2025大學(xué)廚藝考試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共20分）1.下列哪種蔬菜在烹飪前需要焯水以去除草酸（）A.黃瓜B.菠菜C.西紅柿D.生菜答案：B2.制作紅燒肉時，為了使肉質(zhì)更軟爛，通常會采用（）的烹飪方法。A.煎B.炒C.燉D.炸答案：C3.以下哪種調(diào)味料不屬于“五味”中的范疇（）A.甜味B.苦味C.辣味D.酸味答案：C4.打發(fā)蛋清時，加入（）可以增加蛋清的穩(wěn)定性。A.鹽B.糖C.醋D.以上都可以答案：D5.制作壽司時，常用的海苔是（）A.條斑紫菜B.壇紫菜C.圓紫菜D.甘紫菜答案：A6.下列哪種肉類在烹飪前不需要進行去腥處理（）A.羊肉B.雞肉C.魚肉D.里脊肉答案：D7.煮面條時，在水中加入（）可以防止面條粘連。A.鹽B.油C.醋D.醬油答案：A8.烤制面包時，烤箱內(nèi)壁上出現(xiàn)的黑色焦糊物質(zhì)可以用（）去除。A.洗潔精B.白醋C.小蘇打D.酒精答案：C9.制作蛋糕時，低筋面粉與高筋面粉相比，其（）含量較低。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.水分答案：B10.以下哪種食材適合用“滑炒”的方式烹飪（）A.土豆B.牛肉片C.茄子D.南瓜答案：B11.烹飪中常用的“勾芡”，一般使用的是（）A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都可以答案：D12.制作沙拉時，為了增添獨特風(fēng)味，常加入的香草是（）A.薄荷B.迷迭香C.羅勒D.以上都可以答案：D13.下列哪種水果不適合與海鮮一起食用（）A.蘋果B.橙子C.葡萄D.以上都是答案：D14.熬制骨湯時，為了使湯更白更濃，應(yīng)該（）A.小火慢燉B.大火煮開后轉(zhuǎn)小火C.全程大火D.以上都不對答案：B15.制作餃子皮時，面粉與水的比例大約是（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案：B16.以下哪種烹飪方式最能保留食材的營養(yǎng)成分（）A.蒸B.煮C.炒D.炸答案：A17.制作咖喱飯時，咖喱塊在（）狀態(tài)下加入鍋中最合適。A.常溫B.冷藏C.加熱融化D.粉碎答案：A18.烤雞翅時，為了使雞翅表面更酥脆，應(yīng)該在烤制前（）A.裹上面粉B.刷上一層油C.撒上鹽D.用針扎孔答案：B19.制作披薩時，馬蘇里拉奶酪在（）時候撒上。A.鋪完餅底后B.放完蔬菜和肉類后C.烤制過程中D.烤制完成后答案：B20.以下哪種蔬菜在儲存時需要放在陰涼通風(fēng)處，且不能與蘋果等水果放在一起（）A.洋蔥B.胡蘿卜C.土豆D.西蘭花答案：D二、多項選擇題（每題1分，共20分）1.以下屬于中式烹飪常用刀法的有（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.花刀法答案：ABCD2.制作烘焙食品時，常見的膨松劑有（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.塔塔粉答案：ABC3.下列食材中，適合用來煲湯的有（）A.排骨B.豬蹄C.雞肉D.海帶答案：ABCD4.烹飪中常用的香辛料有（）A.八角B.桂皮C.香葉D.花椒答案：ABCD5.以下哪些是制作壽司的必備材料（）A.米飯B.海苔C.肉松D.壽司醋答案：ABD6.制作紅燒肉時，可能會用到的調(diào)味料有（）A.醬油B.料酒C.冰糖D.八角答案：ABCD7.制作蛋糕時，影響蛋糕打發(fā)效果的因素有（）A.蛋清蛋黃分離是否干凈B.打發(fā)工具是否干凈無油C.打發(fā)時的速度和方向D.蛋清中是否加入了糖答案：ABCD8.以下屬于西餐常用烹飪方式的有（）A.煎B.焗C.烤D.燴答案：ABCD9.挑選新鮮雞蛋的方法有（）A.看外觀，表面粗糙的更新鮮B.放入水中，下沉的新鮮C.搖晃雞蛋，沒有聲音的新鮮D.對著光線看，氣室小的新鮮答案：ABCD10.制作涼拌菜時，可以加入的調(diào)味料有（）A.生抽B.醋C.香油D.辣椒油答案：ABCD11.以下哪些食材可以用來制作餡料（）A.韭菜B.蝦仁C.香菇D.豆沙答案：ABCD12.烹飪中，火候分為（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD13.制作面食時，揉面的基本要求是（）A.光滑B.三光（面光、盆光、手光）C.有彈性D.無干粉答案：ABCD14.以下屬于水果類食材在烹飪中應(yīng)用的有（）A.水果沙拉B.拔絲蘋果C.水果蛋糕D.水果罐頭答案：ABCD15.