ICS67.020

CCSX22

DB5110

四川省（內(nèi)江市）地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5110/T48.8—2023

資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程第8部分：泡椒鯰魚(yú)

2023-07-31發(fā)布2023-09-01實(shí)施

內(nèi)江市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5110/T48.8—2023

目次

前言..............................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義........................................................................1

4原輔料要求........................................................................1

4.1鯰魚(yú)..........................................................................1

4.2姜............................................................................2

4.3味精..........................................................................2

4.4料酒..........................................................................2

4.5白糖..........................................................................2

4.6菜籽油........................................................................2

4.7泡椒、泡姜....................................................................2

4.8食用豬油......................................................................2

4.9豆瓣..........................................................................2

4.10醬油.........................................................................2

4.11大蒜.........................................................................2

4.12胡椒粉.......................................................................2

4.13蔥...........................................................................2

4.14食用鹽.......................................................................2

4.15淀粉.........................................................................2

4.16豬腿骨.......................................................................3

4.17雞架.........................................................................3

5制作工藝..........................................................................3

5.1前處理........................................................................3

5.2骨湯制作......................................................................3

5.3準(zhǔn)備配料調(diào)料..................................................................3

5.4烹調(diào)..........................................................................3

6品質(zhì)..............................................................................3

6.1色澤..........................................................................3

6.2口味..........................................................................3

6.3質(zhì)感..........................................................................3

7最佳食用時(shí)間......................................................................3

8衛(wèi)生要求..........................................................................4

I

DB5110/T48.8—2023

前言

資中鯰魚(yú)系列菜系是內(nèi)江市地方特色名菜。甄選地理標(biāo)志產(chǎn)品資中鯰魚(yú)為主食材，采用特有的烹飪

技術(shù)，其菜品香氣濃郁，口味鮮美，是地道地域特色菜肴。為傳承資中鯰魚(yú)烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作工藝標(biāo)

準(zhǔn)化、規(guī)范化，特制定《資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程》系列地方標(biāo)準(zhǔn)。

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定進(jìn)

行編寫(xiě)。

DB5110/T48《資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程》系列分為以下12個(gè)部分：

----第1部分：資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程紅燒大蒜鯰魚(yú)；

----第2部分：資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程火鍋鯰魚(yú)；

----第3部分：資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程八珍滋補(bǔ)鯰魚(yú)頭湯；

----第4部分：資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程冬菜鯰魚(yú)；

----第5部分：資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程番茄鯰魚(yú)；

----第6部分：資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程小炒鯰魚(yú)肚；

----第7部分：資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程鯰腐雙煎；

----第8部分：資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程泡椒鯰魚(yú)；

----第9部分：資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程山椒鯰魚(yú)；

----第10部分：資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程爽麻鯰魚(yú)；

----第11部分：資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程香辣鯰魚(yú)干；

----第12部分：資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程魚(yú)羊鮮。

本部分是DB5110/T48《資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程》的第8部分。

本文件由內(nèi)江市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：資中縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、資中縣漁業(yè)發(fā)展中心、資中縣餐飲商會(huì)、資中縣老廚餐

飲店。

本文件起草人：胡林東、申富一、陽(yáng)佩伶、鄧躍明、賴強(qiáng)、樊偉。

本文件為首次發(fā)布。

II

DB5110/T48.8—2023

資中鯰魚(yú)烹飪規(guī)程第8部分：泡椒鯰魚(yú)

1范圍

本文件規(guī)定了資中鯰魚(yú)系列菜肴泡椒鯰魚(yú)的原輔料要求、制作工藝、品質(zhì)、最佳食用時(shí)間、衛(wèi)生

要求。

本文件適用于資中鯰魚(yú)系列菜肴泡椒鯰魚(yú)的加工烹制。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1536菜籽油

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB/T5461食用鹽

GB/T8937食用豬油

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉

GB/T18186釀造醬油

GB/T24864雞胴體分割

GB/T30383生姜

GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

NY/T455胡椒

NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10756泡菜

GH/T1194大蒜

DB5110/T47（所有部分）地理標(biāo)志產(chǎn)品資中鯰魚(yú)

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4原輔料要求

4.1鯰魚(yú)

1

DB5110/T48.8—2023

選用按照DB5110/T47養(yǎng)殖的新鮮資中鯰魚(yú)，應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。

4.2姜

應(yīng)符合GB/T30383或相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.3味精

應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。

4.4料酒

應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。

4.5白糖

應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

4.6菜籽油

應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。

4.7泡椒、泡姜

應(yīng)符合SB/T10756或相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.8食用豬油

應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定。

4.9豆瓣

應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.10醬油

應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。

4.11大蒜

應(yīng)符合GH/T1194或相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.12胡椒粉

應(yīng)符合NY/T455或相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.13蔥

應(yīng)符合NY/T744或相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4.14食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.15淀粉

應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。

2

DB5110/T48.8—2023

4.16豬腿骨

應(yīng)符合GB/T9959.3的規(guī)定。

4.17雞架

應(yīng)符合GB/T24864的規(guī)定。

5制作工藝

5.1前處理

5.1.1選用新鮮資中鯰魚(yú)約1500g，去腮、去內(nèi)臟，清洗干凈，然后將鯰魚(yú)切成薄塊，骨頭砍塊備用。

5.1.2姜切成片，大蒜、泡紅椒、泡燈籠椒、泡姜剁成末，小蔥切成花，大蔥切成段，備用。

5.1.3取食鹽12.5g、姜片20g、大蔥段15g、胡椒粉2g、料酒10g，放入切好的魚(yú)骨和魚(yú)肉中碼味10min，

然后去掉姜片、大蔥節(jié)。

5.1.4將碼好的魚(yú)骨和魚(yú)肉加淀粉100g拌勻備用。

5.2骨湯制作

將豬腿骨、雞架（骨）汆水清洗，按10：1：0.5的比例加入清水、豬腿骨、雞架（骨），大火燒開(kāi)

撇去浮沫，加人適量姜蔥然后小火熬制3h以上。

5.3準(zhǔn)備配料調(diào)料

準(zhǔn)備骨湯1500g、菜籽油2000g、食用豬油200g、豆瓣醬5g、泡姜末100g、大蒜50g、泡