釀酒技術(shù)筆試題目及答案釀酒技術(shù)筆試題目一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種微生物在釀酒過程中起到關(guān)鍵的發(fā)酵作用？（）A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌2.白酒釀造中，大曲的主要作用是（）。A.提供香味物質(zhì)B.提供糖化發(fā)酵劑C.增加酒的色澤D.降低酒的度數(shù)3.葡萄酒釀造中，白葡萄酒一般采用（）方法釀造。A.帶皮發(fā)酵B.不帶皮發(fā)酵C.先帶皮后不帶皮發(fā)酵D.先不帶皮后帶皮發(fā)酵4.啤酒釀造中，麥芽的制備過程不包括（）。A.精選大麥B.浸麥C.發(fā)芽D.蒸餾5.清香型白酒的典型代表是（）。A.茅臺(tái)B.五糧液C.汾酒D.瀘州老窖6.以下哪種原料不適合用于釀酒？（）A.高粱B.玉米C.土豆D.石頭7.釀酒過程中，發(fā)酵溫度對(duì)酒的品質(zhì)有重要影響，一般來(lái)說，白酒發(fā)酵溫度（）。A.較低B.適中C.較高D.無(wú)要求8.果酒釀造中，為了防止雜菌污染，通常會(huì)添加（）。A.酒精B.二氧化硫C.糖D.水9.醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是（）。A.清蒸清燒B.混蒸混燒C.多次蒸煮、多次發(fā)酵、多次取酒D.一次蒸煮、一次發(fā)酵、一次取酒10.黃酒釀造中，淋飯酒母的作用是（）。A.提供糖化酶B.提供酒化酶C.提供糖化發(fā)酵劑和調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度D.增加酒的甜度11.以下關(guān)于釀酒用水的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.硬度適中B.無(wú)異味C.含有大量重金屬D.微生物含量低12.啤酒釀造中，酒花的主要作用不包括（）。A.賦予啤酒苦味B.賦予啤酒香味C.增加啤酒泡沫穩(wěn)定性D.提高啤酒酒精度13.白酒釀造中，“老五甑”工藝屬于（）。A.清蒸清燒B.混蒸混燒C.多次蒸煮、多次發(fā)酵、多次取酒D.一次蒸煮、一次發(fā)酵、一次取酒14.葡萄酒釀造中，蘋果酸乳酸發(fā)酵的作用是（）。A.增加酒的酸度B.降低酒的酸度，使口感更柔和C.增加酒的甜度D.降低酒的甜度15.以下哪種酒的釀造不需要經(jīng)過蒸餾過程？（）A.白酒B.白蘭地C.葡萄酒D.威士忌二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.常見的釀酒原料有（）。A.谷物B.水果C.薯類D.乳類2.釀酒過程中的發(fā)酵方式有（）。A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.氣態(tài)發(fā)酵3.白酒的香型主要有（）。A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型4.啤酒釀造的主要原料有（）。A.大麥B.酒花C.酵母D.水5.葡萄酒釀造過程中，可能會(huì)用到的處理方法有（）。A.澄清B.過濾C.陳釀D.調(diào)配6.黃酒釀造的特點(diǎn)包括（）。A.采用多種微生物共同發(fā)酵B.糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行C.發(fā)酵溫度較低D.發(fā)酵周期較長(zhǎng)7.以下關(guān)于釀酒微生物的說法，正確的有（）。A.酵母菌可以將糖類轉(zhuǎn)化為酒精B.霉菌可以產(chǎn)生糖化酶C.乳酸菌在果酒釀造中可能會(huì)引起酸敗D.醋酸菌可以將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸8.影響釀酒發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.酸堿度C.氧氣含量D.原料質(zhì)量9.白酒釀造中，提高酒質(zhì)的方法有（）。A.延長(zhǎng)發(fā)酵周期B.采用優(yōu)質(zhì)原料C.加強(qiáng)蒸餾操作D.進(jìn)行陳釀10.果酒釀造中，常見的果酒類型有（）。A.葡萄酒B.蘋果酒C.楊梅酒D.梨酒三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的酒都是通過發(fā)酵制成的。（）2.釀酒過程中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒的品質(zhì)就越好。（）3.白酒釀造中，新酒的口感比陳釀酒更醇厚。（）4.啤酒釀造中，麥芽汁的濃度越高，啤酒的酒精度就越高。（）5.葡萄酒釀造中，紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造工藝完全相同。（）6.黃酒釀造中，麥曲的作用主要是提供糖化酶。（）7.釀酒用水的質(zhì)量對(duì)酒的品質(zhì)沒有影響。（）8.果酒釀造中，添加二氧化硫可以抑制所有微生物的生長(zhǎng)。（）9.白酒釀造中，“混蒸混燒”工藝可以使酒的香氣更濃郁。（）10.啤酒釀造中，酒花添加的時(shí)間不同，對(duì)啤酒的風(fēng)味影響不大。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別。2.說明啤酒釀造中麥芽汁制備的主要步驟。五、論述題（10分）論述如何提高葡萄酒的品質(zhì)。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B。酵母菌能將糖類發(fā)酵產(chǎn)生酒精，是釀酒關(guān)鍵的發(fā)酵微生物。2.B。大曲是白酒釀造的糖化發(fā)酵劑。