入庫付款訂貨驗收3.食品原材料采購管理的工作方針在采購渠道上堅持“先國有，后個體；先市內(nèi)，后市外；先國有，后國外”。在貨源供應(yīng)上堅持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷售為中心，做到適用、適銷、適時和適量。具體體現(xiàn)為：品種對路，質(zhì)量優(yōu)良，價格合理，數(shù)量適當(dāng)，到貨準(zhǔn)時。在采購價格上堅持掌握市場行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到“價比三家，貨比三家”。采購規(guī)格書內(nèi)容產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名；法律法規(guī)確定的等級、公認(rèn)的商業(yè)等級或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?；商品報價單位或容器；基本容器的名稱和大??；容器中的單位數(shù)或單位大小；重量范圍；最小或最大切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)葡萄柚

用途：用作餐后水果產(chǎn)地：海南島直徑：9cm～10cm顏色：淡藍(lán)形狀：圓形數(shù)量要求：每只12～14片果肉，36箱，每箱6只，其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點、酸甜適中、無苦味[例]水果采購標(biāo)準(zhǔn)訂貨的依據(jù)購貨的指南供貨的準(zhǔn)則驗收的標(biāo)準(zhǔn)請思考采購規(guī)格書的作用？制定采購規(guī)格書的步驟確定“食品原料采購規(guī)格書”的種類

蔬菜類禽肉類畜肉類海鮮類河鮮類水果類干貨類調(diào)查市場主要食品原料供應(yīng)規(guī)格與質(zhì)量分類制定食品原材料采購規(guī)格書貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。在大部分企業(yè)里，儲存不過是將貨物放到儲存間，并采取“開發(fā)政策”，允許員工隨時來取貨，這并不是上策。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。如果在儲存期間無法確保產(chǎn)品質(zhì)量，那么你所做的采購詳細(xì)說明書以及驗貨程序?qū)⑹峭絼诘摹?/p>

超市里腐爛發(fā)臭的食品存貨麥當(dāng)勞：保證一流品質(zhì)的產(chǎn)品

—一切用數(shù)字衡量

麥當(dāng)勞制定了一整套嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，以保證在任何情況下都向顧客提供品質(zhì)一流的食品。

麥當(dāng)勞重視品質(zhì)的精神，在每一家餐廳開業(yè)之前都可以體現(xiàn)。首先是在當(dāng)?shù)亟⑸a(chǎn)、供應(yīng)、運輸?shù)纫幌盗械木W(wǎng)路系統(tǒng)，以確保餐廳得到高品質(zhì)的原料供應(yīng)。同時麥當(dāng)勞食品必須經(jīng)過一系列嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，例如僅牛肉餅，就有40多項質(zhì)量控制的檢查。

精確到0.1毫米的制作細(xì)節(jié)比如，嚴(yán)格要求牛肉原料必須挑選精瘦肉，牛肉由83％的肩肉和17％的上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超過19％，絞碎后，一律按規(guī)定做成直徑為98.5毫米、厚為5.65毫米、重為47.32克的肉餅。食品要求標(biāo)準(zhǔn)化，無論國內(nèi)國外，所有分店的食品質(zhì)量和配料相同，并制定了各種操作規(guī)程和細(xì)節(jié)，如"煎漢堡包時必須翻動，切勿拋轉(zhuǎn)"等。

對于食品，食品管理員會用眼睛盯著墻上的一面大鐘。只要保存時間一過，他就對經(jīng)理說：“經(jīng)理，這個超過了保存時間，請丟棄?！?/p>

按照麥當(dāng)勞公司的規(guī)定，各種食品的保存期是不相同的。三明治類的保存期為10分鐘、炸薯條7分鐘、炸蘋果派10分鐘、咖啡30分鐘、香酥派90分鐘。

廚房內(nèi)放置著一個“廢品箱”，專門收容過期未出售的食品。

為了控制"廢品"的數(shù)量，經(jīng)理必須把作廢產(chǎn)品的數(shù)量記載在廢品報告中，以制定精確的生產(chǎn)數(shù)量。

三、餐飲原料采購方式選擇和采購價格掌控

（一）采購方式的選擇與控制1、零星直撥采購2、短期儲備采購3、集中競價采購4、特需臨時采購5、競價派送采購二、餐飲原料采購價格的控制1．限價采購

一般適用于鮮活原料、委派專人進(jìn)行市場調(diào)查、提出中間價

2．競爭報價（綜合采購）

向多家供貨商索取供貨價格表、采購部根據(jù)所提供的報價單，進(jìn)行分析，確定向誰定購

3．規(guī)定供貨單位和供貨渠道在規(guī)定的供貨商處采購、供需雙方要預(yù)先簽訂合約。4．控制大宗和貴重餐飲原料的購貨權(quán)

貴重食品的原料和大宗餐飲原料其價格是影響餐飲成本的主體。由餐飲部門提供使用情況的報告，采購部門提供各供貨商的價格報告，具體向誰購買必須由飯店管理層來決定。

此法優(yōu)點是批量購買可享受優(yōu)惠價格；便于與更多的供貨單位聯(lián)系，原料選擇余地大；有利于原料集中儲存、處理；能有效保證原料供應(yīng)；減少采購者營私舞弊的機(jī)會。缺點：不利于廚房按特殊需要及時采購原料；部分基層餐飲企業(yè)不得不放棄當(dāng)?shù)氐牧畠r原料。5．提高購貨量和改變購貨規(guī)格

麥當(dāng)勞肯德基小肥羊6．根據(jù)市場行情適時采購

當(dāng)有些餐飲原料在市場上供過于求、價格十分低廉且廚房日常用量又較大時，只要質(zhì)量符合要求，可趁機(jī)購機(jī)儲存，以備價格回升時使用。當(dāng)應(yīng)時原料剛上市時，預(yù)計價格可能會下跌，采購量應(yīng)盡可能少一些，只要滿足需要即可，等價格穩(wěn)定時再添購。