制作湯品時，為了增加湯的鮮味，可以加入（）A.雞精B.干貝C.香菇D.火腿答案：ABCD16.以下哪些是常見的烹飪器具（）A.炒鍋B.蒸鍋C.烤箱D.微波爐答案：ABCD17.烹飪過程中，判斷油溫的方法有（）A.看油面，微微冒煙為五六成熱B.插入筷子，周圍有小氣泡為三四成熱C.放入花椒，馬上變色為七八成熱D.聞氣味，有明顯油香為九成熱答案：ABC18.制作甜品時，常用的糖類有（）A.白砂糖B.冰糖C.紅糖D.蜂蜜答案：ABCD19.以下哪些食材在烹飪前需要進行焯水（）A.西蘭花B.豆角C.菠菜D.木耳答案：ABC20.制作燒烤時，常用的醬料有（）A.孜然粉B.辣椒粉C.蒜蓉醬D.番茄醬答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.烹飪中，鹽不僅可以調(diào)味，還可以增加食材的韌性。（）答案：√2.制作蛋糕時，蛋清打發(fā)過度會導(dǎo)致蛋糕無法膨脹。（）答案：√3.煮餃子時，只要水開了就可以一直用大火煮，直到餃子煮熟。（）答案：×4.海鮮類食材在烹飪前都需要用料酒進行去腥處理。（）答案：√5.烤箱在使用前不需要進行預(yù)熱。（）答案：×6.制作壽司時，米飯煮好后可以直接用來制作，不需要晾涼。（）答案：×7.烹飪中，油溫越高，食材越容易炸熟炸透，所以應(yīng)該一直用高油溫烹飪。（）答案：×8.制作紅燒肉時，先炒糖色可以使紅燒肉的顏色更加紅亮。（）答案：√9.新鮮蔬菜買回來后可以直接放入冰箱冷藏，不需要清洗。（）答案：√10.制作沙拉時，所有蔬菜都可以直接生吃，不需要進行任何處理。（）答案：×四、填空題（每題1分，共10分）1.烹飪中常用的“焯水”分為冷水焯和（）焯兩種。答案：熱水2.制作面包時，面團發(fā)酵需要在（）的環(huán)境下進行。答案：溫暖濕潤3.烹飪中，“勾芡”的作用是使菜肴（），增加口感。答案：湯汁濃稠4.制作披薩時，餅底需要用叉子扎孔，目的是防止（）。答案：餅底鼓起5.挑選豬肉時，新鮮豬肉的肌肉顏色應(yīng)該是（）色。答案：鮮紅6.制作涼拌黃瓜時，加入（）可以使黃瓜更爽脆。答案：鹽7.熬制魚湯時，加入（）可以去除魚的腥味。答案：姜8.制作蛋糕時，攪拌面糊的手法應(yīng)該是（），避免面糊起筋。答案：翻拌9.烹飪中，常用的“火候”分為大火、中火、小火和（）。答案：微火10.制作餃子餡時，加入（）可以使餡料更加鮮嫩多汁。答案：蔥姜水五、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作炒青菜的基本步驟。答案：準(zhǔn)備食材和調(diào)料，將青菜洗凈切段，準(zhǔn)備好蒜片等調(diào)料。熱鍋涼油，油溫五六成熱時放入蒜片爆香。放入青菜快速翻炒，可適當(dāng)加入少量水，保持青菜的鮮嫩。加入適量鹽、生抽等調(diào)味料，繼續(xù)翻炒均勻。待青菜斷生后，即可出鍋裝盤。2.如何判斷雞蛋的新鮮程度？答案：看外觀：新鮮雞蛋表面粗糙，有一層白霜；不新鮮的雞蛋表面光滑。放入水中：新鮮雞蛋會下沉，不新鮮的雞蛋可能會漂浮。搖晃雞蛋：新鮮雞蛋搖晃時沒有聲音，不新鮮的雞蛋可能會有明顯的晃動聲。對著光線看：新鮮雞蛋氣室小，不新鮮的雞蛋氣室大。六、論述題（每題10分，共20分）1.論述烹飪中不同火候的特點和適用食材。答案：大火：特點是火力強、升溫快、加熱時間短。適用于需要快速成熟、保持鮮嫩口感的食材，如青菜、蝦仁、魚片等。例如炒青菜，用大火快速翻炒，能使青菜迅速受熱斷生，保持翠綠的顏色和脆嫩的口感。中火：火力適中，加熱比較均勻。適合大多數(shù)肉類的炒制，如炒肉絲、炒雞塊等。在炒肉絲時，中火可以使肉絲內(nèi)外均勻受熱，既能炒熟又不會外焦里生。小火：火力較弱，升溫慢，加熱時間長。常用于燉煮、燜燒等烹飪方式，適合質(zhì)地較硬、需要長時間燉煮才能軟爛的食材，如排骨、牛肉、豬蹄等。例如燉排骨，小火慢燉能使排骨中的膠原蛋白充分溶解，肉質(zhì)更加軟爛入味。微火：火力非常小，主要用于保溫和慢煎一些易熟的食材，如煎雞蛋的最后階段用微火，能使雞蛋表面慢慢凝固，而不會煎糊。2.論述在烹飪中如何進行營養(yǎng)搭配。答案：葷素搭配：將肉類、魚類等動物性食材與蔬菜、水果等植物性食材搭配在一起。例如青椒炒肉絲，青椒富含維生素C等營養(yǎng)成分，肉絲則提供蛋白質(zhì)，兩者搭配既能保證蛋白質(zhì)的攝入，又能補充維生素和膳食纖維。色彩搭配：不同顏色的食材含有不同的營養(yǎng)成分，通過色彩搭配可以使?fàn)I養(yǎng)更加全面。如制作蔬菜沙拉，將綠色的生菜、紅色的番茄、紫色的紫甘藍(lán)等搭配在一起，能攝入多種維生素和抗氧化物質(zhì)。主食搭配：選擇粗細(xì)搭配的主食，如大米和小米、玉米等