第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全考試題庫多選題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.在食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)措施不屬于HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）？（）

A.對原料進(jìn)行溫度檢測

B.對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期清潔消毒

C.對員工手部衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督

D.對產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢測

2.根據(jù)GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪種食品添加劑可在嬰幼兒輔食中按標(biāo)準(zhǔn)限量使用？（）

A.亞硝酸鈉（用于腌制肉類）

B.山梨酸鉀（防腐劑）

C.碳酸氫鈉（疏松劑）

D.硝酸鈉（用于加工肉類）

3.食品企業(yè)儲(chǔ)存散裝食品時(shí)，以下哪項(xiàng)做法不符合食品安全規(guī)范？（）

A.使用防塵、防潮的容器

B.離墻存放，留有間距

C.與有毒有害物品混放

D.標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

4.食品從業(yè)人員在處理生熟食品時(shí)，以下哪項(xiàng)操作可能增加交叉污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.使用專用的砧板和刀具

B.先處理熟食再處理生食

C.處理完生食后立即洗手消毒

D.將生食和熟食存放在相鄰冰箱

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？（）

A.食品名稱

B.生產(chǎn)商地址

C.食品添加劑名稱

D.生產(chǎn)許可證編號

6.在食品運(yùn)輸過程中，以下哪項(xiàng)措施能有效防止食品腐敗變質(zhì)？（）

A.使用未經(jīng)消毒的運(yùn)輸車輛

B.保持運(yùn)輸溫度在4℃～60℃范圍

C.將食品與有毒化學(xué)品混裝

D.未按規(guī)定使用保溫箱

7.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，以下哪項(xiàng)內(nèi)容不屬于必備要素？（）

A.每日清潔消毒記錄

B.員工健康檢查證明

C.食品留樣制度

D.廠區(qū)綠化養(yǎng)護(hù)計(jì)劃

8.根據(jù)GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)具備哪些特性？（）

A.平整、易清洗、無裂縫

B.防滑、防靜電、耐磨

C.色彩鮮艷、美觀

D.可使用地毯材質(zhì)

9.食品企業(yè)進(jìn)行微生物檢測時(shí)，以下哪項(xiàng)操作可能影響檢測結(jié)果準(zhǔn)確性？（）

A.使用無菌采樣工具

B.采樣前未徹底清潔設(shè)備

C.在恒溫條件下保存樣品

D.按標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行培養(yǎng)

10.食品廣告宣傳中，以下哪項(xiàng)說法屬于違法行為？（）

A.“本產(chǎn)品不含防腐劑”

B.“增強(qiáng)免疫力”

C.“純天然無添加”

D.“由知名營養(yǎng)專家推薦”

11.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，以下哪項(xiàng)報(bào)告程序符合規(guī)定？（）

A.延遲上報(bào)，待情況穩(wěn)定后再報(bào)

B.僅向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報(bào)告

C.立即向相關(guān)部門報(bào)告并采取控制措施

D.由企業(yè)負(fù)責(zé)人自行處理，無需上報(bào)

12.食品包裝材料應(yīng)符合哪些要求？（）

A.無毒無害、無異味

B.防潮、防污染

C.可重復(fù)使用、可降解

D.色彩鮮艷、吸引眼球

13.食品企業(yè)進(jìn)行員工培訓(xùn)時(shí)，以下哪項(xiàng)內(nèi)容不屬于重點(diǎn)培訓(xùn)內(nèi)容？（）

A.食品安全法律法規(guī)

B.個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范

C.設(shè)備操作技能

D.個(gè)人職業(yè)發(fā)展規(guī)劃

14.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)做法可能導(dǎo)致超范圍使用？（）

A.按標(biāo)準(zhǔn)限量添加

B.使用復(fù)配添加劑

C.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑

D.在允許的食品類別中使用

15.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪項(xiàng)措施能有效防止蟲害滋生？（）

A.倉庫潮濕

B.定期檢查，清除雜物

C.食品堆放緊密

D.使用有毒殺蟲劑

16.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，以下哪項(xiàng)要求不屬于關(guān)鍵內(nèi)容？（）