采購原料的價格是老板讓別人采購最不放心的，價格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段，也是餐館增強(qiáng)市場競爭力的一條有效途徑；因其市場價格浮動變化大，控制起來難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：（1）通過比較運費、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來報價，擇其質(zhì)高價低服務(wù)好的作為采購伙伴；（2）盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價格；（3）考慮采購價格與原料的使用價值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價格。

三、獲取理想價格的手段和途徑（1）規(guī)定采購價格（2）公開價格管理，杜絕暗箱操作（3）規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位（4）控制大宗和貴重原料的購貨權(quán)（5）提高購貨量和改變購貨規(guī)格（6）根據(jù)市場行情適時采購（7）盡可能減少中間環(huán)節(jié)案例三有些原料奇貨可居

支招人：孫石穩(wěn)雖然我也贊成原調(diào)料要少買勤買，但是我還主張有些原料存在奇貨可居的情況。例如一些因季節(jié)或者別的原因容易漲價的原料可以適當(dāng)?shù)囟啻嬉恍?。?dāng)然有個前題就是能夠稍長時間的保存下來還不影響，干鮑、燕窩都屬于這類原料。還有很多海鮮的干品和凍品是受封海期影響價格會有較大起浮的，可以適當(dāng)適時地增加點庫存。有些原料存下來是為了避免下一個時間段再進(jìn)購時升值漲價，有些原料存起來是為了接下來它會變成少見的原料，以稀少來吸引客人是一大法寶?？傊?，就像買股票一樣，原料奇貨可居都是以升值為目的的。容易變質(zhì)的食品原料——鮮活原料不易變質(zhì)的食品原料——可貯存原料食品原料的類別是確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的重要因素之一四、食品原料采購數(shù)量的確定方法

案例四多少得當(dāng)省錢最棒

支招人：沈尚民每個總廚都對自己酒店各款菜品的日銷量有個大概的把握，每周的哪一天哪些菜會適當(dāng)增減都是心中有數(shù)的。這樣，在進(jìn)貨時就應(yīng)該將原料控制在比實際需求量略多一點（以備意外點菜之需）即可。有一位同行管理的后廚為了節(jié)省采購時所耗用的時間，一次要進(jìn)幾天甚至一周的原材料，倉庫里放得滿滿的，有些廚師為了怕找東西麻煩，就沒有完全貫徹先進(jìn)先出的原則。結(jié)果是放在外面的原料用完了，發(fā)現(xiàn)放在里面的原料壞了，馬上進(jìn)購一批貨把倉庫再次充得滿滿的，很快又是外面的原料用完了，里面的壞了。尤其是夏天，原料變壞的周期就更短了，如此惡性循環(huán)下去，在進(jìn)貨上花的成本非常大，同時清理衛(wèi)生也浪費了不少時間，還易滋生老鼠、蟑螂等。他來到我們酒店發(fā)現(xiàn)我們后廚庫存的原料極少，倉庫里清清爽爽，什么原料在什么位置一目了然，好拿好用，再次進(jìn)貨時也好擺放。于是，十分羨慕地向我取經(jīng)，我告訴他，少買勤買，盡量不留存貨是最好的辦法。我們酒店幾乎是每天都要進(jìn)貨，看似在驗收上多花了一些時間，但是這個時間花得值，不僅可以減少存放時產(chǎn)生的浪費，還能及時了解市場價格的變化，防止多花冤枉錢。同時應(yīng)該盡量減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。零庫存是采購的終極目標(biāo)，也是不可能實現(xiàn)的目標(biāo)，要怎樣才能更加接近這個目標(biāo)呢？應(yīng)認(rèn)識到采購食品原料的關(guān)鍵是為了生產(chǎn)和銷售，所采購的原料應(yīng)符合本企業(yè)的實際需要；嚴(yán)守財經(jīng)紀(jì)律，遵守職業(yè)道德，不以職務(wù)之便假公濟(jì)私。應(yīng)熟悉采購業(yè)務(wù)，熟悉各類食品原料名稱、規(guī)格、質(zhì)量和產(chǎn)地；應(yīng)重視食品原料價格和供應(yīng)渠道，善于市場調(diào)查和研究，關(guān)心各種食品原料貯存情況；應(yīng)具備良好的英語閱讀能力，能閱讀進(jìn)口食品原料說明書；三、餐飲原料采購人員的確定采購人員中飽私囊怎么辦？北京八號公館粵菜酒家

——招聘采購員發(fā)布日期：2007.4.3工作地點：北京市國語程度：標(biāo)準(zhǔn)招聘人數(shù)：1學(xué)歷要求：大專工作性質(zhì)：全職年齡要求：25-35專業(yè)要求：不限電腦能力：一般戶籍要求：不限性別要求：男性薪水范圍：1001-2000外語要求：英語菜系：粵菜提供食宿：提供職位描述：負(fù)責(zé)餐飲物料、餐料、工程用料的采購，會駕駛有駕照，勤奮、誠實守信，業(yè)務(wù)能力強(qiáng)，熟悉北京餐飲采購流程，熟悉北京交通。小案例客人投訴海鮮供應(yīng)品種少，且不新鮮，怎么辦？分析：采購部、動力工程部一同討論對原海鮮池進(jìn)行了改造，且更換了海鮮供應(yīng)商,海鮮池改造不但從外觀上帶給客人視覺上美的享受，而且提高了海鮮的存活率，給客人提供新鮮的海鮮品種。采購單設(shè)計練習(xí)廚房需要采購一下物品：娃娃菜5斤特級牛筋1斤羊腿肉5兩羅氏蝦7兩蒜1斤豆腐5塊請設(shè)計一份采購表現(xiàn)代飯店的適時生產(chǎn)方式（JustinTime，JIT）表明，盡量減少食品原料庫存量。

