（優(yōu)選）餐飲業(yè)值班管理課程第1頁，共25頁。課程內(nèi)容值班要素值班概念值班中不同時段七要素的轉(zhuǎn)移值班工具值班流程2第2頁，共25頁。管理生涯的開始意味著變化1、著裝的變化2、角色的變化3、心態(tài)的變化4、能力的變化3第3頁，共25頁。你要做的是？？？首先：接受這個變化其次：讓身邊的人接受你的變化同時：讓你和你身邊的人盡快的適應(yīng)你的變化扮演好你的角色，調(diào)整好你的心態(tài)4第4頁，共25頁。游戲：大作家游戲規(guī)則：請用下面的關(guān)鍵詞，編寫出一個小故事。要求字?jǐn)?shù)不少于150字。時間5分鐘。故事編寫好以后，小組內(nèi)先進行內(nèi)選.然后公選出一個能代表該組的實力的作品參加與其他小組的競選.評比條件：最有創(chuàng)意、最符合邏輯的故事為冠軍作品.關(guān)鍵詞：周杰倫

黃金甲

諾基亞N73

保險柜

119

全國愛衛(wèi)日

ISO90005第5頁，共25頁。值班管理七要素周杰倫——————人員諾基亞N73——————機器黃金甲——————物料119——————服務(wù)全國愛衛(wèi)日——————衛(wèi)生ISO9000——————品質(zhì)保險柜——————安全6第6頁，共25頁。管理要素一：人員——值班管理靈魂管理什么？儀容儀表工作崗位工作情緒工作效率操作標(biāo)準(zhǔn)7第7頁，共25頁。管理要素二：機器管理什么？

機器正常運行機器清潔安全隱患保養(yǎng)維護8第8頁，共25頁。管理要素三：物料管理什么？充足清潔定位質(zhì)量

9第9頁，共25頁。管理要素四：服務(wù)管理什么？

真誠、友善、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)靈活度

10第10頁，共25頁。管理要素五：衛(wèi)生

管理什么？清潔工具的定位擺放執(zhí)行清潔日清、周清、月清隨手清潔11第11頁，共25頁。管理要素六：品質(zhì)（菜肴）管理什么？葷素搭配色澤搭配火力控制顧客用餐滿意度

12第12頁，共25頁。管理要素七：安全管理什么？

操作安全人身安全食品安全財產(chǎn)安全13第13頁，共25頁。值班冠軍口號美觀整潔的環(huán)境真誠友善的接待準(zhǔn)確無誤的結(jié)算優(yōu)良維護的設(shè)施高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品快速迅捷的服務(wù)14第14頁，共25頁。主題二：值班管理和區(qū)域管理問題一：值班管理、區(qū)域管理的定義。問題二：兩者有什么相同和不同？問題三：值班經(jīng)理和區(qū)域經(jīng)理的角色。15第15頁，共25頁。重點：1、不論是值班管理和區(qū)域管理。你需要照顧的是整個樓面或區(qū)域，換句話說，你需要照顧的是面而不是點。2、再次強調(diào)一下。把自己放到一個隨時可以援助員工，又可以隨時抽身照顧整個樓面的位置。3、你的任務(wù)是通過員工把工作做好，你不是棋子，你是下棋的棋手。16第16頁，共25頁。主題三：值班中不同時段七要素的轉(zhuǎn)移值班前值班中值班后人員機器物料服務(wù)衛(wèi)生品質(zhì)安全17第17頁，共25頁。主題四：值班管理工具工具一：值班管理前檢查表養(yǎng)成良好的值班習(xí)慣工具二：值班巡視路線圖照顧樓面的各個面，發(fā)現(xiàn)問題18第18頁，共25頁。主題四：值班管理工具一、巡視路線圖的使用腳、手、眼、耳、腦二、巡視路線圖的注意事項1、以時間最短的路線為宜巡視到整個餐廳2、中途被打斷要繼續(xù)巡視3、一次巡視的時間控制在20分鐘為宜4、發(fā)現(xiàn)的是七個要素存在的問題19第19頁，共25頁。巡視路線圖的演練畫出你所在門店的值班巡視路線圖，請說明你巡視到各個點關(guān)注的內(nèi)容？20第20頁，共25頁。主題五：值班管理流程宏觀流程1、值班前的檢查2、接班后的溝通3、值班時的督導(dǎo)4、交班前的總結(jié)5、交班后的檢討微觀流程1、值班規(guī)劃/準(zhǔn)備2、現(xiàn)場控制21第21頁，共25頁。主題五：值班管理流程值班規(guī)劃的內(nèi)容1、今天做什么事?2、誰來做?3、什么時間做?4、怎么做？5、要達到的目標(biāo)?22第22頁，共25頁。主題五：值班管理流程值班準(zhǔn)備的重點：1、人員數(shù)量充足2、機器正常運行3、物料準(zhǔn)備充足4、樓面衛(wèi)生清潔5、菜肴品質(zhì)符合售賣