A.核查供應(yīng)商資質(zhì)

B.定期評估食品安全水平

C.僅選擇價(jià)格最低的供應(yīng)商

D.簽訂食品安全協(xié)議

17.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期標(biāo)注錯(cuò)誤可能導(dǎo)致的后果是？（）

A.產(chǎn)品滯銷

B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)

C.稅收罰款

D.市場競爭力下降

18.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，以下哪項(xiàng)措施不符合規(guī)定？（）

A.立即停止工作

B.及時(shí)就醫(yī)治療

C.繼續(xù)工作，觀察癥狀

D.隔離治療

19.食品企業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估時(shí)，以下哪項(xiàng)因素不屬于重點(diǎn)關(guān)注內(nèi)容？（）

A.原料風(fēng)險(xiǎn)

B.生產(chǎn)過程風(fēng)險(xiǎn)

C.員工操作風(fēng)險(xiǎn)

D.股東投資風(fēng)險(xiǎn)

20.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，以下哪種情況可以使用？（）

A.未添加任何食品添加劑

B.添加了符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑

C.添加了非食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)

D.添加了天然提取物

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品生產(chǎn)過程中，以下哪些措施有助于防止微生物污染？（）

A.嚴(yán)格消毒設(shè)備

B.控制車間溫度濕度

C.空氣過濾

D.員工佩戴口罩手套

22.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括？（）

A.食品成分表

B.營養(yǎng)成分表

C.生產(chǎn)許可證編號

D.食品添加劑使用情況

23.食品企業(yè)進(jìn)行員工健康檢查時(shí)，以下哪些疾病屬于禁忌癥？（）

A.病毒性肝炎

B.活動(dòng)性肺結(jié)核

C.皮膚病

D.過敏性疾病

24.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致食品腐??？（）

A.高溫

B.潮濕

C.通風(fēng)不良

D.陽光照射

25.食品添加劑使用時(shí)，以下哪些情況可能違反規(guī)定？（）

A.超過標(biāo)準(zhǔn)限量使用

B.在禁止的食品類別中使用

C.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑

D.未在標(biāo)簽上標(biāo)注

26.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，以下哪些要求屬于關(guān)鍵內(nèi)容？（）

A.核查供應(yīng)商資質(zhì)

B.定期抽檢原料

C.僅考慮價(jià)格因素

D.簽訂食品安全協(xié)議

27.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，以下哪些操作可能增加交叉污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.先處理生食再處理熟食

B.使用同一砧板處理生熟食品

C.處理完生食后立即洗手消毒

D.健康狀況不佳仍繼續(xù)工作

28.食品包裝材料應(yīng)符合哪些要求？（）

A.無毒無害、無異味

B.防潮、防污染

C.可重復(fù)使用、可降解

D.符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)

29.食品企業(yè)進(jìn)行微生物檢測時(shí)，以下哪些操作可能影響檢測結(jié)果準(zhǔn)確性？（）

A.使用無菌采樣工具

B.采樣前未徹底清潔設(shè)備

C.在恒溫條件下保存樣品

D.按標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行培養(yǎng)

30.食品廣告宣傳中，以下哪些說法屬于違法行為？（）

A.“本產(chǎn)品可治療疾病”

B.“純天然無添加”

C.“由知名營養(yǎng)專家推薦”

D.“增強(qiáng)免疫力”

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，必須建立食品留樣制度。（）

32.食品從業(yè)人員處理完生食后，只需洗手即可繼續(xù)接觸熟食。（）

33.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以標(biāo)注為“保質(zhì)期：2023.12”或“2023年12月”兩種形式。（）