飯店采購數(shù)量的影響因素包括：菜肴銷售量、食品原料特點、飯店貯存條件、市場供應(yīng)情況和企業(yè)庫存量標(biāo)準(zhǔn)等。

六、餐飲原料采購質(zhì)量和規(guī)格控制1、餐飲原料種類（1）易腐餐飲原料（鮮活原料）——容易變質(zhì)的食品原料

指購入后只能在較短一段時間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。

(2)半易腐餐飲原料——短時間內(nèi)不會變質(zhì)的原料。

如臘味（3）不易腐餐飲原料（可貯存原料）——不易變質(zhì)的食品原料

通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。1．鮮活原料采購量

易腐餐飲原料（鮮活類原料）——容易變質(zhì)的原料，包括每天購進(jìn)的新鮮奶制品、蔬菜、水果及水產(chǎn)品（保持食品的新鮮度，減少損耗）。

采購方法是根據(jù)實際原料的使用量采購，要求采購員每日檢查庫存余量或根據(jù)廚房及倉庫的定單進(jìn)行采購。鮮活原料采購量=當(dāng)日需要量－上日剩余量2．干貨及冷凍原料采購量

干貨原料——不容易變質(zhì)的食品原料。它包括干海貨海參、魚翅）、糧食、香料、調(diào)味品和罐頭食品等。冷凍原料包括各種肉類等。補(bǔ)充*A.最低存量采購法（定期訂貨法）——每天使用量、緊急訂貨點

——采購員對達(dá)到或接近最低貯存量的原料進(jìn)行采購。使用這種方法，要求倉庫管理員掌握每種食品原料的數(shù)量、單價和金額。

最低貯存量=日需要量×發(fā)貨天數(shù)＋保險貯存量標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量×采購間隔天數(shù)＋保險貯存量如：采購品名：冬筍罐頭每天使用量：2聽采購周期：30天采購周期內(nèi)使用量：2聽x30天=60聽訂貨到購回入庫時間：3天訂貨到購回入庫期間使用量：2聽x3天=6聽保險庫存量：2聽x3天=6聽最低標(biāo)準(zhǔn)庫存量=訂貨到入庫期間內(nèi)使用量+保險庫存量=6+6=12聽最高標(biāo)準(zhǔn)庫存量=采購周期內(nèi)使用量+保險庫存量=60+6=66聽a.庫存量未達(dá)到最低庫存量時，方先清點庫存數(shù)量，然后從中減去最低庫存量：采購量=采購周期內(nèi)使用量-超過最低庫存數(shù)量b.當(dāng)處在最低庫存量時，

采購量=采購周期內(nèi)使用量定期訂貨法（案例）

案例：某餐館每日需用30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進(jìn)貨；西紅柿罐頭應(yīng)有200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要3天；在采購日前如果還剩下350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購量各是多少？補(bǔ)充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)貯存量（最高貯存量）=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險貯存量=30×14+200=620（聽）訂貨點貯量（最低貯存量）=日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險貯存量=30×3+200=290（聽）原料需購量=標(biāo)準(zhǔn)貯存量-現(xiàn)存量+日需要量

×發(fā)貨天數(shù)=620-350+30×3=360（聽）B.永續(xù)盤存卡訂貨法

——對所有入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法。

訂貨量=最高儲備量-（訂貨點量-日均消耗量×訂貨期天數(shù)）如：某飯店采購罐裝黃桃，日均消耗量為20罐，訂貨期為5天，最高儲備量為300罐，訂貨點量為150罐。10月28日，管理員發(fā)現(xiàn)該原料永續(xù)盤存卡上現(xiàn)存量已降至訂貨點量，立即發(fā)出訂貨通知：品名：罐裝黃桃最高儲備量：300罐規(guī)格：單價：訂貨點量：150罐日期訂貨單號進(jìn)貨量發(fā)貨量現(xiàn)存量……（承前）28/10No.3128-2522015029/101813230/101911331/1023901/1122682/1118…252302從控制角度看，永續(xù)盤存法比定期訂貨法優(yōu)越。它是對所有的入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導(dǎo)采購。七、餐飲原料采購質(zhì)量和規(guī)格控制

食品原料質(zhì)量指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。食品原料規(guī)格指原料種類、等級、大小、重量、份額和包裝等。蔬菜類采購規(guī)范

1．胡蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，并具充足水分者。2．白蘿：頭尾粗細(xì)均勻，色白表皮完整細(xì)嫩，用手彈打具結(jié)實感。3．馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水份充足無芽眼。4．筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩。5．茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開后沒有黑點。6．洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色，若過分潔白，則可能添加瑩光劑7．洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實者為佳。8．菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色者。9．絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、硬挺且重量重者為佳。10．小黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺挺直、堅實、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。11．大黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅脆、水分充足。12．青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅挺。13．茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、瘦小、堅挺，而蒂小者為佳。

14．包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包里較寬松。15．萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無蟲害。16．空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。17．芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉質(zhì)物質(zhì)佳。18．香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品菇，里側(cè)越白越新鮮。19．甘藍(lán)菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥嫩者為佳。20．豇豆：粗細(xì)均勻而肥嫩。21．四季豆：粗細(xì)均勻而滑嫩。22．豌豆：肥嫩堅挺而完整?！竺撞少徱?guī)范

1．米粒均勻飽滿、完整、堅實。

2．光潔明亮，無發(fā)霉、石粉、砂粒、蟲等異物。

3．愈精白，維他命8愈少，故宜選用胚芽米則營養(yǎng)高。面粉采購規(guī)范

1．粉質(zhì)干松、細(xì)柔而無異味者。

2．依蛋白質(zhì)含量之不同，而區(qū)分如下。

3．低筋：蛋白質(zhì)含量低，顏色最潔白，緊握后較易成團(tuán)，宜做小西點及蛋糕之用。

4．中筋：蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條之用。

5．高筋：蛋白質(zhì)含量最高，其色微黃，緊握不易成團(tuán)，專做面包之用。

肉類采購規(guī)范1．家畜肉類

(1)品質(zhì)好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無不良顆粒存在，肉質(zhì)結(jié)實，肉層分明，質(zhì)紋細(xì)嫩，指壓有彈性，表面無出水現(xiàn)象。