3.B。白葡萄酒一般不帶皮發(fā)酵，避免色素溶出。4.D。麥芽制備不包括蒸餾，蒸餾是后續(xù)釀酒步驟。5.C。汾酒是清香型白酒典型代表。6.D。石頭不能用于釀酒。7.C。白酒發(fā)酵溫度較高。8.B。果酒釀造添加二氧化硫防止雜菌污染。9.C。醬香型白酒多次蒸煮、多次發(fā)酵、多次取酒。10.C。淋飯酒母提供糖化發(fā)酵劑和調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度。11.C。釀酒用水不能含大量重金屬。12.D。酒花不提高啤酒酒精度。13.B?！袄衔尻怠惫に噷儆诨煺艋鞜?。14.B。蘋果酸乳酸發(fā)酵降低酒酸度，使口感柔和。15.C。葡萄酒釀造一般不經(jīng)過蒸餾。二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD。谷物、水果、薯類、乳類都可作為釀酒原料。2.ABC。常見發(fā)酵方式有固態(tài)、液態(tài)、半固態(tài)發(fā)酵。3.ABCD。白酒香型有清香型、濃香型、醬香型、米香型等。4.ABCD。啤酒釀造主要原料有大麥、酒花、酵母和水。5.ABCD。葡萄酒釀造有澄清、過濾、陳釀、調(diào)配等處理方法。6.ABCD。黃酒采用多種微生物共同發(fā)酵，糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，發(fā)酵溫度低、周期長(zhǎng)。7.ABCD。酵母菌產(chǎn)酒精，霉菌產(chǎn)糖化酶，乳酸菌可能使果酒酸敗，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。8.ABCD。溫度、酸堿度、氧氣含量、原料質(zhì)量都影響釀酒發(fā)酵。9.ABD。延長(zhǎng)發(fā)酵周期、用優(yōu)質(zhì)原料、陳釀可提高白酒酒質(zhì)。10.ABCD。常見果酒有葡萄酒、蘋果酒、楊梅酒、梨酒等。三、判斷題1.×。有些酒如蒸餾酒是發(fā)酵后再蒸餾制成。2.×。發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)可能導(dǎo)致酒質(zhì)變差。3.×。陳釀酒口感更醇厚。4.√。麥芽汁濃度高，可發(fā)酵糖多，酒精度高。5.×。紅葡萄酒帶皮發(fā)酵，白葡萄酒一般不帶皮發(fā)酵。6.√。麥曲主要提供糖化酶。7.×。釀酒用水質(zhì)量對(duì)酒品質(zhì)影響大。8.×。二氧化硫不能抑制所有微生物生長(zhǎng)。9.√?！盎煺艋鞜笔咕葡銡飧鼭庥簟?0.×。酒花添加時(shí)間不同，對(duì)啤酒風(fēng)味影響大。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述白酒釀造中固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別原料處理：固態(tài)發(fā)酵使用整?；蚍鬯榈募Z食，發(fā)酵過程中保持固體狀態(tài)；液態(tài)發(fā)酵原料多為糧食粉碎后的漿液或直接使用液態(tài)原料。發(fā)酵方式：固態(tài)發(fā)酵是開放式多菌種混合發(fā)酵，微生物種類豐富；液態(tài)發(fā)酵是純種或有限菌種的封閉式發(fā)酵。發(fā)酵容器：固態(tài)發(fā)酵常用窖池、地缸等；液態(tài)發(fā)酵多使用不銹鋼發(fā)酵罐。風(fēng)味口感：固態(tài)發(fā)酵白酒風(fēng)味物質(zhì)豐富，口感醇厚、香氣濃郁；液態(tài)發(fā)酵白酒風(fēng)味相對(duì)單一，口感較淡薄。生產(chǎn)效率：液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)周期短、效率高，成本相對(duì)較低；固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低，成本高。2.說明啤酒釀造中麥芽汁制備的主要步驟粉碎：將麥芽進(jìn)行粉碎，使麥芽?jī)?nèi)容物更易溶出。糖化：把粉碎后的麥芽與水混合，在一定溫度下，麥芽中的酶將淀粉等物質(zhì)分解為可發(fā)酵性糖和糊精等。過濾：糖化結(jié)束后，通過過濾去除麥芽糟，得到澄清的麥芽汁。煮沸：將麥芽汁煮沸，殺滅微生物，使蛋白質(zhì)凝固沉淀，同時(shí)添加酒花賦予啤酒苦味和香味。澄清：煮沸后的麥芽汁冷卻，使懸浮物進(jìn)一步沉淀，得到澄清的麥芽汁用于發(fā)酵。五、論述題論述如何提高葡萄酒的品質(zhì)1.原料選擇與管理品種選擇：根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂?、土壤條件選擇適宜的葡萄品種，如在溫暖地區(qū)適合種植赤霞珠等品種。葡萄園管理：合理修剪、施肥、灌溉，控制葡萄產(chǎn)量，保證葡萄果實(shí)的質(zhì)量。例如，采用綠色防控技術(shù)減少病蟲害，避免農(nóng)藥殘留影響品質(zhì)。適時(shí)采收：根據(jù)葡萄的成熟度適時(shí)采收，確保葡萄的糖度、酸度和風(fēng)味物質(zhì)達(dá)到最佳平衡。2.釀造工藝控制發(fā)酵控制：選擇優(yōu)質(zhì)的酵母菌株，控制發(fā)酵溫度、時(shí)間和氧氣含量。例如，紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般在2530℃，白葡萄酒在1520℃。蘋果酸乳酸發(fā)酵：合理控制蘋果酸乳酸發(fā)酵，降低酒的酸度，使口感更柔和。澄清與過濾：采用適當(dāng)?shù)某吻搴瓦^濾方法，去除葡萄酒中的懸浮物和雜質(zhì)，提高酒的澄清度和穩(wěn)定性。3.陳釀過程管理橡木桶陳釀：使用優(yōu)質(zhì)橡木桶陳釀葡萄酒，使葡萄酒吸收橡木的香氣和單寧，