34.食品添加劑使用時(shí)，復(fù)配添加劑可以超過單一種類添加劑的限量。（）

35.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，可自行處理，無需上報(bào)相關(guān)部門。（）

36.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)平整、易清洗、無裂縫。（）

37.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作并隔離治療。（）

38.食品標(biāo)簽上的“無添加”字樣，只要未添加人工合成的食品添加劑即可使用。（）

39.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，僅選擇價(jià)格最低的供應(yīng)商即可。（）

40.食品包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)，不得使用有毒有害材料。（）

四、填空題（共10空，每空1分）

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，______是指在規(guī)定條件下，對生物體產(chǎn)生不良影響的化學(xué)物質(zhì)或物理因素。

42.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度中，______是指對生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員等進(jìn)行的清潔消毒工作。

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括______、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)許可證編號等。

44.食品添加劑使用時(shí)，必須符合______和______的要求。

45.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，應(yīng)核查供應(yīng)商的______和______。

46.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，應(yīng)使用______和______，防止交叉污染。

47.食品包裝材料應(yīng)符合______、防潮、防污染等要求。

48.食品廣告宣傳中，不得含有______的內(nèi)容。

49.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即______并采取控制措施。

50.食品從業(yè)人員患有傳染性疾病時(shí)，應(yīng)______并接受治療。

五、簡答題（共20分）

51.簡述食品生產(chǎn)過程中防止微生物污染的主要措施。（5分）

52.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示哪些內(nèi)容？為什么？（5分）

53.食品企業(yè)如何進(jìn)行供應(yīng)商管理？（5分）

54.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，如何防止交叉污染？（5分）

六、案例分析題（共25分）

某食品公司生產(chǎn)袋裝方便面，近期發(fā)生多起消費(fèi)者投訴，反映方便面存在異味和霉變現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，問題主要出現(xiàn)在生產(chǎn)車間的空氣過濾系統(tǒng)老化，且部分員工操作不規(guī)范，未按規(guī)定佩戴口罩。公司立即采取措施：更換了空氣過濾系統(tǒng)，并對員工進(jìn)行了再培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)了個(gè)人衛(wèi)生操作規(guī)范。同時(shí)，公司還加強(qiáng)了原料驗(yàn)收和成品抽檢力度。

問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致方便面出現(xiàn)異味和霉變的原因。（10分）

（2）公司采取的改進(jìn)措施有哪些？這些措施如何有效預(yù)防類似問題？（10分）

（3）針對該案例，提出進(jìn)一步預(yù)防食品安全的建議。（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.B（HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括溫度、時(shí)間、pH值、水分活度等，設(shè)備清潔消毒屬于前提計(jì)劃，不屬于CCP。）

2.B（山梨酸鉀可在嬰幼兒輔食中按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，其他選項(xiàng)均不可用于嬰幼兒食品。）

3.C（散裝食品應(yīng)與有毒有害物品隔離存放。）

4.B（先處理生食再處理熟食會(huì)增加交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。）

5.D（生產(chǎn)許可證編號屬于備案內(nèi)容，不是強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。）

6.B（食品運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在4℃～60℃范圍，防止微生物生長。）

7.D（廠區(qū)綠化養(yǎng)護(hù)計(jì)劃不屬于食品安全管理制度必備要素。）

8.A（食品車間地面應(yīng)平整、易清洗、無裂縫。）

9.B（采樣前未徹底清潔設(shè)備可能污染樣品。）

10.B（“增強(qiáng)免疫力”屬于功效性宣傳，屬于違法行為。）

11.C（發(fā)生食品安全事故時(shí)應(yīng)立即向相關(guān)部門報(bào)告并采取控制措施。）

12.A（食品包裝材料應(yīng)無毒無害、無異味。）

13.D（個(gè)人職業(yè)發(fā)展規(guī)劃不屬于食品安全培訓(xùn)內(nèi)容。）

14.C（使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑屬于超范圍使用。）

15.B（定期檢查，清除雜物能有效防止蟲害滋生。）

16.C（僅選擇價(jià)格最低的供應(yīng)商不屬于供應(yīng)商管理的關(guān)鍵內(nèi)容。）

17.B（標(biāo)注錯(cuò)誤可能增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。）

18.C（健康狀況不佳仍繼續(xù)工作可能污染食品。）

19.D（股東投資風(fēng)險(xiǎn)不屬于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估內(nèi)容。）