(2)牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。

2．家禽類

(1)活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實，肛門潔凈而無污物黏液。

(2)殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體型肥圓豐滿者為佳。

3．內(nèi)臟

(1)肝應(yīng)選灰紅色、筋少、有彈性、無斑點者。

(2)豬肚應(yīng)選肥厚、色白、表面光亮、無積水者。原料的新鮮度原料的用料部位肉的嫩度肉品的脂肪含量衛(wèi)生狀況生產(chǎn)地、廠家乳類采購規(guī)范

1．乳粉類

奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明袋裝的產(chǎn)品，勿購買透明、塑膠袋裝之不合法產(chǎn)品，外觀必須標(biāo)示清楚。

2．罐頭類

(1)標(biāo)示說明清楚，包括容量、廠牌、廠址及制造日期等。

(2)包裝精美完整，兩頭整不向外凸出。3．鮮奶類

(1)奶味鮮美，且有乳香，色白。

(2)乳水油膩而不結(jié)塊者。

(3)注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度的控制等情形。

(4)須經(jīng)衛(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)檢驗合格者。

蛋類采購規(guī)范1．鮮蛋類

(1)新鮮蛋外殼粗糙，并且清潔無破損，形狀圓滑。

(2)以燈光照射，其內(nèi)應(yīng)透明，無混濁或黑色。

(3)蛋氣量要小，用手搖之而無震蕩的感覺。

(4)放入鹽水中會沉下去。

(5)蛋打開后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅挺包圍于蛋黃四周而不流散。2．皮蛋類

外殼干凈無黑點，手拿兩端輕敲時，有彈性震動感。海產(chǎn)類的采購規(guī)范1．魚類

(1)鱗片整齊而完整。

(2)眼睛明亮而呈水晶狀。

(3)魚鰓鮮紅，魚肚堅挺而不下陷，魚身結(jié)實而富彈性。(4)只有正常之魚腥味而無腐臭味。2．蝦類

(1)鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應(yīng)有的色澤。

(2)蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。

(3)蝦身完整。

(4)具自然之蝦腥味而無腐臭味。3．蟹類

(1)蟹身豐滿肥圓。

(2)蟹眼明亮、肢腿堅挺、胸背甲彀結(jié)實而堅硬。

(3)腹白而背彀內(nèi)有蟹黃。4．蛤蚌螺類

(1)外殼滑亮潔凈。

(2)外殼互敲時，聲音清脆，而無腐臭味。5．海參類

(1)肉身堅挺而富彈性者。

(2)潔凈而無雜質(zhì)及腐臭味者。6．牡蠣類

選擇肉質(zhì)肥圓豐滿者。無腐臭味者。7．墨魚

其身潔白、明亮、堅挺而富彈性者。8．魚翅

翅多，并且光潔滑亮。

水果采購規(guī)范

1．蘋果：表皮完整無蟲害及斑點，具自然顏色、光澤及香味，質(zhì)重而清脆。

2．橘子：皮細(xì)而?。|(zhì)重且具有橘味者為佳。

3．檸檬：皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳。

4．楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳。

5．柚子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且頭部寬廣為佳。

6．枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。

7．木瓜：表皮均勻無斑點，肉質(zhì)肥厚者為佳。

8．香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時稍軟，搖動時無聲響，并具香味為佳。

9．蕃茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、色澤鮮艷。

10．蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。

11．香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。

12．風(fēng)梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結(jié)實感，質(zhì)要重，具芳香味，而表皮無汁液流出。

13．西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。

14．葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。

15．梨子：皮細(xì)、質(zhì)重、光滑、多汁者佳。

16．桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。

17．李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。

調(diào)味品采購規(guī)范1．食用油類

(1)固體豬油以白色、無雜質(zhì)且具有濃厚香味者為上品。

(2)液體油則以清澈、無雜質(zhì)及異味者為佳。

2．醬油類

有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗有明顯標(biāo)示、具有豆香味、無雜質(zhì)及發(fā)霉者。3．食鹽

色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳。4．味精

色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳，用火烘烤會溶化者，即屬真品。5．食醋

種類繁多，有清純?nèi)缢?，也有略帶微黃者，選購時以光潔、清澈、無雜質(zhì)為佳。6．酒類調(diào)理用酒大多以黃酒、高梁酒、米酒居多，宜選用清澈、無雜質(zhì)者。

7．糖類

以干松而無雜質(zhì)為佳。

食品原料質(zhì)量和規(guī)格常根據(jù)某一飯店菜單需要做出規(guī)定。采用采購規(guī)格書的形式，規(guī)定對各種食品原材料的質(zhì)量要求。采購規(guī)格書——是以書面形式對餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。XX飯店采購規(guī)格書1、原料名稱：牛腰肉2、原料用途：烤煎牛排、牛肉漢堡等用3、原料的一般概述：節(jié)骨切塊25cm寬，油層1-1.5cm，中度脂肪條紋，肉色微深紅4、詳細(xì)說明：澳洲、符合質(zhì)監(jiān)部門牛肉一級標(biāo)準(zhǔn)，每塊重量5-6KG

產(chǎn)地品種規(guī)格比重類型式樣等級份額大小容器商標(biāo)名稱稠密度凈料率包裝物……5、原材料檢驗程序：無不良?xì)馕?、無變質(zhì)或溶凍現(xiàn)象（看、聽、嗅、嘗、觸摸）6、特別要求：冷凍運輸交貨

（列出明確表明質(zhì)量要求所需的其他信。）2008年9月25日（一）采購規(guī)格書內(nèi)容包括：產(chǎn)品通用名稱或商業(yè)名稱；法律、法規(guī)確定的等級、公認(rèn)商業(yè)等級或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫燃墸簧唐穲髢r單位；基本容器名稱和大??；容器中單位數(shù)或單位大??；重量范圍；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。；。。。參見教材P147~149（二）原料采購規(guī)格書的使用與主要作用

1、如何使用采購規(guī)格書企業(yè)的檔次和類型、客人要求、現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、現(xiàn)有設(shè)備加工能力、市場環(huán)境與原料使用可行性。。。

2、采購規(guī)格書的主要作用（1）訂貨——依據(jù)（2）采購——指南（3）供貨——準(zhǔn)則（4）驗收——標(biāo)準(zhǔn)Miko

婚宴的采購規(guī)格書客人120人西餐的形式牛扒作為主菜每位客人的餐飲預(yù)算為200元請大家結(jié)合第8章的內(nèi)容，首先為我設(shè)計一份菜單，然后撰寫采購桂花樹和食材原料質(zhì)量規(guī)格書新課講授二一

餐飲原料驗收體系餐飲原料驗收程序三餐飲原料驗收控制教材P150第二節(jié)驗收管理

案例：天津某餐飲企業(yè)采購部經(jīng)理遇到了采購管理中采購與驗收工作的矛盾問題。具體表現(xiàn)為：餐飲企業(yè)采購的物品，因沒有成文的標(biāo)準(zhǔn)和明確的分工，收貨組只管收貨不管質(zhì)量，往往到了使用時發(fā)覺不好才退貨，這樣就產(chǎn)生了一個弊病——經(jīng)常與供應(yīng)商扯皮，尤其鮮活貨品，常常是公說公有理，婆說婆有理。分析：你認(rèn)為解決采購與驗收工作矛盾的措施有哪些？思考：對一個酒店來說，采購驗收重要嗎？

原因：數(shù)量、質(zhì)量、價格未必與訂購單一致（一）驗收部門（theCheckingDepartment）

思考：是否什么樣的餐廳都設(shè)驗收部門？回答：當(dāng)然不是。原因：有些餐廳很小型，只需要有個驗收員就可以了。并且，大多數(shù)小型餐廳沒有專職的驗收員，驗收工作一般有廚師或經(jīng)理親自擔(dān)任。一

餐飲原料驗收體系（一）驗收部門（theCheckingDepartment）

思考：驗收部門應(yīng)隸屬于哪個部門？回答：嚴(yán)格來說，驗收員應(yīng)該是財會部門的職工，驗收工作應(yīng)由總會計師指導(dǎo)，獨立于餐飲部門之外。在驗收時，倉儲部經(jīng)理應(yīng)給予必要的協(xié)助。

但是，有很多餐廳的驗收工作是由倉儲部負(fù)責(zé)的，由庫管員兼職。

一般情況下，原料驗收工作不應(yīng)該設(shè)在采購部。一

餐飲原料驗收體系（二）驗收員（Checker）

思考：作為一名合格的驗收員，應(yīng)具備哪些條件？回答：首先，應(yīng)有很強(qiáng)的責(zé)任心，對驗收工作感興趣。

其次，誠實可靠，熱愛集體，對領(lǐng)導(dǎo)衷心。

最后，具備較豐富的食品原料知識。一

餐飲原料驗收體系思考：考慮到以上因素，驗收員最好從哪里選擇？回答：庫管員、餐飲成本控制員或廚房工作人員。注意：驗收員不可以擅自更改采購規(guī)格。（三）驗收設(shè)備與工具

大型酒店應(yīng)設(shè)驗收辦公室，并盡可能設(shè)在離驗收處和儲藏室都較近的地方。有些酒店的驗收員辦公室正面墻壁是由玻璃制成的，這樣，驗收員就能從辦公室觀察到入口處至儲藏室的一切活動。一

餐飲原料驗收體系思考：你能想到的驗收工具有哪些？回答：稱重量的，如天平、磅秤。測溫度的，如溫度計。

另外，還有起釘器、切割工具、榔頭、刀等。

以及，驗收單、驗收標(biāo)簽、購貨發(fā)票、收貨單等.磅秤天平起釘器溫度計切割工具榔頭驗收程序大致包括以下幾步：

（一）票單核對

當(dāng)供貨單位送來餐飲原料時，驗收員須首先將“供貨發(fā)票”與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”核對。主要核對內(nèi)容有：送貨單位①名稱、②地址、③品種、④數(shù)量、⑤價格等，當(dāng)有差異時，應(yīng)問明情況并向上級匯報。

根據(jù)采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及請購單、訂購單的要求，對原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)規(guī)格質(zhì)量不符的情況，應(yīng)予以拒收。此外，還應(yīng)注意各類食品的有效期和保質(zhì)期。二餐飲原料驗收程序（二）檢查原料的質(zhì)量驗收程序大致包括以下幾步：

（三）核實原料的數(shù)量

根據(jù)訂購單對照送貨單，通過點數(shù)、過稱（磅）等方法，對所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對。數(shù)量檢查時，要注意有無注水、摻雜、多余包裝物及表里不一等現(xiàn)象。二餐飲原料驗收程序（四）對不合格的予以退回

對質(zhì)量不符或分量不足的原材料，填寫原材料退回通知單，予以退回。通知單見課本P155。（五）簽名填單二餐飲原料驗收程序驗收程序大致包括以下幾步：

檢查合格的，驗收員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗收章，并填寫驗收單。驗收程序大致包括以下幾步：

（六）送貨分發(fā)

驗收合格后的原料，一部分作為直接原料進(jìn)廚房，另一部分則作為入庫原料送倉庫儲存。

需要注意的是，分發(fā)和入庫均須有領(lǐng)用和入庫手續(xù)，并貼上必要的標(biāo)簽，同時應(yīng)禁止送貨者或店內(nèi)無關(guān)人員進(jìn)入庫房。