20.A（“無添加”指未添加任何食品添加劑。）

二、多選題

21.ABCD（嚴(yán)格消毒設(shè)備、控制車間溫度濕度、空氣過濾、員工佩戴口罩手套均有助于防止微生物污染。）

22.ABCD（食品成分表、營養(yǎng)成分表、生產(chǎn)許可證編號、食品添加劑使用情況均需標(biāo)注。）

23.AB（病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核屬于禁忌癥。）

24.ABCD（高溫、潮濕、通風(fēng)不良、陽光照射均可能導(dǎo)致食品腐敗。）

25.ABCD（超過標(biāo)準(zhǔn)限量使用、在禁止的食品類別中使用、使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加劑、未在標(biāo)簽上標(biāo)注均可能違反規(guī)定。）

26.ABD（核查供應(yīng)商資質(zhì)、定期抽檢原料、簽訂食品安全協(xié)議屬于關(guān)鍵內(nèi)容。）

27.AB（先處理生食再處理熟食、使用同一砧板處理生熟食品可能增加交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。）

28.ABD（無毒無害、防潮、防污染、符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)是食品包裝材料的基本要求。）

29.BC（采樣前未徹底清潔設(shè)備、按非標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行培養(yǎng)可能影響檢測結(jié)果。）

30.AB（“本產(chǎn)品可治療疾病”屬于虛假宣傳，“增強(qiáng)免疫力”屬于功效性宣傳。）

三、判斷題

31.√

32.×（應(yīng)洗手消毒后繼續(xù)接觸熟食。）

33.√

34.×（復(fù)配添加劑仍需符合單一種類添加劑的限量。）

35.×（應(yīng)立即上報(bào)相關(guān)部門。）

36.√

37.√

38.√

39.×（應(yīng)綜合考慮食品安全、質(zhì)量、價(jià)格等因素。）

40.√

四、填空題

41.食品污染物

42.清潔消毒

43.食品名稱

44.標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范

45.資質(zhì)和信譽(yù)

46.專用工具和容器

47.無毒無害

48.虛假宣傳

49.上報(bào)

50.隔離

五、簡答題

51.答：

①嚴(yán)格消毒設(shè)備；

②控制車間溫度濕度；

③空氣過濾；

④員工佩戴口罩手套；

⑤嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。

（解析：要點(diǎn)①、②、③、④均來自培訓(xùn)中“食品生產(chǎn)衛(wèi)生”模塊內(nèi)容，要點(diǎn)⑤是培訓(xùn)中強(qiáng)調(diào)的基本操作規(guī)范。）

52.答：

食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、生產(chǎn)商名稱和地址、食品添加劑使用情況等。

原因：這些內(nèi)容是消費(fèi)者了解食品信息、判斷食品安全性的重要依據(jù)，也是法律法規(guī)的強(qiáng)制要求。

（解析：答案涵蓋培訓(xùn)中“食品標(biāo)簽管理”模塊的核心內(nèi)容，解析說明了標(biāo)注內(nèi)容的必要性和依據(jù)。）

53.答：

食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，應(yīng)：

①核查供應(yīng)商資質(zhì)（如營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等）；

②定期評估原料質(zhì)量和食品安全水平；

③簽訂食品安全協(xié)議，明確雙方責(zé)任；

④建立原料驗(yàn)收制度，嚴(yán)格抽檢。

（解析：答案來自培訓(xùn)中