驗收完畢后，驗收員應(yīng)填寫驗收日報表和其他報表，并將各種驗收記錄呈交有關(guān)部門。二餐飲原料驗收程序（七）填寫有關(guān)報表（一）完善表單體系

1、驗收單驗收單是酒店驗收的原始憑證之一，驗收員應(yīng)每天按標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)記錄。2、肉類標(biāo)簽用于肉類、魚類、禽類等食品原料驗收后的食品原料在入庫前，由驗收員給每一個包裝掛貼肉類標(biāo)簽，這只是對于那些要入庫的原料而言的，如果驗收后直接發(fā)往廚房則沒有必要使用此標(biāo)簽。肉類標(biāo)簽一般由較硬、較厚的紙或薄紙板做成，以免磨損或皺折。二餐飲原料驗收控制表4.2.1貨物驗收單__________飯店編號__________供貨單位_______________________________日期__________供貨單位地址________________________________________訂購單標(biāo)號____________________存貨編號項目及規(guī)格單位數(shù)量單價合計總計驗收員__________送貨員__________貯藏室管理員__________（一）完善表單體系

2、肉類標(biāo)簽使用肉類標(biāo)簽的一般程序：

①驗收員應(yīng)為每一個包裝的肉、魚、禽填寫標(biāo)簽，但發(fā)料日期一欄不填。②將標(biāo)簽的左半張系在或貼在食品原料包裝上。③標(biāo)簽的右半張撕下，送食品成本控制員保管。④儲藏室發(fā)貨時，取下標(biāo)簽（左聯(lián)），填寫發(fā)料日期，再交給成本控制員，以記錄當(dāng)天生產(chǎn)城本。⑤成本控制員將剛收到的標(biāo)簽左聯(lián)與原有的標(biāo)簽右聯(lián)核對，差額應(yīng)為存貨，這是盤點的依據(jù)。如果存貨短缺，則要進(jìn)行認(rèn)真分析。二餐飲原料驗收控制（一）完善表單體系

3、驗收日報表填寫驗收日報表的目的并不在于記錄所有驗收物品的名稱、單位、數(shù)量和價格，而在于區(qū)分當(dāng)天驗收的所有食品原料有哪些是直接發(fā)入廚房，哪些進(jìn)入倉庫，哪些是食品原料以外的其他物品。

直接采購一欄的合計就是當(dāng)天直接發(fā)入廚房的食品成本，是當(dāng)天食品成本的一部分。食品控制員將每天從倉庫發(fā)料的食品成本與當(dāng)日直接發(fā)料的成本合計，便為當(dāng)日生產(chǎn)成本。

所以，填寫驗收日報表的主要目的是成本控制。二餐飲原料驗收控制表5-8食品原料驗收日報表原料品名供應(yīng)商發(fā)票號數(shù)量單價金額直接采購原料庫房采購原料數(shù)量金額數(shù)量金額合計第二節(jié)驗收管理（一）完善表單體系

4、發(fā)貨票所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票，隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式兩聯(lián)，送貨人將發(fā)貨票交驗收員，驗收后蓋章簽名。

第一聯(lián)由驗收員留下上交財務(wù)部門；第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位，證明貨物已被定貨單位驗收。

二餐飲原料驗收控制5、退貨通知單

如果到貨質(zhì)量不符合要求，或存在其他問題，驗收員應(yīng)填寫退貨通知單。表5-10退貨通知單(副本備存)

編號：

發(fā)自：交至：

(供應(yīng)單位)

發(fā)票號碼：

開具發(fā)票日期：

貨品單位數(shù)量單價總價理由：

總計：

送貨員負(fù)責(zé)人簽字（一）完善表單體系

6、無購貨發(fā)票收貨單

所有到貨都應(yīng)有發(fā)貨票，但有時因某種特殊原因，到貨時無購貨發(fā)票，驗收員填寫無購貨發(fā)票驗收單，以防出現(xiàn)差錯和爭議。二餐飲原料驗收控制

表5-12飯店無購貨發(fā)票收貨單發(fā)貨單位

NO.

日期數(shù)量項目單位小計第二節(jié)驗收管理（二）完善制度體系

為了做好驗收工作，酒店應(yīng)加強(qiáng)對驗收工作的領(lǐng)導(dǎo)，通過建立和完善驗收制度來規(guī)范驗收工作。（1）指定專人負(fù)責(zé)驗收工作，不能誰有空，誰負(fù)責(zé)（2）驗收工作與采購工作必須分開，有不同的人擔(dān)任（3）對于兼做其他工作的驗收員，驗收時間應(yīng)與其他工作時間分開。（4）驗收要在指定的驗收場所進(jìn)行（5）貨物一經(jīng)驗收應(yīng)立即入庫，不可在驗收處停留太久，防止變質(zhì)或偷竊行為。（6）盡量減少驗收處進(jìn)出人員，以保證驗收工作的順利進(jìn)行。（7）餐飲管理人員應(yīng)不定期檢查驗收工作，復(fù)查貨物的數(shù)量和質(zhì)量。二餐飲原料驗收控制[案例]金陵飯店有個“海關(guān)”

金陵飯店的驗貨組被人譽(yù)為“海關(guān)”，這當(dāng)然是指嚴(yán)把驗收這個環(huán)節(jié)。驗收組創(chuàng)建于1988年，開始時只是驗收飲食原材料，后來才漸漸擴(kuò)大到驗收其他物資，驗收品種達(dá)到上萬種。驗收人員的工作不只是坐在店內(nèi)燈火上門，他們經(jīng)常要到市場上去搞調(diào)查研究，了解行情和貨源。他們一貫堅持原則，不為名、不為利，不收供貨商任何形式的好處。由于他們的鐵面無私，僅1995年1月到8月就有240余筆進(jìn)貨因驗收不符合飯店標(biāo)準(zhǔn)而拒收或減價收購，為飯店挽回?fù)p失28萬多元。

把金陵飯店的驗貨組稱為“海關(guān)”是很恰當(dāng)?shù)模@里的工作人員個個都有一張鐵面孔，而且對貨物的情況了如指掌。為保證買進(jìn)的貨物符合飯店的要求，他們制定了嚴(yán)格的收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把住質(zhì)量、價格和數(shù)量三關(guān)。在質(zhì)量相同的情況下，用貨比三家的辦法挑選價格最便宜的；在價格相同的情況下，則挑選質(zhì)量最佳的。為飯店最大限度地降低了成本，保證了飯店的經(jīng)濟(jì)效益。[案例]金陵飯店有個“海關(guān)”討論：試分析金陵飯店是如何把好采購驗收環(huán)節(jié)來降低成本的？點評：

首先，從驗貨員來說，一具備相關(guān)的專業(yè)知識，通過市場調(diào)研，熟知原材料的市場行情；二人品可靠，不吃不拿，鐵面無私；其次，建立收驗貨標(biāo)準(zhǔn)體系，按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在原料質(zhì)量、數(shù)量、價格上嚴(yán)格把關(guān)控制。最后，在原材料的采購上采用最低報價法，“優(yōu)中選低，低中選優(yōu)”。一餐飲原料驗收體系二餐飲原料驗收程序三餐飲原料驗收控制課堂小結(jié)第3節(jié)原材料庫存管理一、食品貯存基本要求

食品貯存指倉庫管理人員通過科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時接收，貯存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營需要。

制定有效的防火、防盜、防潮和防蟲害等措施；

掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢；

合理控制食品原料庫存量，減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)；建立完備的貨物驗收、領(lǐng)用、發(fā)放、盤點和衛(wèi)生制度。

檢查原料是否適合存放；如有不適合要進(jìn)行再加工或再包裝麥當(dāng)勞是怎么做到的？

麥當(dāng)勞餐廳每天所需大量的半成品有供應(yīng)商提供，而這些產(chǎn)品又必須保持新鮮、保持一定的溫度，他們是怎樣做到的呢？這就需要物流中心發(fā)揮其特有的作用了。麥當(dāng)勞的物流中心為其各個餐廳完成訂貨、儲存、運輸及分發(fā)等一系列工作。這里有常溫的干庫，用于存放不必冷藏冷凍的貨物；冷藏庫里有生菜、雞蛋等需要冷藏的食品；冷凍庫里則儲存著薯條、肉餅等冷凍食品。這些產(chǎn)品在運輸中也同樣被放在不同功能的冷藏或冷凍車?yán)?，可以保持產(chǎn)品的新鮮度。思考：如何才能做好食品原料的儲存工作？思考？庫存管理的特點庫房原料種類繁多，出入庫管理工作龐雜儲存要求區(qū)別較大，管理過程不易控制資金占用與周轉(zhuǎn)要求高，管理工作責(zé)任重大庫存管理的任務(wù)當(dāng)好參謀，發(fā)揮蓄水池作用科學(xué)儲存保管，控制庫存業(yè)務(wù)制定工作程序，嚴(yán)格管理制度做好出入庫管理，完善賬務(wù)手續(xù)一、原料庫存的基本要求1．分類儲存，確保質(zhì)量2．控制庫存的數(shù)量和時間3．遵守倉管制度，確保貯藏安全干藏庫米面、豆類、粉條、果仁等調(diào)料：油、醬油、醋等液體調(diào)料和鹽、糖、花椒等固體調(diào)料罐頭、瓶裝食品水果、蔬菜類糖果：餅干、糕點等干果、蜜餞、脫水蔬菜等冷藏庫新鮮魚、肉、禽類新鮮水果、蔬菜類蛋類、乳制品類加工后成品、半成品：糕點、冷菜、熟食、剩菜等需使用的飲料、啤酒冷凍庫長時間保存的凍肉、魚、禽、蔬菜食品已加工的成品和半成品食物A.分類存放B.科學(xué)擺放（1）四號定位庫號、架號、層號、位號（2）立牌立卡建立料牌和卡片（進(jìn)出數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等）（3）五五擺放根據(jù)各種物品性質(zhì)和形態(tài)，以“5”為計量基數(shù)堆放，長、寬、高均以“5”作為計算單位。（美觀整齊、便于清點、發(fā)放）C.保持清潔、通風(fēng)、清掃、清理、消毒倉庫種類（一）按地點分類

1、中心庫房即飯店的總庫房。

2、各營業(yè)點的分庫房一般設(shè)在各廚房或酒吧，儲存短期內(nèi)使用的原料。（二）按物品的用途分類

1、食品庫房

2、酒類及飲料庫房

3、非食用原料庫房1、干貨庫存放各種罐頭食品、干海鮮、干果、糧食、香料及其他干性食品原料。

2、冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油、牛奶及需要保鮮或當(dāng)天使用的畜肉、家禽和海鮮等。

3、冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉和其他需要冷凍的食，通過冷凍貯存起來。（三）按儲存條件分類（一）干藏1．食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離墻壁10cm，離地30cm；2．食品要遠(yuǎn)離墻壁、自來水管道、熱水管道和蒸汽管道；3．使用頻率高的食品，應(yīng)存放在靠近入口的下層貨架上；4．重的食品應(yīng)放在下層貨架上，輕物放在高架上；5．庫中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置；6．遵循先進(jìn)先出的原則；7．不能放在貨架上的食品，則應(yīng)放在方便的平臺或車上；8．各種打開的包裝食品，應(yīng)儲存在貼有標(biāo)簽的容器里；9．有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放在食品儲藏室。各食品倉庫應(yīng)有照明和通風(fēng)裝置，規(guī)定各自的溫度和濕度及其他管理規(guī)范等。A.溫度要求1、干貨庫最好控制在10。C左右；15-22。C也是普遍接受的溫度。食品名稱適用溫度干貨食品原料10-22米面類10-19烈酒類10-22果酒類10-22啤酒類10-22礦泉水10-22（二）冷藏1．通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈。2．熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別；3．存放期間為使食品表面冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；4．包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上；（二）冷藏5．易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處；6．魚蝦類要與其它食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開；7．存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果；8．隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度；9．定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。不同原料的冷藏溫度和濕度要求

食品原料溫度（℃）相對濕度（%）新鮮肉類、禽類0～275～85新鮮魚、水產(chǎn)類-1～175～85蔬菜、水果類2～785～95奶制品類3～875～85廚房一般冷藏1～475～85A.溫度要求2、冷藏庫最好控制在10。C以下（主要防止細(xì)菌生長）。食品名稱適用溫度肉類0-2水果、蔬菜類2-3乳制品、禽類0-2魚類0-2熟食2-4水產(chǎn)品啤酒和礦泉水（備服務(wù)用）0-23-5（三）凍藏1．冰凍食品到貨后應(yīng)及時置于-18℃以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的；2．所有新鮮食品需凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；3．存放時要使食品周圍的空氣自由流動；4．冷凍庫的開啟要有計劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的流失和溫度的波動；（三）凍藏5．需除霜時應(yīng)將食品移入另一冷凍庫內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫存最少時除霜；6．取用應(yīng)實行先進(jìn)先出的原則，輪流交替存貨；7．任何時候要保持貨架整齊清潔；8．定期檢查冷凍庫的溫度情況。凍藏原料的庫存時間

原料名稱庫存時間牛肉9個月小牛肉6個月羊肉6個月豬肉4個月家禽6個月魚3個月蝦仁鮮貝6個月速凍水果和蔬菜3個月C.光線要求所有食品倉庫均應(yīng)避免陽光直射。倉庫玻璃應(yīng)使用毛玻璃；人工照明時，應(yīng)盡可能挑選冷光燈。

此外，應(yīng)保持空氣流通，每小時4次換氣，冷藏、冷凍食品不要靠墻存放，不直接放在地板上或堆放到天棚，以利空氣流通。干藏庫a.應(yīng)安裝性能良好的溫度計和濕度計，定時檢查；b.每一種原料須有固定存放位置，任何原料貯存至少離地25公分，離墻5公分；c.入庫原料須注明進(jìn)貨日期，以利按先進(jìn)先出原則發(fā)放，保證質(zhì)量；d.應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害；e.塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝或袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上以利搬挪，玻璃器皿盛裝的原料應(yīng)避免陽光直射；f.盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉庫的人員數(shù)量。D.各庫管理要點

冷藏庫a.冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，以免讓變質(zhì)或不潔原料進(jìn)入庫房；b.需冷藏原料應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時間；c.冷藏設(shè)備底部及靠近冷卻管道處一般溫度最低，應(yīng)留給乳制品、肉禽、水產(chǎn)類原料；

d.冷藏時應(yīng)拆除魚肉禽類原料外層包裝，以免沾上污泥及致病細(xì)菌；

e.已經(jīng)加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他氣味；

f.有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)冷藏在密封容器中，以免影響其他食物；

g.冷藏溫?zé)崾焓硲?yīng)使用淺底、口大容器，以利迅速散熱（一般先水中冷卻再行冷藏）；

h.重視冷藏庫衛(wèi)生，應(yīng)制定清掃規(guī)程、定期打掃。D.各庫管理要點冷凍庫a.冷凍食品在驗收入庫時須處冰凍狀態(tài)；

b.溫度應(yīng)保持在零下18。C以下；

c.相對濕度要盡可能高，冷凍貯藏的原料，特別是肉類應(yīng)用抗揮發(fā)性材料包裝，以免原料過多流失水分引起變色、變質(zhì)；

d.冷凍食物一經(jīng)解凍，尤其是魚肉禽類原料，應(yīng)盡快烹制；

e.冷凍食物一經(jīng)解凍不得再次冷凍貯藏（復(fù)蘇微生物引起食物腐爛變質(zhì)且破壞食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成分及香味）；

f.有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹燒不需解凍以利外形色澤保持；大塊肉類須先行解凍一般放置在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌室溫下解凍以免引起細(xì)菌、微生物急速繁殖；

g.不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，從而妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)影響貯藏質(zhì)量；

h.堅持先進(jìn)先出原則，所有原料須注明入庫日期及價格，并經(jīng)常挪動貯藏原料防止貯藏過久造成浪費。D.各庫管理要點三、食品貯存管理要求1、入庫要求及時入庫——防止變質(zhì)、散失系上標(biāo)簽——注明入庫時間、數(shù)量等

在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量和數(shù)量外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常當(dāng)某一貨物入庫時，應(yīng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價、供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期、訂購單編號。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量甚至包括原料單價和總額等。執(zhí)行原料的貯存記錄可隨時了解存貨數(shù)量、金額，了解貨架上食品原料與記錄之間的差異情況，這樣有助于控制采購食品原料的數(shù)量和質(zhì)量。3、發(fā)料控制（1）領(lǐng)料單據(jù)

倉庫酒吧宴會廳各廚房餐廳內(nèi)部調(diào)撥單領(lǐng)料單

各廚房、餐廳、酒吧、宴會廳領(lǐng)用食品原材料和餐茶用品，須填寫“庫房領(lǐng)料單”和“內(nèi)部調(diào)撥單”，經(jīng)使用部門經(jīng)理或主管簽字方能領(lǐng)取。食品原料領(lǐng)料單倉庫類別：干倉庫□冷藏庫□冷凍庫□品名貨號申領(lǐng)數(shù)量實發(fā)數(shù)量單價食品金額飲料金額3#番茄醬AA33012箱2箱30.0060.001.25L雪碧AA40311箱1箱50.0050.00合計60.0050.00領(lǐng)